Комбинируя разные сорта сыров и мяса, профессиональные кулинары создают тончайшие оттенки вкуса изысканных блюд.
Хорошо гармонируют эти продукты в колбасных изделиях и в салатах, сырные кусочки добавляют в котлетный фарш и даже используют при фаршировке птичьих тушек.
Запекание мяса с сыром – популярный, но отнюдь не избитый метод, а всё благодаря дополнениям из овощей, иногда фруктов и, разумеется, вариациям с мясными компонентами.
Мясо, запечённое с сыром – общие принципы приготовления
• Для запекания с сыром подойдёт любой вид мяса, основное требование к данному продукту это свежесть и качество.
• Лучше всего брать охлаждённые или свежие куски мякоти, но если всё же мясо заморожено, нужно его полностью оттаять, не прибегая к ускоренным методам.
• Мясо запекают с сыром большими ломтями или перемолотым в фарш. Ломти нарезают поперёк волокон, благодаря чему мясо в готовом блюде будет более нежным.
• Большие куски отбивают специальной тяпкой для размягчения и придания желаемой формы.
• Для перечисленных блюд лучше всего подходит жирный твёрдый сыр. Острые резкие сорта можете использовать по своему усмотрению, смешать 2–3 сорта сыра также допустимо.
• Сыр используют как нарезанным на куски, так и в виде сырной стружки.
Мясо, запечённое с сыром – «Мешочек счастья»
Ингредиенты:
• шесть небольших куриных грудок;
• свежие раскрывшиеся шампиньоны – 6 шт.;
• 150 граммов твёрдого «Российского» сыра;
• три дольки чеснока;
• 80 граммов несолёной брынзы;
• два пучка зелёного лука;
• половинка небольшого пучка свежей зелени петрушки;
• 120 мл майонеза.
Способ приготовления:
1. Вымытое мясо курицы просушите, промокнув каждый его кусок полотенцем, отбейте и смажьте со всех сторон смесью майонеза с перцем и солью.
2. Нарежьте некрупными кусочками зелёный лук и листочки петрушки, а чеснок продавите прессом или мелко натрите, небольшими квадратиками нарежьте сыр.
3. К брынзе добавьте измельчённый зелёный лук, петрушку, чеснок и перемешайте.
4. Не снимая со шляпок у грибов кожицы, уберите ножки, а вместо них положите по кусочку сыра и смешанную с зеленью брынзу.
5. По центру отбитого филе положите фаршированную шляпку шампиньона, сведите её края и завяжите их нитками или хорошо закрепите деревянными зубочистками. Также поступите с каждым отбитым куском мяса.
6. Смажьте все «мешочки» майонезом и поставьте выпекаться в прогретую духовку.
7. Готовить полчаса, при температуре 180 градусов.
8. С готового мяса снимите нитки и перевяжите «мешочки» пером зелёного лука.
Мясо, запечённое с сыром – «Феерия вкусов»
Ингредиенты:
• килограмм телятины (вырезка);
• полкилограмма ломтевого сыра;
• банка консервированных кольцами ананасов;
• 200 граммов майонеза, 55%-й жирности;
• 0,5 стакана рафинированного масла;
• 2 ст. л. топлёного сливочного масла.
Способ приготовления:
1. Нарежьте телятину большими ломтями, толщиной каждого куска около сантиметра, и слегка отбейте тяпкой.
2. Немного посолите, приперчите и обжарьте каждый кусок на растительном масле. Долго жарить не нужно, как только мясо покроется нежной румяной корочкой, снимите с огня, обмакните в майонез и переложите ломти мяса на противень, который предварительно смажьте слегка подтаявшим сливочным маслом.
3. На каждый такой ломтик положите по одному ананасному кольцу, а сверху накройте тонким ломтиком твёрдого, неострого сыра.
4. Поставьте жаровню в духовку и запекайте при 200 градусах до готовности примерно 35–40 минут.
5. Во время запекания несколько раз полейте мясо сиропом из банки с ананасами.
Мясо, запечённое с сыром – «Барселона»
Ингредиенты:
• 600 граммов говядины (филейная часть);
• 300 граммов свино-говяжьего фарша;
• две небольших луковицы;
• одна большая куриная грудка;
• небольшого размера кабачок;
• куриное яйцо;
• смесь из молотой паприки, чёрного и красного перцев, сушёного молотого базилика;
• 230 граммов твёрдого брускового сыра;
• 100 граммов шампиньонов;
• 120 мл сливок 33%-й жирности;
• лимон – 1 шт.;
• очищенное оливковое масло.
