Сырники из творога с изюмом – полезный завтрак. Нужна ли мука для приготовления сырников из творога с изюмом?


Вт, 22 ноя 2016 Автор: Виктория Бабух

Сырники, как разновидность блинов из творога – блюдо восточнославянской кухни. Похожие блюда, конечно, есть и в западноевропейской кухне. Но, к примеру, саксонские творожники отличаются от сырников из творога с изюмом, по составу теста и по способу тепловой обработки. Для их приготовления в тесто добавляется картофельное пюре, а выпекаются они в духовке. В других кухнях мира сырники готовят и подают как основное блюдо, с пряными травами и острыми специями. Существуют рецепты сладких творожных оладьей или шариков, приготовленных на пару, которые подают в сладком соусе (джем, сироп).

Сырники с изюмом признаны одним из лучших завтраков во всем мире. Но, несмотря на простой состав теста для сырников, их приготовление требует опыта и определённого уровня мастерства. Попробуем разобраться в этом вопросе на примере одного рецепта.

Сырники из творога с изюмом – основные технологические принципы

Некоторые знатоки русской кухни утверждают, что в тесто для сырников муку добавлять не нужно. Отчасти, это – правда: чем меньше муки в сырниках – тем они нежнее, диетичнее и вкуснее. Мука придаёт сырникам совершенно другой вкус, так что её добавление в тесто для сырников создаёт совершенно другой рецепт. Но мука также играет роль связывающего компонента, поскольку содержит клейковину, а если творог содержит много сыворотки, то связать её необходимо.

Как приготовить тесто для сырников без добавления муки?

Прежде всего нужно обратить особое внимание на качество и консистенцию творога, как основу теста для сырников. Творог для теста протирается до получения кремообразной консистенции. По степени влажности он должен быть ближе к сухой консистенции, потому что в противном случае тесто будет расползаться по сковороде при жарке, а после остывания сырные оладьи будут немедленно оседать и сбиваться в плотные полусырые лепёшки. Тесто с высоким содержанием влаги не удастся хорошо пожарить: на сковороде поверхность сырников быстро пропечётся, а внутри они будут оставаться сырыми.

Чтобы не добавлять муку, творог отжимают под прессом. Он должен быть не слишком влажным и маслянистым, чтобы поддавался лепке. Обязательно надо протереть его через сито или перебить блендером, чтобы получить кремообразную консистенцию, удобную для лепки полуфабрикатов. Правда, мука для панировки всё равно понадобится. Её можно заменить, по желанию, манкой, кукурузной крупой, овсяными хлопьями, сухарями или молотыми орехами – как подскажет фантазия.

Если творог слишком сухой и нежирный, то для клейкости творожной массы добавляйте яйца. Желательно их предварительно взбить, чтобы сырники получились пышными. При этом также творог протирается через сито и соединяется с яичной массой. Не переусердствуйте с добавлением яиц, помня, что они содержат более 80% воды, хоть и придают любой выпечке головокружительный вкус, нежность и пышность.

Третий вариант – добавление в творожное тесто масла. Здесь также важно соблюдать чувство меры. Сформировать полуфабрикаты масло поможет, но при выпечке или жарке оно просто вытечет, и тогда на успех рассчитывать не придётся. К нежирному творогу можно и нужно добавить масло, сметану или жирные сливки, но обязательно в сочетании с яйцами или мукой, белок которых при тепловой обработке сворачивается и уплотняет текстуру изделий.

Приготовление теста для сырников – дело тонкое и деликатное. Никто не сможет правильно подсказать, как его приготовить, потому что каждый раз приходится иметь дело с творогом разного качества и консистенции. К тому же, если захочется, кроме изюма, добавить тыкву, или яблоки, или другие сочные плоды, то придётся искать необходимый баланс жидкости и твёрдых веществ снова и снова.

О способах тепловой обработки

Сырники жарят, во фритюре и на сковороде, выпекают в духовке, в формах. Есть способ приготовления сырников на пару.

Пожалуй, самый сложный способ – жарка на сковороде. Здесь надо правильно подобрать температурный режим, чтобы тесто не пригорело и не расплылось при переворачивании. Старайтесь, чтобы изделия не были слишком большими – тогда их будет удобно переворачивать. После разогревания сковороды огонь нужно сделать умеренным, а чтобы сырники пропекались и уплотнялись, накрывайте сковороду крышкой. Когда тесто схватится, поднимите крышку, переверните лепёшки и вторую сторону - теперь можно прожаривать без использования крышки.

1. Сырники из творога с изюмом во фритюре

Продукты:

Масло для фритюра

Творог, домашний из цельного молока 1,5 кг

Яйца 2-3 шт.

