Макаронные изделия с мясным фаршем – блюдо популярное и рецептов его существует бесчисленное количество, те же классические «макароны по-флотски».
Длинные итальянские спагетти, с мясным фаршем и томатной подливой называются «спагетти болоньезе» и их также можно приготовить множеством разных способов.
Спагетти болоньезе – общие принципы приготовления
• Независимо от того, каким способом и что за блюдо вы решили приготовить из спагетти болоньезе, прежде всего, потребуются спагетти и соус болоньезе.
• Чтобы спагетти во время варки не разварились и не склеились, рекомендуется брать макаронное изделие только высшего качества, изготовленное из муки приготовляемой из пшеницы твёрдых сортов. Такие спагетти имеют светло кремовый или тёмный жёлтый цвет.
• Чтобы правильно сварить спагетти, опускать их нужно только в кипящую воду, а после отваривания следует воду слить, отбросив спагетти на дуршлаг. Время варки каждого вида данного изделия всегда указано на упаковке.
• Соус болоньезе – томатный соус на основе мясного фарша.
• Классический итальянский соус болоньезе готовится с фаршем из говядины и свинины, с обязательной добавкой вина и долго томится на медленном огне, как правило, не менее двух часов.
• Есть немало рецептов, позволяющих приготовить такой соус, не затрачивая много времени. Например, если воспользоваться приправой специальной макаронной приправой «Maggi», то на приготовление спагетти болоньезе уйдёт не более получаса.
• Сначала обжаривают мясной фарш на небольшом огне с добавлением масла до румяности, потом добавляют овощи и тушат всё до полного их размягчения.
• В приготовленном соусе не должно быть мясных комочков и поэтому при обжаривании фарша, образующиеся сгустки разминают.
• Помидоры добавляют в виде пюре и только после полной готовности овощей. Но если всё же хочется ощутить в соусе кусочки томатов, их можно очень мелко порезать ножом. После соус тушат до загустения или указанное в рецептуре время.
• Вегетарианский соус готовится без мяса, его отсутствие прекрасно компенсируется грибами.
Классические итальянские спагетти болоньезе
Ингредиенты:
• 500 граммов фарша, свино-говяжьего;
• 150 граммов бекона;
• 450 граммов спелых томатов;
• большая сладкая луковица;
• одна сочная сладкая морковка;
• корень сельдерея;
• 200 мл красного, некислого вина;
• 150 гр. сыра, в оригинале – «Пармезан», но подойдёт любой другой;
• 50 граммов непережаренного томат-пюре;
• три крупных зубчика чеснока;
• 250 мл пастеризованного молока или 11% сливок;
• смесь «Итальянских трав»;
• 450 граммов спагетти;
• чистое оливковое масло – небольшая ложка;
• 1,5 стол. ложки топлёного масла.
Способ приготовления:
1. Удалите у помидор плодоножку и, сделав крестообразный надрез снизу, заложите их в кипящую воду. Через одну минуту выньте и опустите в холодную, желательно в ледяную воду. После того как они остынут до комнатной температуры, снимите кожицу и перебейте блендером в пюре.
2. Как можно мельче измельчите и разложите по разным ёмкостям или тарелкам бекон, лук, сельдерей и чеснок. Морковку натрите самой мелкой тёркой.
3. В большой сковороде с высокими бортиками, и желательно с толстым дном, поставьте прогреваться на среднем нагреве оливковое масло.
4. Добавьте сливочное и, дождавшись когда оно растает, выложите в сковороду измельчённый бекон. Жарьте, не давая пригореть, пять минут.
5. Всыпьте лук с морковкой, размешайте и продолжайте жарить десять минут, до полного их размягчения и приобретения лёгкого янтарного цвета.
6. Заложите фарш и жарьте вместе с овощами ещё около десяти минут. Фарш не должен пересушиться или подгореть, он должен быть слегка подрумяненным. Когда начнёте обжаривать фарш, раздавливайте образующиеся при жарке мясные комочки, их не должно быть. Это можно сделать вилкой, слегка нажимая ей на каждый комочек.
