Аджика – рецепт собирательный, каждая народность, да что там, чуть ли не каждая деревенька на Кавказе и в Закавказье гордится своим, истинно правильным соусом.
Ничего странного в этом нет, шашлыков и пловов существует, пожалуй, не меньше. К ним-то зачастую и подают острую приправу.
Аджика из помидоров и чеснока с яблоками – общие принципы приготовления
• Острый соус из помидоров и чеснока с яблоками готовят путём измельчения овощей и фруктов с дальнейшим увариванием или без него.
• Овощи и яблоки предпочтительнее брать хорошо вызревшие и непереспелые, без признаков порчи и гнили. Перед использованием их хорошо промывают и насухо просушивают. Требующие чистки ещё раз промывают после этого.
• Измельчают овощи и яблоки на мясорубке, тёрке или кухонном комбайне. Это делают до варки или уже после неё.
• Остроту любой аджике придаёт острый перец, обычно его используют без семян, но если хотят получить более острый соус – семена не удаляют.
• Чеснок насыщает аджику своим ароматом и придаёт дополнительную остроту. Его, как другие овощи, измельчают и добавляют за 5–10 минут до завершения варки. Если сделать это раньше, аромат выветрится при уваривании.
• Специи закладывают вместе с чесноком, чтобы они успели раскрыться. Их добавляют по вкусу или согласно рецептуре.
• Аджику из помидоров и чеснока с яблоками можно запасти и на зиму, если она прошла соответствующую термическую обработку. Уваренный соус ещё горячим расфасовывают в подходящие по объёму стерильные банки и закатывают прокипячёнными крышками, соблюдая при этом все правила консервации. Сырая аджика имеет невысокий срок годности. Даже хранение такого соуса в холоде не спасёт его от закисания.
Густая домашняя аджика из помидоров и чеснока с яблоками – «Огонёк»
Ингредиенты:
• пять кило спелых помидор;
• 2 кг сладкого перца;
• 1 л постного, вымороженного масла;
• стручковый горький (красный) перец – 300 гр.;
• 2 кило моркови;
• 300 гр. очищенного чеснока;
• 2 кило кисло-сладких яблок.
Способ приготовления:
1. Помидоры разрежьте пополам. Часто внутри томатов можно увидеть светлую жёсткую мякоть – нужно удалить и её.
2. Сладкий перец разрежьте вдоль, уберите из перчин все внутренности вместе с семенами ещё раз ополосните каждую половинку, чтобы смыть их остатки.
3. Таким же образом обработайте острый перец. Но, если хотите, чтобы аджика была более острой – семена оставьте, срежьте только плодоножку.
4. Очистите от кожуры морковку и яблоки. Корнеплоды нарежьте некрупными кусками, а яблоки разрежьте четырьмя дольками и удалите из них семена вместе с семенной коробочкой.
5. Все подготовленные овощи перемелите мясорубкой, и, перекладывая в одну большую ёмкость, перемешайте.
6. Через пресс продавите в овощную смесь чеснок, добавьте масло и поваренную соль. Ещё раз хорошо размешайте и поставьте ёмкость на средний огонь.
7. Как только овощная масса закипит, понизьте немного нагрев и готовьте при незначительном кипении овощной массы 2 часа. Не забывайте размешивать, иначе соус пригорит.
8. Не остужая аджику, расфасуйте в стерильные стеклянные ёмкости и плотно закупорьте закаточными крышками, прокатывая их специальным ключом.
Аджика из помидоров и чеснока с яблоками и зеленью без варки
Ингредиенты:
• полкило спелых томатов;
• один килограмм мясистого сладкого перца;
• небольшой пучок петрушки;
• три стручка крупного острого перца;
• три небольших головки чеснока;
• пучок укропа;
• два крупных яблока.
Способ приготовления:
1. У сладкого и острого перца срежьте плодоножки. Затем разрежьте перчины пополам и тщательно выберите из них семена. Обмойте половинки под струёй воды и хорошо просушите.
