Кулинария не стоит на месте. Каждый день появляются новые, порой – самые неожиданные рецепты блюд.
Из последних изобретений народных кулинаров интерес вызывает рыбный торт «Наполеон» и другие вариации тортов из самых разнообразных сортов рыбы и несладких продуктов.
Трудно ответить на вопрос, кто изобрёл это блюдо, и к какому виду его можно отнести – закускам, салатам или выпечке. Тем лучше. Есть большой простор не только для комбинаторных сочетаний продуктов, но и для способов их кулинарной обработки, вариантов оформления для подачи.
Рыбный торт – основные технологические принципы
Даже если говорить о технологии приготовления сладких тортов, то это – очень объёмная тема, которая включает в себя разные виды теста, кремов, пропиток и так далее. Существуют десерты, которые готовятся с применением выпечки и без неё.
Если вспомнить, что само слово «торт» означает пирог или сладкий хлеб, то, применительно к рыбным блюдам, скорее всего, имеется ввиду их форма и наличие нескольких слоёв, состоящих из разных рыбных начинок (фаршей, паштетов), вместо кремов.
Основа несладких тортов может состоять из теста, когда выпекается хлеб (коржи, лепёшки) специальной формы или по особому рецепту, как это делается и для приготовления классических сладких десертов, с последующим формированием многослойного блюда.
Применение различных видов готовых хлебобулочных изделий в качестве основы для несладкого торта допускает приготовление блюда холодными способами. Варианты сочетаний рыбного торта могут быть самыми разными.
Достигнув необходимой вкусовой гармонии блюда, обратите внимание на его консистенцию.
Многокомпонентная начинка, которой соединяются «коржи», должна быть однородной, легко наноситься на хлебные слои, умеренно пропитывать их и удерживать вместе, чтобы кусочек рыбного торта не рассыпался при нарезке, ещё до того, как попадёт на порционную тарелку. Идеальный вариант для соединения слоёв – сливочные сыры, творожные массы, рыбные или овощные паштеты.
Сбалансируйте продукты, используемые для приготовления рыбного блюда так, чтобы в целом получить нормальную влажность, не более 30-40%. Обязательно следите, чтобы такие сочные дополнения к рыбе, как огурцы, яблоки, цитрусы, были идеально сбалансированы, скажем, с яйцами, твёрдым сыром, варёным картофелем – продуктами, имеющими меньшую влажность. Этот принцип позволит избежать промокания хлебной основы, стекания сока и прочих мелких неприятностей, которые могут испортить внешний вид и консистенцию блюда.
1. Закусочный рыбный торт с замороженным тунцом
Ингредиенты:
Армянский лаваш 4 шт.
Филе тунца 400 г
Сливки, цельные 20% 280 мл
Лук, неострый 150 г
Сливочное масло, натуральное 50 г
Лимон 150 г (1 шт.)
Майоран 50 г
Горчица, неострая 50 г
Яйца 5 шт.
Масло, оливковое 120 мл
Соль
Чеснок – по вкусу
Винный уксус 30 мл
Зелень
Технологическая карта:
Подготовленные кусочки рыбного филе сбрызните лимонным соком, поперчите, добавьте майоран. Выдержите рыбу в маринаде не меньше часа. В сотейнике разогрейте масло, положите рубленый чеснок и обжаривайте рыбу. Прибавьте нарезанный лук, кусочек масла, пассируйте 5-7 минут. Вылейте в сотейник сливки, накройте крышкой, и выключите плиту через 5 минут. Охладите тушёную рыбу. Очистите яйца и положите их в чашу блендера, вместе с рыбой в сливочном соусе. Прибавьте две чайные ложки дижонской горчицы, соль, перец, уксус или лимонный сок. Перебейте массу до пюреобразного состояния.
Готовые лаваши разрежьте пополам, чтобы получилось 8 листов одинакового размера. Приготовленным паштетом смазывайте каждый прямоугольный лист лаваша. Укладывайте промазанные листы друг на друга. Верх украсьте рубленой зеленью и компонентами блюда.
2. Рыбный торт «Наполеон» с селёдочным маслом
Необходимые ингредиенты:
Мука 0,6 кг
Яйца 2 шт.
