Сладкий плов: десерт или основное блюдо? Идеи для сладкого плова родом из древности: персидский, армянский, индийский


Ср, 04 май 2016 Автор: Виктория Бабух

Знал ли Кир II Великий, что Персидское Царство исчезнет, а плов, который готовили его воины в походах, станет достоянием человечества?

Но возможно, что это блюдо впервые появилось при дворе китайских императоров.

Пусть в происхождении сладкого плова разбираются археологи или историки – попробуем разобраться в многообразии его рецептов и искусстве «плововарения».

Сладкий плов – основные технологические принципы

Из набора сухофруктов, орехов, мёда и риса, конечно, может получиться плов, при условии, что повар знает единственный главный секрет любого плова – рассыпчатый рис.

Выбирайте «правильный» сорт риса. Чем меньше в нём крахмала – тем лучше. Та мутная вода, которая стекает при промывании зерна – раствор крахмала. Крахмал – это углеводы, которые диетологи дружно называют главной угрозой стройности. Кстати, индийские домохозяйки советуют мыть рис очищенной водой. Толи они обладают особыми аюрведическими знаниями, толи просто перестраховываются – неизвестно. Но, кажется, доля здравого смысла в этом присутствует: вода, содержащая хлорку или примеси тяжёлого металла, впитавшись в рисовые зёрна, здоровья не добавит. Давайте прислушаемся к мнению мудрых индийских женщин.

Что ещё? В тех странах, где впервые замечено появление плова, существует правило сочетаемости вкуса, и настоящим мастером считается тот повар, который умеет добиться одинаковой консистенции всех ингредиентов блюда, как и равного присутствия основных вкусов: сладкого, горького, солёного и кислого.

Последний секрет: не надо думать, что сладкий плов не может быть острым. Это – заблуждение, которое опровергают древние персидские поваренные книги.

Перейдя с предложенными ниже рецептами на кухню, в этом можно убедиться лично.

Рецепт 1. Армянская кухня о сладком плове: «хапама» или «Арарат»

Праздничное блюдо – очень вкусный и полезный плов, просто – «витаминный удар». Несколько напоминает пшённую кашу с молоком в русской кухне. Ни одна армянская свадьба не обходится без этого сладкого плова в тыкве, символизирующего пожелание «сладкой» жизни новобрачным. Без тыквы это блюдо подаётся к любому праздничному столу.

Количество ингредиентов зависит от размера тыквы. Большой семье – большая тыква. Здесь важно учитывать, что в процессе варки и тушения крупа увеличивается в объёме в 2,5-3 раза; сухофрукты – в 1,5-2,5 раза. Можно готовить без тыквы, в горшочках в духовке – в этом случае импровизируйте с количеством ингредиентов по своему вкусу.

Ингредиенты:

Яблоко

Масло

Морковь

Изюм

Курага

Тыква

Рис

Чернослив

Корица

Приготовление:

Выбрав тыкву, помойте её, со стороны хвостика срежьте импровизированную крышку у природного горшка, из самого экологически чистого и съедобного материала. Можно даже срезать фигурным ножом, чтобы заодно потренироваться в искусстве карвинга. Ложкой извлекайте семена и часть мякоти. Семена помойте и посушите: тыквенные семечки всегда пригодятся, а мякоть будет «участвовать» в приготовлении сладкого плова. Смажьте тыкву внутри маслом. Сливочный вкус – лучший вариант, если не вспоминать на время о калориях.

Сухофрукты помойте и запарьте кипятком, чтобы можно было сразу увидеть, насколько они увеличатся в размерах и определить, какое количество необходимо добавить в плов.

Рис, предварительно выдержанный в холодной воде, сварите до полуготовности, посолив воду. После варки помойте его холодной водой, можно из-под крана, откинув через сито или дуршлаг.

Яблоки освободите от сердцевины и нарежьте брусочками вместе с кожицей: редкий случай, когда можно сохранить огромное количество витаминов, содержащихся в кожице яблока, без потери мягкости консистенции.

В одну посуду соберите все подготовленные ингредиенты, добавьте корицу. Если захотите – подсластите или подкислите. Перемешайте и фаршируйте тыкву, но не плотно и не до краёв. Оберните плод фольгой и запекайте при 200Ϲ. Время зависит также от размера тыквы.

