Стерилизация огурцов на зиму в банках – эволюция консервирования. Рецепты и секреты «продвинутых» домохозяек


Пн, 19 окт 2015 Автор: Виктория Бабух

Стерилизация огурцов на зиму в банках и обмен передовым опытом в этом вопросе – обычай наших домохозяек. Они всегда находятся в состоянии поиска нового, не испробованного рецепта или способа стерилизации огурцов на зиму в банках.

Стерилизация огурцов на зиму (в банках) – общие принципы консервации

Каждый год в сезон созревания огурцов начинается «консервная» суета. И, хотя, все рецепты уже давно записаны и переписаны не один десяток раз, хочется все сверится с самого начала, чтобы ничего не упустить. Новых технологий консервирования придумано не так много, поэтому продолжается поиск: как сделать процесс консервации менее хлопотным и трудоёмким.

Способ консервации 1: стерилизация

Некоторые специалисты утверждают, что в домашних условиях стерилизация огурцов на зиму в банках возможна только при наличии автоклава, с помощью которого можно достичь необходимой температуры 120оС.  

Во-первых, создать заданную температуру – не такая уже проблема. Для этого, всего лишь, на литр воды надо добавить один килограмм соли -  проверенный и безопасный метод.

А, во-вторых, для стерилизации огурцов на зиму в банках такая температура не обязательна. В ХIХ веке, когда было изобретено консервирование огурцов, вряд ли кто-то использовал автоклав.

В домашних условиях можно стерилизовать банки в духовке, ещё подойдёт  микроволновая печь. Но для этого банки нужно наполнять ниже уровня края на 2 см, чтобы во время кипения содержимое не вытекало наружу; банки нужно накрывать крышками, чтобы не испарялась жидкость. Маринад или рассол должны покрывать огурцы. Температуру для стерилизации огурцов в банках (120оС) при этом можно регулировать кнопкой включения/выключения духовки.

Время стерилизации банок:

0,500 мл – 2-3 минуты;

1,000 -1,500 мл – 5-7 минут.

Сразу после стерилизации, огурцы в банках нужно немедленно укупорить, вынуть из духовки и перевернуть.

Можно ли обойтись без стерилизации огурцов и без автоклава? Ответ: вполне. Даже соль оставим про запас, для приготовления мясных консервов. Способ стерилизации при температуре 120оС описан в ознакомительных целях: такая температура может понадобиться для других  домашних заготовок.

Для стерилизации огурцов в банках достаточно способов, приведённых ниже.

Способ консервации 2: пастеризация

Самый распространённый способ консервации домашних условиях – пастеризация. Этот способ в быту часто называют стерилизацией, что, с технологической точки зрения – неправильно.

Наполненные банки погружают в большую посуду с кипящей водой (100оС) и пастеризуют в течение времени, определённого рецептурой и объёмом банок. Фасованные огурцы обязательно нужно заливать только что приготовленным, горячим маринадом, буквально: кипящий маринад снять с плиты и тут же разлить по банкам, наполненным огурцами, после чего сразу же поместить банки в  ёмкость для пастеризации, в кипящую воду.

При пастеризации уксус лучше добавлять в маринад непосредственно перед заливкой, в банки. Можно добавлять уксус в банки после пастеризации, отдельно от приготовленного маринада, но при этом нужно чётко соблюдать пропорцию для каждой банки и использовать мерную посуду.

Длительность пастеризации пропорционально объёму банки:

Банки, вместимостью 0,500 мл  пастеризуют – 5 минут;

1,000мл  - 1,500 мл – не меньше 10 минут;

2,000 мл – 15 минут;

3,000 мл – до 20 минут.

 Банки пастеризуют и немедленно укупоривают. Переворачивая банки, проверяют качество укупорки и оставляют перевёрнутыми до полного остывания при комнатной температуре.

Способ консервации 3: соление, как альтернатива стерилизации и пастеризации

Это – старинный способ консервирования, без стерилизации. Суть такой консервации заключается в том, что без участия уксусной и лимонной кислоты, во влажной среде (рассоле) овощи подвергаются процессу брожения,  в молочнокислой среде. Молочная кислота, как  и уксусная или лимонная, играет роль консерванта, причём образованного естественным путём. Без стерилизации огурцы хранят в рассоле, в большой ёмкости: из пищевого пластика, в эмалированной или керамической посуде, в дубовых бочках. Правда, такой способ хранения в квартире многоэтажного дома  невозможен: кроме перечисленных условий, необходимо подвальное помещение.