Способ приготовления:
1. Срежьте края у кабачка и снимите ножом кожуру, если овощ не молодой, разрежьте его вдоль на две части и выберите ложкой семена. Натрите мякоть на мелкой тёрке и слегка отожмите лишний сок.
2. Куриное мясо нарежьте кубиками, как можно мельче.
3. Затем соедините измельчённую куриную грудку с кабачковой мякотью, яйцом и половиной мелко тёртого сыра. Добавьте по своему вкусу соль, приперчите и перемешайте.
4. Со шляпок шампиньонов снимите нежную белую кожицу, мелко порежьте и обжарьте грибы в оливковом масле, до исчезновения появившегося во время жарки сока.
5. Влейте все сливки и тушите до загустевания.
6. Филейный кусок говядины разрежьте на стейки и отбейте, накрыв пищевой плёнкой или пакетом.
7. На полчаса мясо погрузите в маринад, приготовленный из разбавленного в 50 миллилитрах воды свежеотжатого сока среднего лимона и приготовленной смеси из приправ.
8. Маринад слейте, а куски говядины промокните полотенцем, чтобы удалить остатки влаги.
9. Покройте противень с небольшими бортиками листом пергаментной бумаги и уложите на него стейки.
10. В домашний или покупной фарш добавьте перекрученный сквозь «мелкую» мясорубку репчатый лук, измельчённый на мелкой тёрке сыр, яйцо и, немного посолив, хорошо вымесите.
11. Из подготовленного фарша сформируйте небольшие, массой примерно по 60 граммов шарики и положите по одной такой котлетке на каждый стейк. Чуть примните, она должна лежать ровно по центру мясного куска, недоставая до краёв по 2 см.
12. В котлетных шариках сделайте углубления, которые до краёв заполните тушёными в сливках грибами и посыпьте сверху оставшимся тёртым сыром.
13. На дно разогретой до 200 градусов духовки поставьте широкую ёмкость с водой, и только после этого противень с мясом.
14. Запекайте полчаса, затем посуду с водой достаньте, а мясо продолжайте запекать ещё двадцать минут.
Мясо, запечённое с сыром – «Мясной пломбир»
Ингредиенты:
• 550 граммов любого фарша;
• свиная шея – 1 кг;
• большая головка репчатого горького лука;
• 600 граммов твёрдого ломтевого сыра – «Пошехонский»;
• 200 мл 55%-й жирности майонез.
Способ приготовления:
1. Нарежьте свинину кусками как для отбивных, тщательно отбейте специальной тяпкой и смажьте со всех сторон майонезом, смешанным с молотым перцем и солью.
2. Продолговатыми, неширокими ломтями нарежьте сыр и наколите каждый кусочек «вдоль», на вымоченные в течение пары часов в воде деревянные шпажки.
3. Затем облепите сыр со всех сторон фаршем, перемешанным с мелко натёртым луком. Сформируйте «заготовку», похожую на порцию мороженого и, обернув куском отбитой свинины, заверните в фольгу.
4. Уложите «пломбиры» на противень, добавьте немного воды и поставьте в духовку запекаться на сорок минут.
5. Подавая к столу, фольгу снимите.
Мясо, запечённое с сыром – «Анапа»
Ингредиенты:
• 800 граммов охлаждённого куриного филе;
• 800 граммов свинины, мякоти;
• две свиных сальных «сетки»;
• 500 г ломтевого сыра «Костромской»;
• четыре больших лимона;
• три больших спелых томата;
• сладкий перец – 1 шт.;
• небольшого размера цукини.
Способ приготовления:
1. Заранее подготовьте сальную сетку. Для этого залейте её холодной водой, добавьте нарезанный мелко кусочками лимон и уберите в холодильник. Воду с лимоном нужно менять каждые два с половиной часа, а сетку при этом промывать.
2. По истечении 10 часов воду из миски слейте, а вымоченную сетку переложите в дуршлаг.
3. Свинину и филе курицы нарежьте широкими ломтями и тонко отбейте. Отбитые куски мяса должны получиться примерно одинакового размера.
4. Свиную «сетку», нарежьте большими кусками, в два размера пластов мяса.
5. По центру каждого такого куска положите свиной биток, на него порезанные на тонкие колечки помидоры, полукольца цукини и нашинкованный соломкой красный сладкий перец, а поверх овощей положите пластину сыра. Накройте всё отбитым курным филе.
