Правила работы с дрожжевым тестом, его виды, сроки хранения

Автор: | 14.12.2018

Правила работы с дрожжевым тестом, его виды, сроки хранения

Тесто дрожжевое не простое, работа с ним требует определенных знаний и навыков. Замесить и забросить на несколько дней в холодильник не получится. Дрожжи погибнут, а само тесто перекиснет. Что нужно про него знать, чтобы не допускать ошибок?

Виды дрожжевого теста

Дрожжевая выпечка всегда пышная, пористая, если приготовлена по всем правилам. Для каждого изделия требуется свое тесто. Слепить рогалики и хлеб из одной массы не получится, да и не нужно.

Основные виды дрожжевого теста:

  • Хлеб – всему голова. Он выпекается из самого обычного теста на дрожжах с мукой и водой. Реже в хлебное тесто добавляется сахар и жиры, но в небольшом количестве.
  • Сдобное тесто. Название говорит само за себя. В таком тесте присутствует сдоба: сахар, различные жиры, масло. Часто вместо воды используют молоко, сливки, вводят сметану и кефир. Тесто ароматизируют ванилью, корицей, различными эссенциями.
  • Слоеное тесто. Оно тоже бывает с дрожжами. Рогалики, круассаны и другая выпечка получается очень пышной, легкой, имеет слоистую структуру, содержит большое количество жира.
  • Блинное тесто или тесто для оладий. Это тесто отличается жидковатой консистенцией, оно предназначено для жарки в сковороде. Дрожжевые блины получаются пышными, в них много дырочек, а оладьи радуют особой нежностью.

Хлебные и сдобные виды теста очень похожи между собой по характеристикам, могут иметь одинаковую консистенцию, отличаются лишь количеством добавок. Если сахара и жиров много, то дрожжам сложнее работать. Тесто на хлеб поднимется быстрее, чем на сдобные булочки.

Как хранить тесто

Время работы дрожжей ограничено. После замеса начинается брожение, но оно не вечно. Через несколько часов тесто начинает перекисать. По этой причине его сложно сохранить длительное время. Исключение – дрожжевое слоеное тесто. Оно прекрасно лежит в морозилке и не теряет своих свойств несколько месяцев. Хлебное и сдобное тесто иногда тоже замораживают, но качество выпечки после оттаивания иногда ухудшается, может появиться кислый вкус.

Что нужно знать о хранении дрожжевого теста:

  1. Если не получается вовремя сформировать и испечь изделие, тесто нужно убрать в холодильник. Там оно легко простоит до 24 часов, если это сделать сразу после замеса. Если же масса уже постояла в тепле и начала подниматься, то простоит гораздо меньше.
  2. Дрожжевое тесто быстро подсыхает. Его нужно держать под полотенцем или салфеткой. Иногда упаковывают в пакет. Это тоже можно делать, но берем прочный полиэтилен. В противном случае дрожжи могут его просто разорвать.
  3. Пакет или другую посуду для теста нужно смазать, иначе оно сильно прилипнет, отодрать будет сложно.

Самым капризным в хранении является жидкое дрожжевое тесто для блинов и оладий. Оно очень быстро подходит, дрожжам легко работать с такой консистенцией. Но вместе с этим тесто и быстро закисает. Уже через несколько часов в тепле оно портится. В холодильнике редко стоит более десяти часов. Поэтому не рекомендуется его замешивать впрок, делаем только на один раз, все сразу выпекаем. А вот изделия из него (блинчики, оладьи, панкейки) отлично сохраняются в холодильнике, хорошо переносят заморозку, последующий разогрев в микроволновой печи.

Такие капризные дрожжи

Купить хорошие дрожжи получается не всегда, а иногда они портятся дома. Бывает так, что продукты затрачены, тесто замешано, но совсем не поднимается. Пропавшие прессованные (сырые, свежие) сразу видно, они меняют цвет, запах, на поверхности может образоваться зеленая плесень, темные пятна.

Пропавшие сухие дрожжи определить по органолептическим показателям сложно.

Внешне их видно лишь по замершему тесту. Обидно, жалко, но ничего не поделать. Или можно?

Как проверить дрожжи:

  1. Смешать рецептурную жидкость с указанным количеством дрожжей, добавить немного сахара и муки, должна получиться болтушка.
  2. Оставить в теплом месте.
  3. Проверить. Если на поверхности появилась пенка, масса поднимается, то вводим остальные ингредиенты, смело замешиваем тесто.

Если вдруг болтушка не поднялась, не подает никаких признаков жизни, то не тратим остальные продукты, нужно бежать в магазин за свежими дрожжами.

Испорченное тесто: признаки, что делать

Самое опасное, что происходит с дрожжевым тестом – оно перекисает. Определить это можно по характерному запаху. Если обоняние не работает, то можно просто посмотреть на массу. Тесто сморщится и «опадет», дрожжи перестанут работать.

Если это произошло, исправить невозможно.

Вариант – взять часть теста для опары, добавить сахар, жидкости, дрожжи, муку и прочие ингредиенты, замесить новое тесто.

Вторая проблема – тесто подсохло. Корка на поверхности образуется быстро, ее сложно размягчить, портится вид и вкус выпечки. Замешанную массу нужно обязательно накрывать, можно смазать капелькой масла. Как исправить? Сбрызгиваем тесто водой или смазываем, накрываем, даем постоять, затем перемешиваем.

Хитрости для хороших хозяек

Начнем с мифов. Везде в интернете и даже в учебной литературе написано, что муку просеивают для насыщения кислородом. Зачем в муке кислород, если при соединении с жидкостью она все равно намокнет, склеится? Просеивать нужно, но чтобы избавиться от сора и облегчить себе замес теста, рыхлая мука быстрее соединится с другими ингредиентами.

Полезные советы:

  • Время подъема дрожжевого теста – весьма относительное понятие. Оно зависит от огромного количества факторов. Разумнее самостоятельно проверять подъем. Если при надавливании ямка остается на 5 секунд и более, то тесто готово.
  • Дрожжевое тесто любит тепло. Если в помещении прохладно, то миску можно поставить на кастрюльку с горячей водой, у батареи отопления или вблизи плиты.
  • Все продукты для замеса нужно вынимать на стол заранее. Пусть они полежат и согреются либо специально подогреваем.
  • Часто в рецепте указаны прессованные дрожжи, но они сейчас используются редко. Если нужно заменить сухим аналогом, то уменьшаем количество в 2,5 либо в 3 раза. Можно просто пересчитать по муке, на упаковке с дрожжами есть вся необходимая

Дрожжевое тесто любит не только тепло в помещении, но и от человеческих рук. Его нужно тщательно помять, проработать, погладить и делать это все только в хорошем настроении. Выпечка впитает положительную энергетику, порадует пышностью и мягкостью.


Также узнайте...