2. У петрушки с укропом срежьте грубые стебли. Переберите зелень, обмойте холодной водой каждую веточку по отдельности и разложите по полотенцу, чтобы они хорошо обсохли.
3. Очищенные от кожуры яблоки нарежьте дольками и удалите серединку с семенами.
4. Пропустите все овощи через крупную решётку на мясорубке. Таким же образом измельчите и чеснок.
5. Зелень укропа и петрушки мелко порубите ножом или также перекрутите на мясорубке.
6. Смешайте все измельчённые составляющие в одной большой ёмкости, добавив к ним по своему вкусу соль.
7. Разложите аджику по чистым, желательно стерильным ёмкостям и закройте кипячёными полиэтиленовыми крышками. Храните приправу только в холодильнике.
Аджика из помидоров и чеснока с яблоками и уксусом
Ингредиенты:
• яблоки Антоновка – один килограмм;
• спелые крупные помидоры – 2,5 кг;
• один кило морковки;
• 200 гр. чеснока;
• семь острых перчин;
• 200 гр. сахара;
• стакан обыкновенного 9% уксуса;
• рафинированное масло подсолнечника – 1 ст.;
• кило мясистого сладкого перца;
• четверть стакана соли.
Способ приготовления:
1. С морковки и яблок срежьте кожуру, с чеснока очистите шелуху. Морковку нарежьте некрупными кольцами, дольки чеснока растолките или натрите в самую мелкую стружку.
2. Из перца обоих сортов выберите семена, разрезая перчины вдоль надвое.
3. Крупными дольками нарежьте помидоры. Удалите плодоножки и белую плотную мякоть, которая нередко встречается в томатах.
4. На крупные дольки разрежьте яблоки и извлеките семена, кожуру не снимайте.
5. Мясорубкой измельчите яблоки, морковку, острый и сладкий перец. Хорошо перемешайте овощную массу и проварите её на небольшом огне один час.
6. После этого немного охладите, добавьте соль, измельчённый чеснок, сахарный песок, перемешайте.
7. Как только соль и сахар хорошо растворятся, влейте в аджику уксус с растительным маслом. Опять хорошо перемешайте и расфасуйте по чистым банкам. Сверху в каждую налейте немного высококачественного масла подсолнечника и закройте крышками, но не укупоривайте их герметично.
Острая аджика из помидоров и чеснока с яблоками и вином на зиму
Ингредиенты:
• зелёные кислые яблоки – 4 шт.;
• одна перчина сладкого мясистого перца (красного);
• десять мясистых помидор;
• жгучий перец – 1 шт. или ложка острого перечного соуса (например, «Чили»);
• головка чеснока;
• стакан сахару;
• стакан сухого вина;
• три ложки соли, без горки.
Способ приготовления:
1. Сладкую перчинку очистите от семян и вместе с томатами нарежьте на кусочки.
2. Если будете добавлять свежий острый перец, его также измельчите ножом, чеснок натрите мелкой стружкой.
3. Очистите и разрежьте на крупные дольки яблоки, вырежьте из них семена. Затем переложите фрукты в глубокую кастрюлю и залейте вином, чтобы оно почти полностью прикрыло кусочки. На небольшом огне тушите яблочные дольки пока они не размягчатся, т. е. примерно 7 минут.
4. Временно снимите кастрюлю с огня и перебейте её содержимое блендером в пюре. Можно просто растереть вилкой или размять толкушкой.
5. Добавьте в яблочное пюре все измельчённые овощи вместе с чесноком. Всыпьте сахар, тщательно размешайте и, посолив, верните кастрюлю на средний огонь.
6. Доведите до кипения, постоянно размешивая, а, проварив 25 минут, снимите с огня. Накройте полотенцем и оставьте на четверть часа.
7. Перебейте овощную массу блендером до хорошо заметной «гладкости» и снова поставьте на огонь. Постоянно размешивая, чтобы образовывалось как можно меньше пены, проварите 25 минут.
8. Закупорьте горячую аджику в стерильные банки и уберите до полного охлаждения под одеяло, перевернув ёмкости на крышки.