7. Добавьте молоко или сливки и дайте и прокипятите содержимое сковороды примерно пятнадцать минут. за это время половина молока должна испариться, а другая его часть впитаться в фарш. Не пугайтесь, если в процессе кипения в соусе появятся характерные для свернувшегося молока хлопья, они в дальнейшем пропадут.
8. Теперь влейте вино и также прокипятите около четверти часа.
9. Затем смешайте соус с томат-пюре и измельчёнными блендером помидорами, всыпьте «Итальянские травы», 0,5 ч. л. крупной соли и немного поперчите.
10. Когда закипит, выставьте самый минимальный нагрев и тушите соус, чуть приоткрыв крышку, около двух часов, каждых полчаса или двадцать минут промешивая, чтобы не подгорел.
11. По окончании приготовления заложите чеснок, выключите плиту, плотно закройте сковороду, положив по краю крышки влажную тканевую салфетку, и дайте соусу настояться.
12. Сваренные по всем правилам спагетти разложите по тарелкам, полейте соусом и обильно посыпьте мелкотёртым сыром.
«Спагетти болоньезе», по-вегетариански
Ингредиенты:
• 250 граммов сухих спагетти;
• 400 граммов томат-пасты;
• небольшой зубок чеснока;
• морковка среднего размера;
• 100 граммов шампиньонов (свежих или замороженных);
• большая перчина сладкого болгарского перца;
• головка красного репчатого лука;
• 100 граммов брокколи;
• небольшой пучок базилика.
Способ приготовления:
1. Подготовьте очищенные и промытые водой овощи. Тонко соломкой нашинкуйте морковку, шампиньоны и болгарский перец, измельчите лук и чеснок.
2. Обжарьте, совсем немного добавив оливкового масла, лук с чесноком до прозрачности лука и размягчения чеснока, они не должны поменять цвет, а лишь немного размягчиться.
3. Затем заложите в сковороду морковку и продолжайте жарить, предварительно перемешав, минут шесть.
4. Добавьте мелкорезанный болгарский перец, перемешайте и жарьте ещё три минуты.
5. После этого заложите в сковородку к жарящимся овощам брокколи, мелко порезанные свежие листья базилика, шампиньоны, томат-пасту и хорошо перемешав, готовьте пока вновь добавленные овощи не размягчаться, на это уйдёт примерно четыре минуты.
6. Снимите сковороду с плиты, немного остудите и перебейте блендером. Соус при этом не должен превратиться в пюре, а лишь приобрести нежную текстуру.
7. Переложите слегка измельчённый соус обратно в сковородку и хорошо прогрейте, он должен быть при подаче тёплым.
8. Спагетти, отваренные в воде с добавленным в неё маслом, выложите на дуршлаг.
9. Когда вся вода сойдёт, переложите их в сковороду к соусу и хорошо всё перемешайте.
10. Диетические спагетти болоньезе готовы.
Спагетти болоньезе в горшочках
Ингредиенты:
• 300 граммов цельных тонких спагетти;
• 400 граммов говядины, мякоти;
• полторы головки сладкого лука;
• 300 граммов пюре томатного;
• 2 ст. л. томатной пасты;
• три яйца;
• 250 граммов сыра;
• 60 граммов молотых белых панировочных сухарей;
• 2 стол. ложки размягчённого сладкосливочного масла;
• 1,5 ч. л. сахарного песку;
• 200 граммов сметаны 15%;
• 200 мл майонеза 67%;
• свежая кудрявая петрушка, несколько стеблей;
• пудра мускатного ореха.
Способ приготовления:
1. Освобождённое от плёнок мясо перемелите в мясорубке с крупными отверстиями в решётке. Добавьте поваренную соль, аккуратно, проверяя на вкус, поперчите и хорошо вымесите фарш.
2. Спассеруйте нарезанный лук в оливковом масле до прозрачности, добавьте приготовленный фарш и продолжайте жарить до румяности мяса, не пересушите. Для обжаривания хватит четверти часа.
