Плов – знакомое всем блюдо с огромным количеством рецептов. С чем только его ни готовят! Во всем мире любят ароматный и рассыпчатый узбекский плов. Но ему ничуть не уступает во вкусе плов из Азербайджана. Есть ли какая-то разница между этими блюдами?
Рис для азербайджанского плова
Только азербайджанский плов предполагает предварительную варку риса в отдельной посуде. Узбеки бы от такой технологии пришли в явный шок, посчитали бы ее огромной ошибкой. Они готовят рис вместе с зирваком (смесь мяса с овощами, специями, бульоном). Но азербайджанцы уверены в своей технологии, ведь она позволяет получить невероятно вкусное и ароматное блюдо.
Особенности приготовления риса:
- Злак перед использованием несколько раз промывают до прозрачности воды.
- Если используются неочищенные сорта, то его еще и вымачивают перед приготовлением не меньше часа. В воду добавляют соль, чтобы рис не потрескался и сохранил форму.
- Пакистанский рис, например, Басмати, вымачивания не требует, его достаточно просто тщательно промыть.
- Промытый либо вымоченный рис закидывают в кастрюлю с водой, варят до полуготовности. Жидкости берем много, рассчитывать не нужно. Время зависит от используемого сорта. До абсолютной мягкости доводить не нужно.
- Отваренный рис отправляют в дуршлаг, промывают проточной водой, смешивают с маслом и специями, доводят до полной готовности.
Очень часто помимо отдельного приготовления риса в азербайджанском плове участвует специальная лепешка или прослойка из теста. Ее называют «казмаг». Она присутствует не во всех рецептах, иногда заменяется картошкой или другими овощами.
Рис в узбекском плове
Узбекский плов готовят с разными сортами риса, но выбирают крупный злак. Его никогда не варят отдельно, это считается грубой ошибкой.
Особенности подготовки:
- Рис промывают холодной водой до тех пор, пока жидкость не станет полностью прозрачной. Считается, что заливать и сливать воду нужно семь раз.
- Иногда рис вымачивают или ошпаривают кипятком, это зависит от рецепта и сорта.
- Строго соблюдается количество воды. Жидкость отмеряется уровнем, обычно она покрывает продукты на два пальца. Если казан нестандартного размера, то используются пропорции 1:2 или 1:1,7.
- Рис с мясом в казане никогда не размешивают. Это делают только с готовым блюдом.
И в узбекском, и в азербайджанском плове ценится рассыпчатость. Этим блюда очень похожи. Если взять горсть риса и сжать в руке, он не должен слипнуться.
Азербайджанская начинка – это нечто
Помимо способа приготовления риса, азербайджанский плов отличается от узбекского собрата начинкой. Это не всегда говядина или баранина, хотя с ними тоже можно делать знаменитое блюдо. В азербайджанской кухне встречаются весьма нестандартные и оригинальные решения.
Что добавляют в азербайджанский плов:
- разную птицу, в том числе и дичь;
- сухофрукты;
- орехи;
- тыква;
- копченая или свежая рыба.
Часто смешивают разные продукты. Конечно, в блюде присутствуют и овощи. Морковка не в таком почете, как и в других видах плова, часто она вовсе не используется. Нелишним в азербайджанском плове будет чеснок, лавр, различные специи, обязательно добавляется зелень и в большом количестве. А важным ингредиентом заправки является сливочное масло.
Кстати, азербайджанский плов обычно готовится дома, это повседневное блюдо. Его редко встретишь в ресторанах. Если его там и заказывают, то в основном туристы. Узбекский же плов – это праздничное блюдо, без которого не обходятся многие торжества.
Классический азербайджанский плов с бараниной
Так как узбекский плов готовится с бараниной, для сравнения рецепт этого блюда по азербайджанской технологии. Помимо мяса и риса используется картофель, также понадобятся сухофрукты. Но это не единственные отличия.
Ингредиенты
- 1 кг баранины;
- 2 стакана длинного риса;
- 6 луковиц;
- 80 г зелени;
- 4 картофелины;
- масло оливковое;
- 100 г изюма;
- 100 г кураги;
- куркума, тимьян;
- 150 г сливочного масла.
Способ приготовления
- Вымыть рис, засыпать в кипящую соленую воду, размешать. Проварить после закипания 7-8 минут, попробовать. Он должен оставаться слегка твердым. Слить в дуршлаг, промыть.
- Очистить картошку, порезать крупно и выложить на дно кастрюли. Овощ не даст плову подгореть. Стараемся заполнить все пустоты.
- Высыпать половину риса на картошку, полить 70 граммами растопленного сливочного масла. Высыпать оставшийся рис, добавить остальное масло, посыпать куркумой, накрыть. Томить час на минимальном огне.
- Обжарить порезанную кубиками баранину на оливковом масле. Мясо переложить в другую посуду. В эту сковороду влить 0,5 стакана кипятка, размешать и все перелить к мясу.
- Порезать полукольцами лук, отправить к баранине. Добавить зелень, специи, размешать и потушить 40 минут.
- Промываем сухофрукты, добавляем к практически готовому мясу. Курагу можно порезать или оставить в таком виде. Посолить еще, если нужно. Тушим с мясом еще полчаса.
- Выкладываем на тарелки рис, затем сверху приготовленную баранину с сухофруктами, подаем к столу.
Здесь рис до конца готовится отдельно, но иногда его высыпают к мясу, дают немного потушиться вместе.
Классический узбекский плов
Многим людям знаком этот рецепт. Все-таки узбекский плов известен во всем мире. В классическом варианте он делается бараниной и курдюком.
Ингредиенты
- 1 кг баранины;
- 0,2 кг курдюка;
- 3 головки чеснока;
- 5 головок лука;
- 5 морковок;
- 1 кг риса;
- зира, шафран и другие специи.
Способ приготовления
- Нарезаем сало кубиками, обжариваем, шкварки выбрасываем. Засыпаем в жир лук, порезанный полукольцами. Готовим до румяного цвета и вводим баранину. Обжариваем несколько минут с мясом.
- Режем морковку соломкой, ни в коем случае не используем терку. Добавляем к мясу с луком. Даем слегка обжариться, вводим специи, хорошо солим, заливаем кипятком. Тушим не меньше часа. В идеале – доводим баранину до мягкости.
- Рис промываем несколько раз. С головок чеснока снимаем верхний слой шелухи, очищать и отделять зубчики не нужно.
- Всыпаем рис в зирвак, втыкаем головки чеснока и заливаем кипятком так, чтобы вода покрыла продукты на два пальца.
- Накрываем казан и томим плов 30-40 минут. Затем столько же даем ему постоять.
Как видно, блюда действительно готовятся разными способами, имеют свои изюминки (иногда в прямом значении этого слова), но результат в любом случае радует. Ароматный и рассыпчатый плов можно отведать и в Узбекистане, и в Азербайджане.