Рецепт 2. Индийские традиции в сладком плове: «мита пилаав» - ризотто со сладким шафраном

Это – традиционный рецепт для Северной Индии. На родине плова знают толк и в рисе, и в сладостях, знаменитых на весь мир. Не удивляйтесь присутствию в составе ингредиентов горчицы: кроме пикантного вкуса сладкого блюда, горчица – антисептик, что для индийской кухни, развивавшейся в условиях влажного и жаркого климата – суровая жизненная необходимость, позволяющая такими острыми добавками бороться с вредными организмами, быстро размножающимися в благоприятных для них условиях. Вообще в Индии не принято хранить в холодильниках оставшийся ужин или завтрак – это выбрасывается из соображений безопасности питания. Но для этого плова сделано исключение, с учётом способа приготовления и герметичности паковки: очень примечательная деталь – плов упаковывается порционно, в фольгу, как конфета. То есть, в любое время, при желании, его можно также порциями разогреть в духовке – и приятного аппетита!

Ингредиенты:

«Басманти» 200 г

Сахар 180 г

Фисташки, кешью, миндаль (стружка) 300 г

Масло («Гхи») 150 г

Изюм 250 г

Горчица, сухая

Шафран 1 г

Кардамон 2-3 г

Гвоздика

Приготовление:

Индийские домохозяйки советуют мыть рис очищенной водой. Помойте и бросьте его в кипящую, слегка пересоленную воду, чтобы отварить до полуготовности, затем добавьте топлёное масло и сахар, гвоздику, шафран и кардамон, половину орехов. Через десять минут снимите с огня, охладите. Приготовленные листы фольги смажьте маслом, присыпьте орехами, смешанными с горчицей (используйте оставшуюся часть). Приготовленный рис, предварительно помытый и запаренный изюм соедините в одной ёмкости, перемешайте и разложите порциями на листы фольги, сверните конфетами и перед подачей разогрейте.

Рецепт 3. Древние персидские рецепты сладкого плова в иранской кухне: сладкий плов с апельсинами и вишней

Если кто-то и знает толк в плове, то это – прямые наследники древней персидской кухни – иранцы. Там считают, что сладкий плов – не только десерт после обеда, и он может быть полноценным основным блюдом, если приготовить рис не только с ягодами или фруктами, но и с куриной грудкой. В этом что-то есть! Обратите внимание, что такая редкая сочетаемость ингредиентов полностью сбалансирована и с точки зрения современных представлений о правильном и здоровом питании: содержащие аскорбиновую кислоту фрукты возбуждают аппетит и одновременно способствуют перевариванию мясного компонента, а нейтральный вкус куриной грудки, часто используемый в современной кухне для приготовления салатов, гармонично вписывается в картину «сладкий плов».

Ингредиенты:

Сушёная вишня, без косточек 200 г

Апельсины 400 – 500 г

«Басманти» 0,5 кг

Мускат 10 г

Гвоздика 3 г

Кардамон 5 г

Шафран, сушёный 2 г

Лук, красный 150 г

Морковь 250 г

Фисташки 50 г

Миндаль 100 г

Сахар 0,5 кг

Перец 10 г

Кунжутное масло (из доступных вариантов) 150 мл

Соль

Куриная грудка 1,5 кг (или больше)

Приготовление:

Выбираем апельсины красного сорта, небольших размеров. Приготовление этого плова требует длительной предварительной подготовки. Апельсины в плов закладываются вместе с кожурой, в связи с чем их нужно накануне предварительно обработать. Помойте плоды, минимум за сутки до начала приготовления плова. Не меньше трёх раз залейте их кипятком, после чего сразу же опускайте в ледяную воду, чтобы удалить горечь. Вскипятите 300 мл воды, добавив в неё сахар, сварите сироп, которым нужно залить апельсины и оставить их в сиропе, минимум на 10-12 часов.

Куриную грудку помойте, просушив салфеткой, обжарьте с мелко нарезанными кубиком морковью и луком. Приправьте солью, молотыми специями.

