Вино из черешни в домашних условиях: главные моменты винной кулинарии. Рецепты домашних вин из черешни

Автор: | 20.06.2016

Вино из черешни в домашних условиях: главные моменты винной кулинарии. Рецепты домашних вин из черешни

Виноделие относится к числу древнейших ремёсел, освоенных человеком, о чем свидетельствуют археологические памятники.

Хотя основным элитным сырьём для изготовления вин до нашего времени считается виноград, выращивание и селекция которого находится в зоне особого внимания самых знаменитых производителей, список плодово-ягодного материала для производства остальных всё равно остаётся довольно внушительным, даже без учёта плодов, используемых исключительно в домашней винной кулинарии.

Вино из черешни в домашних условиях – основные технологические принципы

Пожалуй, черешня принадлежит к разряду тех винных материалов, которые используются только в домашними виноделами. Она имеет очень тонкий и изысканный аромат. Вкус этой ягоды тоже нравится многим, но для изготовления любого вина, в том числе и домашнего вина из черешни этих критериев оценки не достаточно.

Винное сырьё должно обладать особенными свойствами, необходимыми для участия в процессе брожения: сахаристостью, кислотностью, высоким содержанием сока и хорошим сокоотделением.

Сахар необходим для поддержания энергии дрожжей. В результате переработки сахара дрожжами образуется спирт и углекислый газ. При этом избыточное количество сахара, как и его недостаток в сусле, замедляет спиртовое брожение. Это связано с особенностями жизнедеятельности дрожжей, которая, если описать в двух словах, построена на принципе конкуренции и сохранения энергии. То есть, при недостатке сахара, дрожжи прекращают рост и размножение, экономно расходуя энергетические ресурсы для численности уже существующей колонии, при принципу «здесь на всех не хватит». При избыточном содержании сахара дрожжи, как бы, не беспокоясь о завтрашнем дне, не торопятся работать: природная закономерность присутствует даже в «обществе» микроорганизмов. Поэтому сахара в сусле должно быть не много, но и не мало, чтобы дрожжам было к чему стремиться.

Питаются дрожжи простыми белковыми (или азотистыми) веществами, а также минералами. Из минеральных веществ дрожжам особенно необходимы для роста и размножения калий и фосфор, и в меньшей степени – магний, кальций.

Умеренно кислая среда помогает дрожжам справиться с другими видами микроорганизмов: у дрожжей среди их же прямых «сородичей», других микроорганизмов, есть опасные враги, которые мешают им жить и развиваться. Слишком кислая среда для дрожжей так же опасна, как и низкокислотная. Высокая кислотность сусла активирует микроорганизмы, вызывающие уже не спиртовое, а уксусное брожение, а в мало кислой среде развиваются другие вредные бактерии, подавляющие жизнеспособность дрожжей. Нормальный уровень кислотности для дрожжей – рН 3,5.

Ещё один важнейший фактор, обеспечивающий благоприятную среду для винных дрожжей – температура. Оптимальная температурная норма для спиртового брожения – диапазон от 20Ϲ до 30Ϲ. При такой температуре процесс брожения протекает в пределах нормы. На всякий случай, запомните ещё две критические температурные отметки: при температуре 10-11Ϲ дрожжи «впадают в спячку», что губительно сказывается на будущем вине, а температура 40Ϲ способна за полтора часа убить дрожжи. Промежуточные отметки между нижним и верхним порогом температурной чувствительности дрожжей тоже не желательны, потому что изменяют вкусовые качества вина, если объяснить коротко, не углубляясь в суть этого достаточно сложного биохимического процесса.

Теперь несколько слов о черешне, как о виноматериале. Эта ягода, как белого, так и чёрного сортов обладает относительно достаточной сахаристостью, но неудовлетворительной кислотностью. Ввиду этого сусло из черешни требует обязательного добавления кислоты. Нередко для создания нормально кислого сусла к белой черешне прибавляют белую смородину.

Из белой черешни получают золотистые или жёлтые десертные и ликёрные вина. При достаточном количестве ягод, в урожайный год, можно приготовить крепкие и столовые вина. Чёрная черешня даёт вино насыщенно-красного тёмного цвета, те же сорта вин, что и из белой черешни, только хуже из неё удаётся столовое вино.