Аджика из помидоров и чеснока с яблоками и орехами на зиму
Ингредиенты:
• 300 граммов острого перца;
• спелые томаты – 2,5 кг;
• килограмм сочного сладкого перца;
• 420 гр. ядрышек грецкого ореха;
• кило морковки;
• 300 гр. очень острого чеснока;
• килограмм яблок;
• белый салатный лук – 1 кг;
• по 300 гр. свежей петрушки и укропа.
Способ приготовления:
1. С лука и чеснока счистите шелуху, у перчинок срежьте плодоножки и выберите семена. Яблоки разрежьте пополам и вырежьте из половинок сердцевинку. Очистите морковь, зелень обмойте, срежьте стебли и тщательно просушите.
2. Нарежьте все подготовленные составляющие некрупными кусками и измельчите на мясорубке вместе с орехами и зеленью.
3. По вкусу присолите, хорошо размешайте и поставьте на средний огонь. Как только овощная масса закипит, понизьте нагрев и тушите на минимальном огне два часа. Помешивайте время от времени овощную смесь, чтобы не подгорела.
4. Уваренную, загустевшую аджику разложите в стерильные ёмкости, и герметично укупорьте металлическими крышками.
Ядрёная аджика из помидоров и чеснока с яблоками
Ингредиенты:
• 2 кг крупных помидоров;
• пять крупных морковин;
• килограмм яблок, любого кисло-сладкого сорта;
• килограмм болгарского перца;
• пять луковиц;
• три средних корня хрена;
• по 5 гр. сухого чабера и майорана;
• 80 гр. мелкой соли;
• 9% столовый уксус – 80 мл;
• 100 мл рафинированного масла;
• чеснок – 100 гр;
• 300 гр. острого перца.
Способ приготовления:
1. Овощи очистите, удалите семена и хорошо обмойте, просушите и нарежьте некрупными кусками.
2. Яблочную мякоть нарежьте сантиметровыми кубиками, обязательно удалив семена.
3. Хрен натрите средней тёркой, а чеснок – мелкой.
4. Томаты, морковку, лук и перец пропустите чрез среднюю решётку на мясорубке или перебейте кухонным комбайном, смешайте.
5. Поставьте томатно-овощную смесь на небольшой огонь и всыпьте в неё измельчённые яблоки и хрен. Периодически размешивая, чтобы не подгорело, проварите в течение часа при незначительном кипении.
6. После этого посолите, всыпьте сахар и все пряности. Тщательно размешайте и продолжайте готовить, уваривая до нужной густоты.
7. За пять минут до готовности добавьте толчёный чеснок и влейте уксус, хорошо размешайте.
8. Не снимая ёмкости с огня, разложите готовую аджику по подготовленным стеклянным ёмкостям и герметично закатайте крышками. Банки оставьте перевёрнутыми, пока не остынут. Затем переверните, слегка встряхните ёмкости, чтобы масса осела на дно, и уберите в место хранения.
Аджика из помидоров и чеснока с яблоками – хитрости приготовления и полезные советы
• При работе с мякотью острого перца, надевайте на руки перчатки. Это поможет предотвратить ожоги, возникающие при случайном соприкосновении влажных от сока рук с глазами, или другими нежными частями тела.
• Прошедшую тепловую обработку аджику можно заготовить для длительного хранения. Для этого расфасуйте соус по простерилизованным банкам и закатайте их консервными крышками.
• Приготовленная аджика получилась недостаточно острой? Добавьте в неё молотый красный перец и доведите соус до нужной остроты.
• Для готовящейся без варки аджики следует брать только качественные овощи и фрукты, они не должны быть перезрелыми. Поверхность должна быть гладкой и ровной, без каких-либо повреждений и следов гнили. Если имеются даже незначительные поражённые участки – отложите такие овощи и фрукты в сторону или приготовьте из них соус методом варки.
• Непрошедшую тепловую обработку аджику из помидоров с чесноком и яблоками хранят только в холодильнике или холодном погребе. При высоких температурах она быстро закисает.