Подготовленный рис (промытый и выдержанный в холодной воде 2 часа), переложите в глубокую чугунную посуду, предварительно разогрев в ней масло. Через 10 минут влейте заваренный шафран, положите вишню, измельчённые орехи. Спустя ещё десять минут положите кусочки обжаренной грудки, залейте их вместе с рисом апельсиновым сиропом. При необходимости долейте горячей кипячёной воды и медленно тушите до готовности риса, накрыв крышкой. Перед подачей мясо отложите в сторону, чтобы выложить его на блюдо поверх риса. Украсьте плов дольками апельсинов.

Рецепт 4. Сладкий плов с перепелами и вишней

Надо признаться, что искусство приготовления плова в Древнем Персидском Царстве настолько впечатляет, что невозможно отказаться от собственных новых идей и представителям восточно-европейской кухни.

Ингредиенты:

Перепела 3 шт.

Пропаренный рис 400 г

Вишня, свежая или замороженная 200 г

Лук 150 г

Сахар 250 г

Вода 1,5 л

Соль

Мускат 10 г

Перец, чёрный 15 г

Красное, сухое вино 200 мл

Имбирь, свежий 30 г

Лавровый лист 5 г

Душистый перец 3-4 г

Гвоздика 2 г

Миндаль 100 г

Чеснок 40 г

Киви 150 г

Корни сельдерея и петрушки – по 50 г

Масло (для жарки) 200 мл

Приготовление:

Потрошённые тушки перепелов помойте и просушите салфетками. Разрежьте их вдоль, пополам, положите внутренней стороной на рабочую доску и слегка отбейте. Натрите смесью из соли свежемолотых специй. Один плод киви измельчите, прибавьте к нему 100 мл вина, лавровый лист, натёртые корни имбиря, сельдерея и петрушки. Положите подготовленные тушки в пластиковый пакет, влейте туда приготовленную смесь и оставьте на 3-4 часа.

Помойте рис, до прозрачной воды. Вскипятите 1,5 л воды, добавьте в неё мускат, гвоздику, перец и залейте рис этим горячим настоем. Когда остынет, слейте оставшуюся воду в кастрюлю с антипригарным покрытием, добавьте сахар и сварите сироп. При необходимости увеличьте объём воды до 100 мл.

В глубокой чугунной посуде раскалите масло, положите туда пластинки чеснока, мелко нарезанный лук и обжарьте. Золотистый лук переложите на тарелку, а в масле пожарьте подготовленное мясо дичи, половинками тушек. Переложив мясо временно в другую посуду, высыпайте в жаровню рис, долейте горячей воды, чтобы покрыть его и тушите. Попробуйте полуготовый рис: зёрна должны оставаться твёрдыми внутри. Выкладывайте на рис вишню, обжаренный лук, мясо, измельчённые орехи. Смешайте сахарный сироп с вином и вылейте в плов. Накройте крышкой и выключите огонь. Подавая, положите рис на блюдо, а сверху – мясо и вишню. Украсьте тонкими ломтиками киви.

Рецепт 5. Сладкий плов с айвой, изюмом и урюком

Ингредиенты:

Курага 150 г

Изюм 100 г

Рис 250 г

Айва 400 г

Топлёное масло 70-80 г

Корица 3 г

Шафран 2 г

Сахар 150 г

Барбарис, сушёный 50 г

Морковь, жёлтая 200 г

Сливки, питьевые (10-15%) 400 мл

Соль

Приготовление:

Рис помойте и намочите в чистой, холодной воде, на 2 часа. Сухофрукты залейте кипятком, после чего урюк (курагу) порежьте брусочками, как и помытую, очищенную морковь. Очистите айву, удалите сердцевину, также порежьте брусочками. Морковь и айву на несколько минут присыпьте сахаром, чтобы они пустили сок; карамелизуйте их: противень застелите фольгой, смазанной маслом, и, выложив кусочки моркови и айвы, подрумяньте их в духовке. Сварите рис в большом количестве подсоленной воды, слейте воду, промойте. Разогрейте в глубоком сотейнике масло, переложите в него рис, заправьте специями и добавьте сушёный барбарис. Сверху риса выкладывайте карамелизованные морковь и айву. В сливках разведите корицу, шафран и молотый мускат, доведя их до кипения, вылейте в рис и томите плов под закрытой крышкой, пока не испарится влага.

