Рубленые котлеты из куриной грудки: основы кулинарных традиций. Рецепты рубленых котлет из куриной грудки на любой вкус


Ср, 04 ноя 2015 Автор: Виктория Бабух

Нередко на вопрос о том, сколько существует рецептов рубленых котлет из куриной грудки, многие домохозяйки растерянно называют всего лишь два-три варианта.

Но при этом, каждая женщина назовёт десяток рецептов любимых в семье салатов из куриной грудки.

Разница между салатом  и рублеными котлетами из куриной грудки заключается, всего лишь, в технологии приготовления, при использовании одних и тех же ингредиентов.

Рубленые котлеты из куриной грудки. Общие принципы приготовления

Ассортимент используемых специй, пряностей и дополнительных компонентов может превратить диетическое мясо курицы в настоящий кулинарный шедевр.

Пожалуй, единственный главный принцип приготовления рубленых котлет из куриной грудки заключается только в готовности к экспериментам.

Измельчить мясо для котлет можно с помощью мясорубки или ножа. В одних рецептах требуется более мягкая и однородная котлетная масса, а в других, наоборот, мясо рубят при помощи ножа, чтобы оно в готовой котлете было более заметно. В обоих случаях получаются два разных вкуса из одного вида мяса, даже без добавления специй.

Вторая важная составляющая котлетной массы – формирование котлеты из фарша. Для того чтобы сформировать котлету, используют, в зависимости от рецептуры,

муку (или готовый хлеб),

крахмал (или тёртый сырой картофель),

яйца,

крупы,

картофельное или другое овощное пюре.

Красивый внешний вид котлетам придадут масло, сметана, горчица, кленовый сироп, мёд.

Куриная грудка удобна  быстротой тепловой обработкой.

Чтобы вопрос о выборе нового, интересного блюда не заставлял больше тратить усилия и хорошее настроение в  преддверии праздника или встречи особенно дорогих гостей за столом - выбирайте рецепты по вкусу.

Рецепт 1. Рубленые котлеты из куриной грудки – подарок бедного француза

Знаменитые «Пожарские котлеты» готовили из телятины до тех пор, пока с хозяйкой постоялого двора, Дарьей Пожарской, один бедный француз расплатился за постой рецептом котлет из куриного фарша.

Русская кухня – своего рода, симбиоз европейских и азиатских кулинарных традиций.  Если хотите приготовить котлеты «Пожарские» допушкинского периода – используйте телятину, но без добавления хлеба. А вот таким был подарок бедного француза:

Продукты:

Белый хлеб, без корок 200 г

Панировочные сухари – 250 г

Сливочное масло для фаршировки 240 г

Куриное филе – 1 000 г

Топлёное сливочное масло для жарки 100 г

Натуральные сливки (15%)  300 мл

Лук 0,5 кг

Белый перец и соль

Приготовление:

Идеально правильный фарш для этого рецепта – мясо курицы, рубленое ножом.  Мясо курицы, белое и красное, без кожицы,  берут в соотношении 1:1. Хлеб и лук должны составлять в общей сложности  по 50%  от массы филе. Хлеб (мякиш), вымоченный в сливках, и  пассерованный лук два раза  перемалывают на мясорубке и вымешивают с мясом, хорошо выбивают фарш, отправляют в холодильник. Яйца не используются. Сливочное масло нарезают кубиками по 20 г, выкладывают на тарелку и замораживают. Для жарки растопить сливочное масло на медленном огне в жаропрочной посуде, снять пенку, чтобы остался только жир. Так масло не будет брызгать в процессе жарки котлет, и их вкус будет особенным. Разделить охлаждённый фарш на шарики по 120 г, в середину положить замороженное сливочное масло и залепить его вовнутрь каждой котлеты. Полуфабрикаты обвалять в  белых сухарях и быстро обжарить с двух сторон, сначала в сковороде, а затем довести до готовности в духовке, при температуре 200оС. Для этого надо переложить обжаренные котлеты на смазанный маслом противень.

«Пожарские котлеты», из куриной грудки подают только в горячем виде.

Рецепт 2. Рубленые котлеты из куриной грудки холодные с овощами

Продукты:

Отварная грудка 0,6 кг

Свиная вырезка, отварная (или телятина) 0,6 кг

Мясной бульон 350 мл

Желатин, быстрорастворимый 20 г

Морковь 300 г

Брокколи 300 г

Листья петрушки и сельдерея (для украшения)

Лук 150 г

Корни сельдерея и петрушки (для бульона)

Консервированный горошек 250 г

Листики лавровые 2-3 шт.

Смесь перцев

Одноразовые корзиночки, из фольги (или пластиковые стаканчики).