Ванилин

Соль

Сухофрукты 250 г

Сахар 100 г

Мука 400 г

Технология приготовления:

Домашний жирный творог приправьте сахаром и солью. Творожную массу перебейте с яйцами с помощью блендера. Если творожная масса получилась слишком влажной, добавьте часть муки и дайте тесту постоять, пока мука впитает влагу и появится клейкость. По желанию добавьте ванилин, изюм или другие сухофрукты. На рабочую поверхность насыпьте муку. Творожное тесто ложкой выкладывайте в муку. Влажными руками формируйте шарики, обваливая их в муке.

В глубокой сковороде с толстыми стенками или во фритюрнице разогрейте до кипения рафинированное масло. Творожные шарики осторожно опускайте в кипящее масло и жарьте до румяной корочки. Готовые изделия выкладывайте на салфетку или металлическое сито для удаления излишков масла. Подавайте с джемом или другим сладким соусом. Можно присыпать творожные шарики кокосовой стружкой или пудрой.

2. Сырники из творога с изюмом на пару в индийском стиле

Состав продуктов:

Сок лимона ? шт.

Жирный домашний творог 1 кг

Мелкий белый изюм 300 г

Вишнёвое варенье 1,5 л

Приготовление:

Есть такое индийское блюдо – «Расгула», напоминающее наши ленивые вареники с творогом. Но это – десерт, одно из любимых лакомств в Индии. Творожные шарики можно также считать сырниками, сваренными в сахарном или фруктовом сиропе.

Главный ингредиент этого блюда – творог. Никаких яиц! Поэтому творог должен быть приготовлен из домашнего, неснятого молока. Чем больше жирности – тем лучше. Выберите коровье молоко вечерней дойки – оно наиболее жирное. Приготовьте творог: нагрейте молоко до 40оС. Помешивайте его круговыми вращениями и одновременно влейте сок половины лимона. Дождитесь пока молоко свернётся и образуется плотный сгусток в центре кастрюли. Дайте остыть и тщательно процедите творог через марлю. Для сведения: для 1 кг творога нужно купить 9 л натурального коровьего молока.

Если делать творог самостоятельно делать не хочется, купите готовый, но, для чистоты эксперимента, всё равно, добавьте в него лимонный сок, перемешайте. Подержите под прессом, хотя бы полчаса.

Творог протрите через сито, добавьте изюм. Тщательно перемешав, начинайте скатывать шарики, величиной с крупный грецкий орех. Творожные шарики не должны иметь на поверхности трещин.

В кастрюлю с широким дном вылейте сироп из вишнёвого варенья. По желанию можно добавить лимонную цедру или ромовую эссенцию, или то и другое, вместе. Если сироп - густой, долейте горячей кипячёной воды, чтобы при варке шариков он быстрее проник вовнутрь, и чтобы не пригорел ко дну кастрюли. Дайте жидкости закипеть и опускайте в неё ложкой шарики. Для удобства и быстроты можно заранее шарики выложить на решётку и опустить их в кипящий сироп. Варите 10 минут. Они увеличатся в объёме в 2 раза.

Подавать нужно тоже в сиропе.

3. Сырники из творога с изюмом на сковороде

Состав продуктов:

Творог 18% 1,35 кг

Мука 200 г

Сахар 150 г

Яйца 2 шт.

Жир, растительный 100 г

Изюм 200 г

Ваниль и соль – по вкусу

Приготовление:

Перебейте творог блендером. Взбейте яйца с сахаром, солью и ванилью, прибавьте их к творогу, тщательно перемешивая массу. Изюм залейте на пять минут крутым кипятком, затем просушите его и прибавьте к сырной массе.

4. Сырники из творога с изюмом в духовке

Продукты:

Мука 180 г

Изюм 100 г

Сахар 70 г

Сливочное масло 120 г

Творог 9% 700 г

Сода, пищевая 10 г

Соль

Яйцо 1 шт.

Сметана (для подачи) 150 г

Порядок работы:

Взбивайте яйцо с сахаром и солью. Яичную массу прибавьте к творогу и тщательно разотрите. Добавьте изюм и половину муки, соединённой с содой. Форму для маленьких кексов смажьте маслом присыпьте мукой. Ложкой выложите тесто, разровняйте и начинайте выпекать в духовке, разогретой до 200-220оС. Подрумяненные сырники горячими полейте растопленным маслом, не извлекая из формы. Через 10 минут переложите на тарелки и подавайте со сметаной.

5. Сырники из творога с изюмом и курагой

Ингредиенты:

Сухой творог 1,0 кг

Яйца 3 шт.

Мука, пшеничная 300 г

Соль, мелкая

Сухофрукты в ассортименте 250 г

Сода 15 г

Сахарная пудра 50-80 г

Приготовление:

Курагу помойте, промокните салфеткой и нарежьте мелкими кубиками. Соедините сухофрукты с подготовленным изюмом и мёдом. Творог перебейте блендером или пропустите через сито, прибавьте к нему взбитые яйца, перемешайте. Соедините сладкие фрукты с творожной частью теста и добавьте муку, смешанную с солью, ванилином. Сформируйте круглые лепёшки и пожарьте их на маргарине, предварительно разогрев сковороду. Перед подачей присыпьте сахарной пудрой.

6. "Баунти" – сырники из творога с изюмом и шоколадным соусом

Продукты:

Творог (20%) 600 г

Кокосовая стружка 90 г

Изюм 100 г

Яйца (белки) 2 шт.

Сахар (или пудра) 120 г

Инжир, курага, чернослив, цукаты (для украшения блюда)

Для соуса:

Сахар 90 г

Масло 100 г

Какао (100%) 40 г

Молоко 100 мл

Ваниль 5 г

Коньяк (или ром)30 мл

Порядок приготовления:

Кокосовую стружку (50 г) измельчите в пудру и соедините с сахаром. Взбейте охлаждённые белки до устойчивой пены и прибавьте к ним протёртый творог. Приготовленную массу взбейте, а затем добавьте изюм. Перемешайте и заполните тестом в формы (можно использовать силиконовые, для кексов). В широкой кастрюле, с установленной решёткой, вскипятите воду и опустите на решётку заполненную форму. Варите сырники на пару до тех пор, пока они станут упругими (5-8 минут).

Вложите их на блюдо для охлаждения и приготовьте соус:

Порошок какао соедините с сахаром. Вскипятите молоко, добавьте в него сухую смесь, кусочки сливочного масла. На медленном огне доведите до кипения, перед тем, как снять, влейте ром и ванильный экстракт. Вылейте соус на охлаждённые сырники и посыпьте их оставшимися кокосовыми стружками. Поставьте в холодильник. Когда шоколад застынет, снова переложите сырники на чистое блюдо, а между ними разложите кусочки сухофруктов. Можно добавить веточку свежей мяты и подавать с молочным коктейлем.

Сырники из творога с изюмом – хитрости и полезные советы

  • Для приготовления сырников важно, чтобы творог содержал как можно меньше влаги – тогда сырые полуфабрикаты не потеряют форму при выпекании или жарке. Чтобы удалить лишнюю сыворотку, заверните творог в марлю и поместите под пресс или подвесьте его над посудой для стекания жидкости.
  • Чтобы тесто для сырников имело необходимую консистенцию, удобную для лепки, старайтесь не добавлять сразу слишком много яиц: несмотря на то, что они придают выпечке пышность, повышая влажность творога, избыток яиц будет мешать при формировании полуфабрикатов из теста. Для творога с умеренным содержанием сыворотки достаточно добавления 1 яйца на 0,5 кг творожной массы.
  • Не забывайте, что добавление сахара и соли в творог ускоряет выделение сыворотки, а творожное тесто становится слишком влажным и неудобным для лепки полуфабрикатов. Поэтому соблюдайте меру. Если случайно вышло, что творог с сахаром постоял долго и отделилась сыворотка, отожмите его через марлю под прессом.
  • В подслащённый творог можно добавить муку и дать постоять тесту, пока набухнет клейковина. Тогда тесто будет хорошо поддаваться лепке. При добавлении муки желательно использовать соду или другие разрыхлители, чтобы получить более пышную выпечку.
  • Муку в тесте для сырников из творога с изюмом можно заменить манкой.
  • Чем выше жирность творога, тем меньше содержание сыворотки в нём, и тем легче сформировать сырники из такого творога. Также сырники из жирного творога имеют более нежную и сливочную консистенцию.
  • Чтобы было удобно формировать лепёшки из теста для сырников, смачивайте руки в воде во время лепки полуфабрикатов.



Также узнайте...

Идеальный завтрак для женщины: полезный питательный и диетический одновременно


Какое масло самое полезное для здоровья? И какие лучше не употреблять никогда


10 хитростей для тех, кто бреет ноги: как сделать их гладкими надолго


Топ-5 типажей женщин, которые отпугивают мужчин


Крахмал эффективнее чем ботокс? Делаем сами маски из крахмала от морщин


50 дел которые нужно успеть
до 30 лет. Вы успели?



Почему не растет на подоконнике укроп? Как правильно выращивать зелень дома