Торт «Монастырская изба» с вишней и сметанным кремом - красота! Рецепты теста для «Монастырской избы» с вишнями и сметаной


Пт, 12 фев 2016 Автор: Виктория Бабух

Тот, кто придумал торт «Монастырская изба», предпочёл остаться неизвестным.

Не будем строить версии насчёт имени изобретателя изысканного и одновременно простого в исполнении десерта.

Кем бы он ни был, ясно одно – кондитерским искусством он владел в совершенстве. Так точно подобрать компоненты для торта, за короткое время ставшего знаменитым и любимым лакомством гурманов-сладкоежек, мог только настоящий профессионал.

Рецепты многих знаменитых десертов, переходя из рук в руки, дополнялись или трансформировались профессионалами или домашними «тортоделами» так, что в результате появлялось множество различных вариаций одного и того же торта. И это – нормально, потому что жажда экспериментов, исследования – двигатель прогресса, который не чужд человечеству.

С тортом «Монастырская изба» с вишней, со сметанным кремом этого не случилось, и этот рецепт уже стал классикой жанра. Почему так случилось, и можно ли найти какие-то варианты дополнений к вишне или сметанному крему, чтобы торт «Монастырская изба» «зазвучал» по-новому?

В этом вопросе постараемся разобраться сейчас.

Торт «Монастырская изба» с вишней и сметанным кремом – основные принципы технологии

Песочное тесто, вишня и сметанный крем – главные компоненты торта.

Сразу бросается в глаза вишня – ягода, на первый взгляд, обыкновенная, для наших широт, но, тем не менее, обладает ярким цветом и ароматом, настолько насыщенным, что рядом с ней могут «ужиться» немногие плоды. В неприметных фруктах, и других «спутниках» в десерте, без такого же сильного аромата, она не нуждается, потому что вполне самодостаточна. Вишню может дополнить разве только цитрусовый аромат – универсальный для многих ингредиентов. Но только аромат. Вишня – не очень-то сладкая ягода, поэтому в сочетании со вкусом лимона будет явный перебор. А его освежающий запах, или запах апельсинов, как раз подчеркнут особенность вишнёвого аромата.

Какая «оправа» ещё подойдёт вишне? Ваниль и шоколад. Абсолютно беспроигрышный вариант. И с лёгким, пьянящим ароматом, несмотря на упоминание в названии торта монастыря, вишня будет ещё вкусней. Это может быть, конечно, вишнёвый, шоколадный, молочный ликёр или коньяк, ром. Кроме спиртового содержания эти напитки обладают сладким запахом. Это – то, что необходимо вишне.

Сметана и сливки – прекрасный выбор, а вот со сливочным маслом, пожалуй, экспериментировать не стоит. Слишком высокий процент жирности этого молочного продукта будет очень сложно соединить с фруктовым соком. И не столько по вкусу, потому что в масляный крем можно добавить много сахара, сколько по консистенции: вишнёвый сок будет скользить по маслу, создавая дискомфортное ощущение. Масляные кремы гармонируют с сухофруктами, густыми джемами или орехами, но не со свежими или замороженными ягодами.

Сметанный или сливочный крем будет идеально сочетаться с любыми фруктами или ягодами. Только, вот, вишне подойдёт не любая «компания». Если решите приготовить «Монастырскую избу» с другими фруктовыми начинками, что вполне возможно, вишню придётся исключить из списка ингредиентов.

Остаётся проанализировать тесто. Есть ли у песочной основы торта альтернативные варианты?

Структура песочного теста жирная, рассыпчатая, хорошо впитывает влагу, что очень подходит для того, чтобы торт пропитался вишнёвым соком и сметанным, тоже достаточно влажным кремом.

Такого результата можно добиться, используя слоёное, рубленое тесто – оно имеет сходный состав. Вспомните торт «Наполеон» с заварным кремом: слоёное тесто также настаивается, пропитывается, и получаем отличный торт.

