Причины для отказа от употребления продуктов животного происхождения могут быть разными. Но как быть со сладкой выпечкой, где почти всегда присутствуют яйца, молоко, сливки, сливочное масло и творог?
Неужели отказ от жиров и белков животного происхождения означает прощание со «сладкой жизнью»?
Постный торт в домашних условиях – общие принципы приготовления
Рецептов тортов и других кондитерских изделий с ингредиентами животного происхождения существует ошеломляющее количество, но для людей, придерживающихся диеты, убеждённых вегетарианцев, соблюдающих посты, связанные с религиозными убеждениями, не всё так просто.
Обычные кондитерские изделия и выпечка, согласно рецептуре и технологии приготовления, помимо остальных ингредиентов, включают:
- Молоко;
- Творог;
- Сливочное масло;
- Сливки;
- Яйца;
- Желатин.
Для постной выпечки эти продукты неприемлемы, но сладости, тем не менее, из рациона не исключаются. Среди растительных продуктов можно подобрать замену животным жирам и белкам, с теми же физическими и биохимическими свойствами, чтобы рецептов приготовления постного торта в домашних условиях было как можно больше.
Пищевой промышленностью разработан и производится целый ряд специальных продуктов, заменяющих, например, молоко и молочные продукты:
- миндаль,
- кокос,
- соя,
- арахис,
- лён,
- морские водоросли.
Из перечисленных растений получают масло, молоко, сливки, творог, так как их биохимический состав близок к содержанию белков, жиров и необходимых аминокислот в молочных продуктах животного происхождения. Эти продукты можно приобрести или приготовить самостоятельно, но в этом случае выпечка постного торта в домашних условиях займёт больше времени.
Можно использовать для приготовления теста любое рафинированное растительное масло, имеющееся на кухне. Главное условие использования нерафинированного масла: его запах должен гармонично дополнять аромат кондитерского изделия. Если в постном торте присутствуют орехи, можно смело добавлять в тесто такое же масло.
Для кремов в постном торте лучше все же использовать кокосовое масло, изготовленное в промышленных условиях. Оно имеет достаточную жирность, что обеспечит крему нужную структуру, похожую по внешним признакам на сливочный (натуральный) крем.
Следующий момент: в любой выпечке достаточно часто используется желатин, который, как известно, имеет животное происхождение. Заменить его можно агар-агаром, изготавливаемым из водорослей. Кроме того, два-три яичных белка можно заменить водным раствором агара, в соотношении один к двум: агар – 1 часть, вода – 2 части. Так можно получить аналог белково-орехового (воздушного) теста или белкового крема.
Пористую и пышную структуру тесту в постной выпечке могут вполне обеспечить разрыхлитель, аммоний, пекарский порошок или обычная пищевая сода, гашёная уксусом или любым кислым соком – для выпечки лучше использовать нейтральный по вкусу и запаху сок лимона.
Важный момент: если используете соду в качестве разрыхлителя, то помните, что её избыток, кроме объёма придаст тесту специфический привкус, не очень приятный, а тесто получится тёмным и сухим. Чтобы этого не произошло, используйте соду в сочетании с аммонием (1:1). Все разрыхлители нужно стараться добавлять в самую последнюю очередь, перед отправкой теста в духовку: нужно сделать так, чтобы реакция разрыхлителя закончилась в тот момент, когда изделие уже покроется румяной корочкой. Это обеспечит выпечке максимальный подъём.
Для достижения влажности готового теста можно, кроме воды или кокосового (соевого) молока использовать фруктовые или овощные пюре (яблоки, бананы, тыкву, морковь).
Любой торт должен иметь аромат, характерный для кондитерского изделия, поэтому без использования ванили, корицы, какао, цитрусов не обойтись. Особенно эти компоненты помогут нейтрализовать нежелательные запахи разрыхлителей, которые в обычной, непостной, выпечке помогают скрывать молочные белки и жиры животного происхождения. Поэтому объём всех растительных отдушек, для улучшения вкусовых качеств, в постных изделиях лучше увеличить, минимум в полтора раза.
