Привычка измельчать мясо у человечества появилась довольно давно: скорее всего с тех пор, когда древние люди приучали своих малышей к мясной пище, но ещё не умели оформлять патенты на изобретения.
Но рубленое мясо – величайшее открытие человечества в области кулинарии, потому что без него людям было бы незнакомо множество блюд из мясного фарша.
Правда, само название «котлета» было придумано французами относительно недавно – всего лишь три столетия назад, и обозначало это слово изначально не мясной фарш, а кусок хорошей вырезки на косточке, отбитой, запанированной и обжаренной.
Зато сейчас рубленую котлету из свинины каждый любитель блюда может представлять по-своему, включив при этом на полную мощность своё кулинарное воображение и не отказывая себе в этом пристрастии.
Рубленые котлеты из свинины – основные технологические принципы
Свинина – вид мяса, к которому можно подобрать десятки разнообразных продуктов из других видов мяса, мясных и молочных продуктов, овощей, грибов, фруктов и даже ягод, с которыми она будет очень гармонично сочетаться, а дополнят картину специи и пряные травы, которых люди открыли для себя тоже немало. Получается, что из свиной мякоти можно триста шестьдесят пять дней в году жарить рубленые котлеты из свинины, ни разу не повторяя рецепт в течение года. Конечно, написать, в этом случае, подробную технологическую карту для каждого рецепта крайне сложно.
Остаётся выделить основные моменты приготовления рубленых котлет из свинины, на которых нужно сосредоточить внимание.
Отбор качественных продуктов. Здесь всё понятно: соблюдение этого условия напрямую связано с безопасностью питания.
Предварительная обработка ингредиентов для блюда. Мясо моют, зачищают от плёнок, измельчают, как и все остальные компоненты, входящие в состав котлет. Для котлетного фарша, в зависимости от вида котлет, мясо рубят острым ножом или используют специальные кухонные приборы. Для рубленых шницелей применяется нарезка мяса ножом или используется крупная сетка на мясорубке. Для кнельной массы мясо измельчают на мясорубке дважды, для образования более нежной массы с однородной консистенцией. В соответствии с тем или другим рецептом рубленых котлет из свинины используются дополнительные ингредиенты, которые должны вместе с мясом составлять однородную структуру фарша.
Формирование полуфабрикатов из приготовленного фарша. Размеры и форма котлет могут быть различными. Важно помнить, что котлета должна в процессе жарки не подгореть снаружи и быть прожаренной внутри. Поэтому форма и размер имеют значение: и эти показатели зависят от состава приготовленного фарша. Если объём полуфабриката составляет 100 – 120 г, то лучше сформировать плоскую котлету, чтобы она прожарилась внутри. Для сложных рецептур котлет, с фаршем внутри (зраз) предусмотрен особый режим тепловой обработки – приготовление во фритюре.
Тепловая обработка. Чтобы котлеты не рассыпались в процессе жарки и не приклеились к сковороде разогревайте жир до кипения, и только потом помещайте полуфабрикаты на сковороду. Одну сторону обжаривайте на сильном огне, до получения достаточной плотности массы. После появления румяной корочки (проверяете, слегка приподнимая котлету), изделия переворачивают, жарят ещё 4-5 минут, убирают интенсивный огонь и накрывают крышкой сковороду, чтобы наверняка прожарить фарш внутри.
Правильно пожаренная котлета должна иметь хрустящую консистенцию снаружи, если она запанирована, и сочную – внутри. Для котлет без панировки консистенция должна быть однородной, как внутри, так и снаружи.
Сочность котлетной массы достигается добавлением воды или молока, продуктов, содержащих большое количество влаги. Но не усердствуйте с добавками: котлета не менее, чем на 60% должна состоять из мяса, а не лука или хлеба.
Рецепт 1. Рубленые котлеты из свинины натуральные
Список продуктов:
Свинина (шея) 800 г
Соль, перец
Яйцо 2 шт.
Сухари, белые (для панировки) 200 г
Вода 50 мл
Жир 100 мл
Приготовление:
Мякоть помойте, удалите плёнку, просушите и нарезайте кубиками 0,5х0,5 см или воспользуйтесь мясорубкой с крупной решёткой. Добавьте перец, посолите. Перемешайте котлетную массу, чтобы равномерно распределить вкусовые добавки и отбивайте: фрагменты рубленой массы должны склеиться между собой и не рассыпаться. Подержите фарш в холодильнике для созревания.
Достаньте не ранее, чем через полчаса и разделите на порции по 130 г. В глубокую миску разбейте яйца, взбейте их венчиком и долейте воды. На широкое и плоское блюдо высыпьте панировочные сухари и распределите их по всей поверхности. Разогрейте жир в сковороде. Сформируйте плоские овальные котлеты. Опускайте их во взбитые яйца и, обваливая в сухарях, положите в разогретый жир. Обжаривайте до золотисто-коричневой корочки с обеих сторон, по очереди.
Рецепт 2. Рубленые котлеты из свинины по-домашнему
Состав:
Мякоть свинины (жирная часть) 1,0 кг
Булка 200 г
Соль
Яйцо 2 шт.
Лук 250 г
Перец
Молоко 100 мл
Масло или жир (для жарки)
Панировка
Чеснок 40 г
Способ приготовления:
Куски чёрствой булки намочите молоком. К рубленому мясу прибавьте пропущенный через мясорубку лук, измельчённый чеснок, специи, замоченную в молоке булку и вбейте яйца. Перемешайте фарш и сформируйте котлеты. Жарьте на разогретом до среднего значения жире. Перевернув котлеты через 3-4 минуты на другую сторону обжарьте до румяной корочки и, накрыв сковороду крышкой пропарьте котлеты в течение 3-4 минут.