Если есть возможность достать дикую лесную чёрную черешню, то было бы неплохо использовать её для купажирования с садовыми сортами. Несмотря на то, что дикая ягода обладает откровенной горечью, после выдержки вина более 9 месяцев, оно приобретает приятный вкус, с пикантным оттенком, напоминающим вкус вермутов.

Домашнее вино из черешни может быть натуральным, но также будут интересны купажные вина.

Весь процесс приготовления вина из черешни в домашних условиях состоит из следующих этапов:

Подготовка сырья;

Получение сока и определение его качества;

Приготовление сусла, добавление дрожжей;

Брожение;

Переливка вина;

Выдержка и созревание;

Розлив.

Безусловно на каждом этапе требуется уход за вином и постоянное наблюдение за ним. Но чтобы не утомлять читателей длинной лекцией по теории виноделия, перейдём к практике. Лучше учиться на собственном опыте, поэтому перейдём к рецептам.

Рецепт 1. Белое десертное домашнее вино из черешни жёлтой, садовой

Состав:

Ягоды жёлтой черешни 10 кг (на 6 л сока)

Виннокаменная кислота 90 г

Дубильная кислота 30 г

Сахар 6 кг

Закваска винная 0,5 л

Вода (очищенная) 4 л

Приготовление:

Переберите ягоды, помойте, удалите косточки. Измельчить небольшое количество черешни можно на мясорубке. Вскипятите воду и растворите в ней сахар. Охладите сироп до комнатной температуры и влейте в сусло. Перемешайте и добавьте винную закваску. Перелейте сусло в бутыль (15-20 л). Объём бутыли должен быть больше на 1/3 объёма сусла, чтобы оставалось пространство для брожения. На горлышко наденьте резиновую перчатку. Поставьте бутыль для брожения в помещении, где поддерживается оптимальная температура для жизнедеятельности дрожжей.

Первое снятие с осадка можно проводить, когда полностью завершится процесс брожения. После этого вино, перелитое в чистую ёмкость оставляют для выдержки и осветления, повторно снимают с осадка: аккуратно сцеживают, стараясь не зацепить осадок на дне, с помощью резиновой или пластиковой трубки. Вино разливают в бутылки и хранят в тёмном, прохладном месте.

Рецепт 2. Ликёрное белое вино из черешни в домашних условиях

Состав:

Жёлтая черешня 5 кг

Сахар 2 кг

Листья черешни, свежие 8-10 шт.

Мускат 1 орешек, дроблёный

Ванильная палочка 1 шт.

Водка (40%) 2,5 л

Приготовление:

Из подготовленной ягоды делают мезгу и смешивают её с сахаром, добавляют дроблёный мускатный орех и ваниль. Выдержите сусло 8-10 дней при 20-25Ϲ и залейте его водкой. Длительность настаивания – не меньше месяца. После ликёр надо процедить, отжать мезгу и перелить в чистую и прозрачную посуду. Выдержите до осветления и снимите с осадка. Разлейте в бутылки.

Рецепт 3. Купажное домашнее вино из черешни и белой смородины

Состав:

Сахар 6 кг

Мезга из белой смородины 3 кг

Черешня, белая 10 кг

Винные дрожжи 5 г

Вода 3 л

Приготовление:

В бутыль, вместимостью 20 л положите крупно измельчённую черешню без косточек, раздавленные ягоды смородины. В воде растворите сахар. Тёплый сироп прибавьте к ягодам. Добавьте дрожжи, перемешав сусло, прикройте горлышко ватным или марлевым тампоном. Дрожжи должны дышать, пока не начнётся фаза активного брожения, но при этом в бутыль не должны проникнуть другие микроорганизмы. Дважды в день перемешивайте сусло до начала явного брожения. Когда на поверхности появится пена, закройте бутыль водяным затвором. Следите за температурой, в которой находится бутыль до окончания брожения. Дальше действуйте, как описано в рецепте № 1.