Рецепт 1. Постный торт в домашних условиях, с яблочным зефиром в шоколаде
Для коржей:
• Пшеничной муки 250 – 300 г
• Муки, картофельной 75-80 г
• Ванили 5 г
• Какао (80%) 150 г
• Цедры, апельсиновой 20 г (свежей)
• Сахара 75 г
• Аммоний – 10 г
• Порошка, пекарского 30 г
• Арахисового масла100 мл
• Молока, соевого – 300 мл
• Соль
Для пропитки:
• Апельсиновый сироп 300 мл
Для прослойки из яблочного зефира:
• 150 мл – вода
• 750 г – сахар
• 6 шт. – крупные яблоки
• 30 г – агар
• Ваниль или цедра апельсина
Для глазури:
• Соевых сливок 50-70 мл
• Шоколада, горького 200 г
• Кокосового масла 70 г
• Сахара – 80 г
• Ванили 2 г
Порядок приготовления:
Перед началом работы разогреваем духовку и подготавливаем форму для выпечки. Муку, сахар и порошок какао соединить и перемешать.
В отдельную посуду влить масло и, взбивая его венчиком, постепенно добавлять молоко, не прекращая взбивания.
Добавить цедру апельсина и ваниль. В полученную массу ввести по одной ложке, смешанную с сахаром и какао-порошком, муку.
Аммоний и разрыхлитель добавлять в тесто непосредственно перед тем, как отправлять его в духовку.
Готовность выпеченного коржа проверяем спичкой.
Извлечь из формы и разрезать его можно после полного охлаждения. Делим на два пласта и пропитываем коржи охлаждённым апельсиновым сиропом, приготовленным из натурального сока и равного количества сахара.
Оставляем их на 4-5 часов для расстойки.
Готовим зефир для промазки коржей. 25 г агара замочите в воде (150 мл), а когда он набухнет, растопите на водяной бане. Запечь 6 яблок (можно в микроволновке) и приготовить из них пюре, удалив сердцевину и кожицу. В яблочное пюре добавьте 350 г сахара и 1/3 часть растопленного агара (раствор агара вводим вместо яичного белка). Взбиваем до пышной массы. Ароматизировать цедрой апельсина или ванилью. В оставшуюся часть растворённого агара вводим вторую половину сахара для приготовления зефира, и варим сироп, до образования нити, непрерывно помешивая его на водяной бане.
Горячий сироп нужно вводить в пюре тонкой струйкой, взбивая до устойчивых пиков. Часть готовой зефирной массы выкладываем на нижний корж. Оставшуюся массу выдавить на пергаментную бумагу, присыпанную сахарной пудрой, с помощью кондитерского мешка и крупной фигурной насадки. Когда зефир, выложенный на корж, немного застынет, уложить на него второй корж и покрыть торт глазурью. Для этого нужно вскипятить соевые сливки, растопить в них сахар, кокосовое масло и шоколад. Покрывать торт можно тёплой глазурью, чтобы не растопить зефир. Для украшения выложите на поверхность торта зефир, отсаженный на пергамент. Сверху полейте его тонкой ниткой из шоколадной глазури. Украсить поверхность ягодами.
Рецепт 2 . Постный торт в домашних условиях, песочный с апельсиново-тыквенным суфле
Для торта:
• Смесь муки (цельнозерновой и высшего сорта) 350 – 400 г
• Фреш, апельсиновый 150 мл
• Цедра, апельсиновая 50 г
• Нерафинированный сахар 300 г ( и 70 г для теста)
• Вода 150 мл
• Порошок аммония 20 г
• Агар – 40 г
• Масло, кокосовое (пищевое) 150 г
• Ваниль 3 г
• Кокосовая или шоколадная стружка.
• Пюре из тыквы 200 г
Порядок приготовления:
Взять пакет для запекания и в него высыпать 1,5-2 кг гороха и завязать, чтобы крупа не высыпалась. Форму выслать, смазанной маслом, пергаментной бумагой. Духовку разогреть до 180 – 200оС. Приступаем к приготовлению теста:
Вылить в блендер масло и, постепенно добавляя к нему воду (обязательно ледяную!), взбить его с сахаром и водой на высокой скорости. На рабочую поверхность высыпать смеси из муки, соли, сахара и ванильного порошка. Постепенно добавляя масляную эмульсию, замесить тесто. Раскатанный пласт из теста должен быть больше диаметра формы, чтобы он покрывал бортик. Тесто переложить в форму, сверху положить пакет с горохом и отправить в духовку.
Апельсиновым соком залить агар-агар. В пюре из тыквы, натёртое на мелкой тёрке, высыпать сахар и цедру свежего апельсина. Протушить до мягкости в сотейнике. Чтобы не подгорело, добавьте немного воды и кокосового масла. Сок с агаром кипятить до загустения, а потом влить его в тыквенное пюре, взбивая до однородной и пышной массы.
