Расстегай с фаршем – необычный дрожжевой пирожок. Домашние рецепты вкусных расстегаев с фаршем из мяса и рыбы


Пт, 02 мар 2018 Автор: Марина Данько

Исконное русское блюдо, каких только расстегаев не пекли издревле на Руси к праздникам и без особых поводов. Но лучшая начинка в расстегаях всё-таки рыбная! Особых требований нет, впрочем, если рыба очень уж жирная, к ней придётся добавлять приваренный рис, иначе расстегаи потекут. А ещё расстегаи очень красивая выпечка, только представьте себе румяные пирожки, парящие заливкой, с хрустящей корочкой и сочной начинкой!

Расстегаи с фаршем – общие принципы приготовления

Расстегаи выпекают из дрожжевого теста. Его приготовление довольно непростой и длительный процесс, но в то же время не настолько и сложный, если действовать согласно рецептуре и соблюдать чётко все рекомендации. Если нет желания возиться с тестом или просто не хватает на него времени, можно взять готовый полуфабрикат, в виде слоёного или обычного дрожжевого теста.

Начинка может быть как мясной, так и рыбной или куриной. Особенно сочными получаются расстегаи со смешанным мясным фаршем. Мясо и курятину для пирогов перекручивают на мясорубке и слегка прижаривают. Рыбу чаще режут мелкими кубиками. Рыбную начинку можно приготовить из отварной или свежей рыбы.

Расстегаи формируют в виде лодочек, с небольшим аккуратным отверстием по центру. Обычно после выпечки в него вливают бульон, специальную заливку или просто кладут кусочек масла, чтобы сделать пироги более сочными.

Расстегаи с фаршем и капустой по-московски

Ингредиенты:

мука – 350 гр.;

6 гр. гранулированных, «быстрых» дрожжей;

постное масло – четыре ложки;

пастеризованное молоко – полный стакан;

ложечка мелкой соли;

25 граммов рафинированного сахара.

Для начинки:

мясной, смешанный фарш – 400 гр.;

две луковички;

половинка ложечки специй «Для блюд из фарша»;

две ложки масла, постного;

15 гр. «Крестьянского» масла.

Дополнительно:

ложка светлого кунжута;

три ложки «Фермерского» масла;

яйцо (желток);

столовая ложка молока.

Способ приготовления:

Смешав в небольшой мисочке дрожжи с ложкой сахара, подливаем четверть стакана тёплого молока. Размешав до растворения гранул, добавляем две ложки муки и снова тщательно перемешиваем, чтобы не оставить комков. Ставим миску к теплу и дожидаемся вспенивания.

Когда опара станет подниматься пенной шапкой, выливаем оставшееся тёплое молоко в удобную миску, добавляем масло, опару и соль. Перемешиваем.

В приготовленную основу, добавляя порциями не более ложки, вмешиваем муку. Тщательно обмяв тесто руками на столе, собираем в шар.

Смазываем дно глубокой ёмкости маслом, помещаем в неё тесто и чуть увлажняем маслом его поверхность. Покрываем ёмкость полотняным полотенцем, выносим в тёплое место, в котором отсутствуют сквозняки.

Готовим начинку. Обжариваем нашинкованный лук на постном масле до прозрачности. Добавив сливочное масло, выкладываем к луку фарш и, разминая комки вилкой, прижариваем на среднем огне до изменения в цвете.

Слегка остудив, перекладываем фарш в чашу блендера. Заправив специями и немного подсолив, слегка перебиваем.

На смеси масел обжариваем до полуготовности мелко нашинкованную капусту. Для сочности подлейте пару ложек воды, но лишь в том случае, если капуста недостаточно сочная. Добавляем к капусте перебитый фарш, приправляем начинку перцем и остужаем.

Увеличившееся в объёме тесто разделываем на шесть кусков и скатываем их шариками. Покрыв полотном, даём на расстой порядка четверти часа.

По прошествии отведённого времени, раскатываем шары теста небольшими тонкими лепёшками и выкладываем на центр каждой начинку. Плотно защипываем шов так, чтобы по центру оставалось небольшое отверстие, затем раскладываем расстегаи по промасленному противню, швом кверху.

Подняв вначале температуру в духовке до 40 градусов, помещаем в неё пироги, даём постоять минут двадцать. Обязательно прикройте их полотенцем, иначе верх подсохнет.