Подойдёт и бисквитное, сливочное тесто, с наполнителями и без них. Бисквит тоже впитает сливочный и вишнёвый вкус, даже намного быстрее, чем песочное тесто, а это значит, что ожидать момента дегустации и поедания торта «Монастырская изба» придётся меньше, чем при использовании песочной основы.

Пожалуй, можно попробовать ещё белковое тесто. В этом случае вообще ждать, пока торт пропитается не нужно. И торт «Монастырская изба» будет таять во рту, рассыпаясь так же, как его песочный «собрат», только, при этом, не нагружая организм ударной дозой холестерина и калорий, присутствующих в песочном тесте.

Можно также попробовать приготовить для торта вафельное, пряничное, заварное тесто. Интересным будет тесто для блинчиков – своего рода «курник», но со сладкой начинкой.

Часто хозяйкам хотелось бы сэкономить время, не лишая при этом своих близких маленьких сладких радостей.

Прилагаемые ниже рецепты дают такую возможность. Ведь, по сути, вишнёвые трубочки – песочное печенье с ягодной начинкой, из которого формируют торт, соединяя его сметанным кремом. Если нет времени на выпечку печенья, а торт семье срочно необходим, то выручит любой кондитерский отдел продуктового супермаркета. Просто, купите подходящее печенье, длинной и узкой формы, из слоёного, бисквитного или песочного теста. Придя домой, сделайте сметанный крем и сложите это печенье на блюдо, в форме крыши избы, смазав каждый слой сметанным или сливочным кремом. Вопрос с тортом будет решён в течение каких-нибудь 20 минут, потраченных на приготовление крема.

Сметанный крем в предлагаемых рецептах имеет одинаковый состав продуктов и способ приготовления, за исключением использования в некоторых рецептах некоторых добавок: с шоколадным, ликёрным и фруктовым вкусом.

Что касается разных видов тестяной основы торта, то, если решите не покупать печенье, а приготовить его самостоятельно, то рецепты разных видов теста также прилагаются.

Рецепт 1. Торт «Монастырская изба» с вишней, со сметанным кремом, из песочного теста – оригинальный рецепт

Потребуется:

Для песочного теста:

Желтки 2 шт.

Сахар 240 г

Масло (маргарин) 0,4 г

Мука 500-600 г

Ароматизатор (ваниль или другое)

Разрыхлитель 10 г

Соль

Для начинки:

Вишни или вишнёвый мармелад

Для крема:

Сметана 800 г

Сахарная пудра 200 г

Для оформления: шоколадный и вишнёвый сироп, сливки (взбитые)

Приготовление песочного теста:

Просеянную муку соедините с ароматизатором (если используете порошок ванилина). Удобно просеивать муку сразу, на подготовленную поверхность. Соберите её горкой и сделайте в центре воронку. Размягчённое масло разотрите с сахаром, солью и желтками. Для быстроты удобно растирать более мелкую соль и сахарную пудру, так как это позволит сократить время работы с маслом, чтобы оно слишком не растаяло. В масло вотрите желтки, сделав однородную массу, и переложите смесь в мучную воронку. Жидкие ароматизаторы добавляйте в масло с желтками.

Работая ножом, замешайте тесто на рабочем столе, секущими движениями. Если тесто слишком растаяло и не держит форму, охладите его, и затем продолжайте работать с ним, доставая из холодильника небольшие кусочки. Но слишком не переохлаждайте его.

Приготовление вишнёвой начинки:

Подготовьте начинку из вишен. Удалите косточки, если они не удалены. Замороженную вишню размораживайте в холодильнике, на верхней полке, переложив её в сито, и поставив под сито поддон для стекания сока. Если пожелаете сделать вишню сладкой, то пересыпьте её пудрой, смешанной с ложкой картофельной или кукурузной муки. Подготовленную вишню можно сбрызнуть ароматизирующим ликёром, коньяком, ромом или фруктовой эссенцией, чтобы усилить её аромат, добавьте вишнёвый ликёр и коньяк.