Рецепт 6. Сладкие корзиночки для сладкого плова

Оригинальный способ подачи любого сладкого плова – съедобная посуда. Особенно если эта посуда – тоже из сладкого риса, только запечённого. Но если для приготовления плова каждая хозяйка стремится, чтобы рис получился рассыпчатым, то для рисовых корзиночек понадобится рисовая каша- «размазня». Рис – идеальный продукт для лепки, содержащий клейковину. Кроме того, рисовую «посуду», как и блюда с рисом можно легко окрасить в любые цвета, используя такие же натуральные компоненты.

Ингредиенты:

Рис 1 часть

Сахар 1 часть

Вода 4 части

Куркума

Шафран

Фисташки 1 часть

Масло (для смазки форм)

Миндаль 1 часть

Приготовление:

Возьмите одну часть приготовленной воды, вскипятите её и заварите шафран. Из сахара и одной части воды сварите сироп. Помойте рис, положите его в холодную воду (3 части) и сварите кашу. Добавьте в конце варки немного соли. Остывший сироп и кашу соедините, добавьте молотый миндаль и фисташки. На смазанной маслом, силиконовой салфетке раскатывайте из получившегося рисового теста круги. Возьмите силиконовую скалку и не забудьте её тоже смазывать маслом. На противень вверх дном уложите металлические корзиночки для кексов, смазав их дно и присыпав его толчёными орехами. Укладывайте раскатанные круги на формы, чтобы края теста свисали до противня. Разогрейте духовку и поставьте противень. Выпекайте «посуду» при 180ºϹ. После того, как корзиночки остынут, смажьте их с внешней стороны сахарным сиропом и обсыпьте ореховой крошкой. Переворачивать корзиночки можно после высыхания.

Сладкий плов в этих корзиночках должен быть сухим и рассыпчатым, чтобы они не размокли.

Рецепт 7. Необычный сладкий плов

Ингредиенты:

Рис, пропаренный 300 г

Ваниль 5 г

Цукаты 200 г

Малина 300 г

Ежевика 150 г

Сироп, малиновый 100 мл

Мандарины 400 г

Вода 150 мл

Молоко 0,75 л

Сливочное масло

Шафран 2 г

Сахар 550 г

Приготовление:

Подготовленный рис (выдержанный в холодной воде) бросьте в кипящую воду и варите 5-7 минут. Слейте воду, промойте рис. Теперь вскипятите молоко в высокой кастрюле. Отрегулируйте огонь так, чтобы молоко томилось, но не убегало. Доварите рис в молоке, в меру подсластив его, добавив ваниль и щепотку соли. Когда молоко почти впитается в рис, бросьте в кастрюлю 120 г масла и аккуратно перемешайте.

Возьмите 150 мл воды, вскипятите её, заварите шафран, после – растворите сахар (200 г) и сварите сироп. В кипящий сироп положите хорошо очищенные дольки мандаринов, проварите двадцать минут и дайте остыть.

Из 150 г малины, протёртой через сито, возьмите сок, соедините его с сахаром и тоже сварите сироп. В готовый сироп положите свежие ягоды малины и ежевики, предварительно перебрав их.

Разделите рис на две части в одну часть влейте малиновый сироп, а в другую – мандариновый, перемешайте.

Возьмите цилиндрические формы без дна (можно использовать жестяные банки из-под консервов), смажьте их внутри маслом и поставьте на противень, также смазанный маслом. Укладывайте рис в цилиндры слоями: внизу – жёлтый, вверху – красный рис. Перед подачей прогрейте цилиндры в духовке, переверните цилиндр на тарелку, аккуратно снимите его. Украшайте порции цукатами и поливайте ниточками разноцветного сиропа. Для придания яркости положите в тарелки листики мяты или веточки розмарина.

Сладкий плов – полезные советы и хитрости

  • Чтобы плов получался всегда рассыпчатым и отличался консистенцией от обычной каши выбирайте твёрдые сорта риса, с низким содержанием крахмала.

  • Рисовые зёрна при длительной выдержке в холодной воде становятся твёрже: содержащийся в них крахмал сворачивается и прессуется. После «ледяной ванны» переложите рис в раскалённую сковороду и просушите. После добавьте масло, чтобы зёрна не растрескались. Такой рис приготовится намного быстрее и будет рассыпаться.



Так же узнайте...