После расстоя достаём противень с расстегаями, смазываем их взбитой смесью молока с яичным желтком и кладём в оставленные отверстия по небольшому кубику сливочного масла.

Выпекаем расстегаи на 180 градусах, до равномерного золотистого окрашивания, примерно 30 минут.

Классические расстегаи с фаршем

Ингредиенты:

двадцать граммов свежих, натуральных дрожжей;

300 граммов муки, исключительно высшего сорта;

ложечка сахара;

масло, оливковое – 30 гр.;

яйцо (желток).

В начинку:

две крупных луковицы;

200 граммов морковки;

мясной, предпочтительно смешанный, фарш – 350 гр.;

две ложки неароматного масла;

молодой лук.

Способ приготовления:

Муку просеиваем в сухую и просторную миску, добавляем треть ложечки соли и хорошо перемешиваем.

В прогретом до 38 градусов молоке распускаем раскрошенные дрожжи. Растворяем в приготовленной смеси сахар и переливаем её к муке.

Перемешивая муку с молоком, постепенно вливаем масло. Плоскость стола посыпаем мукой, растираем по всей поверхности ладонью и выкладываем тесто. Обминаем руками не менее десяти минут, пока оно не прекратит сильно липнуть к ладоням, при необходимости подсыпая муку.

Скатав в шар, выкладываем в смазанную маслом миску и, накрыв полотном, отставляем поближе к теплу. Даём на расстой до 45 минут.

Меленько покрошите лук, морковь натрите с помощью крупной тёрки. Пассеруем овощи до размягчения на растительном масле. В отдельной сковороде прижариваем фарш. Не нужно подрумянивать, как только мясо утратит розовый цвет, нагрев выключаем.

Соединяем фарш с овощами, подсолив по вкусу, приправляем перцем или другими неострыми пряностями, остужаем. Добавляем мелко нарезанные перья зелёного лука и, хорошо перемешав, даём начинке остыть.

Обминаем поднявшееся тесто и делим его на девять одинаковых по величине кусочков. Раскатав их в лепёшки, выкладываем начинку и формируем расстегаи в форме лодочек, не забывая оставлять отверстие по центру.

Простелив пергамент на противень, раскладываем по нему расстегаи и оставляем, прикрыв тонким полотенцем, на полчаса для расстоя. Смазав затем их разболтанным желтком, отправляем в духовку. Выпекаем, ориентируясь на цвет корочки до двадцати минут.

Рассольные расстегаи с фаршем на кефире и огуречном рассоле

Ингредиенты:

небольшая упаковка сухих дрожжей в гранулах;

куриные яйца – две штучки;

по стакану кефира и огуречного рассола;

килограмм муки;

ложечка сахара;

50 граммов масла, «Фермерского»;

четверть стакана чистой воды.

Начинка:

крупная луковка;

200 граммов плотного мясного фарша;

небольшого размера морковка;

подсолнечное, вымороженное масло – две ложки;

солёный огурец.

Способ приготовления:

С четвертью стакана подогретой воды разводим смешанные с сахаром дрожжи. Не накрывая, отставляем чашку поближе к теплу на некоторое время.

В просторную миску выливаем слегка прогретый кефир и огуречный рассол такой же температуры. Добавляем поднявшиеся пеной дрожжи и хорошо размешиваем.

Влив разболтанные в отдельной миске яйца, добавляем треть просеянной муки и снова тщательно размешиваем, желательно венчиком, чтобы избавиться от комков.

Накрываем опару полотном, на полчаса ставим в тёплое, защищённое от сквозняков место.

Как только дрожжевая основа увеличится в объёме до двух раз, частями вмешиваем в неё оставшуюся часть муки и снова помещаем тесто на час в тепло. Оно должно увеличиться ещё вдвое.

Пока тесто походит, приступаем к начинке. Огурец и лук нарезаем мелкими ломтиками, морковку натираем крупно, на тёрке. В сковороде на растительном масле сначала пассеруем морковку с луком. Обжариваем недолго, минуты две, до мягкости. Далее, добавляем кусочки огурца и тушим под крышкой, периодически размешивая, чтобы масса не подгорела.

Одновременно с овощами, на отдельной сковороде слегка обжариваем фарш.

Соединяем мясную и овощную массы, слегка присолив, перчим, перемешиваем и остужаем.