Молоко, цельное 150 мл
Соль, мелкая
Сахар, рафинированный 50 г
Дрожжи, сухие 11 г
Спред или маргарин 100 г
Сливочное масло (72,5%) 300 г
Сельдь, маринованная 600 г
Зелёный лук 200 г
Сок, лимонный 150 мл и дольки (для оформления)
Веточки укропа
Икра, красная 50 г (для украшения поверхности)
Технология приготовления:
Распустите дрожжи в тёплом молоке, добавив 150 г просеянной муки и сахар. Как только масса начнёт пениться, прибавьте соль, взбитые яйца, мягкое масло. Просейте муку и замешивайте тесто до готовности: оно должно легко отставать от рук и посуды. Накройте салфеткой или полотенцем, поставьте в тепло: дайте подняться. Разогрейте духовку до 200С. Подготовьте круглую форму: смажьте её растительным жиром. Выпекайте 40-45 минут.
Когда хлеб остынет, нарежьте его пластами, поперёк. Снимите цедру с лимонов и выдавите сок. Сбрызните хлеб свежим лимонным соком.
Филе очищенной сельди помойте. Если используете обычную солёную рыбу, приготовьте для неё маринад с уксусом, сахаром, душистым перцем и гвоздикой. Выдержите, по крайней мере, пару часов, чтобы рыба пропиталась пряными специями. После достаньте из маринада и, соединив кусочки сельди с маслом, перебейте блендером. Селёдочным маслом намажьте каждый пласт испечённого хлеба, присыпьте слои рубленым зелёным луком. Сложите их друг на друга. Верх торта украсьте икрой, дольками лимонов и укропом.
3. Торт с рыбными консервами в собственном соку
Ингредиенты:
Белый батон 1 шт.
Лук, репчатый маринованный 120 г
Варёные яйца 6 шт.
Майонез (67%)180 г
Скумбрия в собственном соку (консервы) 400 г
Приготовление:
Срежьте верхнюю часть батона и измельчите её. Прибавьте к кусочкам батона майонез, яйца, кусочки скумбрии (вместе с соком), маринованный лук. Измельчите все ингредиенты блендером до однородной массы.
Разрежьте батон пополам, поперёк. На нижнюю часть батона нанесите 1/2 часть подготовленного паштета из скумбрии и яиц. Прикройте паштетную массу второй половиной батона. Намажьте верхний пласт булки оставшейся смесью. Украсьте большой бутерброд, придав ему вид рыбы: для этого из компонентов рыбного блюда или варёных овощей (яиц, картофеля, моркови, огурцов) выложите «рыбью чешую», «плавники» и «хвост».
4. Рыбный торт из омлета
Продукты:
Хек (филе) 600 г
Яйца 8 шт.
Молоко, цельное 140 мл
Лимон ½ шт.
Масло (для жарки) 50 мл
Лук, репчатый 150 г
Лук, зелёный 300 г
Сливочное масло (72,5%) 140 г
Соль
Рис, варёный 300 г
Копчёная скумбрия 350 г
Майонез 180 г
Свежие огурцы 400 г
Кукуруза, консервированная 200 г
Порядок работы:
Филе рыбы выдержите 30-40 минут в воде, добавив в неё половину лимона, специи, соль. После просушите филе салфеткой, нарежьте средними кубиками; обжарьте рыбу в растительном масле с нарезанным репчатым луком. Переложите рыбу на тарелку, разделив её пополам.
Яйца и молоко тоже разделите на две части. Взбейте 3 яйца до увеличения объёма в три раза, постепенно, тонкой струйкой влейте половину молока не прекращая взбивания. Добавьте немного соли. На сковороде растопите 50 г сливочного масла, положите половину обжаренной рыбы и влейте взбитые яйца. Накройте сковороду крышкой, пожарьте омлет с рыбой на медленном огне. Переложите его на блюдо, присыпьте рубленным зелёным луком. Точно также пожарьте вторую часть омлета.