 В бочках солёные огурцы хранить затруднительно, а в банках, как оказалось, возможно.

Изобретательные домохозяйки солёные огурчики из бочек, вёдер и тазиков перекладывают в банки, заливают тем же кипячёным рассолом, в котором огурцы солились,  пастеризуют и спокойно хранят  солёные огурчики всю зиму, при комнатной температуре.

В условиях городской квартиры, приемлемый вариант – краткосрочный способ засолки. Это – малосольные огурцы, не нуждающиеся в длительном хранении.

Способ консервации 4:  двойная заливка

Вся прелесть этого способа заключается в сокращении времени всего процесса консервации и избавлении от необходимости кипятить на плите воду или раскалять духовку в июльскую жару, превращая кухню в парилку или сауну.

 Метод двойной заливки заключается в следующем:

•    В банки уложить специи, огурцы, залить маринад (90о- 95о), но первоначально – без уксуса;

•    Банки с огурцами оставляют для остывания при комнатной температуре;

•    Дальше, с помощью пластиковой крышки, с отверстиями, маринад из каждой банки сливают обратно, в кастрюлю, и снова доводят его до кипения;

•    В закипевший маринад  добавляют уксус  (лимонную кислоту или аспирин), после чего быстро разливают его снова по банкам и тут же тщательно укупоривают крышками.

Стерилизация огурцов на зиму в банках. Рассол и маринад – два вида и многообразие оттенков вкуса

Для хранения, кроме процесса стерилизации огурцов в банках на зиму, необходимое условие – добавление уксусной или лимонной кислоты: она создаёт в банке среду, прекращающую рост микроорганизмов.

По содержанию уксусной кислоты маринады делят на три вида:

•    Кислые (от 6,5% до 9%);

•    Среднекислые (0,41% - 0,6%)

•    Слабокислые (0,4%).

Определить концентрацию кислоты при стерилизации огурцов в банках на зиму, в домашних условиях, можно только органолептическим путём: этот показатель является, в большей степени, вкусовым. Увеличение объёма уксусной кислоты, сверх необходимой минимальной нормы, не влияет на увеличение срока хранения или на уменьшение времени стерилизации огурцов в банках, на зиму.

В отличие от рассола, где присутствует молочная кислота, наличие лимонной или уксусной кислоты в маринаде не гарантирует сохранности продукта без герметичной укупорки. Уксусная и лимонная кислота под воздействием воздуха, подвергаются процессу окисления, что разрушает их полезные свойства и отрицательно сказывается на качестве овощных заготовок.

Основной маринад

Многолетний опыт стерилизации огурцов в банках на зиму, показывает, что банки «взрываются» только в случае, когда в маринаде не хватает уксуса. Отсюда следует, что соль и сахар в маринаде – не основные консерванты, и их количество не влияет на качество консервации. Минимальный объём уксуса в маринаде – 0,050 мл/1,000 мл воды. Все остальные рецептуры приготовления основного маринада, указывающие, например, что уксуса, на тот же объём воды, необходимо 0,200 мл – импровизация любителей кислоты.

Что касается соли и сахара: эти компоненты, безусловно, являются консервантами, но при добавлении их в маринад, вполне можно руководствоваться только вкусовыми предпочтениями. Для нормального вкуса маринада достаточно:

Уксуса столового (9%) – 0,050 мл;

 Соли (столовой) – 0,060 г

Сахара – 0, 025 г;

Воды (очищенной) – 1,000 мл.

Для приготовления маринада воду вскипятить, добавив соль и сахар, как только жидкость закипит, добавить уксус. Добавлять уксус до кипения нельзя, так как он просто испарится.

При стерилизации огурцов в банках на зиму, их нужно заливать очень горячим маринадом: чем выше температура маринада при заливке, тем лучше.

Основной рассол

Для засолки огурцов важный ингредиент – сахар, так как именно он вызывает процесс брожения и  образования молочной кислоты. Уксус в рассоле не используется, соль добавляется, как и в маринаде – 0,060 г/ 1,000 мл воды.