Подошедшее тесто слегка обминаем руками и разделываем на шарики одинаковой величины. Накрыв полотенцем, оставляем «колобочки» на время до четверти часа, после чего формируем из них расстегаи.

Включаем на разогрев духовку, дно противня слегка натираем салфеткой, увлажнённой растительным маслом. Раскладываем по протвишку пирожки и выдерживаем в тепле минут двадцать, чтобы они «подросли».

Поднявшиеся расстегаи покрываем взбитым яйцом и помещаем в духовку на 30 минут. Выпекаем при нагреве в 180 градусов.

Горячие пирожки смазываем сливочным маслом и даём полежать под полотенцем четверть часа. Иной вариант – сбрызнуть горячую выпечку прохладной водой, тогда корочка будет мягкой.

Ленивые расстегаи с фаршем и грибами

Ингредиенты:

полкило готового дрожжевого теста (слоёного);

свежие шампиньоны – 300 граммов;

две крупные луковые головки;

200 граммов любого нежидкого фарша;

крупное куриное яйцо;

неароматное постное масло.

Способ приготовления:

Выньте полуфабрикат из упаковки на присыпанный мукой стол и оставьте под полотенцем. Чтобы с тестом можно было работать, оно должно хорошо оттаять.

Пока полуфабрикат размораживается, можно подготовить начинку для расстегаев. Очищаем лук и хорошо промываем грибы. Луковицы шинкуем тонкими полукольцами или просто мелко рубим. Обсушенные шампиньоны нарезаем некрупными ломтиками.

В сковороду наливаем пару ложек масла и выкладываем в него лук. Обжарив на среднем огне до прозрачности, добавляем к луку грибы и фарш. Перемешивая, продолжаем готовить в течение семи минут. Вся влага за это время должна уйти, а кусочки фарша начать слегка румяниться. Готовую начинку присаливаем по вкусу и приправляем молотым перцем, сняв с огня, выкладываем в миску и оставляем остывать.

Оттаявшее тесто разделываем на пятнадцать кусочков, собираем их шариками, которые раскладываем на столе, присыпанном мукой. Накрыв «колобки» полотном, выжидаем 20 минут, после чего формируем из них расстегаи.

Выкладываем пирожки на противень, предварительно смазанный постным маслом. Накрываем полотном и даём время для подъёма. Помещаем жаровню с пирожками поближе к включённой на разогрев духовке, выдерживаем 25 минут.

Осторожно, чтобы не осадить, смазываем подошедшие расстегаи взбитым яйцом и ставим ровно на полчаса в духовку. Выпекаем, выставив нагрев на 180 градусов.

Расстегаи с фаршем из отварной красной рыбы

Ингредиенты:

четыре яйца;

75 гр. сахара;

четыре ложечки сухих дрожжей;

пол-литра воды;

три ложки подсолнечного масла;

восемь 200-граммовых стаканов муки.

В начинку:

300 гр. свежемороженой красной рыбы;

сливки, жирные, не менее 33-процентных – 50 мл.

Для заливки:

немного нежного укропа;

половина стакана сливок;

половина пачки «Крестьянского» масла;

Дополнительно:

яйцо для смазывания.

Способ приготовления:

Прогреваем воду до 38 градусов. Вылив в глубокую, подходящую для замеса, миску или кастрюлю, добавляем дрожжи, сахар и ложечку соли. Размешав до растворения, подливаем масло и выпускаем из аккуратно разбитой скорлупы яйца. Размешав до однородности, постепенно подсыпая к дрожжевой основе муку, замешиваем некрутое и достаточно мягкое тесто. Собрав в миске шаром, накрываем полотенцем, ставим поближе к теплу.

Оттаявшую рыбу промываем. Опустив в кастрюлю с прохладной, слегка подсоленной водой, доводим до закипания и провариваем три минуты. Слив бульон, остужаем рыбу.

Снимаем с остывших кусков кожицу, тщательно выбираем кости. Перекручиваем рыбное мясо на мясорубке, пропуская через решётку с самыми крупными отверстиями. Вводим в фарш сливки и немного подсаливаем.

Выложив поднявшееся тесто на увлажнённый растительным маслом стол, обминаем и разбираем на небольшие шарики. Каждый разминаем в лепёшку, выкладываем немного рыбного фарша, и собираем пирожки в форме лодочек с небольшими отверстиями посередине.

