Уйгурский лагман – рецепты и тонкости приготовления. Готовим уйгурский лагман из баранины, говядины с овощами и специями


Ср, 26 апр 2017 Автор: Лиана Райманова

Необычная лапша, заправленная вкусной подливой из мяса и овощей с набором характерных специй – это уйгурский лагман, секреты и тонкости приготовления которого мы сегодня и рассмотрим.

Уйгурский лагман – общие принципы приготовления

Лапша готовится из пресного теста, которое вытягивают руками. В идеале лапша должна получиться длинной и тонкой. Удобнее растягивать тесто, если предварительно хорошенько смазать его растительным маслом.

Мясо используют только жирное, обычно берут баранину или говядину. Подойдет практически любая часть: вырезка с прослойками жира, ребра, лопатка, спинки, окорок.

Также обязательно в подливу добавляют овощи: используют томаты, редьку, перец, лук, морковь, фасоль и многое другое.

Еще одним важным компонентом блюда являются специи: хмели-сунели, аджика, готовые смеси.

Лапшу отваривают отдельно, из мяса, овощей и специй готовят ароматную густую или редкую подливу. Подают лагман, выложив в большую пиалу лапшу, которую заливают мясо-овощной смесью, посыпав свежей зеленью. Нередко рядом ставят домашние свежеприготволенные соусы из помидоров, чеснока, перца, уксуса.

1. Уйгурский лагман

Ингредиенты:

•    небольшой кусок филе баранины;

•    250 г муки для теста;

•    6 стручков фасоли зеленой;

•    чеснок – 5 зубков;

•    3 головки лука;

•    4 помидорины;

•    4 стебелька свежего сельдерея;

•    перец чили –1 шт.;

•    зелень кинзы – пол пучка;

•    по половинке зеленой редьки, баклажана и сладкого перца;

•    кориандр сухой – пол чайной ложки.

Способ приготовления:

1.    Замесить тесто для лагманной лапши: в небольшую чашку насыпать подготовленную муку, немного соли, влить теплую воду, перемешать ложкой. Когда тесто станет тугим, выложить на стол и вымесить руками. Тесту дать отлежаться под пленкой в холодильнике 60 минут.

2.    Отлежавшее тесто разрезать на несколько частей, раскатать в длинные жгуты. Эти жгуты разрезать на маленькие кусочки. Кусочки снова раскатать в тоненькие жгутики и выложить на деревянную доску, смазанную маслом, оставить на 30 минут.

3.    Спустя несколько минут, проверить их на растяжку: взять один жгут за кончик пальцами, если он порвался и не растягивается, то оставить отлежаться еще на несколько минут. Каждый жгут должен вытянуться примерно до 1,5 метров.

4.    Лапшу отварить в подсоленной воде до размягчения, откинуть на дуршлаг, промыть и перемешать с небольшим количеством масла.

5.    Мелко нарезанный чеснок перемешать с сухим кориандром и красным молотым перцем, добавить измельченную зелень кинзы, немного соли, всю смесь выложить на горячую сковородку с маслом, немного нагреть и снять с огня.

6.    В чугунок с горячим маслом выложить полторы головки лука – мелкой крошкой, пластинки чеснока, стручки фасоли, добавить соль, кориандр, зелень сельдерея. Обжарить все несколько минут.

7.    Добавить в чугунок половину мяса, порезанное средними кусочками, зеленую редьку – соломкой и снова прожарить несколько минут.

8.    К мясу и овощам налить немного отвара от лапши, тщательно размешать и довести до кипения, переложить в чистую чашку и настаивать 20 минут с закрытой крышкой.

9.    В этот же чугунок опять налить масло, разогреть и положить вторую часть мяса, жарить несколько минут, подсолить, всыпать кориандр, добавить остальной лук, чеснок, перец чили, нарезанный кружочками, жарить несколько минут. Положить сладкий перец – соломкой, баклажан – соломкой без кожицы, жарить 3 минуты, выложить крупные кусочки помидоров без кожицы и обжарить до выпаривания жидкости от помидоров.

10.    Добавить в чугунок нарезанную зелень кинзы, налить немного отвара от лапши, вскипятить и переложить в отдельную чашку.

11.    Вареную лапшу в дуршлаге облить горячей водой и выложить в порционную тарелку.

12.    При подаче на стол поставить тарелку с лапшой, соусницу с приправой и отдельно в тарелках подливу.

