У цукатов, действительно, очень интересная история происхождения. С давних времён рецепт их приготовления был известен каждой восточной женщине.
В странах с жарким климатом, когда не было холодильников, надеяться на снег и морозы не могли, а необходимость сохранить урожай сладких, экзотических фруктов была в каждой семье.
Скорее всего, именно на Востоке впервые было замечено, что сахар – отличный консервант. Ведь, именно там, под знойным тропическим солнцем чаще всего любят употреблять слово «сладкий» или «сладкая», и именно зону тропиков природа несказанно щедро одарила фруктовым изобилием, которое в наших умеренных и северных краях до сих пор можно созерцать только на картинках.
Зато средняя полоса России всегда славится богатыми урожаями яблок. Каждый готовит цукаты из того, что имеет, и яблоки – не хуже, а некоторые особенности местных плодов даже позволяют приготовить необычные цукаты из яблок в домашних условиях.
Возможно, не случайно в 14 веке в Киеве был популярен рецепт «сухого варенья». Это были тяжёлые времена для Киевской Руси, с нескончаемыми набегами монголо-татар, когда выжженные поля и сады заставляли задумываться о суровой зиме и запасах еды. Хотя русская кухня охотно впитывала кулинарные традиции соседних народов, но монгольская кухня, несмотря на длительный период господства кочевников на русских землях, почти не оставила никаких следов своего влияния, за исключением сушки продуктов, как способа консервации. Может быть, это кочевники, пройдясь набегами по Азии, принесли рецепт «сухого варенья» с Востока, а, может быть, сложив первую русскую печь, наши предки, случайно высушили в ней яблоко, и открыли рецепт «сухого варенья», ничего не зная о сладких цукатах и далёких тропических странах, где на восточных базарах и сейчас грудами на подносах лежат сладкие «самоцветы», мимо которых невозможно пройти, чтобы не купить их.
Только есть одно «но»! Там, где цукаты лежат на прилавках круглый год, в большом изобилии, они стоят намного дешевле, чем в супермаркете, напротив дома, где цена на сухофрукты действительно напоминает цену самоцветов.
Рецепты «сухого варенья» почти редко кто вспоминает, а «балабушки» — цукаты, популярные в девятнадцатом веке, и названные так в честь купца, наладившего их производство, вдруг исчезли в начале двадцатого столетия. Поэтому единственный вариант – цукаты из яблок в домашних условиях, и не только из яблок – из всех плодов, которые можно покрыть сахарным сиропом, а сироп приготовить не сложно – приготовить самостоятельно.
Цукаты из яблок в домашних условиях – основные технологические принципы
Если «включить» фантазию, то из обыкновенных яблок можно сделать квадратики и шарики, цветы и морские звёзды, лепестки роз и зелёные листочки – всё! Ведь такими цукатами можно будет украсить даже королевский десерт, или императорский. Это – к слову. Екатерина II отдельным указом распорядилась, доставлять ей к столу изысканные лакомства из засахаренных фруктов.
В приготовлении цукатов есть, помимо эстетики, ещё одна цель – сохранение ценных витаминов и минералов при данном способе консервации.
При сушке яблок, кроме воды, всё равно часть витаминов улетучится, например, витамин С, который начинает окисляться уже при нарезке фруктов. Чтобы этого не случилось, нарезанные яблоки нужно сразу же помещать в подкислённую воду. Используйте для этого раствор лимонной кислоты, который, кроме защиты нарезанных плодов от разрушительного влияния кислорода на витамин С, поможет ускорить подсушивание нарезки.
Чтобы цукаты не стали бесформенной и некрасивой массой, используйте не перезревшие плоды. Они кисловаты на вкус, но в сахарном сиропе будет то, что надо. Кроме того, по счастливому совпадению, в недозрелых плодах всегда содержится большее количество пектина, который связывает молекулы воды, желирует сок, а в яблоках пектина содержится даже больше, чем в других плодах.
Пектин – фермент, необходимый для пищеварения. Поэтому при изготовлении цукатов его можно и нужно добавлять для «связывания» сока. К счастью, приобрести его – не проблема. Он продаётся в отделах специй в каждом солидном супермаркете. Кондитерская промышленность при изготовлении цукатов использует жжёные квасцы. Они тоже продаются в аптеке или в отделах специй. И ту, и другую добавку использовать нужно в соответствии с инструкцией на упаковке. Добавлять в сироп эти вещества надо во время последней варки.
Нарезанные яблоки, после выдержки в кислом растворе, который дополнительно придаст им жёсткость и предупредит разваривание, опускают сначала в горячую воду с добавлением квасцов или пектина на 10-15 минут, а затем, после охлаждения – в кипящий сироп, и варят 5-6 минут. После этого яблоки нужно достать шумовкой, дать им немного остыть и обвалять в сахаре. Дальше их выкладывают на решётку в один слой и прогревают в духовке до растворения сахара. Температура для просушивания в духовке – не больше 40оС. Духовку выключают, а цукаты остаются внутри до остывания.