Варёный рис промойте в холодной воде, сбрызните лимоном, поперчите. Соедините его с кукурузой, мелко нарезанной копчёной рыбой. Заправьте майонезом (1/2 часть). Выложите приготовленный салат на слой омлета. Сверху положите второй омлет, накрыв начинку торта. Смажьте поверхность полуфабриката майонезом, уложите кружочки огурцов, украсьте зеленью и майонезом. Такой рыбный торт нужно подавать немедленно; храните его не более двух часов с момента приготовления, в холодильнике
5. Рыбный торт «Наполеон» с лососем и рисовыми лепёшками
Ингредиенты:
Рисовая мука 450 г
Кукурузный крахмал 50 г
Яйца 2 шт.
Вода 70 мл\
Соль
Растительный жир 120 мл
Соевый соус
Имбирь, маринованный 100 г
Варёные креветки, королевские 12 шт.
Кисло-сладкие яблоки 350 г (нетто)
Филе красной рыбы 600 г
Творог из цельного молока 400 г
Сливки (33%) 250 мл
Кунжут 100 г
Технология приготовления:
Просейте на рабочую поверхность рисовую муку, перемешайте с крахмалом и мелкой солью, соберите горкой и сделайте углубление в центре. Взбив яйца с водой, добавьте масло. Влейте жидкие компоненты в мучную смесь. Замешивайте тесто, как на пельмени. Разделите на 12 частей, раскатайте тонкие круглые лепёшки (ᴓ22-24 см), подсушите их, оставив на столе открытыми. Для сборки торта постепенно, каждую из рисовых лепёшек подержите по 1-2 минуты на пару.
Для начинки (фарша):
Творог положите в чашу блендера, добавьте сливки и перебейте массу. По желанию, прибавьте пряные травы, специи. В творожную массу добавьте измельчённое рыбное филе, брусочки яблок (без кожицы).
На подготовленное блюдо установите круглую форму без дна, и выкладывайте в неё пропаренные рисовые лепёшки, покрывая каждую из них приготовленным фаршем и соевым соусом. Собранный таким образом торт уплотните: накрыв его сверху тарелкой или крышкой, установите груз (банку с водой). Выдержите торт в холодильнике около часа, а затем покройте поверхность творожной массой, кунжутом, маринованным имбирём, выложите по окружности креветки и полейте соусом. Перед подачей рыбный торт удобнее разрезать на порционные куски.
6. Торт с рыбными консервами
Ингредиенты:
Хлеб, белый (круглая буханка) 200 г
Шпроты в масле (крупные) 400 г
Огурцы, свежие 200 г
Сливочный сыр 450 г
Зелёный лук (перо) 200 г
Яблоки «Ренет Симиренко» 300 г (нетто)
Лимон 1 шт. (150 г)
Порядок приготовления:
Срежьте «донышко» круглой буханки: оно будет служить основой рыбного торта. Остальной хлеб уберите в хлебницу. Слейте масло из консервированных шпрот, прибавьте к нему ложку лимонного сока и сбрызните хлебную основу торта. Намажьте хлеб сливочным сыром, слоем 0,5-0,8 см. На сырный слой уложите пластинки или дольки очищенных яблок и сразу сбрызните их соком лимона. На яблочный слой выложите плотно слой шпрот. Их покройте свежей и тонкой лимонной цедрой. Свежие огурцы, нарезав круглыми пластинками, уложите на рыбный слой. Повторите укладывание ингредиентов, начиная с сырного слоя, в той же последовательности. После этого всю поверхность и бока торта покройте сливочным сыром. Украсьте блюдо рубленным луком, дольками огурцов и несколькими шпротами.
Рыбный торт – полезные советы и тонкости приготовления
Используя крупную рыбу для паштетов, желательно удалить с неё кожу перед приготовлением, чтобы получить красивую, приятную на вид кремообразную консистенцию для формирования рыбного торта, без тёмных включений.
Если для приготовления рыбного блюда используете нежирные сорта рыбы, то обязательно дополните такую рыбу сливками, жирным и мягким сливочным сыром или маслом, достаточным количеством соуса.
Чтобы устранить неприятный рыбный запах, который нравится не всем, добавьте в рыбный маринад дольки лимона, рубленую зелень, лавровый лист. Корочкой лимона можно, по окончанию работы на кухне, протереть инструменты, рабочую поверхность, разделочные доски.