Вареники с начинкой из картофеля занимают, пожалуй, первое место среди этих многочисленных блюд.
Внешний вид и вкус во многом зависят от теста.
Вареники с картошкой из теста, замешенного на кефире, получаются пышными, с объёмной мягкой оболочкой, пушистое нежное тесто «тает» во рту.
Вареники на кефире с картошкой – общие принципы приготовления
Правильно вымешенное тесто на кефире для вареников должно быть эластичным, не липнуть к рукам. Без труда тонко раскатываться, хорошо склеиваться при лепке. При варке не разбухать, не распадаться и при этом хорошо провариваться.
Такое тесто легко приготовить, если воспользоваться определёнными правилами при вымешивании:
1. В подходящей посуде смешайте кефир с содой или дрожжами, смотря, что указано по рецептуре, и отставьте в сторону на четверть часа.
2. В отдельной ёмкости разболтайте венчиком или вилкой яйца, если они указаны.
3. В большую широкую миску просейте мелким ситом муку и перемешайте её с солью.
4. В горке муки сделайте воронку, в которую залейте жидкие составляющие: кефир с содой либо дрожжами, яйца.
5. Начните вымешивать тесто, сначала воспользовавшись ложкой, а затем руками. Когда уйдёт вся мука, выложите тесто на поверхность стола, тщательно вымесите, при необходимости досыпайте муку.
6. Из готового теста сформируйте шар, выложите его обратно в миску и, накрыв полотенцем, оставьте на полчаса «расстояться».
Разделывать тесто для лепки вареников можно несколькими способами:
• Разделить на части, каждую скатать жгутом в диаметре не более пяти сантиметров и нарезать жгуты поперёк на кусочки шириной в один сантиметр. Затем из каждого кусочка, расплющивая пальцами, сформировать тонкую лепёшку, по центру выложить начинку и сложив, залепить края.
• Отрезать от теста небольшой кусок и раскатать его скалкой подходящей толщины, в большой пласт. Маленьким бокалом или стаканом выдавить кружки. Положить в середину начинку, сформировать вареник и склеить края, зажимая тесто пальцами.
Готовые полуфабрикаты можно отваривать в подсоленной воде, готовить на пару, запекать в духовке и даже жарить во фритюре.
Подают готовые вареники как самостоятельное блюдо, полив соусом, посыпав поджаренным на смальце луком, или просто хорошо сбрызнув топлёным сливочным маслом.
Вареники на кефире с картошкой и творогом
Ингредиенты
Для теста:
• 400 мл нежирного кефира;
• пекарская белая мука в/с – 800 граммов;
• яйцо – 1 шт.;
• половинка чайной ложки соды.
Для начинки:
• килограмм картофеля;
• 250 гр. нежирного рассыпчатого творога;
• 50 граммов натурального сливочного масла;
• одно яйцо.
Способ приготовления:
1. Сварите до готовности в подсоленной воде очищенный от кожуры картофель. Слейте лишнюю воду и тщательно разомните ещё горячий картофель толкушкой, добавьте несколькими кусочками сливочное масло, медленно взбейте пюре.
2. В хорошо остывшее картофельное пюре вмешайте творог до однородности.
3. Из перечисленных в рецептуре ингредиентов вымесите тесто, как описано в принципах приготовления.
4. Разделайте тесто и, закладывая приготовленную начинку, вылепите вареники.
5. В толстостенную кастрюлю залейте растительное масло и поставьте на огонь греться. Когда масло достаточно раскалится, опустите в него вареники и, переворачивая, обжарьте до зарумянивания. Можно так пожарить отваренные вареники, но, прежде чем класть их в масло, откиньте на дуршлаг, чтобы вся вода стекла.
6. Извлекая из масла вареники, промокните их одноразовым полотенцем от лишнего жира и выложите в тарелку.
7. Жареные во фритюре вареники на кефире с картошкой подают со сметаной, украсив зеленью.
Вареники на кефире с картошкой под грибным соусом
Ингредиенты:
Для теста:
• 250–300 миллилитров кефира 2,5%;
• 600–700 граммов муки пшеничной;
• одно сырое яйцо;
• 1/3 ч. л. соды.
Для начинки:
• полкило картофеля;
• средняя луковица;
• две столовых ложки сливочного масла;
• немного молотого майорана.
Для соуса:
• 1 ст. л. чистого рафинированного масла;
• 25 граммов сливочного масла;
• две небольших луковицы;
• зубчик чеснока;
• 250 граммов шампиньонов;
• сливки высокой жирности.