Дальше нужно приготовить густой сироп. В зависимости от количества плодов, объём сиропа начинают готовить от минимального, в равных количествах воды и сахара, до пробы «на каплю». Не забывайте, что при каждом последующем этапе варки яблок в сиропе, в него будет выделяться сок из яблок, а поэтому соотношение жидкости и сахара всякий раз будет изменяться в сторону увеличения жидкости. Но сироп должен оставаться очень густым, поэтому нужно всякий раз проверять его, и, при необходимости, добавлять сахар и уваривать его снова. В конце последней варки в него добавляется патока (тоже по инструкции на упаковке); если патоки не оказалось в наличии, можно добавить несколько капель лимонного сока или, растворённой в воде, лимонной кислоты. Паточный сироп образует глянцевую поверхность цукатов.
Подготовленные цукаты опускают в сироп, проваривают при сильном кипении 5-6 минут и выкладывают на решётку, установленную на поддон для стекания сиропа. Затем сироп с поддона можно собрать снова в кастрюлю, снова разогреть его, и снова проварить цукаты. Эту операцию надо повторять до прозрачности цукатов. Для удобства решётку можно устанавливать прямо на кастрюлю, чтобы сироп стекал прямо в неё, если удастся подобрать посуду и решётку подходящего размера. После каждого проваривания цукаты нужно просушивать на решётке не меньше 10-12 часов. Поэтому надо позаботиться о том, чтобы на них не садилась пыль и насекомые, если сушка происходит не в духовке.
Последняя сушка цукатов может длиться до 7 суток – они не должны слипнуться в банке. Ускорить процесс можно, поместив их в духовку, но не сильно разогревая её при этом, чтобы сахар не начал таять. Если сушите в помещении, то нужно, чтобы влажность была минимальной. При хранении тара должна быть герметичной, а температура воздуха не превышала 20-25оС.
Теперь – несколько интересных рецептов красивых и вкусных цукатов из яблок в домашних условиях.
В рецептах – варианты нарезки, окраски и ароматизации сухих заготовок, а общая технология их приготовления описана выше, очень подробно. Количество ингредиентов в рецептах не указывается, так как оно зависит от объёма яблок и их сочности. Дополнительные ингредиенты (присыпки, глазурь) используются по вкусу. При изготовлении цукатов из яблок в домашних условиях более важно соблюдать основные технологические принципы приготовления.
Рецепт 1. Красные цукаты из яблок в домашних условиях «Маковые лепестки»
Состав продуктов:
-
Яблоки (технической спелости)
-
Клюквенный сок
-
Сахар
-
Мак, кондитерский
Приготовление:
Подготовленные яблоки нарезайте сначала пластинками 0,5 см, а потом из пластинок, выемкой для печенья, вырежьте сердечки – эта форма похожа на лепесток мака. Вырезанные «лепестки» сразу укладывайте в клюквенный сок и выдержите яблоки в нём до тех пор, пока мякоть окрасится в красный цвет. Клюквенный сок можно заменить соком вишни, клубники, свёклы – в кислый сок не нужно добавлять лимонную кислоту, кроме свекольного.
Дальше приготовление цукатов из яблок полностью соответствует общей технологии, описанной выше, а на завершающем этапе, перед сушкой, когда сироп полностью не просушен, на основание каждого «лепестка» потрусите понемногу маковых зёрен, и продолжайте сушить цукаты. Позже, когда будете украшать торт, лепестки соберите по 4 штуки и скрепите зелёными шариками, сделанными из мастики.
По такому же принципу можно сделать лепестки и листочки другой формы и цвета. Для удобства при фигурной нарезке яблок используйте крупные плоды.
Рецепт 2. Цукаты из яблок в домашних условиях в шоколадной глазури
Состав:
-
Нарезка из яблок (произвольная форма)
-
Сахарный сироп
-
Раствор лимонной кислоты
-
Пепсин или квасцы, жжёные
-
Шоколад, растопленный
-
Молотые орехи
Приготовление:
Для цукатов в шоколадной глазури нарежьте яблоки кубиками, со стороной 0,7-0,8 см. Приготовьте их, как описано выше. Когда цукаты полностью высохнут, выложите кубики на блюдо, выстланное фольгой. Поверхность фольги смажьте жиром. Выложите цукаты в один слой, на небольшом расстоянии друг от друга. Полейте растопленной шоколадной глазурью и притрусите ореховой крошкой. Блюдо поместите в морозильную камеру на несколько минут, чтобы шоколад застыл. Переложите кубики на чистый лист фольги, также промазанный жиром и выстланный на блюдо, выкладывая их шоколадной стороной вниз. Снова полейте верхнюю часть шоколадом, и поставьте блюдо в морозильник.