Раскладываем расстегаи по смазанной маслом жаровне и, накрыв полотенцем, даём постоять с полчаса.

Смазав поверхность расстегаев взбитым яйцом, помещаем жаровню на 25 минут в разогретую духовку. Пока пироги выпекаются, готовим заливку.

На медленном огне в кастрюльке растапливаем масло. Подливаем сливки и добавляем мелкорубленый укроп. Слегка прогрев, подсаливаем и снимаем с плиты.

Достав расстегаи из духовки, через отверстия вливаем в каждый пирожок по ложечке сливочной заливки.

Расстегаи с фаршем рыбным (рубленным)

Ингредиенты:

вода и молоко – по половине стакана;

гранулированные дрожжи – 2,5 ложечки;

три стакана муки;

ложечка белого сахара;

одно яйцо;

три полных ложки постного масла.

Для рыбной начинки:

полкило филе сёмги или крупной морской рыбы;

две луковицы;

ложечка сушёного укропа;

кардамон – небольшая щепоть;

три ложки подсолнечного, рафинированного и 50 граммов «Традиционного» масла.

Способ приготовления:

Вылив в одну кастрюльку молоко и воду, прогреваем смесь до 40 градусов. Перелив в миску, кладём сахар и небольшую щепоточку соли. Размешав до полного растворения, всыпаем дрожжи и снова тщательно размешиваем. Гранулы должны полностью разойтись, но не менее важно, чтобы дрожжи не опустились на дно.

Накрываем миску с дрожжевой смесью тонкой тканью, оставляем на 20 минут в тепле, ждём появления пенной шапки.

Разбиваем к пенящейся смеси яйцо, подливаем масло. Размешав до однородности, начинаем постепенно вмешивать просеянную муку. Должно уйти до двух с половиной стаканов, важно получить мягкое, легко отлипающее от миски и ладоней, тесто.

Скатав шаром, перекладываем тесто на стол. Хорошо обмяв, возвращаем в миску и помещаем в тепло на 40 минут. Не забывайте накрыть ёмкость тряпицей, в противном случае верх теста покроется корочкой.

Обмываем оттаявшую рыбу. Внимательно осматривая на наличие косточек, режем филе мелкими кубиками.

Нашинкованный лук обжариваем с небольшим количеством масла до приятного румянца. Готовить нужно под крышкой, лук не пересохнет и не сделает такой же начинку.

Соединяем рубленый рыбный фарш с остывшим луком. Посыпаем начинку солью и перцем, сдабриваем кардамоном и тщательно перемешиваем. Кардамон обладает насыщенным ароматом, поэтому кладите не более щепотки.

Обмяв, разделываем подошедшее тесто на двенадцать шариков. Раскатываем их в лепёшки, кладём немного рыбного фарша и формируем расстегаи. Защипываем плотно шов сначала с одного, а затем и с другого бока, посередине оставляем отверстие.

Придав пирожкам форму лодочек, раскладываем их на смазанном маслом противне. Поверхность увлажняем взбитым яйцом и отправляем расстегаи в прогретую духовку. Выпекают рыбные расстегаи не дольше 25 минут.

Выложив горячие пирожки на полотенце, через отверстие подливаем в каждый немного растопленного масла.

Расстегаи с фаршем – хитрости приготовления и полезные советы

Тщательно растворяйте дрожжи в жидкости и обязательно добавляйте сахар. Это ускорит процесс брожения, и тесто поднимется быстрее.

Не перегрейте жидкость, в которой намерены активировать дрожжи, иначе они погибнут, и тесто не поднимется. Оптимальная температура для дрожжей 38–41 градус.

Прежде чем готовить дрожжевое тесто, обязательно проверьте дрожжи на активность. Растворите немного в тёплой воде и добавьте сахар. Если по истечении четверти часа поверхность не покроется пузырьками, возьмите новую упаковку.




Также узнайте...

Идеальный завтрак для женщины: полезный питательный и диетический одновременно


Какое масло самое полезное для здоровья? И какие лучше не употреблять никогда


10 хитростей для тех, кто бреет ноги: как сделать их гладкими надолго


Топ-5 типажей женщин, которые отпугивают мужчин


Крахмал эффективнее чем ботокс? Делаем сами маски из крахмала от морщин


50 дел которые нужно успеть
до 30 лет. Вы успели?



Почему не растет на подоконнике укроп? Как правильно выращивать зелень дома