Способ приготовления:
1. Замесите тесто на кефире для вареников, воспользовавшись основными принципами приготовления.
2. На сковороде в оливковом масле зарумяньте резаный лук.
3. Из горячего отваренного картофеля и сливочного масла приготовьте пюре.
4. В немного остывшее картофельное пюре выложите лук, майоран и, тщательно перемешав, поставьте начинку полностью охладиться.
5. Приготовьте соус. В сковороду залейте оливковое масло, добавьте сливочное и поставьте на огонь. Когда кусочки масла разойдутся, заложите раздавленный или измельчённый ножом чеснок, обжарьте минуту и выложите нарезанный небольшими кусочками лук, продолжите обжарку до размягчения лука.
6. Добавьте порезанные пластинками грибы и продолжайте жарить до испарения из грибов сока.
7. Влейте сливки, поперчите, посолите по вкусу и тушите до загустения.
8. Сваренные в воде с добавлением соли вареники откиньте на дуршлаг. Когда вся вода стечёт, выложите вареники на порционные тарелки и подайте к столу, полив грибным соусом.
Вареники на кефире с картошкой и мясом в горшочках
Ингредиенты
Для теста:
• три полных стакана пекарской муки;
• 1 ч. л. соды, без горки;
• сто миллилитров кефира;
• половина ч. л. поваренной соли.
Для начинки:
• 400 граммов свиной мякоти;
• небольшой кусочек сала примерно 20 граммов;
• десять средних картофелин разваривающегося сорта;
• луковица.
Для соуса:
• 250 граммов сметаны;
• полторы столовых ложки томат-пюре;
• натуральное сливочное масло – 20 гр.;
• две луковицы;
• 80 граммов сыра твёрдого неострого.
Способ приготовления:
1. Из ингредиентов приготовьте тесто, воспользовавшись описанием в основных принципах.
2. Прокрутите промытое в воде и порезанное крупными кусками мясо и сало, на мясорубке. Добавьте измельчённый таким же способом лук и очищенный картофель, посолите, приперчите и хорошо вымесите фарш.
3. Из вымешенного на кефире без яиц теста и подготовленной начинки вылепите вареники.
4. Чтобы приготовить соус, на сливочном масле в сковороде пассеруйте муку до густого золотого оттенка, добавьте томатную пасту и продолжайте жарить на малом нагреве 5 минут. Вмешайте сметану до однородной консистенции и, доведя до кипения, снимите с нагрева.
5. Кастрюлю с водой поставьте закипать, добавьте по вкусу соль. В закипевшую воду выложите вареники. Когда они поднимутся вверх, а вода интенсивно закипит, убавьте нагрев и проварите, при слабом кипении примерно полторы минуты, выложите сварившиеся изделия на дуршлаг и сбрызните растопленным маслом.
6. На дно подготовленных горшочков положите немного сливочного масла, а сверху уложите вареники. Залейте содержимое горшочков соусом, посыпьте мелко тёртым сыром и поставьте в духовку. На 200 градусах запекать 20 минут.
Тыквенные вареники на кефире с картошкой
Ингредиенты
Для теста:
• 650–700 граммов муки;
• тыквенная мякоть – 300 граммов;
• 200 мл кефира;
• яйцо куриное.
Для начинки:
• 400 гр. хорошо разваривающегося картофеля;
• одно куриное сырое яйцо;
• сливочное масло – 50 граммов.
Прочее:
• две небольших луковицы;
• 1 ст. л. сахара.
Способ приготовления:
1. Небольшими ломтиками нарежьте мякоть тыквы, залейте горячей водой и отварите до готовности. Вода в кастрюле при этом должна лишь немного прикрывать тыквенные кусочки. Когда тыква сварится, помните её и остудите.
2. Сварите очищенный от кожуры, порезанный на кусочки картофель в воде с добавлением соли, слейте отвар, и пока картофель не остыл, помните его толкушкой. Добавьте взбитый венчиком белок, молотый перец и взбейте ещё раз, можно блендером. Охладите.
3. В просеянной муке сделайте воронку, в неё положите тыквенное пюре, всыпьте соль, залейте кефир, разболтанное яйцо и замесите тесто.
4. Разделайте тыквенное тесто на кефире, согласно одному из методов, описанных выше, и, с начинкой из картофельного пюре, слепите вареники.
5. На тонкие полукольца разрежьте луковицу, выложите в сковороду со сливочным маслом и жарьте на небольшом нагреве десять минут.
6. Посыпьте лук сахаром и продолжайте жарить пока кристаллики сахара не карамелизируются.