3. Смешайте томатную пасту с томатным пюре, добавьте сахар, мелкорубленую петрушку и перелейте в сковородку с обжаренным мясом. Тушите десять минут, а затем охладите.
4. В остывший соус влейте разболтанное в отдельной посуде яйцо с тёртым сыром, приправьте перцем, при необходимости солью и перемешайте.
5. Смешайте майонез со сметаной, добавьте два оставшихся яйца, всыпьте мускатный орех и тщательно размешайте все ингредиенты.
6. Глиняные горшочки хорошо смажьте внутри сливочным маслом и слегка притрусите панировочными сухарями.
7. Разложите по подготовленным таким образом горшочкам часть отваренных спагетти. На них выложите соус и накройте сверху оставшимися отваренными спагетти.
8. Влейте в горшочки сметанно-майонезную смесь и готовьте в духовке один час. Температура воздуха в духовке должна быть не ниже 180 градусов.
Спагетти болоньезе в мультиварке
Ингредиенты:
• 250 граммов макаронных изделий, спагетти;
• любой мясной фарш – 300 граммов;
• три небольших дольки очищенного чеснока;
• четыре зрелых помидора;
• небольшая сладкая луковица;
• 50 граммов томатного соуса или пасты;
• 60 граммов масла, желательно оливкового.
Способ приготовления:
1. На панели мультиварки выставьте режим «Выпечка» на полчаса и налив в варочную ёмкость всё масло спассеруйте мелко покрошенный репчатый лук. Периодически перемешивайте, чтобы не подгорел.
2. Когда лук обретёт прозрачность, добавьте измельчённый прессом чеснок и продолжайте готовить до лёгкого янтарного цвета.
3. Пробланшируйте томаты и удалите с них кожуру. После перебейте их блендером, можно мелко порезать ножом. Переложите измельчённые томаты в варочную чашу, добавьте томат и, перемешав, готовьте пять минут, закрыв мультиварку.
4. Затем положите в соус фарш и, постоянно размешивая и разбивая образующиеся при жарке фарша мясные комочки, готовьте ещё 7–8 минут.
5. Влейте в соус стакан, можно немного меньше горячей кипячёной воды, засыпьте любимые специи, приперчите и, добавив по своему вкусу соль, протомите соус в этом же режиме ещё три минуты.
6. Отварите в отдельной ёмкости на плите спагетти, отбросьте на дуршлаг, обдайте кипятком и переложите в варочную ёмкость к соусу.
7. Перемешайте и оставьте приготовленные спагетти балоньезе, в отключённой мультиварке, на шесть минут.
8. Подавайте к столу, украсив натёртым на тёрке сыром и измельчённой зеленью.
Острые спагетти болоньезе с перцем чили
Ингредиенты:
• 500 гр. свежего фарша из телятины;
• две большие дольки чеснока;
• 75 мл предпочтительно бальзамического уксуса;
• один литр пюре из томатов;
• 250 мл бульона, желательно куриного;
• две чайных ложки сухого тимьяна;
• 1/3 ч. л. перца «чили»;
• одна сочная луковица;
• 150 граммов «Пармезана», прекрасно можно заменить «Российским»;
• 350 граммов спагетти из самой качественной муки.
Способ приготовления:
1. Отшелушённые дольки чеснока раздавите ножом, сладкий репчатый лук мелко порубите.
2. В толстостенную скороду влейте немного рафинированного масла. Всыпьте молотый тимьян, добавьте чеснок и обжарьте пару минут.
3. Затем засыпьте репчатый лук с перцем «чили» и продолжайте жарить ещё десять минут до румяности лука.
4. После влейте соединенный с бальзамическим уксусом и томатным пюре куриный бульон, дайте смеси закипеть и, убавив огонь на минимум, тушите пятнадцать минут.
5. Затем, открыв крышку сковороды, тушите соус до загустевания от 10 до 15 мин.
6. Пока соус тушится, сварите в подсоленной воде спагетти, согласно времени варки на упаковке, спагетти не должны быть переваренными. Дайте стечь воде со сваренных спагетти, откинув их на дуршлаг, а после переложите их в сковороду к соусу.
7. Хорошо всё перемешайте и, разложив в горячем виде по тарелкам, присыпьте каждую порцию тёртым сыром и мелкорубленым базиликом.
Запеканка из спагетти болоньезе
Ингредиенты:
• 400 граммов пасты, спагетти;
• полкило мясного фарша;
• небольшого размера луковица;
• треть головки чеснока;
• 300 граммов пасты томатной;
• 250 мл молока пастеризованного 3,2%;
• 80 мл красного столового вина;
• стакан говяжьего бульона;
• смесь «Итальянские травы»;
• 300 граммов сыра «Моцарелла», «Пармезан», можно заменить «Костромским».
Способ приготовления:
1. В подсоленный кипяток опустите спагетти и варите до состояния полуготовности. Выложив сварившиеся макароны в дуршлаг, дождитесь стекания всей воды и переложите их обратно в кастрюлю. Добавьте две ложки тёплого сладкосливочного масла и аккуратно перемешайте, это предохранит сваренные макаронные изделия от склеивания.
2. В сотейнике перемешайте фарш с измельчённым луком и чесноком и поставьте готовить на средний огонь. Не забывайте размешивать.
3. Когда фарш изменит цвет (он должен побелеть) положите томат-пасту и тушите три минуты с добавлением вина.
4. Затем залейте молоко, бульон и присыпьте всё смесью прованских трав. Готовьте двенадцать минут.
5. Жаропрочную разъёмную форму смажьте маслом, или маргарином, немного присыпьте манкой или панировочными белыми сухарями и выложите на дно формы половину спагетти.
6. Сверху разложите ровным слоем часть соуса, натрите немного меньше половины приготовленного сыра и опять выложите слой спагетти.
7. Снова полейте оставшимся соусом, а на соус натрите остатки сыра и поставьте на полчаса в духовку.
8. Запекать при 180 градусах.
Спагетти болоньезе за двадцать минут
Ингредиенты:
• 500 граммов спагетти;
• полкилограмма смешанного фарша, можно заменить на куриный;
• четыре небольших зрелых помидора;
• две луковицы белых;
• пачка Maggi «Болонез» – «макароны в томатно-мясном соусе»;
• свежий базилик.
Способ приготовления:
1. Измельчите в мясорубке репчатый белый лук и прокрутите ещё раз уже готовый фарш. Немного поперчите, тщательно перемешайте фарш с луком руками и поставьте жарить на медленный огонь в сковороде на качественном оливковом масле. Если нет оливкового, можно заменить очищенным маслом подсолнечника.
2. Когда мясо немного подрумянится, добавьте пачку «Болонез», влейте стакан кипячёной охлаждённой воды и, доведя до кипения, тушите 15 минут.
3. Отваренные и обсушенные на дуршлаге спагетти переложите в отдельную сковороду, добавьте три ложки растопленного в микроволновке масла и хорошо перемешав, прогрейте в течение трёх минут.
4. Готовые спагетти, раскладывая по тарелкам, поливайте соусом и посыпайте сверху мелко нарезанным базиликом.
Спагетти болоньезе – хитрости и полезные советы
• При приготовлении соуса с вином и молоком, не заливайте сразу оба ингредиента. Сначала влейте один, тушите некоторое время и только тогда добавляйте другой, иначе вкус блюда исказится.
• Приготовленный для спагетти болоньезе соус, можно готовить не на один раз. В холодильнике его, конечно же, долго хранить нельзя, а вот в замороженном виде он пролежит в морозильной камере довольно долго, и вы в любой момент сможете его достать и, разморозив быстро приготовить спагетти болоньезе. Вкусовые качества соуса при этом нисколько не пострадают.
• Отваривая спагетти, добавьте в кастрюлю с кипящей водой несколько ложечек любого масла и тогда они точно не склеятся.
• Также избежать склеивания уже сваренных спагетти можно, если, после того как воду слили, добавить в них немного растопленных густых сливок (сливочного масла) и хорошо перемешать.