Шоколадные цукаты, похожие на конфеты, храните в закрытой ёмкости в холодильнике.
Рецепт 3. Цукаты из яблок в домашних условиях – «колечки» с корицей (кокосовой стружкой)
Состав:
-
Квасцы, жжёные
-
Сироп, сахарный
-
Яблоки с плотной мякотью
-
Раствор лимонной кислоты
-
Пищевые красители (по желанию)
-
Корица, молотая (или кокосовая стружка)
Приготовление:
Отобранные яблоки, с плотной мякотью, помойте и удалите из них сердцевину, после нарежьте их пластинами, толщиной по 0,5 см, поперёк.
Весь дальнейший процесс приготовления описан в основных технологических принципах. При желании, чтобы украсить цукаты, можно приготовить несколько чашек раствора лимонной кислоты, окрашенной в разные цвета пищевыми красителями или соками овощей и ягод (шпинат, черника, морковь, свёкла).
Во время последней сушки цукатов, по желанию, «колечки» можно притрусить молотой корицей или кокосовой стружкой, чтобы придать цукатам из яблок в домашних условиях необычный аромат, а кокосовая стружка, вдобавок, сделает изделия красивыми, словно припорошёнными инеем. Только не соединяйте корицу и кокосовую стружку вместе – эти добавки очень ароматные и не сочетаются друг с другом.
Рецепт 4. Цукаты из яблок в домашних условиях в апельсиновом сиропе
Состав:
-
Сок апельсиновый
-
Цедра, свежая
-
Яблоки
-
Сахар
-
Пектин
-
Лимонная кислота (раствор)
Приготовление:
Весь процесс повторяется, аналогично описанным выше, но при этом сироп готовится не из воды, а из свежего апельсинового сока. Первоначальный объём сиропа – 200 мл сока, 300 г сахара на 1 кг нарезанных дольками и очищенных яблок.
Свежую апельсиновую цедру снимите с плодов с помощью самой мелкой тёрки. Часть цедры прибавьте к сиропу во время последней варки, а остальной цедрой посыпьте цукаты во время последней сушки. Апельсиновый сок можно заменить персиковым, айвовым, клубничным. Используйте любые понравившиеся варианты.
Рецепт 5. Цукаты из яблок в домашних условиях – «бочонки» с вишней
Состав:
-
Яблоки
-
Вишня без косточек, вяленая
-
Сахарный сироп
-
Жжёные квасцы
-
Вода
-
Лимонная кислота
Способ приготовления:
Отберите яблоки небольшого размера. Можно использовать падалицу, но без повреждений. Помойте и удалите сердцевину. Из отобранных вишен удалите косточки. Яблоки с кожурой проварите в кипящей воде, добавив квасцы. Достаньте их шумовкой и охладите. В этой же воде проварите подготовленные вишни. Переложите их на другое блюдо. До момента последней варки в сиропе, опускайте в него плоды поочерёдно. Вовнутрь каждого яблока, на место сердцевины положите по 2-3 вишни. В сироп добавьте патоку и проварите фаршированные яблочные «бочонки» вместе. После сушите, как обычно.
Рецепт 6. Цукаты из яблок в домашних условиях – наливные яблочки
Состав:
-
Сахарный сироп
-
Яблоки, целые
-
Ликёр (или коньяк)
-
Ваниль
Способ приготовления:
В чашку с ликёром или коньяком высыпьте ваниль и сахар. Размешайте. Возьмите медицинской шприц с толстой иголкой, наберите в него «лекарство» и обкалывайте каждое яблоко, вводя приготовленный сироп.
Последующие действия по приготовлению производятся, в соответствии с технологией приготовления цукатов, описанной выше.
Совет: для цукатов из целых яблок отбирайте плотные яблоки маленьких размеров. В противном случае варить крупные ягоды в сиропе придётся много раз.
Цукаты из яблок в домашних условиях – полезные советы и хитрости
-
Пирожки часто пригорают при выпечке, потому что начинка (джем, варенье, повидло, свежие яблоки) вытекает на противень. С цукатами такого никогда не случится, а чтобы усилить аромат яблок, сбрызните кусочки спиртовым экстрактом.
-
После фигурной нарезки кусочков для цукатов из яблок в домашних условиях остаются обрезки фруктов. Их можно использовать для варки повидла, приготовления соков и пюре. В домашнем «производстве» не может быть неполезных отходов.
-
Цукаты их яблок, предназначенные для украшения тортов или других блюд, нужно засахаривать без кожицы, чтобы придать красивый внешний вид изделиям. Но кожица содержит пектин, который необходим для желирования сока в процессе приготовления, а также эфирное масло, которое придаёт яблочный аромат цукатам. Поэтому срезанную кожицу при варке бросьте в кастрюлю отдельно, чтобы потом можно было её легко извлечь.