Приготовление:

Половину одной морковки, лук,  корни  петрушки и сельдерея отварить с мясом  на медленном огне.  Бульон должен быть насыщенным, поэтому воды нужно взять столько, чтобы она лишь покрывала мясо и овощи. Не забывайте снимать пену. По желанию, можно добавить немного чеснока вместе с  лавровым листом и горошинами перца, перед тем как снимать с плиты. В тёплом и процеженном бульоне распустить желатин.  Мясо должно быть не слишком разваренным, его надо порезать очень мелко, кубиками. Брокколи и оставшуюся морковь сварить отдельно.  При варке добавить в овощи немного соли, сахара и лимонного сока. Капусту разобрать на соцветия. Горошек, мелко порезанную морковь смешать с кусочками мяса, натёртым имбирём,  залить бульоном. Смесь разложить в смазанные маслом формочки и убрать в холодильник до застывания. Подавать с брокколи на порционных тарелках, украсив листьями.

Рецепт 3. Рубленые котлеты из куриной грудки  на овощной подушке.  Мексиканские мотивы

Продукты:

900 – 1000 г рубленой грудки, куриной,

Копчёные колбаски 200 г

Большой пучок петрушки

Оливковое масло 50-100 г для жарки

Крахмал, кукурузный 1-2 ст. л.

Перец, жгучий (порошок)

Горошек, зелёный ½ банки

Перец салатный (красный) - 3 шт.

Кукуруза, маринованная 200 г

Две больших луковицы

Тмин

Морковь - 1 шт. (большая)

Одно яйцо

Чеснок 3 дольки

Большой пучок сельдерея

Помидоры 7-8 шт.

Приготовление:

Эти котлеты готовят с острым и колоритным соусом, ассоциирующимся с экзотической, мексиканской кухней. Для фарша подойдёт любое мясо.

В фарш для вязкости добавляем 1-2 ложки кукурузного крахмала. Для мексиканской остроты – порошок чили. Яйца в Мексике для котлет не используют, но мы это сделаем, чтобы котлеты не рассыпались. Формируем круглые лепёшки, по 5-6 см в диаметре и толщиной до 1,5 см. Разогреваем масло в глубоком сотейнике, чтобы  в него, кроме готовых, пожаренных котлет,  мог поместиться соус, по-мексикански.

200 г копчёных колбасок порезать кружочками по 1 см толщиной и обжарить в том масле, в котором жарились котлеты. 2-3 больших зубчика чеснока порезать пластинками и бросить в сотейник с тмином. Режем две больших луковицы и 3 сладких и больших перца тонкой соломкой. 1 большую морковь натираем на крупной тёрке. За обжаренными колбасками, чесноком и луком, отправляем в сотейник морковь. Через 2-3 минуты, после пассерования, добавить перец. 2-3 помидора потереть на тёрке и 5 средних, плотных помидоров  бланшировать и нарезать мелкими кубиками. Подготовленными помидорами заправляем овощную смесь в сотейнике и щедро посыпаем зеленью сельдерея и петрушки. Как только овощи закипят, выложить на них котлеты, добавить консервированную кукурузу и зелёный горошек. Солим, даём блюду закипеть, и выключаем огонь.

К этим котлетам в Мексике подают тортильи, но рис тоже может стать отличным гарниром.

Рецепт 4. Рубленые котлеты из куриной грудки с картофелем и грибами

Продукты:

120 г рубленого мяса, куриного (грудка),

10 г пассерованного лука,

35 г жареных грибов,

Сливочное масло (для жарки грибов),

25 г картофельного пюре,

сливки  или молоко (для картофельного пюре),

20 г кляра (взбитые яйца с мукой),

Белые сухари (для панировки),

Молотые орехи, грецкие (для панировки)

Количество порций: 1

Для соуса:

Клюква, свежая или замороженная 300 г,

Мёд, гречишный 75 г,

Можжевёловая ягода (сушёная) 10-15 г,

Чабрец, чеснок (сушёный),  базилик зелёный, имбирь молотый, укроп.

Приготовление:

Расчёт продуктов даётся на одну порцию – по необходимости, умножаем на нужное количество. Для рубленых котлет из куриной грудки подобраны специи, которые могут  отчасти заменить перец и соль. Если не нравится вкус каких-то компонентов, то их можно исключить.

Белое мясо птицы нарезаем кубиками (0,5 см). Пока подготавливаем остальные ингредиенты, мясо посыпаем пряными травами, перемешиваем, слегка придавливая, чтобы пустило сок, и укладываем в пластиковый пакет на полчаса или час.

Отваренные грибы откинуть на дуршлаг, порезать мелко, кубиками, и обжарить на сливочном масле, добавив мелко нарезанный лук. По желанию можно приправить специями. Для усиления грибного аромата добавьте сушёный, молотый белый гриб. Молоко, сливки или сметана также усилят грибной запах.

Приготовить картофельное пюре со сливками. Для вязкости добавить немного муки или картофельного крахмала, отставить на 10 – 15 минут.

Панировочные сухари соединить с прожаренными и  перемолотыми грецкими орехами (1/1).