7. Отваренные в воде вареники достаньте из кастрюли шумовкой, слейте остатки воды и выложите на сервировочные тарелки, а сверху выложите лук.
Вареники на кефире с картошкой приготовленные на пару
Ингредиенты
Для теста:
• килограмм пекарской муки;
• 500 граммов кефира;
• 50 граммов дрожжей.
Для начинки:
• 400 гр. разваривающегося картофеля;
• 200 гр. капусты, квашеной;
• 400 граммов сала в начинку и для подачи;
• три головки лука;
• 100 мл масла подсолнечника;
• небольшой пучок укропа.
Способ приготовления:
1. Подогрейте на плите или в микроволновке кефир, добавьте дрожжи и размешайте до полного растворения дрожжей.
2. В большой, широкой миске замесите тесто указанным в принципах способом.
3. Отожмите руками квашеную капусту, отварите её в воде в течение пяти минут и выложите на дуршлаг.
4. На сковороду положите нарезанное мелкими кусочками сало, измельчённый ножом лук и обжарьте на малом огне до получения нежного янтарного оттенка.
5. Половину зажарки выложите в отдельную чистую посуду, а в оставшуюся на сковороде добавьте отваренную квашеную капусту и продолжайте жарить на медленном огне, пока не испарится вся влага.
6. Нарезанную на дольки картошку залейте водой и отварите. Слейте почти полностью воду, разомните в пюре, если нужно добавьте овощной отвар, пюре не должно быть жидким. Добавьте жареную капусту, измельчённую зелень укропа, перемешайте и поставьте охлаждаться.
7. Из теста и остывшей начинки сформируйте вареники и выложите их на решётку пароварки, смазав предварительно её маслом. Варите, накрыв крышкой, шесть – семь минут. Приблизительно 4 минуты с одной стороны, после этого переверните и варите ещё три минуты с другой.
8. Выложите готовые вареники в сервировочную посуду, сверху выложите отложенную зажарку и подавайте к столу горячими.
Вареники на кефире с картошкой и куриной печенью
Ингредиенты
Для теста:
• 250 мл не кислого кефира;
• 320–400 граммов белой муки;
• чайная ложка с горкой соды;
• соль мелкая поваренная – 1 ч. л.
Для начинки:
• 300 граммов куриной печёнки;
• среднего размера головка репчатого лука;
• шесть небольших картофелин.
Для зажарки:
• одна луковица;
• смалец или сало.
Способ приготовления:
1. Из указанных ингредиентов без добавления яиц вымесите тесто.
2. На смальце до зарумянивания обжарьте порезанный некрупно лук и отложите часть зажарки в отдельную тарелку, а в оставшуюся выложите промытую, обсушенную и мелко порезанную печень. Жарить на малом огне, не забывая периодически перемешивать, чтобы не подгорело, до готовности печени.
3. Из картошки приготовьте нежидкое пюре, добавьте обжаренную в луке печень и, посолив, тщательно перемешайте начинку.
4. Сформируйте вареники удобным способом и отварите их чуть пересоленной воде. Выложите при помощи шумовки вареники в кастрюлю, добавьте зажарку и, накрыв крышкой, несколько раз встряхните кастрюлю, чтобы зажарка обволокла каждый вареник.
Вареники на кефире с картошкой запечённые в духовке под сырной корочкой
Для этого рецепта потребуются замороженные вареники на кефире с картошкой, слепленные по любому из вышеописанных рецептов.
Ингредиенты:
• двенадцать вареников;
• 300 мл молока;
• 50–70 граммов «Российского», или похожего сыра;
• 1 ч. л. сушёного укропа;
• две небольшие щепотки мускатной пудры (мелкомолотый орех).
Способ приготовления:
1. В смазанные маслом огнеупорные порционные формочки заложите замороженные вареники.
2. Добавьте мускатный орех, по вкусу специи, посолите и залейте молоко.
3. Сверху посыпьте мелко тёртым сыром и поставьте на противне в хорошо разогретую духовку. Температуру выдерживайте 180 градусов.
4. Запекаются вареники около получаса, пока сыр не начнёт румяниться.
Вареники на кефире с картошкой – хитрости и полезные советы
• Кефир перед замешиванием теста следует слегка подогреть в микроволновке или заранее вынуть из холодильника, чтобы он нагрелся.
• Опускать вареники на кефире из картошки при варке следует в кипящую воду, дождаться закипания и, убавив огонь, проварить не более одной минуты. Только в этом случае вареники не переварятся.
• Вареники отлично хранятся в морозильной камере не один день, но нежнее и пышнее будут вареники на кефире с картошкой, если их сварить сразу же после лепки.