Котлеты Дарьи Пожарской – это блюдо, которое в свои времена наделало много шума.
Сказывают, что даже сам император Николай не смог устоять перед их вкусом.
И каждый раз, проезжая мимо трактира Дарьи Пожарской, он всегда наведывался откушать.
Что же такого необычного в этом блюде?
Пожарские котлеты – общие принципы приготовления
Особенностью настоящих Пожарских котлет является полное отсутствие яиц. Масса прекрасно держит форму и без этого ингредиента, если все сделать правильно и следовать рецептуре. Но современные кулинары все же иногда добавляют в котлетный фарш яйца.
Оригинальные котлеты Дарьи Пожарской готовились из куриного филе или рябчика. В основном использовалась смесь грудки и обрезки с бедра в равных соотношениях.
Что еще кладут в котлетную массу:
• Хлеб. Обязательный ингредиент. Перед закладкой размачивается и измельчается.
• Сливки. Используют для размачивания хлеба. Иногда заменяют жирным молоком.
• Специи. В основном это черный перец и соль.
• Масло сливочное. Закладывается в фарш и используется для жарки.
Панируются котлеты в сухарях. Они могут быть покупными и мелкими, иногда используют тертую булку либо подсушенные хлебные кубики.
Готовятся Пожарские котлеты всегда в два этапа. Их предварительно обжаривают на сковородке, а затем доводят до полной готовности в духовке. Именно эта технология позволяет сохранить сочность внутри и при этом дает изделиям хрустящую корочку.
Рецепт 1: Классические Пожарские котлеты из куриного филе
Рецептура знаменитых Пожарских котлет, которые готовятся из курицы или рябчика. Сливки используются жирные, желательно брать не менее 20%.
Ингредиенты
• 0,4 кг грудки;
• 0,4 кг куриного окорока;
• 3 куска сухого батона;
• 1 стакан сливок;
• 0,2 кг масла сливоч.;
• 2 головки лука;
• специи;
• масло растительное.
Приготовление
1. Берем 150 граммов сливочного масла и нарезаем кубиками по 0,5 сантиметра. Убираем в морозилку. Остальное масло пусть постоит в тепле.
2. Курицу промываем и рубим мелкими кусочками. Можно воспользоваться комбайном с ножами. А вот мясорубку применять не рекомендуется, так как она выдавливаем из мяса сок.
3. Лук режем мелкими кубиками и отправляем на сковородку с оставшимся сливочным маслом. Обжариваем до мягкости, но сильно не подрумяниваем.
4. Размачиваем батон в сливках, удаляем корочку, а мякиш перекладываем к курице. Добавляем остывший лук, солим и перчим.
5. Размешиваем и закладываем ранее нарезанное кубиками сливочное масло.
6. Перемешиваем и лепим котлеты среднего размера и классической продолговатой формы. Обваливаем в сухарях из белого хлеба.
7. Обжариваем на сковородке с двух сторон до румяной корочки. Готовим на высоком огне.
8. Перекладываем на противень, застеленный фольгой. Ставим в духовку на 200 градусов и готовим еще 20 минут.
Рецепт 2: Пожарские котлеты с сухариками
Вариант очень интересных и красивых Пожарских котлет, которые покрыты сухариками. Но не с совсем обычной молотой крошкой, а в виде кусочков. Для фарша используется куриная мякоть. Рецепт без лука.
Ингредиенты
• 0,5 кг курицы;
• 0,25 мл сливок;
• 0,25 кг хлеба без корочки;
• 50 грамм масла сливочного;
• 0,2 кг просто белого хлеба;
• 0,1 кг топленого масла;
• соль и перец.
Приготовление
1. Рецептурный хлеб с корочкой нарезаем мелкими кубиками по 4-5 миллиметров. Выкладываем на сухой противень и сушим в духовке. Хлеб должен хорошо просохнуть и стать хрупким, а пока занимаемся котлетной массой.
2. Хлеб без корки заливаем сливками и даем постоять двадцать минут.
3. Курицу мелко рубим или перекручиваем, добавляем к ней набухший хлебный мякиш, солим и перчим. Тщательно размешиваем.