6. Аккуратно, чтобы не выпала начинка, оберните заготовленный полуфабрикат сеткой и обжарьте в неароматном подсолнечном масле до получения нежной слегка золотистой корочки, уложив на сковородку швом вниз.
7. Переложите полуфабрикат на противень, и запекай двадцать минут в духовке при 150 градусах.
Мясо, запечённое с сыром в лаваше – « Мясной жульен»
Ингредиенты:
• два тонких армянских лаваша;
• одна большая отварная куриная грудка;
• 400 граммов маринованных шампиньонов, порезанных;
• небольшого размера луковица;
• 200 граммов твёрдого «Голландского» сыра;
• 50 мл среднежирного майонеза;
• сырое куриное яйцо – 1 шт.
Способ приготовления:
1. Лук (малыми кусочками) спассеруйте до лёгкого янтарного цвета в рафинированном масле.
2. Смешайте лук с отделёнными от маринада шампиньонами, отварной грудкой, нарезанной мелкими квадратиками, специями и тёртым твёрдым сыром.
3. Добавьте поваренную соль и соедините с майонезом.
4. Затем подготовленную начинку распределите тонким слоем по пластам лаваша и сверните два отдельных рулета.
5. Поверхность каждого смажьте хорошо разболтанным яйцом и запеките в духовке четверть часа, при 180 градусах.
Рулет из мяса, запечённого с сыром – «Нежность»
Ингредиенты:
• мясной фарш, любой – 550 гр.;
• 120 мл пастеризованного, 2,5%-й жирности молока;
• 300 граммов шампиньонов, свежих;
• 120 граммов «Ярославского» твёрдого сыра.
Способ приготовления:
1. Влейте молоко в фарш, добавьте соль, перемешайте и дайте «настояться» в течение получаса.
2. Тем временем нарежьте некрупными пластинками грибы и обжарьте их до полной готовности на сливочном или очищенном растительном масле.
3. Расстелите фольгу по столу, смажьте её непахучим растительным маслом и разложите тонким, от 0,8 до 1 см слоем, фарш.
4. Поверх фарша выложите обжаренные шампиньоны также можно добавить несколько измельчённых варёных яиц.
5. Поверх грибов натрите сыр, заверните рулет и заверните его в фольгу.
6. Запекать такой рулет нужно не менее 30 минут, при разогреве духовки до 170 градусов.
7. После запекания снимите фольгу и нарежьте мясной рулет ломтями в 1,5 см.
Рулет из мяса, запечённого с сыром – «Средиземноморский»
Ингредиенты:
• мякоть свинины – 1 кг;
• 800 граммов сала, свежего;
• 700 граммов чернослива без косточек;
• 540 граммов «Голландского» брускового сыра;
• 450 граммов ядер грецкого ореха.
Способ приготовления:
1. Полутора сантиметровыми ломтиками, как для отбивных, нарежьте мякоть и тонко отбив посолите, и присыпьте крупномолотым чёрным перцем.
2. Разложите мясные куски по пищевой плёнке прямоугольным пластом внахлёст, чтобы край одного куска лишь немного прикрывал края другого.
3. Поверх выложите нарезанное тонкими пластинами свежее сало, на него такие же пластинки сыра.
4. Сыр покрываем вымоченным в горячей воде черносливом без косточек и измельчёнными ядрами грецкого ореха.
5. Осторожно, воспользовавшись пленкой, сверните прямоугольный пласт с начинкой в рулет и, перевязав в нескольких местах ниткой, переложите его на противень.
6. Запекайте в духовке на протяжении одного часа, при 180 градусах.
7. Достаньте рулет из духовки, посыпьте тонким слоем тёртого сыра и поставьте обратно в духовку на десять минут.
Мясо, запечённое с сыром – хитрости и полезные советы
• Если требуется обжарить телятину до запекания, то делают это очень быстро, такое мясо и так очень нежное.
• Готовя такое блюдо, как «Феерия вкусов», перед запеканием налейте на противень немного ананасного сиропа, разведённого в воде, мясо получится нежнее и сочнее.
• Чернослив лучше всего брать с кислинкой. Сладкие сухофрукты после распаривания можно подкислить лимонным соком.
• Для рулета чернослив можно использовать не только цельным, не менее вкусным получится блюдо, если вместо цельных ягод положить пюре из них.
• На противень с мясом, запекаемым с сыром в фольге, подливайте немного воды. Мясо пропечётся равномернее и будет сочнее.
• Свежее сало нарезать тонко пластинами будет намного легче, если его предварительно слегка подморозить.