Яичный белок взбить и подсыпать муку, чтобы получилось жидкое тесто. В отдельной посуде взбить яичный желток.

Подготавливаем противень и разогреваем духовку до 200оС.  Противень смазать маслом и посыпать мукой.

На разделочную доску с одной стороны насыпаем муку, с другой – смесь молотых сухарей и орехов.

Перед началом формирования рубленых котлет из куриной грудки, руки смазать маслом.

Формируем котлеты:

Из пюре картофеля делаем  небольшую лепёшку (толщиной 0,5 см), в которую заворачиваем грибы с луком. Картофельный шарик смазать яичным желтком и слегка обвалять в муке.  Следующий слой – рубленое мясо. Заворачиваем картофельный шарик в мясную лепёшку и обваливаем в кляре, затем – в сухарях с орехом.  Сразу укладываем рубленую котлету из куриной грудки на противень и отправляем в горячую духовку. Запекаем до золотисто-коричневого цвета.

 Соус:

Проварить клюкву  с ягодами можжевельника  и травами в небольшом количестве воды. Охладить, протереть через сито и снова поставить на огонь, влить жидкий мёд. Варить, постоянно помешивая, до загустения. Проверить готовность: остывшая капля не должна растекаться.

Кисло-сладкую подливку к рубленой котлете из куриной грудки подавать отдельно в соуснике.

Рецепт 5. Рубленые котлеты из куриной грудки – люля-кебаб по-турецки

Продукты:

Лук (маринованный)

Кинза

Специи

Помидоры

Острый томатный соус

Куриное филе – 1,5 кг

Мука (или хлеб)

Баклажаны

Шампуры

Приготовление:

Для люля-кебаба нужно достаточно жирное мясо, но не слишком влажное. Куриная грудка имеет сухую консистенцию,  а у куриных ножек – подходящая жирность. Поэтому для фарша берём куриное мясо в соотношении 1:1. Рубленое мясо курицы солим, перчим, добавляем 2-3 ложки острого томатного соуса, рубленой кинзы, и тщательно выбиваем. В процессе выбивания из фарша выходит лишняя влага. Можно прибавить  немного муки или хлебного мякиша, чтобы создать клейкость. Посуду с фаршем плотно накрыть плёнкой и убрать в холодильник на два-три часа. 6-7 средних луковиц нарезаем кольцами и маринуем. Для маринования лука – вода с солью и сахаром, лимонный сок или яблочный уксус берутся произвольно, по вкусу. Чтобы помидоры держались на шампуре, нужно выбрать сорт, имеющий плотную мякоть, не перезревший. 5 – 6 помидоров и столько же баклажан тоже нарезаем кольцами. Из фарша формируем шарики одинакового диаметра с овощами, и поочерёдно нанизываем на шампур.  Жарим на мангале.

Рецепт 6. Рубленые котлеты из куриной грудки с фруктами

Продукты:

Фарш куриный (грудка) 480 г

Специи

Топлёное сливочное масло 50 г

Один взбитый белок

Панировочные сухари 80 г

Апельсин 1 шт.

Груша (твёрдый, зимний сорт) 2 шт.

Руккола

Приготовление:

Белое мясо  тщательно измельчить и перемешать с взбитым белком, посолить, добавить белый молотый перец. Апельсин очистить от кожуры и плёнок, нарезать кубиками. Аккуратно завернуть в фарш  (по 120 г)  кусочки апельсина, обвалять полуфабрикаты в белых сухарях и уложить на смазанный маслом противень (форму для запекания). Для образования румяной корочки смазать котлеты оставшимся маслом и запекать в духовке до готовности. Очищенные груши разрезать вдоль на 4 части и быстро обжарить на сковороде, смазанной небольшим количеством масла. При подаче на порционную тарелку положить по 2 кусочка груши, украсить листочками рукколы и сбрызнуть апельсиновым соком.

Рубленые котлеты из куриной грудки – хитрости и полезные советы

•    Сушёный чеснок не имеет резко выраженного запаха, но его добавление в блюдо в некоторой степени замещает вкус соли.

•    Базилик имеет много разных оттенков вкуса, в зависимости от сорта. Этот факт нужно учитывать, добавляя базилик в разные блюда. В нём также содержится большое количество минеральных солей, что можно использовать для приготовления диетических блюд.

•    Чтобы растопленное сливочное масло  не вытекало из котлеты произвольно, используйте следующий приём: замороженные кусочки масла, перед тем, как заворачивать их в котлетную массу, обваляйте в муке, смешанной с мелко натёртым сыром.

Говорят, что у каждой хозяйки свой рецепт борща, поэтому двух одинаковых не бывает.

Тоже можно сказать и о рубленых котлетах из куриной грудки.

Готовьте с любовью и всё получится!

 Поделитесь этим с друзьями:


Также узнайте...