4. Формируем небольшие котлетки по 70 граммов и внутрь каждой кладем кусочек сливочного масла. Можно использовать куриный жир.
5. Обваливаем изделия в тех сухарях, которые приготовили ранее.
6. Выкладываем в раскаленное топленое масло и жарим с каждой стороны по 3 минуты.
7. Перекладываем на подготовленный противень и отправляем на пятнадцать минут в духовку. Доводим до готовности при 190 градусах.
Рецепт 3: Пожарские котлеты с грибами
Для приготовления таких котлет понадобятся белые сухие грибы. Конечно, можно взять и свежие, но они не всегда есть в доступности.
Ингредиенты
• 0,5 кг курицы;
• 50 грамм сухих грибов;
• 150 мл сливок;
• 0,2 кг белого хлеба без корки;
• 1 зубок чеснока;
• соль и перец;
• сухари;
• 120 грамм масла.
Приготовление
1. Замачиваем грибы и выдерживаем в холодной воде не меньше трех часов. Можно залить накануне.
2. Меняем воду и отвариваем грибочки 20 минут. Сливаем жидкость, откинув на дуршлаг. Затем нарезаем мелкими кубиками.
3. Хлеб заливаем сливками и даем набухнуть.
4. Перекручиваем курицу с хлебом, сразу с ними можно измельчить зубчик чеснока.
5. Добавляем грибы и специи и хорошо вымешиваем котлетную массу.
6. Формируем котлетки по 70 граммов и в каждую кладем 7-10 грамм масла.
7. Панируем в обычных сухариках.
8. Жарим в оставшемся сливочном масле на максимальном огне.
9. После появления корочки с двух сторон перекладываем в форму и пропекаем еще 15 минут в духовке.
Рецепт 4: Пожарские котлеты с сыром
Конечно, это не совсем оригинальное блюдо и его можно назвать а-ля Пожарские котлеты. Но тем не менее, оно взяло в себя все лучшее от классического рецепта. Сыр используем твердый.
Ингредиенты
• 0,4 кг грудки куриной;
• 0,5 стакана молока;
• 5 ложек сливочного масла;
• 0,2 кг белого хлеба;
• соль, перец;
• 0,15 кг сыра;
• 2 зубчика чеснока;
• панировочные белые сухари;
• ложка масла растит.
Приготовление
1. Теплым, но не горячим молоком заливаем хлеб (корки срезаем). Оставляем на несколько минут. Через время переворачиваем, чтобы мякиш хорошо раскис весь.
2. Нарезаем филе на несколько кусочков и перекручиваем через мясорубку с хлебом. Сразу же к ним можно добавить очищенные зубчики чеснока.
3. Массу солим и перчим, размешиваем.
4. Режем сыр брусочками.
5. Отщипываем 100 граммов фарша и формируем удлиненную котлету. В центр помещаем брусочек сыра и тщательно его прячем.
6. Обмакиваем изделие в панировочные сухарики и жарим на сковородке со сливочным маслом до румяной корочки.
7. Ложкой растительного масла смазываем форму или небольшой противень. Складываем котлеты и пропекаем 15 минут в духовке.
Рецепт 5: Пожарские котлеты из свинины «Нежные»
Усовершенствованная рецептура котлет Пожарской, которые готовятся со свиной корейкой. Изделия получаются невероятно нежные. Их особенно оценят мясоеды и любители жирных блюд. Используется свиная корейка. Можно взять подкопченную.
Ингредиенты
• 0,4 кг корейка;
• 0,4 кг куриного филе;
• 100 грамм масла;
• 2 луковицы;
• сухари;
• 0,2 кг хлеба;
• 1 стакан сливок;
• соль и перец.
Приготовление
1. Сливками заливаем хлеб и даем пропитаться.
2. Режем очищенные головки лука кубиками и обжариваем до мягкости с 30 граммами сливочного масла. Остужаем.
3. Пока остывает лук, перекручиваем корейку с курицей. Добавляем слегка отжатый от сливок хлеб. Его можно не перекручивать, он и без этого прекрасно разойдется в массе при размешивании.
4. Перекладываем в котлетную массу обжаренный лук, размешиваем. По вкусу кладем специи.