Подготовка полуфабриката для торта:

Старайтесь работать быстро. Заранее разогрейте духовку и присыпьте противень для выпечки мукой. Готовое песочное тесто переложите на доску и сформируйте из него прямоугольный брусок. Начинайте раскатывать его, присыпая мукой, если тесто будет приставать к скалке. Тонкий, раскатанный пласт (не более 0,5 см) порежьте на полоски (2,5 – 3 см) по всей длине листа. Посередине каждой полоски уложите вишни в один ряд и защипните тесто. Желательно, чтобы трубочки получились не больше 2 см в диаметре, в готовом виде (учитывайте, что после выпечки тесто увеличится в объёме). Переложите трубочки из теста с вишнёвой начинкой на противень и выпекайте.

Приготовление крема из сметаны:

Пока трубочки будут остывать, займитесь приготовлением сметанного крема: взбейте жирную сметану венчиком до пышной массы, но не перебейте, чтобы она не начала отслаиваться; добавьте сахарную пудру и, при желании, любой ароматизатор.

Соберите «крышу», промазывая каждый пласт трубочек сметанным кремом. Покройте поверхность пиками из взбитых сливок и сиропом нарисуйте «черепицу».

Рецепт 2. Торт «Монастырская изба» с вишней со сметанным кремом из слоёного теста

Состав:

Мука 600 г

Сок половины лимона

Сода, пищевая 10 г

Масло, сливочное (топлёное)100 – 120 г

Вишня (без косточки) 400 г

Рафинированное масло 100 мл

Сметана (более 35% жирности) 600 мл

Шоколад 200 г

Сахар120 г

Вода (тёплая)150 мл

Соль 10 г

Порядок приготовления:

Разведите в воде соль и сахар, сюда же влейте рафинированное масло и постепенно добавьте муку, перемешивая массу. Лимонным соком погасите соду и добавьте её в тёплый раствор. Замесите тесто до крутой консистенции, и дайте ему отдохнуть. После этого раскатывайте плотное тесто в тонкий лист (толщиной 1,5 - 2 мм). Чтобы тесто не рвалось и не приклеивалось к скалке или столу, притрушивайте его мукой и постоянно вращайте на поверхности. Раскатанный лист смажьте сливочным маслом по всей поверхности, силиконовой кистью. Сверните тесто смазанной поверхностью вовнутрь и раскатайте его снова. Повторить такую манипуляцию несколько раз. Заверните в плёнку готовое тесто, выдержите около получаса в холоде.

Растопить плитку шоколада и взбить со сметаной. Уложите готовые трубочки горкой, промазывая каждый ряд кремовой массой. Украсьте торт и выдержите его в холоде, чтобы пропитался.

Рецепт 3. Торт «Монастырская изба» с вишней и сметанным кремом: песочное тесто с лимонным вкусом

Ещё один рецепт торта, но на этот раз в составе песочного теста – натуральный лимонный вкус. Рецепт интересен ещё и тем, что вишня – вяленая, а потому готовить такой десерт получится намного быстрее. Можете в этом убедиться лично!

Ингредиенты:

Лимон 2 шт.

Желтки 6 шт.

Сметана, домашняя (жирная) 400 г (в том числе, 200 г – для крема)

Масло, размягчённое 100 г

Сахар 250 г

Мука 600-700 г

Разрыхлитель (аммоний) 40 г

Вяленая вишня, без косточек (или сушёная) 400 г

Шоколадная глазурь, песочная крошка (для оформления)

Белки (для оформления) 6 шт.