Рецепт 3. Рубленые котлеты из свинины
Список компонентов:
Нежирная говядина (мякоть) 0,5 кг
Свинина (жирная часть) 500 г
Смесь перцев
Шалот 50 г
Белые грибы, жареные 300 г
Картофель 100 г
Яйцо 1 шт.
Манная крупа и кунжут (панировка 50/50)
Лук 150 г
Масло
Соль
Способ приготовления:
Мелко порубите жареные грибы, приправьте их специями и соедините с рубленым шалотом. Приготовьте мясной фарш из рубленого мяса, репчатого лука и очищенного сырого картофеля. Приправьте массу перцем и солью, отбейте и сформируйте плоские круглые лепёшки. В центр каждого полуфабриката положите грибной фарш и заверните его фаршем из мяса. Скатайте шарики, обмакните их в яйцо и в смесь из манки с кунжутом и жарьте котлеты в кипящем фритюре.
Рецепт 4. Рубленые котлеты из свинины с яблоками
Ингредиенты:
Яблоки (пюре) 350 г
Соль
Нежирная свинина 1,0 кг
Сухари, белые
Масло
Приготовление:
Рубленое мясо посолите и соедините с яблочным пюре. Обваляйте сформированные котлеты в сухарях. Противень застелите фольгой или пергаментом, смажьте маслом. Котлеты запекайте в духовке. Подайте со сметаной.
Рецепт 5. Рубленые котлеты из свинины и говядины по-Донбасски
Ингредиенты:
Фарш, свино-говяжий 900 г
Мелкая соль
Сливочное масло 160 г
Булка городская или батон 350 г
Яйца, сырые 2 шт.
Масло (для фритюра)
Вода 100 мл
Порядок приготовления:
Рубленое мясо посолите и отбейте. Свежую белую булку натрите на крупной тёрке. Яйца взбейте с водой в блендере. Замороженное сливочное масло и котлетную массу разделите на 6 порций. Из мяса сформируйте круглые и плоские лепёшки по 6-6,5 см в диаметре. Смажьте их поверхность яичной массой и положите по кусочку масла. Заверните его в фарш, придав котлетам форму вытянутого и объёмного овала. Обмакните дважды в яйцо, а затем – в хлебные крошки, слегка прижимая каждый раз, чтобы панировка плотно держалась. Разогрейте масло во фритюрнице до кипения и пожарьте до хрустящей корочки.
Рецепт 6. Рубленые котлеты из свинины и говяжьей печени
Ингредиенты:
Печень
Лук
Соль
Чеснок
Сливочное масло
Панировочные сухари
Свинина, рубленая
Яйцо
Перец
Приготовление:
Говяжью печень очистите от плёнки и жёлчных протоков, нарежьте небольшими брусками, слегка отбейте и обжарьте по 2 минуты с обеих сторон. Пассеруйте произвольно нарезанный лук и чеснок. Когда печень и лук остынут положите их в комбайн или погружной блендер, прибавьте сливочное масло, специи и превратите в пасту пышной консистенции.
Рубленую свинину разделите на порции по 100 г и сформируйте плоские кружки толщиной не больше 1 см. Разложите по центру сформированные из печёночной пасты и охлаждённые шарики. Заверните паштет в фарш. Запанируйте полуфабрикаты в яйцах и сухарях дважды. Шарообразные котлеты пожарьте в кипящем фритюре.
Рецепт 7. Рубленые котлеты из свинины с цуккини
Состав ингредиентов:
Куриное яйцо, сырое1 шт.
Цуккини 250 г
Соль
Мякоть свинины (рубленое мясо) около1,0 кг
Специи (молотый перец, гвоздика, кориандр)
Лимон
Чеснок
Мука
Жир (для жарки)
Приготовление:
Котлетное мясо приправьте смесью из молотых специй, цедрой свежего лимона, посолите и сформируйте шарики, по 50-60 г. В миску вбейте яйцо, выдавите сок половины лимона, прибавьте мелко порубленную дольку чеснока, перемешайте. К этой смеси прибавьте натёртые на средней тёрке цуккини и ещё раз перемешайте массу. Смесь должна быть не слишком жидкой: поэтому при необходимости добавьте муку, чтобы масса склеивалась.
Мясные шарики сварите на пару, обваляйте в муке и в приготовленном тесте из цуккини и яйца. Сразу опускайте в кипящее масло и жарьте до золотистого цвета. Выкладывайте на сито или на салфетку, чтобы удалить излишки жира. К таким котлеткам замечательно подойдёт лимонный соус и гарнир из варёного риса.
Рубленые котлеты из свинины – полезные советы и хитрости
Хорошо отбитое котлетное мясо пускает сок, содержащий коллаген – клейкое вещество, которое помогает сохранять форму полуфабриката. Но случается, что котлеты рассыпаются на сковороде.
Причин у этого может быть несколько.
Быстро исправить ситуацию поможет добавление в фарш небольшого количества крахмала, муки, яйца.
При этом фарш нужно снова тщательно перемешать, отбить и дать время, чтобы он немного постоял в холоде.
Поэтому, приступая к жарке котлет, сначала попробуйте пожарить только одну, чтобы проверить консистенцию фарша и попробовать котлету на вкус.