Не секрет, что малосольные огурцы имеют немного сладковатый вкус, потому что процесс брожения в них не завершён. Малосольные огурцы можно употреблять примерно через сутки. Для полного завершения процесса засолки требуется  5 суток: в течение этого срока огурцы приобретают кислый вкус, весь сахар перерабатывается молочнокислыми бактериями. Брожение должно происходить при температуре не ниже 18оС, и при этом ёмкость с засоленными огурцами должна находиться в недоступном для сквозняков месте.

Для приготовления основного рассола требуется:

Сахара – 0,075 г

Соли – 0,060 г

Воды очищенной – 1,000 мл

Готовый рассол нужно заливать в ёмкость с подготовленными огурцами при температуре

45оС – 50оС. Сверху нужно накрыть крышкой (диаметром меньше ёмкости), поставить гнёт, и снова накрыть всю поверхность вместе с гнётом.

В качестве добавки к основному маринаду или рассолу сейчас также часто используют виноградный, яблочный и томатный сок. Эти продукты содержат кислоту, необходимую для консервации, но всё же нельзя полностью исключать уксус из рецепта маринада, так как помимо кислоты, соки содержат ещё и сахар, который способствует, как известно, процессу брожения.

Стерилизация огурцов на зиму в банках. Пряные добавки и специи

О специях и пряных добавках стоит поговорить отдельно.

Сначала о тех, которые обязательны в каждом рецепте:

Хрен: использовать можно и листья этого растения, но корни все же лучше. Корни хрена улучшают вкус огурцов и увеличивают их устойчивость  к вредным организмам.

Чеснок: дополнительный консервант, пряный аромат которого незаменим в лучших рецептах при стерилизации огурцов в банках на зиму.

Укроп: собственно, аромат его «зонтиков» делает солёные и маринованные огурцы узнаваемыми по запаху на расстоянии.

Лавровый лист: ароматизирует рассол и маринад, является природным антисептиком, а значит – и консервантом.

Жгучий перец: ещё один дополнительный консервант при стерилизации огурцов в банках, на зиму, и, кроме того, придаёт им пикантный, острый вкус.

Лук,  сладкий перец и морковь, при стерилизации огурцов в банках на зиму,  придают дополнительный,  пряный вкус.

Смесь перцев: обычно для консервации используют душистый  и чёрный перец. Кроме ароматизирующего эффекта, эти специи также обладают свойствами повышающими устойчивость продукта к развитию вредных микроорганизмов.

Семена горчицы: усиливают антимикробное действие, придают крепость огурцам в банке.

Кора дуба: издавна овощи  и фрукты солят, квасят и мочат именно в дубовых бочках. Понятно, что дубовые бочки сейчас – большая редкость, и их неудобно хранить в городской квартире. Но дубовая кора продаётся в каждой аптеке! Добавьте в стеклянную банку щепотку: дубильные вещества, содержащиеся в коре,  сделают огурчики крепкими и хрустящими, а природные антисептические свойства усилят антимикробное действие уксусной кислоты и других консервантов.

Листья крапивы: крапиву для засолки и маринования лучше использовать свежую, а не сушёную. Удивительно, но она помогает сохранить при стерилизации огурцов в банках, на зиму,  яркий, зелёный цвет. Чтобы не обжечь руки, наденьте перчатки.

Любители экзотических вкусов могут использовать семена кардамона, кориандра или листьев перечной мяты (свежей) и многих других интересных специй. Кроме перечисленных компонентов, используют листья  чёрной смородины и вишни.

Вариаций со специями и пряностями,   при стерилизации огурцов в банках, на зиму – бесчисленное множество. Одно непременное условие – свежую зелень нужно тщательно мыть под проточной водой, просушивать и нарезать. Пряные травы и специи укладывают на дно банок, а затем, после укладки огурцов, накрывают их сверху ещё одним слоем зелени.

Стерилизация огурцов в банках на зиму: степень зрелости и сорт – фактор успешной заготовки

Что касается подходящего сорта огурцов для консервации, то их сейчас существует сотни, если не тысячи. Поэтому разобраться в этих селекционных достижениях бывает  очень сложно. Кроме того, выращивание определённого сорта огурцов, пригодных для засолки или консервации, может быть резко обусловлено климатическим зонированием или предложениями рынка, где, в первую очередь, руководствуются вопросом цены.