Пудра (для белковой глазури) 300 г (в том числе, 150 г – для сметанного крема)

Приготовление:

Снимите цедру с лимонов и отожмите сок. Половину выжатого сока (примерно 50 мл) оставьте для белкового крема. Вторую часть сока используйте для теста. Разотрите желтки с сахаром, мягким маслом и сметаной. Влейте сок и добавьте свежую цедру. Тесто должно иметь ярко выраженный, жёлтый оттенок, благодаря желткам. Если захочется большей насыщенности, добавьте щепотку индийского шафрана (куркумы) в жидкую основу для теста.

Просеяв муку, смешайте её с разрыхлителем и добавьте подготовленную, вяленую вишню, предварительно перебрав, помыв и тщательно посушив ягоды. В большой ёмкости соедините обе массы и замешайте тесто. Сформируйте из него палочки необходимой длины, но не слишком толстые, чтобы песочные полуфабрикаты хорошо пропеклись. Уложите печенье на противень, присыпанный мукой, и выпекайте

Тем временем из охлаждённых белков и пудры приготовьте глазурь. Взбивая белки с просеянной пудрой, добавьте к ним оставшийся сок лимона, чтобы масса получилась более пышной и блестящей, с кисловатым вкусом. По желанию, можете добавить ваниль или любую другую отдушку.

«Постройте крышу» на блюде, из готового песочного печенья, с вишней, промазывая каждый уложенный ряд сметанным кремом. Верх «крыши» покройте белковой глазурью и декоративной ниткой из шоколадной глазури. Посыпьте песочной крошкой. И к следующему дню приглашайте гостей на чаепитие с тортом. За это время торт дойдёт до нужной кондиции. Не забудьте спрятать его в холодильник.

Рецепт 4. Торт «Монастырская изба» с вишней, сметанным кремом из песочного теста без яиц

Рецепт – без яиц, но «с изюминкой»!

Ингредиенты:

Сметана (для теста) 400 г

Сахар 250 г

Масло 200 г

Мука (сколько потребуется)

Сода (или пекарский порошок) 20 г

«Пьяная вишня» 1 л

Кондитерские сливки (для крема) 600 г

Пудра (для сливочного крема) 180 г

Тёртый шоколад 300 г

Ароматизатор (по желанию)

Приготовление:

Начинать приготовление этого торта нужно, когда есть «пьяная вишня» – вишня в сахаре и коньяке. Делается она так: в литровую банку плотно укладывается ягода без косточек, засыпается сахаром, а потом это всё заливается коньяком (200 мл) Выдерживать такую банку нужно плотно закрытой, в тёмном и тёплом месте, не меньше двух недель.

Сироп из «пьяной виши» пригодится для отдушки в любых десертах с вишней. Для этого рецепта вишню надо освободить от сиропа.

Приготовьте песочное тесто, по технологии. Из готового теста нарезайте полоски и укладывайте в них вишню. Подробно этот процесс, как и выпечка, описан в первом рецепте.

Понадобится большое количество взбитых сливок. Сливки лучше взбивать по 300 г, так как слишком большой объём качественно взбить не удастся. Одну половину взбейте, чтобы промазать слои готового песочного печенья с начинкой из вишни, а вторую часть сливок взбивайте для оформления, во вторую очередь.

Каждый уложенный ряд «избы» состоит из трёх слоёв: печенья, сливочного крема, тёртого шоколада. Оформляем также: взбитыми сливками и крошкой тёмного шоколада.

Рецепт 5. Торт «Монастырская изба» с вишней, со сметанным кремом из бисквитного печенья

Если не захотите готовить бисквитное тесто, его можно купить. Для тех, кто предпочитает исключительно домашнюю выпечку – рецепт бисквита (горячий способ).

Ингредиенты:

Для бисквита: Яйца 3 шт.

Сахар 60 г

Мука 80 г

Ваниль

Для крема: Сметана 450 г

Пудра 125 г

Ром (для отдушки крема) 30-40 мл

Для начинки: Вишня, замороженная или свежая 0,7-0,8 кг

Приготовление бисквита:

Для торта «Монастырская изба» больше подойдёт горячий способ приготовления бисквита, так как при таком методе тесто получится более рассыпчатым, что соответствует необходимой консистенции кондитерского изделия.

