Овощные маринады для выпекания рыбы допускают весьма вольное толкование компонентов, в них добавляемых.
Если же жёстко ограничиться луком и морковью, так называемым «классическим маринадом», то всё равно возможны варианты при выборе специй, вкусовых добавок – вина, мёда и других.
Также сильно влияет на конечный вкус блюда вариант использования томата – в виде свежих помидор, пасты, кетчупов, соусов.
Рыба под маринадом – общие принципы приготовления
• Рыбу под маринадом из моркови и лука можно приготовить не одним способом. Её отваривают, обжаривают, обваляв в муке или обмакнув в кляр, готовят на пару и только после этого покрывают приготовленным маринадом. Есть рецептура предполагающая запекание под маринадом сырой или уже термически обработанной рыбы.
• Набор посуды для приготовления такого блюда зависит от выбранного рецепта и способа кулинарной обработки.
• Для приготовления маринада и обжаривания рыбы потребуется толстостенная сковорода. Именно в такой сковороде рыба и овощи прожарятся равномерно и не подгорят. Чтобы немного сократить время готовки, можно взять две таких сковороды, пока на одной будете обжаривать рыбу, в другой можно будет в это время готовить маринад.
• Для рецепта, предполагающего приготовление блюда в мультиварке, потребуется только мультиварка, блюдо полностью готовится в ней.
• Для запекания в духовке вам нужна будет любая жаропрочная форма или фольга. В качестве формы можно использовать сковородку без ручки или небольшой глубокий противень.
• Лучше всего для приготовления под маринадом из моркови и лука брать морскую рыбу, мясо которой не сочное и не содержит большого количества костей. Сочность готовому блюду придаст маринад.
• Классическая рецептура приготовления маринада для рыбы из моркови и лука предполагает тушение этих овощей с добавлением томат-пасты, специй и пряностей. Но в современной кулинарии в маринад для получения более насыщенного вкуса добавляют грибы, вино, мёд, майонез, а томат-пасту иногда заменяют свежими томатами.
• Готовое блюдо настаивают в течение нескольких часов в холодильнике, чтобы оно хорошо пропиталось и насытилось ароматами овощей и специй.
• Рыбу под маринадом из моркови и лука принято подавать как самостоятельное блюдо в охлаждённом виде, но при желании её можно чуть подогреть в микроволновой печи.
Жаренная в кляре рыба под маринадом из моркови и лука
Ингредиенты:
• постное филе морской рыбы – 400 граммов;
• две большие головки лука;
• три средние морковки;
• одно яйцо;
• 60 граммов томат-пасты;
• мука пекарская – 150 граммов;
• небольшой лимон.
Способ приготовления:
1. Филе порежьте на порционные куски, шириной до двух сантиметров, слегка посолите и оставьте постоять на полчасика.
2. Яйцо соедините с мукой, перцем, солью и хорошо разболтайте вилкой, получится кляр – жидкое тесто, по консистенции чуть реже домашней сметаны.
3. Обжарьте рыбу в хорошо раскалённом постном масле, перед этим каждый кусок слегка промокните салфеткой и чуть обваляйте в муке. Это позволит кляру лечь равномерно.
4. Подрумяньте кусочки до насыщенного золотого цвета с каждой стороны и уложите одним слоем на широкое блюдо.
5. В отдельной сковороде приготовьте маринад. Сначала до прозрачности спассеруйте в масле лук, следом добавьте тёртую крупно морковь и продолжайте жарить, пока овощи не приобретут густой янтарный цвет.
6. Добавьте разведённую в половине стакана кипячёной питьевой воды томатную пасту, по вкусу присолите, немного поперчите. Постоянно аккуратно помешивая, тушите 10 мин.
7. Выложенную на блюдо рыбное филе слегка подкислите соком лимона и покройте слоем приготовленного маринада.
Запечённая рыба под маринадом из моркови и лука с шампиньонами
Ингредиенты:
• минтай (филе) – 800 граммов;
• морковь – 3 шт.;
• две небольшие головки лука;
• томат-пюре 60 граммов;
• 600 граммов свежих молодых шампиньонов;
• готовая смесь рыбных специй.
Способ приготовления:
1. Молодые, ещё не раскрывшиеся шампиньоны, промойте водой и измельчите. Нарезать грибочки можно как душа пожелает, но оригинальнее будет смотреться готовое блюдо, если их нарезать пластинками, разрезая каждый грибок вдоль.
2. Поставьте на средний огонь толстостенную сковороду, влейте 3–4 ложки растительного (например, оливкового) масла и переложите в него измельчённые шампиньоны. Подождите, пока весь сок из грибов выпарится, и обжарьте до румяности. Сильно не зажаривайте.
3. Выньте грибы из сковороды, а на их место снова залейте масло. Опустите нашинкованный тонкими кольцами лук и зажарьте до светлого янтарного цвета.