2. Уйгурский лагман с фасолью

Ингредиенты:

•    3 сладких перца;

•    3 стручка зеленой фасоли;

•    чеснок – 8 зубков;

•    соль – 15 г;

•    1 зеленая редька;

•    5 средних головок лука;

•    мясо – 800 г;

•    лагманная лапша – 1 пачка;

•    морковь – 1 шт.;

•    2 помидора;

•    немного томата;

•    мясной бульон – 400 мл.

Способ приготовления:

1.    Подмороженное мясо нарезать на тоненькие пластинки.

2.    Помидоры ошпарить кипятком и снять с них кожицу, разрезать на 6 долек, сладкий перец, морковку, редьку, фасоль нарезать небольшим кубиком, чеснок – через пресс.

3.    В горячий чугунок с маслом выложить мясо и измельченный лук, обжарить.

4.    Когда лук с мясом немного подрумянятся, добавить к ним редьку, помидоры, морковку, чеснок, влить томат-пасту, разведенную водой и томить 12 минут.

5.    Положить фасоль, обжарить несколько минут и влить бульон от мяса, томить чуть меньше получаса.

6.    Отварить лапшу, промыть водой и перемешать с подсолнечным маслом.

7.    На порционное плоское блюдо выложить лапшу, сверху полить подливой.

3. Уйгурский лагман по-домашнему с говядиной

Ингредиенты:

•    филе говядины – небольшой кусок;

•    лапша готовая – 1 упаковка;

•    зелень кинзы – пол пучка;

•    зелень лука – 3 перышка;

•    кунжутное масло – 3 ст. ложки;

•    1 дунганский перец;

•    пол пучка петрушки;

•    1 зеленая редька;

•    листики зелени чеснока – 5 шт.;

•    100 г стручковой зеленой фасоли;

•    приправа зира, кориандр в порошке, черный перец – по 20 г;

•    головка лука;

•    1 морковка;

•    2 помидора;

•    соль мелкого помола – 20 г;

•    томат – 25 г;

•    несколько зубков чеснока.

Для приправы:

•    кориандр в порошке, перец жгучий молотый, мелкая соль – по 20 г;

•    яблочный уксус – 30 мл;

•    кунжутное масло – 30 мл;

•    4 зубка чеснока.

Способ приготовления:

1.    Мясо нарезать мелким кубиком, положить в горячий чугунок с маслом и обжарить до золотистой корочки.

2.    Лук нарезать тонкой соломкой, добавить к говядине, прожарить до золотистости.

3.    Помидоры порезать мелким кубиком, смешать с томатным пюре и выдавленным через чесночницу чесноком, хорошо перемешать, настаивать 20 минут.

4.    Выложить помидоры с томатом в мясо, томить до испарения сока.

5.    Добавить нарезанные тоненькими полосками редьку, морковку и дунганский перец, а также фасоль и зелень чеснока – мелкой крошкой, жарить несколько минут, подсолить и поперчить.

6.    Влить чуть больше литра горячей воды и проварить 20 минут до частичного испарения воды.

7.    За несколько минут до полной готовности всыпать кориандр, мелко нарезанный чеснок, зиру, черный перец, измельченную зелень петрушки, томить несколько минут и выключить огонь.

8.    Отварить лапшу, промыть водой.

9.    Приготовление приправы: влить в сковороду кунжутное масло, положить выдавленный через чесночницу чеснок, добавить кориандр в порошке и жгучий перец, немного нагреть. Подсолить, влить яблочный уксус, хорошо перемешать, перелить в небольшую пиалу.

10.    В порционную тарелку положить небольшое количество подливы, сверху лапшу, посыпать измельченными листьями петрушки, рядом поставить пиалу с приправой.

4. Уйгурский лагман по-азиатски

Ингредиенты:

•    1 стакан муки для теста;

•    небольшой кусок филе баранины;

•    3 головки лука;

•    по половинки редьки «дайкон» и баклажана;

•    6 стручков зеленой фасоли;

•    3 стебелька свежего сельдерея;

•    половинка болгарского перца;

•    3 помидора;

•    чеснок – 5 зубков;

•    зелень кинзы – пол букетика;

•    жгучий молотый перец, кориандр – по 20 г;

•    соль – пол чайной ложечки.

Способ приготовления:

1.    Замесить тесто для лапши: в небольшую чашку всыпать подготовленную муку с солью, влить воду, размешать. Переложить тесто на стол и хорошо вымесить руками. Приготовленное тесто завернуть в полиэтиленовый мешочек и оставить в холодильнике на 30 минут.

2.    Достать тесто, разрезать на несколько частей, скатать каждую в виде толстой веревки.

3.    Скатанную тестовую веревку разрезать на маленькие кусочки и снова раскатать, но уже в тоненькие веревочки. Переложить их на деревянную доску, смазанную маслом и дать отлежаться полчаса, переворачивая через каждые 5 минут.