В глубокую ёмкость вбить яйца, по одному, добавить сахар, подогреть на водяной бане, не более, чем до 50°С. Яйца, при этом, взбивать непрерывно венчиком, до увеличения объёма в 3 раза. Снять посуду со взбитыми яйцами с подогрева. Продолжайте взбивание до охлаждения. Когда взбитая масса остынет до 20°С, добавляйте небольшими частями просеянную муку, аккуратно доведите тесто до готовности. Сразу же перелейте в подготовленную форму и выпекайте в разогретом духовом шкафу.

Приготовление торта:

Для торта нужен тонкий бисквит, поэтому тесто вылейте на широкий противень, тонким слоем. Когда готовый бисквит остынет, нарежьте его на длинные и узкие полоски. Перекладывайте между полосками вишни и соединяйте всё сметанным кремом. Сверху горку украсьте взбитыми сливками и шоколадным сиропом.

Можно сделать бисквитные трубочки с вишней, для этого выпекайте бисквитное тесто на сковороде, как тонкие блинчики, и сразу же в горячие бисквитные коржи заворачивайте вишню.

Рецепт 6. Торт «Монастырская изба» с вишней, со сметанным кремом и с меренгами без выпечки

Очень быстрый и самый низкокалорийный вариант «избы» - торт с меренгами, без выпечки. Насколько его можно считать близким к оригинальному рецепту – неизвестно, потому что с воздушным тестом получается совершенно иная консистенция. Но, кстати, белковое тесто – тоже рассыпчатое, и менее калорийное, чем песочное.

Ингредиенты:

Меренги (желательно длинной формы) ± 1 кг

Вишня в желе 450 г

Жирная сметана (не ниже 25 %) 400 г

Шоколадные «медальоны» (для оформления) 200-250 г

Приготовление:

Начинаем с вишнёвого желе: если его нет, то засыпьте 250 г вишни (можно взять замороженную ягоду, не дожидаясь разморозки) стаканом сахара и проварите минут 5-10. Для желирования сиропа лучше использовать конфитюр или агар-агар. Эти загустители бросают в горячий, кипящий сироп и результат не заставит себя ждать. Желе застывает за 30-40 минут. Если используете желатин, то предварительно замочите его и добавляйте в тёплое варенье.

Дальше вишнёвое желе, полученное таким нехитрым способом, тщательно перемешайте со сметаной. Не увлекайтесь взбиванием, чтобы сметана не начала отслаиваться.

Теперь на блюдо укладываем слой белкового печенья и покрываем приготовленным кремом. Следующие слои – также, пока не закончится крем и печенье. Форма торта должна напоминать крышу избы. Из готовых шоколадных «медальонов» сделайте «черепицу». Можно полить крышу, слегка, вишнёвым сиропом. Такой торт можно есть сразу, не дожидаясь завтрашнего дня.

Торт «Монастырская изба» с вишней и сметанным кремом – полезные советы и хитрости

  • Для песочного теста выбирайте муку с низким содержанием клейковины, чтобы тесто было рассыпчатым, более нежным.

  • Для украшения кондитерских изделий часто используется шоколадная глазурь. Сделать глазурь необходимой консистенции можно из шоколада, растопленного в небольшом количестве молока и соединённого с леденцовой карамелью.

  • Песочное и слоёное тесто, содержащие значительное количество масла или маргарина желательно готовить в прохладном помещении. Для рубленого слоёного теста масло предварительно лучше охладить. Если по рецепты необходимо, чтобы оно было мягким, то сразу после готовности теста разделите его на порции, положите на тарелку и доставайте из холодильника по мере необходимости, в процессе работы.

  • Температура для выпечки песочного теста – 230-250°С.



Так же узнайте...