Но, тем не менее, выбор сорта огурцов влияет на качество консервации.

 В этом случае можно определиться следующим образом: для засолки и стерилизации огурцов в банках на зиму, пригодны огурцы, которые имеют светлый «носик». Обычно, это – среднеспелые сорта.

В зависимости от рецепта (или ёмкости банок) огурцы отбирают по размерам. Для маринования желательно, чтобы огурцы были ровными и маленькими. Крупные огурцы пригодны для заготовки салатов на зиму. Их также можно мариновать, порезав дольками или кольцами.

Стерилизация огурцов на зиму в банках – проверенные рецепты

 Учитывая, что время и температура стерилизации огурцов на зиму в банках – важные составляющие успеха заготовок, нужно заранее продумать каждую мелочь. Начинать нужно с замачивания огурцов: пока они будут лежать в воде, можно успеть подготовить банки, необходимые ингредиенты и инвентарь.

Рецепт 1. Стерилизация огурцов на зиму в банках: классика

Ингредиенты:

•    Огурцы - 1,900 кг;

•    Чеснок - 0,050 кг;

•    Хрен (корень) - 0,030 кг;

•    Перец острый (стручковый) – по вкусу;

•    Морковь - 0,050 кг;

•    Салатный перец – 0,050 кг;

Специи:

•    Перец чёрный (горошек) - 0,005 кг;

•    Горчица (семена) – 0,005 кг;

•    Перец  душистый (горошек) - 0,005 кг;

•    Кориандр - 0,005 кг;

•    Лист (лавровый) – 3-4 шт.;    

•    Кора дуба – 0,010 кг;

Зелень:

•    Укроп – 0,040 кг;

•    Вишня (листья) - 5-6 шт.;

•    Смородина чёрная (листья) - 5-8 шт.;

Маринад:

 «Основной маринад» - 1,500 мл.

Способ приготовления:

Подготовленную зелень, специи и пряности разложить по банкам, уложить отобранные огурцы;

Залить кипятком, с солью и сахаром (без уксуса), пастеризовать 15 минут. Перед закатыванием крышек, в банку  налить уксус.

Рецепт 2. Солёные огурцы по-немецки

Ингредиенты:

На банку (3,000 мл):

•    Огурцов -  2,000 кг;

•    Мелкого лука, репчатого– 0,300 г;

Специи:

•    Семян укропа – 0,015 кг;

•    Листа лаврового  –0,002 кг;

•    Можжевельник (сушёные ягоды) – 0,005 кг;

•    Тимьян (свежий) – 2-3 веточки;

•    Чеснока – 0,050 кг;

Для маринада:

•    Воды очищенной – 0,750 мл;

•    Уксуса (яблочного) – 0,500 мл;

•    Соли – 0,040 кг;

•    Сахара – 0,070 кг.

Способ приготовления:

Помытые огурцы наколоть вилкой или зубочисткой. Залить солёным раствором (0,150 кг/ 1,000 мл). Через 7 часов вымыть проточной водой и уложить в стерильную банку со специями. Приготовить маринад, и остудить его (до 70оС) и залить им огурцы.

Через двое суток убрать в прохладное место. Подождать месяц и можно есть.

Рецепт 3. Стерилизация огурцов на зиму в банках: «Водка и закуска»

Ингредиенты:

На бутыль (3,000мл):

•    Огурцов – 2,000 кг;

•    Семян укропа – 0,020 кг

•    Листа вишнёвого - 0,005 кг;

•    Листа смородины чёрной  – 0,005 кг;

•    Корней хрена – 0,030 кг;

 Для маринада:

•    Воды очищенной – 1,400 мл;

•    Соли – 0, 070 г;

•    Водки – 0, 100 мл.

Способ приготовления:

Вымытые огурцы погрузить в ледяную воду. Приготовить кипячёный соляной раствор и охладить его. В чистые и сухие банки положить специи,  затем огурцы; залить их водкой, а затем добавить воду с солью. Специи можно добавить по своему усмотрению. Банку герметично укупорить.

Хранить в подвале. Эти огурцы сохранят свой естественный, ярко-зелёный цвет до весны.