4.    Вытянуть лапшу: взять веревку за кончик и поднять вверх, если кончик отрывается, то оставить еще отлеживаться.

5.    Вытянутую лапшу аккуратно выложить в подсоленную горячую воду и варить 4 минуты. Готовую лапшу промыть и смешать с маслом.

6.    Подлива: мясо нарезать тоненькими полосками, а все овощи - тонкой соломкой, кроме помидоров, их нарезать крупными кусочками без кожицы.

7.    В чугунную сковороду с горячим маслом выложить лук, чеснок – через чесночницу, фасоль – мелкими кусочками, подсолить и приправить кориандром, добавить измельченные стебли сельдерея, жарить 4 минуты при частом помешивании. Выложить мясо и жарить еще несколько минут, не переставая мешать. Опять посолить, насыпать кориандр и добавить редьку, баклажан, обжарить до размягчения овощей.

8.    Добавить сладкий перец, прожарить 2 минуты и положить помидоры, томить до испарения жидкости.

9.    Кинзу мелко измельчить и положить в чугунок, залить все отваром от лапши, довести до кипения и переложить в другую кастрюлю, настаивать полчаса.

10.    При подаче поставить на стол 3 чашки: в первой лапша; во второй – мясная подлива; в третьей – острую приправу лаза-чанг.

5. Уйгурский  лагман Гуйра (без лапши)

Ингредиенты:

•    любое мясо, кроме свинины – пол килограмма;

•    сладкий перец – 2 шт.;

•    1 зеленая редька;

•    2 помидорины;

•    зеленая стручковая фасоль – 2 букетика;

•    зелень сельдерея – 1 букетик;

•    пару головок лука;

•    1 баклажан;

•    чеснок – 10 зубков.

Способ приготовления:

1.    Промытое мясо нарезать тоненькими пластиками и обжарить его в чугунке с небольшим количеством масла.

2.    Когда на мясе появится золотая корочка, добавить измельченную фасоль, лук, жарить 5 минут.

3.    Добавить редьку – мелким кубиком, перец – тонкими полосками, жарить еще минуты три.

4.    Положить измельченные помидоры, баклажаны – полосками, чеснок – через чесночницу и измельченную ножом зелень сельдерея, томить 5 минут.

5.    Готовый лагман подсолить, поперчить, влить 2 стакана воды и томить 10 минут.

6.    Выложить в тарелку, украсить листиками петрушки и укропа.

6. Уйгурский лагман с капустой

Ингредиенты:

•    молодая говядина с косточкой – пол килограмма;

•    готовая лапша – 1 упаковка;

•    3 луковицы;

•    редька зеленая – 1 шт.;

•    2 морковки;

•    5 спелых помидора;

•    небольшой кусочек капусты;

•    головка чеснока;

•    немного масла для жарки;

•    перец чили – 1 шт.;

•    3 стебелька зеленого лука;

•    1 перец болгарский;

•    приправа зира, кориандр порошком – по 15 г.

Способ приготовления:

1.    Мясо нарезать кусочками так, чтобы на каждом была косточка.

2.    Овощи порезать тонкими полосками.

3.    Капусту измельчить.

4.    Помидоры без кожицы нарезать мелком крошкой и смешать с выдавленным через чесночницу чесноком.

5.    Мясо обжарить на масле в чугунке на большом огне, посолить и добавить мелко нарезанный перец чили.

6.    Добавить лук, жарить на таком же огне 3 минуты.

7.    Добавить помидоры с чесноком, прожарить минуты три.

8.    Положить все остальные овощи, снова прожарить.

9.    Вареную лапшу промыть, перемешать с маслом.

10.    В емкость с жареными овощами и мясом влить отвар до полного покрытия всех ингредиентов и тушить, пока жидкость немного не испарится.

11.    Всыпать измельченные стебли зеленого лука, подсолить и снять с огня.

12.    Готовую подливу из овощей и мяса выложить в глубокую тарелку поверх лапши, сверху положить листики петрушки и укропа. В отдельной пиале поставить приправу лаза-чанг.

Уйгурский лагман – полезные советы

•    Старайтесь не переварить овощи, они должны иметь легкий хруст.

•    Если вы не любите возиться с тестом, то можете приобрести готовое пельменное тесто или даже заводскую лагманную лапшу.

•    Если вам не нравится вкус того или иного овоща, его можно исключить или заменить другим продуктом.

•    Подливу из мяса и овощей для лагмана готовят в казане, но за неимением данной утвари допустимо использовать чугунную сковороду.



Так же узнайте...