4. Добавьте крупно натёртую морковку и жарьте ещё минут 7–8, время, от времени неспеша перемешивая. Уберите сковороду с огня, а морковь и лук хорошо перемешайте с грибами.
5. Разрежьте филе минтая на широкие порционные куски и разложите по смазанной маслом жаровне. Присыпьте рыбу специями и покройте смесью из овощей с грибами, влейте стакан воды с разбавленной в ней томат-пастой и солью.
6. Запекайте сорок минут при 180 градусах в духовом шкафу.
Жареная рыба под томатным маринадом из моркови и лука с уксусом
Ингредиенты:
• судак – один килограмм;
• морковь – 300 граммов;
• 300 граммов лука;
• томатная паста – 200 граммов;
• 0,5 ч. л. сахара-рафинада;
• 3% столовый уксус – 70 мл;
• 7 горошинок перца;
• три листа лаврушки;
• зонтики гвоздики – 4 шт.
Способ приготовления:
1. Очистив рыбу, выпотрошите, удалите голову, и нарежьте кусками небольшой величины. Перед чисткой срежьте с рыбы все плавники, чтобы не пораниться.
2. Положите куски рыбы в миску, посолите, приперчите и хорошо перемешайте, чтобы соль с перцем равномерно распределились по всей рыбе.
3. Через полчаса каждый кусок тщательно вываляйте в муке и быстро обжарьте в масле до готовности. Жареные куски выложите в глубокую форму.
4. Натрите на средней тёрке морковку, лук покрошите полукольцами. Обжарьте лук в подсолнечном масле до исчезновения матового белого цвета, добавьте морковку и ещё 7 минут прогрейте.
5. Положите в овощи томатную пасту, долейте 50 мл воды и, хорошо размешав, тушите ещё 5 минут.
6. Добавьте рафинад, положите лаврушку, гвоздику и горошки перца. Понемногу, постоянно снимая пробу, влейте уксус. Опять хорошо размешайте маринад и продолжайте готовить 10 мин.
7. Переложите готовый горячий маринад на рыбу, охладите и поставьте на несколько часов в холод.
Рыба под маринадом из моркови и лука с красным вином
Ингредиенты:
• 700 гр. филе морской рыбы;
• две небольших головки лука;
• 100 мл «Каберне» или подобного вина – сухого, красного;
• три средние морковки;
• 60 гр. томата;
• 2 листа лаврушки;
• перец ручного помола, чёрный;
• пшеничная мука – 120 граммов (для жарки);
• постное рафинированное масло.
Способ приготовления:
1. На самой крупной тёрке натрите соломкой морковку, а лук как можно мельче нашинкуйте ножом.
2. Переложите измельчённые овощи в хорошо прогретое на сковороде постное масло (пару стол. ложек), перемешайте чуть прогрейте и прикройте крышкой. Тушите на умеренном нагреве (среднем огне) семь минут. За время тушения несколько раз размешайте овощи, чтобы они не подгорели и приготовились равномерно.
3. Добавьте к овощам разведённую в 50 мл. остужённой воды томат-пасту, соль, приперчите. Положите листочки лаврушки и продолжайте тушить, также периодически перемешивая.
4. Через двенадцать минут долейте вино, прибавьте огонь и, сняв крышку, тушите, пока не испарится свободная жидкость.
5. Нарезанное небольшими широкими кусками филе чуть присолите, присыпьте со всех сторон молотым чёрным перцем и, обваляв в муке, пожарьте.
6. Рыба должна быть полностью прожарена и покрыта нежной золотистой корочкой. Поэтому куски филе кладите только в хорошо прокалённое масло и выдерживайте на среднем нагреве по пару минуты с обеих сторон, до «румянца». Если начнёт подгорать, немного уменьшите огонь.
7. На дно небольшой керамической или стеклянной посуды выложите слой жареной рыбы, а поверх неё разложите маринад. Снова слой рыбы и поверх него очередной слой маринада. Если посуда широкая, выложите все куски рыбы одним равномерным слоем.
8. Уберите блюдо на всю ночь на холод, а перед самой подачей слегка разогрейте в микроволновке.
Отварная рыба под маринадом из моркови и лука с майонезом и свежими помидорами в духовке
Ингредиенты:
• две половинки филе трески – 600 граммов;
• две столовых ложки 72%-о майонеза;
• два свежих помидора;
• 400 граммов морковки;
• две больших головки сладкого лука;
• вымороженного масла – 60 мл.
Способ приготовления:
1. Опустите филе трески в чуть подсоленный кипяток и проварите 20 мин. при небольшом кипении. Для усиления вкуса и аромата в воду до закипания можно положить небольшой листок лаврушки и душистый перец – пару горошинок.
2. Готовую рыбу достаньте из бульона, удалите оставшиеся кости и хорошо остудите. Нарежьте филе на порционные куски желаемой величины и переложите в жаровню, лучше всего в один слой.