Рецепт 4. Вино из черешни в домашних условиях: красный вермут

Состав:

Красное вино из черешни (16%) 10 л

Цветочный мёд, липовый 1,5 кг

Смесь трав – 100 г

Водка 1,0 л

Приготовление:

В состав травяного сбора должны входить тысячелистник, полынь, мускат, корица, чабрец, мята, кардамон. Все эти травы заливают водкой и настаивают в тёмном месте, ежедневно встряхивая банку, не меньше трёх недель. Настойку тщательно процеживают смешивают с мёдом и добавляют в красное вино из черешни. Размешайте напиток и плотно укупорьте бутыль. Через месяц домашний вермут готов.

Рецепт 5. Домашнее вино из черешни красной и дикой

Состав:

Закваска на основе изюма 0,5 л

Черешня, чёрная, садовая 15 кг (10 л сока)

Черешня, лесная 3 кг

Сок красной смородины 2 л

Сахар 7,5 кг

Приготовление:

Мезгу из подготовленной ягоды, без косточек, соедините с сахаром и соком красной смородины (можно использовать дроблёные ягоды – 5,5 кг). Подготовленное сусло переложите в бутыль, и закройте его так, чтобы в будущее вино не могли проникнуть посторонние примеси. Как только отделится сок, добавьте тёплый сахарный сироп (растворите предварительно сахар в 5 л кипячёной воды, охлаждённой до 25Ϲ). Тщательно взболтайте сусло и добавьте винную закваску, приготовленную заранее из 200 г изюма, 100 г сахара и 200-300 мл воды. Закваска готовится за неделю до начала работы.

Дальнейшее приготовление вина описано в рецептах выше, но вино с лесной черешней должно при этом выдерживаться в готовом виде от 9 месяцев до года.

Рецепт 6. Вино из черешни в домашних условиях, крепкое красное

Состав:

Танин 15 г

Лимонная кислота 50 г

Сахар 2 кг

Сок чёрной черешни 9 л

Дрожжи, винные 7 г

Приготовление:

Подогрейте сок и растворите в нём все ингредиенты. Охладив виноматериал введите дрожжи. Накройте ёмкость пробкой-фильтром: она должна пропускать только воздух. Как только на поверхность бутыли начнут подниматься пузырьки газа и появится вспенивание, закройте ёмкость водяным затвором или воспользуйтесь медицинской перчаткой, с проколотым пальцем.

После прекращения брожения оставьте вино в более прохладном месте: дождавшись его осветления, снимите с осадка и приступайте к разливу.

Рецепт 7. Домашнее вино из черешни жёлтой с крыжовником

Состав:

Белый крыжовник 3 кг

Черешня 9 кг

Изюм 0,5 кг

Сахар 6,5 кг

Приготовление:

Из подготовленных ягод крыжовника и черешни сделайте мезгу, прибавьте изюм и сахар. Поместите сусло в бутыль и долейте тёплой, кипячёной воды, чтобы покрыть поверхность мезги на 5 см. Закройте бутыль марлевой салфеткой и выдержите до начала сбраживания. Поставьте затвор и перенесите ёмкость до окончания брожения в помещение со стабильным температурным режимом 20-25Ϲ. Как только прекратится выделение пузырьков, переместите молодое вино в более прохладное помещение для осветления. Вино станет полностью прозрачным после выпадения осадка. Процедите его и снова дайте отстояться в чистой ёмкости. Аккуратно снимите с осадка. Разлейте в бутылки из-под шампанского, предварительно положив в каждую по 30 г сахара. Плотно закупорьте бутылки, закрепите пробки сургучом или металлической проволокой. Поместите их в горизонтальном положении на полки в подвале. Желательно, чтобы они пролежали год при температуре 12-14Ϲ. Получится очень интересное игристое вино.

Вино из черешни в домашних условиях – полезные советы и хитрости

Если ягоды трудно отделяются от косточек, то предварительно ошпарьте их кипятком, выдавите сок, не допуская при этом дробления косточек. Присутствие в сусле 30% косточек допускается, без вреда для вина. При этом вино из черешни будет иметь миндальный аромат.


 Опубликуйте это у себя: