Представьте, что собираетесь приготовить чизкейк, или суши, или салат, или десерт с сыром «Филадельфия», а этого сыра в холодильнике нет. Даже больше: его не оказалось в продаже в ближайшем от дома гастрономе!
Предприимчивых домохозяек такое обстоятельство не заставит отказаться от приготовления задуманного блюда, и не испугает громкое название известного сыра. Потому что приготовить его на собственной кухне – вообще, не проблема. Ну, разве только, изготовить фирменную этикетку и упаковку не получится, но она и не понадобится – вкусный и свежий сыр не нуждается в рекламе и оформлении.
Попробуйте сделать сливочный сыр самостоятельно – он обязательно получится.
Сыр «Филадельфия» в домашних условиях – основные технологические принципы приготовления
Этот сыр относится к группе сливочных сыров, приготовленных из молока или сливок. Оставим в стороне производственные премудрости, хотя бы, потому что изначально настоящий сыр готовился без применения современных технологий, сырьё не разбирали на атомы, руководствуясь оценкой ожидаемой прибыли. В ХIX веке главными критериями сливочного сыра «Филадельфия» были качество и вкус. Если быть точнее, то подобные сыры были придуманы намного раньше, и не в Филадельфии, и изготавливали их изначально только в домашних условиях.
Сливочные сыры относятся к категории свежих сыров, для приготовления которых в молоко вносится мезофильная закваска (молочнокислые бактерии).
Для приготовления сыра «Филадельфия» в домашних условиях в качестве такой закваски можно использовать:
• Специальную бактериальную закваску, продающуюся в магазинах для сыроделов; на упаковке прочитайте инструкцию, и следуйте ей.
• Лактобактерии и ферменты можно приобрести в аптеке, где провизор из имеющегося ассортимента предложит лучший вариант препаратов, содержащих мезофильные бактерии. Искать нужно пробиотики, включающие бифидо- и лактобактерии: в последнее время молочная промышленность очень тесно связана с фармакологией, поэтому одни и те же микроорганизмы принимают участие в нормализации пищеварения в смежных отраслях.
• Нужные микроорганизмы можно отыскать на детской молочной кухне, купив для закваски детский творожок, или, всё же, один раз для закваски придётся поискать оригинальный сыр, в заводской, герметичной упаковке.
Почему важно уделить внимание поиску необходимой закваски? Ответ очевиден: чтобы получить вкус оригинального сыра, который зависит от определённых бактерий. Вкус оригинального сыра «Филадельфия», согласно современной технологии его производства формируют:
Lactococcus lactis ssp. Lactis;
Lactococcus lactis ssp.cremoris
Это – основные штаммы, используемые в сыроделии.
По этой же причине, но уже с целью устранить присутствие других нежелательных микроорганизмов, присутствующих в нашей жизни повсюду, молоко для сыра «Филадельфия» в домашних условиях, как и на производстве, нужно обязательно пастеризовать.
На всякий случай, пастеризация – нагревание молоке в диапазоне от 63оС, до температуры, близкой к кипячению. Чем выше температура пастеризации молока, тем меньше времени его нужно прогревать. Пастеризованное молоко охлаждается до температуры, комфортной для роста и размножения вносимой закваски – 25-30оС. Конечно, любителям домашнего сыроделия желательно приобрести для таких операций специальный термометр.
Но перед началом работы, до пастеризации, нужно определить жирность используемого молока, его объём, поскольку сливочная консистенция сыра напрямую зависит от этих показателей.
Из 2,7 л молочной смеси на выходе получается 1 кг сыра. В домашних условиях можно использовать молоко любой жирности, добавив к нему сливки, в том числе – сухие. На производстве молоко нормализуют, вначале обезжиривая его, а затем вносят необходимое количество молочного жира. Если в доме имеется бытовой сепаратор, то можно повторить производственный процесс с максимальной точностью. Если такого прибора нет, что для городских жителей – нормальное явление, то можно использовать для приготовления сыра обезжиренное пастеризованное молоко и сливки любой жирности, купленные в молочном отделе: только обращайте внимание, что молоко должно быть свежим и цельным – из восстановленного молока в домашних условиях трудно получить качественное сырное зерно.
Обращаем внимание, что сливочный сыр «Филадельфия» изначально, при создании авторского рецепта, имел очень высокую жирность, чем обусловлена его нежная консистенция и большая популярность. Сейчас некоторые производители предлагают «диетические» варианты сыра с громким названием «Филадельфия». В состав таких сырных паст входят всевозможные «секретные добавки», которые отдаляют изготовленный молочный продукт от оригинального и идеального рецепта сыра. Впрочем, вопрос о жирности сыра – дело вкуса, но, чтобы он был похож на настоящий, постарайтесь не слишком обезжиривать молочное сырьё, и оставьте, хотя бы, 36-40% для создания настоящего сливочного вкуса и пастообразной консистенции. То есть, для домашнего сыра «Филадельфия» желательно использовать свежие домашние сливки или кондитерские сливки с высоким процентом жирности, которые довольно легко найти в продаже.
Следующий этап – гомогенизация. Суть этого процесса заключается в разрушении крупных молекул молочного жира. Молочную смесь под высоким давлением прогоняют сквозь узкую щель из одного резервуара в другой.
Стоп! Понятно, что дома точно ни у кого нет гомогенизатора (сепаратора), а дробить шарики жира надо, чтобы получить однородную консистенцию, потому что молекулы молочного жира намного крупнее молекул воды, также содержащейся в молоке. Что делать в этом случае? Если есть погружной блендер, то проблема решена: прогрейте молочную смесь, чтобы холодные сливки не взбились в масло, и разбивайте шарики блендером. Миксер подойдёт только в том случае, если есть специальная насадка-нож. Конечно, мощность этих приборов не очень соответствует норме, и центробежная сила – не давление, но такой приём – лучше, чем ничего.
Дальше в подготовленное молоко вводится закваска. Начинается свёртывание белка (коагуляция). Для ускорения процесса смесь можно слегка прогреть. Делать это надо осторожно. Посуду с молоком можно установить на водяную баню, чтобы обеспечить равномерное прогревание стенок и избежать подгорания.
Полное созревание смеси происходит в течение суток. Нагретую кастрюлю, где заметно отделилась сыворотка, помещают в прохладное место (10-15оС). Ёмкости нужно обязательно накрывать, чтобы изолировать сырьё от нежелательных бактерий, которые прекрасно себя чувствуют даже при более низких температурах.
Спустя 24 часа сгусток отделяется от сыворотки, через достаточно плотную ткань, затем его помещают под гнёт для прессования. После к сыру добавляют соль (2% к объёму), перемешивают, упаковывают. Хранить его можно до двух недель, в холодильнике, при температуре 1-4оС.
Даже если в магазине, рядом с домом, можно всегда и без проблем купить сыр «Филадельфия», обратите внимание на разницу в цене и наличие консервантов в «покупном» и собственноручно изготовленном продукте. К тому же, постоянное присутствие «Филадельфии» на полке в холодильнике – это много интересных и вкусных блюд в домашнем меню.
1. Роллы с лососем и оливками из сыра «Филадельфия» в домашних условиях – закуска на скорую руку
Продукты:
Лаваш, армянский 1 шт.
Оливки, маринованные (без косточек) 250 г
Солёный лосось, филе (или горбуша, форель) 500 г
Сыр, сливочный 450 г
Свежий огурец 350 г
Помидоры
Соевый соус
Розмарин, тимьян (свежие веточки)
Способ приготовления:
На пищевую плёнку расстелите лаваш. Намажьте его тонким слоем сливочного сыра. Полейте соусом. Помидоры и огурцы нарежьте тонкими пластинками и выложите на слой сыра. Солёную рыбу можно нарезать полосками или кубиками, равномерно распределите её по лавашу. Оливки нарежьте колечками, нарубите зелень. Положите это сверху, на рыбу. Заверните рулет, переложите его на блюдо и уберите в холодильник. Перед подачей нарежьте, разделив на порции.
2. Молочно-сырный суп с салями и горошком из сыра «Филадельфия» в домашних условиях
Состав продуктов:
Молоко 1,2 л
Сыр «Филадельфия» 400 г
Вода 300 мл
Лук 100 г
Салями 500 г
Зелёный горошек 300 г
Морковь, красная 200 г
Мука 30 г
Сливочное масло 50 г
Растительный жир 30 г
Специи
Рубленая зелень
Технология приготовления:
Нарезанный лук пассеруйте с добавлением муки, на растительном масле. Нарезанную кубиками салями обжарьте на сливочном масле. Бланшируйте зелёный горошек и морковь до готовности в подсоленной воде.
В кастрюлю вместимостью 2,5 л вылейте половину молока, положите кусочки сыра и перебейте его блендером, доводя массу до однородной консистенции. Подогрейте на слабом огне, добавив подготовленные овощи, оставшееся молоко. Доведите до нужного вкуса молотыми специями по выбору. Помешивайте суп непрерывно, а через 3-4 минуты после начала кипения снимите с плиты. При подаче украсьте рубленой зеленью.
3. Запеканка с грибами и сыром «Филадельфия» в домашних условиях
Продукты:
Картофель, варёный 300 г
Лук 150 г
Грибы, варёные (шампиньоны) 500 г
Помидоры 250 г
Растительное масло 50 мл
Зелень (петрушка, зелёный базилик)
Маслины, без косточек 200 г
Специи, молотые – по выбору
Сливочный сыр 400 г
Приготовление:
Разогрейте духовку до 200оС, подготовьте форму для запекания, выстелив её фольгой, смазанной растительным жиром.
Нарезайте овощи пластинками и выкладывайте слоями, покрывая каждый из них тонким слоем сливочного сыра. Нижний слой – картофель, затем – грибы, лук, помидоры, маслины. Накройте верх запеканки фольгой и запекайте в таком виде 20 минут, а потом уберите верхний лист фольги и подрумяньте запеканку в течение 5-7 минут. Разрежьте на порции и посыпьте зеленью при подаче.
4. Куриные зразы с рубленой зеленью и сыром «Филадельфия» в домашних условиях
Состав продуктов:
Куриная грудка 1,2 кг
Белые сухари 200 г
Сыр «Филадельфия» 600 г
Специи
Рубленая зелень (в ассортименте) 120 г
Яйца 2 шт.
Масло для фритюра
Приготовление:
Белое мясо нарежьте пластинами, поперёк волокон, на 6 порций. Отбейте. Сыр приправьте специями и рубленой зеленью. Заверните по 120 г приготовленного фарша в каждую отбивную.
Взбейте яйца и обваливайте в них зразы. После опустите полуфабрикаты в мелко молотые сухари. Дайте зразам слегка просохнуть, затем повторите панировку. Пожарьте их во фритюре до румяной корочки.
5. Творожные шарики на манке с изюмом и сыром «Филадельфия» в домашних условиях
Продукты:
Яйца 2 шт.
Изюм 150 г
Сахар 100 г
Соль, мелкая 2 г
Сода (разрыхлитель) 15 г
Крупа манная 100 г
Сливочный сыр 750 г
Мука 70 г
Масло для жарки во фритюре
Фруктовый сироп или сметана для подачи
Способ приготовления:
Помойте изюм и запарьте его кипятком, после – слейте воду и просушите. Сыр разомните в миске, добавьте яйца, сахар, соль и соду. Соедините смесь с манкой, мукой и изюмом, тщательно перемешайте и отставьте на полчаса, для набухания клейковины. Скатайте шарики по 40-50 г, набирая место ложкой. Чтобы тесто не липло к рукам, смачивайте их в воде. Скатанные творожные шарики складывайте рабочую поверхность, присыпанную мукой. Разогрейте масло до кипения и пожарьте изделия. Подавайте с сиропом или сметаной.
6. Клубнично-шоколадный десерт с сыром «Филадельфия» в домашних условиях
Продукты:
Свежие ягоды (в ассортименте) 300 г
«Филадельфия» 720 г
Клубничный сироп 150 мл
Растопленный шоколад 250 г
Масло (82,5%) 50 г
Фруктовый ликёр (или коньяк)50 мл
Ванилин 6 г
Мята (свежие листики) – для оформления
Дольки лимонов 6 шт.
Приготовление:
Взбейте сыр с клубничным сиропом до однородной консистенции. Переложите массу в кондитерский мешок и отсадите в креманки для мороженного или бокалы для мартини. Края бокалов украсьте дольками лимонов. Растопленный шоколад взбейте с маслом, добавив ликёр и ванилин. Сырную массу полейте шоколадной глазурью: её отсадите из корнетика, «нарисовав» шоколадную сетку. Сверху выложите подготовленные ягоды и листочки мяты.
Сыр «Филадельфия» в домашних условиях – полезные советы и хитрости
Из нежного сливочного сыра получается отменная выпечка. Если используете сливочный сыр для приготовления теста, можно сократить количество масла или маргарина. Сливочный сыр – идеальный ингредиент для творожной пасхи.
Для длительного хранения сыра в молочную сыворотку добавьте соль (10 г/1л), и положите сыр в рассол. Контейнер плотно закройте и поставьте в холодильник, ближе к морозильной камере. Чтобы убрать лишнюю соль, переложите сыр на 5-6 часов в холодную воду.
Сыр «Филадельфия» может служить идеальной бутербродной массой. Добавьте в него по вкусу специи, зелень и используйте в качестве основы для бутербродов.
Если сыр случайно подсох или впитал неприятные посторонние запахи, подержите его в свежем молоке. Такой сыр можно использовать в блюдах, подлежащих тепловой обработке.