3. На небольшой огонь поставьте толстостенную сковороду с налитым в неё маслом. Доложите измельчённую на крупной тёрке морковь и тушите под закрытой крышкой 4–6 минут.
4. Добавьте к морковке нарезанный мелко лук, хорошо размешайте и тушите всё вместе ещё пять минут, также накрыв сковороду крышкой.
5. Разложите тушённую с луком морковку ровным слоем на рыбу. Сверху полейте овощи майонезом, смешанным с перекрученными на мясорубке томатами, и поставьте в духовку.
6. Запекайте при 180 градусах полчаса.
Рыба в фольге под маринадом из моркови и лука – рецепт диетического блюда
Ингредиенты:
• средняя тушка рыбы (скумбрия, горбуша, хек, минтай) – 600 граммов;
• две большие морковки;
• одна средняя луковица;
• розмарин – две небольшие веточки;
• половинка среднего лимона;
• смесь белого, чёрного перца и тимьяна – 0,5 ч. л.;
• 40 мл вымороженного раст. масла.
Способ приготовления:
1. У рыбы срежьте все плавники. Аккуратно, проводя ножом вдоль тушки по направлению от хвоста к голове, счистите всю чешую. Разрежьте брюшко и выпотрошите внутренности. Промойте рыбину под проточной водой, смывая остатки чешуи и плёнку тёмного цвета внутри брюшка.
2. Хорошо просушите рыбу полотенцем и нарежьте поперёк небольшими порционными кусками произвольного размера. Смешайте смесь из перцев и тимьяна с солью и натрите получившейся смесью рыбу. Сбрызните свежеотжатым соком лимона, перемешайте руками и отставьте на срок до получаса, чтобы рыбка насытилась ароматом специй.
3. Нашинкуйте луковицу не слишком толстыми полукольцами, морковку – некрупной тонкой соломкой.
4. На противень уложите большой лист фольги и обильно смажьте его неароматным подсолнечным маслом. На середину листа выложите половину смешанного с морковью лука. Поверх уложите рыбу в виде цельной рыбины, а поверх неё оставшуюся часть овощей.
5. Осторожно, чтобы не прорвать фольгу заведите её края над рыбой и плотно «защипните» их, слегка подвернув.
6. Готовьте рыбу в духовке при 200 градусах полчаса.
Паровая рыба под маринадом из моркови и лука в мультиварке
Ингредиенты:
• 500 граммов филе крупной морской рыбы;
• морковь – 2 шт.;
• три средних головки белого лука;
• 100 мл «Совиньона», «Рислинга», или другого вина – сухого, белого;
• один крупный зрелый помидор;
• чайная ложка жидкого светлого мёда;
• небольшой лимон;
• треть чайной ложки «Приправы для рыбы»;
• два больших лавровых листка, 0,5 ч. л. крупной садочной соли;
• по 4 горошинки душистого и чёрного перцев.
Способ приготовления:
1. Хорошо обмытое и просушенное салфеткой филе нарежьте неширокими полосками поперёк. Присыпьте рыбку мелкой солью, «Приправами для рыбы» и оставьте на некоторое время (примерно на полчаса) выстаиваться.
2. В чаше мультиварки, выставив режим процессора «Выпечка» обжарьте нарезанный некрупными кусочками лук с мелко нашинкованной морковкой до золотистого румянца. Перед закладкой овощей в мультиварку налейте пару стол. ложек постного масла.
3. Добавьте измельчённую на мелкие кубики половинку лимона и нарезанный как можно мельче помидор без кожицы.
4. Доложите жидкий мёд, присыпьте слегка перцем. Залейте сухое вино и тушите, не изменяя режима семь минут.
5. Выложите маринад из чаши и полностью остудите его.
6. В чистую варочную ёмкость налейте воду, опустите в неё лаврушку, горошины перцев и немного посолите.
7. Куски рыбы выложите в специальную чашу для готовки на пару и установите её в мультиварку. Поменяйте режим «Выпечка» на «Пароварка» и 10 мин. готовьте рыбу. Охладите.
8. По дну широкой посуды разложите часть приготовленного маринада, сверху выложите рыбу и покройте её слоем оставшегося. Закройте ёмкость крышкой и уберите настаиваться на два часа в холодильник.
Рыба под маринадом из моркови и лука – хитрости и полезные советы
• После промывания рыбу обязательно насухо протирайте одноразовым полотенцем. Это не только облегчает дальнейшую разделку – она не будет выскальзывать из рук, но и способствует равномерному распределению кляра и муки по поверхности рыбы.
• Не спешите солить маринад, в который добавляете томат-пасту. Сначала снимите пробу, так как паста сама по себе солёная, и вы можете пересолить маринад. При небольшом пересоле добавьте в маринад сахарного песку.
• При запекании рыбы под маринадом в фольге, старайтесь герметично закрывать «упаковку», иначе сок выпарится и рыба станет сухой.