5. Формируем котлетки любой формы. Обваливаем в сухарях. Если нет панировочных сухарей, то можно просто натереть черствую белую булку.
6. Разогреваем на сковородке сливочное масло. Духовка к этому времени также должна уже нагреться до 200 градусов.
7. Обжариваем котлетки на максимальном огне по 2 минутки с каждой стороны. Сразу перекладываем в форму для духовки в один слой.
8. Ставим в духовку на 25 минут. Вынимаем и скорее подаем на стол.
Рецепт 6: Пожарские котлеты с телятиной и шпиком
Конечно, для таких котлет можно использовать и говядину, но все же лучше взять нежную телятину. С ней блюдо приготовится быстрей и не будет сухим. Но особенностью рецепта являются кусочки шпика.
Ингредиенты
• 450 грамм телятины;
• 100 грамм сала;
• 400 грамм куриного филе;
• 100 грамм сливок;
• 4 ломтика хлеба;
• 70 грамм сливочного масла;
• черствая булка;
• приправы.
Приготовление
1. Размачиваем хлеб в сливках, перекладываем в миску. Отжимать и сливать лишнюю влагу не нужно, мясо все впитает.
2. Сало убираем на часок в морозилку, чтобы оно немного застыло. Затем режем мелкими кубиками и отправляем в миску.
3. Перекручиваем курицу и говядину, перекладываем к салу с хлебом.
4. Добавляем специи и тщательно размешиваем. Желательно отбить массу об стол, тогда изделия будут более ровные и аккуратные.
5. Черствую булку режем мелкими кусочками либо закладываем в комбайн и буквально несколько раз перебиваем. Должны получиться крупные сухари.
6. Формируем котлетки и обваливаем в приготовленной хлебной крошке.
7. Разогреваем масло, данное в рецептуре. Жарим панированные котлетки с обеих сторон.
8. Перекладываем в форму и ставим в духовку на 15 минут.
Рецепт 7: Соус грибной для Пожарских котлет
Оригинальные Пожарские котлеты подавались не только с разными гарнирами, но и часто поливались грибным соусом. Но как его приготовить?
Ингредиенты
• 400 грамм шампиньонов;
• 400 мл сливок 15%;
• 2 ложки муки;
• 50 грамм сливочного масла;
• соль и перец;
• зелень укропа.
Приготовление
1. Промываем грибочки и режем произвольными кусочками. Лучше пластинками по 3 миллиметра.
2. Разогреваем в сковороде половину рецептурного масла и помещаем в него шампиньоны. Готовим сначала под крышкой минут 15, а затем обжариваем минут пять просто так. Выкладываем грибы в миску, чтобы освободить сковородку.
3. Выкладываем остатки масла и снова разогреваем. Добавляем муку и обжариваем минутку.
4. Вливаем в муку сливки и возвращаем назад шампиньоны. Солим и перчим, прогреваем под крышкой пять минут.
5. Соус немного остужаем и пюрируем блендером. Добавляем по вкусу еще перчик и соль, если это нужно. Кладем рубленую зелень.
Пожарские котлеты – полезные советы и хитрости
• Закончились панировочные сухарики? Вместо них можно покрошить черствую булку или батон. Также подойдет измельченный крекер, но очень важно, чтобы он не был сладким. В противном случае изделия будут быстро подгорать и потеряют привлекательный вид.
• Жарить Пожарские котлеты на растительном масле можно, но они получаются не такими красивыми и ароматными. Лучше все-таки использовать сливочное масло или топленое, можно взять смесь с растительным жиром.
• Нет духовки? Пожарские котлеты можно готовить только на сковороде, но после переворота не забудьте накрыть крышкой и потомить изделия под ней. Или же довести до готовности блюдо можно в микроволновой печке.
• Пожарские котлетки можно сделать еще интересней, если заложить внутрь начинку. И это может быть не только сыр, но и кусочек помидора, бекона или ветчины.
• Пожарские котлеты можно наготовить впрок. Для этого их нужно обжарить на сковородке, остудить, герметично упаковать и убрать в морозилку. Затем останется выложить в форму и поставить в разогретую духовку на полчаса. Размораживать предварительно не нужно.