Узбекский плов и плов по-азербайджански: в чем разница?

Автор: | 18.12.2018

Узбекский плов и плов по-азербайджански: в чем разница?

Плов – знакомое всем блюдо с огромным количеством рецептов. С чем только его ни готовят! Во всем мире любят ароматный и рассыпчатый узбекский плов. Но ему ничуть не уступает во вкусе плов из Азербайджана. Есть ли какая-то разница между этими блюдами?

Рис для азербайджанского плова

Только азербайджанский плов предполагает предварительную варку риса в отдельной посуде. Узбеки бы от такой технологии пришли в явный шок, посчитали бы ее огромной ошибкой. Они готовят рис вместе с зирваком (смесь мяса с овощами, специями, бульоном). Но азербайджанцы уверены в своей технологии, ведь она позволяет получить невероятно вкусное и ароматное блюдо.

Особенности приготовления риса:

  • Злак перед использованием несколько раз промывают до прозрачности воды.
  • Если используются неочищенные сорта, то его еще и вымачивают перед приготовлением не меньше часа. В воду добавляют соль, чтобы рис не потрескался и сохранил форму.
  • Пакистанский рис, например, Басмати, вымачивания не требует, его достаточно просто тщательно промыть.
  • Промытый либо вымоченный рис закидывают в кастрюлю с водой, варят до полуготовности. Жидкости берем много, рассчитывать не нужно. Время зависит от используемого сорта. До абсолютной мягкости доводить не нужно.
  • Отваренный рис отправляют в дуршлаг, промывают проточной водой, смешивают с маслом и специями, доводят до полной готовности.

Очень часто помимо отдельного приготовления риса в азербайджанском плове участвует специальная лепешка или прослойка из теста. Ее называют «казмаг». Она присутствует не во всех рецептах, иногда заменяется картошкой или другими овощами.

Рис в узбекском плове

Узбекский плов готовят с разными сортами риса, но выбирают крупный злак. Его никогда не варят отдельно, это считается грубой ошибкой.

Особенности подготовки:

  • Рис промывают холодной водой до тех пор, пока жидкость не станет полностью прозрачной. Считается, что заливать и сливать воду нужно семь раз.
  • Иногда рис вымачивают или ошпаривают кипятком, это зависит от рецепта и сорта.
  • Строго соблюдается количество воды. Жидкость отмеряется уровнем, обычно она покрывает продукты на два пальца. Если казан нестандартного размера, то используются пропорции 1:2 или 1:1,7.
  • Рис с мясом в казане никогда не размешивают. Это делают только с готовым блюдом.

И в узбекском, и в азербайджанском плове ценится рассыпчатость. Этим блюда очень похожи. Если взять горсть риса и сжать в руке, он не должен слипнуться.

Азербайджанская начинка – это нечто

Помимо способа приготовления риса, азербайджанский плов отличается от узбекского собрата начинкой. Это не всегда говядина или баранина, хотя с ними тоже можно делать знаменитое блюдо. В азербайджанской кухне встречаются весьма нестандартные и оригинальные решения.

Что добавляют в азербайджанский плов:

  • разную птицу, в том числе и дичь;
  • сухофрукты;
  • орехи;
  • тыква;
  • копченая или свежая рыба.

Часто смешивают разные продукты. Конечно, в блюде присутствуют и овощи. Морковка не в таком почете, как и в других видах плова, часто она вовсе не используется. Нелишним в азербайджанском плове будет чеснок, лавр, различные специи, обязательно добавляется зелень и в большом количестве. А важным ингредиентом заправки является сливочное масло.

Кстати, азербайджанский плов обычно готовится дома, это повседневное блюдо. Его редко встретишь в ресторанах. Если его там и заказывают, то в основном туристы. Узбекский же плов – это праздничное блюдо, без которого не обходятся многие торжества.

Классический азербайджанский плов с бараниной

Так как узбекский плов готовится с бараниной, для сравнения рецепт этого блюда по азербайджанской технологии. Помимо мяса и риса используется картофель, также понадобятся сухофрукты. Но это не единственные отличия.

Ингредиенты

  • 1 кг баранины;
  • 2 стакана длинного риса;
  • 6 луковиц;
  • 80 г зелени;
  • 4 картофелины;
  • масло оливковое;
  • 100 г изюма;
  • 100 г кураги;
  • куркума, тимьян;
  • 150 г сливочного масла.

Способ приготовления

  1. Вымыть рис, засыпать в кипящую соленую воду, размешать. Проварить после закипания 7-8 минут, попробовать. Он должен оставаться слегка твердым. Слить в дуршлаг, промыть.
  2. Очистить картошку, порезать крупно и выложить на дно кастрюли. Овощ не даст плову подгореть. Стараемся заполнить все пустоты.
  3. Высыпать половину риса на картошку, полить 70 граммами растопленного сливочного масла. Высыпать оставшийся рис, добавить остальное масло, посыпать куркумой, накрыть. Томить час на минимальном огне.
  4. Обжарить порезанную кубиками баранину на оливковом масле. Мясо переложить в другую посуду. В эту сковороду влить 0,5 стакана кипятка, размешать и все перелить к мясу.
  5. Порезать полукольцами лук, отправить к баранине. Добавить зелень, специи, размешать и потушить 40 минут.
  6. Промываем сухофрукты, добавляем к практически готовому мясу. Курагу можно порезать или оставить в таком виде. Посолить еще, если нужно. Тушим с мясом еще полчаса.
  7. Выкладываем на тарелки рис, затем сверху приготовленную баранину с сухофруктами, подаем к столу.

Здесь рис до конца готовится отдельно, но иногда его высыпают к мясу, дают немного потушиться вместе.

Классический узбекский плов

Многим людям знаком этот рецепт. Все-таки узбекский плов известен во всем мире. В классическом варианте он делается бараниной и курдюком.

Ингредиенты

  • 1 кг баранины;
  • 0,2 кг курдюка;
  • 3 головки чеснока;
  • 5 головок лука;
  • 5 морковок;
  • 1 кг риса;
  • зира, шафран и другие специи.

Способ приготовления

  1. Нарезаем сало кубиками, обжариваем, шкварки выбрасываем. Засыпаем в жир лук, порезанный полукольцами. Готовим до румяного цвета и вводим баранину. Обжариваем несколько минут с мясом.
  2. Режем морковку соломкой, ни в коем случае не используем терку. Добавляем к мясу с луком. Даем слегка обжариться, вводим специи, хорошо солим, заливаем кипятком. Тушим не меньше часа. В идеале – доводим баранину до мягкости.
  3. Рис промываем несколько раз. С головок чеснока снимаем верхний слой шелухи, очищать и отделять зубчики не нужно.
  4. Всыпаем рис в зирвак, втыкаем головки чеснока и заливаем кипятком так, чтобы вода покрыла продукты на два пальца.
  5. Накрываем казан и томим плов 30-40 минут. Затем столько же даем ему постоять.

Как видно, блюда действительно готовятся разными способами, имеют свои изюминки (иногда в прямом значении этого слова), но результат в любом случае радует. Ароматный и рассыпчатый плов можно отведать и в Узбекистане, и в Азербайджане.


Также узнайте...