Рецепт 4. Корнишоны солёные по-болгарски

Ингредиенты:

На бутыль (3,000 мл):

•    Корнишонов – 1,700 кг;

•    Лука – 0,300 кг;

•    Перцев сладких (красных) – 0,500 кг;

•    Чеснока – 0,100 кг;

•    Семян укропа – 0,050 кг;

•    Укроп (свежий) – 0, 200 кг;

•    Корней хрена – 0,080 кг;

•    Петрушки– 0,150 кг;

•    Свежих листьев сельдерея – 0,100 кг;

Специи:

•    Лаврового листа – 0,002 кг;

•    Чёрного перца (горошком) – 0,005 кг;

•    Гвоздики – 0,002 кг;

Для маринада:

•    Воды очищенной – 1,350 мл

•    Уксуса (9%) – 0,120 мл;

•    Соли – 0, 080 кг;

•    Сахара – 0, 080 кг;

Способ приготовления:

 Овощи и зелень  порезать произвольно и фасовать на дно банки. Поверх овощной "подушки" уложить дольки огурцов.

Время пастеризации:15 минут.

Рецепт 5. Огурцы со смородиной

Ингредиенты:

На бутыль (3,000 мл):

•    Огурцов – 2,000 кг;

•    Лука (мелкого) – 0,150 кг;

•    Семян укропа – 0,025 кг;

•     Корней хрена – 0,080 кг;

•    Чеснока – 0,050 г;

•    Смородины красной – 0,400 кг;

Специи:

•    Листа лаврового 0,002 кг;

•    Чёрного перца ( горошком) – 0,005 кг;

Для маринада:

•    Воды– 1,500 мл;

•    Соли – 0, 060 кг;

Уксус не использовать, сахар – по желанию.

Способ приготовления:

Выложить  в банку специи и пряности, затем - огурцы и смородину. Закипевшую воду с солью быстро вылить в банку. Не пастеризовать.

Рецепт 6. Огурцы в кетчупе

Ингредиенты:

•    Огурцов – 2,500 кг;

Специи:

•    Перца чёрного (горошком) - 0,002 кг;

•    Перца  душистого (горошком) - 0,002 кг;

•    Листа лаврового - 0,001 кг;

•    Гвоздики - 0,003 кг;

Маринад:  

•    Воды – 2,000 л;

•    Кетчупа (взять самый острый) – 0,800 мл;

•    Соли – 0,080 кг;

•    Сахара – 0,080 кг;

•    Уксуса – 0,050 мл.

Способ приготовления:

Крупные огурцы порезать дольками или кольцами, фасовать в банки, залить маринадом.

Время пастеризации: 10 минут.

Рецепт 7. Овощное  «Ассорти»

Ингредиенты:

На  3,000 мл:

•    Огурцов – 0,700 кг;

•    Помидоров «сливки» – 0,700 кг;

•    Перцев салатных (жёлтых) – 0,500 кг;

•    Чеснока – 0,050 кг;

•    Корней хрена – 0,030 кг;

•    Перца жгучего (стручкового) – по вкусу;

•    Моркови – 0,250 г;

Специи:

•    Чёрного перца (горошком) – 0,002 кг;

•    Листа лаврового – 0,001 кг;

•    Семян горчицы- 0,003 кг;

•    Кориандра (семян) - 0,002 кг;

•    Кора дуба– 1-2 ч. л.;

•    Гвоздики – 8-10 шт.;

Зелень:

•    Укропа – 0,050 кг;

•    Листьев вишни –0,005 кг;

•    Листья смородины чёрной – 0,010 кг;

Маринад:  

•    «Основной маринад» – 1,500 мл.

Способ приготовления:

Специи и пряности уложить на дно банки, помидоры  укладывать последними.

Время пастеризации: 10 минут.

Рецепт 8. Огурцы в пряном рассоле

Ингредиенты:

•    Огурцы – 2,200 кг;

•    Укроп (семена)  – 0,050 кг;

•    Укроп (зелёный) – 0,050 кг;

•    Чеснок – 0,100 г;

•    Перец стручковый (острый) – по вкусу;

Специи:

•    Перец чёрный (горошек) – 15 шт.;

•    Перец душистый (горошек) – 15 шт.;

•    Кориандр (семена) – 1 ч. л.;

•    Тмин (семена) – 1 ч. л.;

•    Дубовая кора – 1 ч. л.;

•    Смородина чёрная (листья) – 12 шт.

Рассол:

•    Вода – 1,500 мл;

•    Соль – 0,080 кг;

•    Сахар – 0,150 кг.

Способ приготовления:

Огурцы уложить в банку, сверху положить половину специй и зелени, покрыть тёплым рассолом (50оС). Банку накрыть пластиковой крышкой и оставить на 5 суток при комнатной температуре. Под банку подставить миску или любую другую посуду (рассол будет вытекать). Когда с поверхности исчезнут пузырьки – огурцы готовы.

Слить рассол из банки в кастрюлю, вскипятить. Огурцы вымыть проточной водой, взять другую (стерилизованную) банку и уложить в неё огурцы. В банку добавить свежую зелень, специи. Залить горячим рассолом. Когда остынет, опять слить рассол и  вскипятить его, сразу вылить в банку с огурцами и укупорить.

Рецепт 9. Огурцы на зиму в банках: салат "Нежинский"

Ингредиенты:

•    Огурцы – 2,500 кг;

•    Укроп свежий - 0,200 кг;

•    Чеснок – 0,100 кг;

•    Соль и сахар – по вкусу;

•    Уксус столовый (9%) – 0,050 мл;

Специи: по вкусу.

Способ приготовления:

 Огурцы и лук порезать полукольцами. Измельчить чеснок. Все овощи смешать, добавить остальные ингредиенты.

Когда салат пустит сок, разложить в подготовленные банки, накрыть крышкой и на противне поставить в духовку, тут же включить её на 150оС и закрыть.

Время стерилизации в духовке: 15 минут.

Рецепт 10. Огурцы в горчице

Ингредиенты:

•    Огурцы – 2,500 кг;

•    Морковь – 0,100 г;

•    Чеснок – 0,100 кг;

•    Масло растительное (рафинированное) – 0,100 мл;

•    Сахар – 0,150 кг;

•    Соль – 0, 050 кг;

•    Уксус столовый (9%) – 0,150 мл

Специи:

•    Горчица (сухой порошок) – 0,050 кг;

•    Перец чёрный (молотый) – 0,020 кг;

Способ приготовления:

Огурцы резать кольцами, морковь потереть, измельчить чеснок. Овощи смешать с остальными  ингредиентами и уложить в банки. Стерилизовать в духовке, при температуре 150оС, 20 минут.

Рецепт 11. Огурцы с овощами, мятой и крапивой

Ингредиенты:

• Огурцы – 1,500 кг;

• Помидоры "сливки" – 1,000 кг;

Перец салатный - 0,500 кг;

Крапива свежая - 0,100 кг;

Мята перечная, свежая - 0,150 кг;

Петрушка свежая - 0,100 кг;

• Чеснок – 0,050 кг;

• Масло растительное (рафинированное) – 0,100 мл;

• Сахар – 0,100 кг;

• Соль – 0, 050 кг;

• Уксус столовый (9%) – 0,150 мл

Способ приготовления:

Этот салат надо готовить только в перчатках. Помидоры и огурцы порезать дольками, зелень мелко порубить. Смешать овощи с сахаром, солью, растительным маслом и уксусом. Фасовать в банки и стерилизовать в духовке 15 минут.

Стерилизация огурцов на зиму в банках - хитрости и полезные советы

•    Как для рассола, так и для маринада, нужно использовать очищенную воду.

•    Свежие, сорванные с грядок огурцы можно не замачивать, купленные на рынке должны полежать в холодной воде не меньше 6 – 8 часов.

•    Из оставшихся после консервирования крупных или некрасивых огурцов можно сделать ледяные кубики: измельчите их в блендере, разложите в формы для льда. Отличное косметическое средство на зиму.

•    Бывает, что в нужный момент не удаётся купить на рынке укроп с зонтиками: купите семена укропа в нужном количестве и храните их в банке. Также можно поступить и с остальными травами.

Стерилизация огурцов на зиму в банках – дело хлопотное, но несложное. Чётко соблюдайте  основные технологические нюансы, и всё будет хорошо!



Так же узнайте...