Выпеченную «корзинку» из теста охладить в форме, наполнить её тыквенно-апельсиновым суфле. Торт будет вкуснее, если постоит ночь. Поэтому выпекать его лучше накануне.
Рецепт 3. Постный торт в домашних условиях, с фруктами
Для торта:
• Апельсинов 2 шт.
• Кольца ананаса ½ банки
• Сода10 г.
• Лимон ½ шт.
• Джем (любой) – для пропитки коржей
• Крахмал 25 г.
• Орех кешью, жареный 150 г
• Масло, арахисовое 50 мл
• Киви 1 шт.
• Нерафинированный сахар 220 г
• Виноград (ягоды) 200 г
• Пшеничная мука 250 г
• Молоко, кокосовое (или миндальное, соевое) 200 мл
• Агар 50 г
• Порошок ванили 4 г
Приготовление:
Выжимаем сок из цитрусов (250 мл), предварительно сняв с них цедру. Выливаем фреш и 50 мл арахисового масла в блендер. Добавим крахмал, половину сахара, соль и цедру свежих апельсинов. Взбиваем массу на большой скорости. Переключив блендер на минимальные обороты, высыпаем муку. Когда тесто будет почти готово, добавьте чайную ложечку соды, перемешайте и вылейте его на противень для выпекания (или в форму). Корж выложить из формы на салфетку, перевернув её. Оставить завёрнутым на полчаса.
Для крема высыпаем в блендер 100 г кешью, столько же сахара, добавляем ванилина и соли. В воде (250 мл) распускаем агар-агар и даём ему закипеть. Горячую массу выливаем в блендер, к орехам и молоку, и включаем его для взбивания на максимальную скорость. Тем временем, разрезаем пополам остывший корж и смазываем нижний слой джемом и покрываем верхней частью коржа. В глубокую разъёмную форму красиво укладываем почищенные и порезанные фрукты. Сверху заливаем их кремом, взбитым в блендере, и поверх него выкладываем соединённые джемом части коржа. Отправляем готовый торт на расстойку в холод. Когда агар-агар застынет, торт выложить на блюдо, перевернув его.
Рецепт 4. Постный торт в домашних условиях с ягодным желе, без выпечки
Для торта:
Печенье 400 г
Масло, веганское (любое) 50 г
Ваниль
Молоко, соевое 200 – 250 мл
Желе из ягод (красная смородина, крыжовник) 300 г
Агар 70 г
Приготовление:
Для этого постного торта в домашних условиях подойдёт любое веганское печенье (без молока и яиц), которое можно увидеть на прилавках супермаркетов.
Рецепт – на скорую руку. Если в домашних заготовках есть пару баночек желированного сока, то этот тортик можно приготовить за 20 минут.
Молоко и масло смешать в блендере. Если печенье не сладкое, а хочется сделать торт слаще – добавьте в молоко сахар. Чуть-чуть ванили, для создания аромата настоящего торта. Половину указанного в рецепте агара разводим в 100 мл воды, вскипятив, добавляем в кокосовое молоко с маслом. В жидкую массу бросаем кусочки печенья, не выключая блендер. Однородную массу выкладываем в разъёмную форму и ровняем поверхность. Сверху выкладываем любимые ягоды или фрукты, выливаем желе из банки в форму и убираем в холод для застывания. Если желе в банках не достаточно плотное и нет уверенности, что оно будет сохранять нужную форму, то добавьте в него предварительно растворённый агар, доведите до кипения и уже тёплым вылейте в форму.
Рецепт 5. Постный торт в домашних условиях, слоёный с заварным кремом
Для торта:
• Мука 0,5 кг (приблизительно)
• Молоко, соевое 1 л
• Сода 4 ч. Л.
• Сок, лаймовый
• Вода
• Масло, кокосовое 150 г
• Ваниль
• Сахар 300 г
• Измельчённые орехи (любые) 250 – 350 г
Приготовление:
Просеиваем муку (около 400 г) на рабочую поверхность, делаем углубление. В чашку с соком лайма (лимона) высыпаем соду. Когда прекратится шипение, выкладываем соду в муку. Добавляем 4-5 ложек кокосового масла. Для теста можно использовать любое растительное масло с нейтральным запахом, но тесто должно быть жирным. Сахар в тесто не добавляем. Замешиваем тесто, как для лапши. Сначала вымешивается масло, а потом подливается вода, по мере необходимости. Тесто разрезаем на 8 одинаковых кусков, сначала скатываем их в шар, а затем работаем скалкой, делая очень тонкие, почти прозрачные, круглые листы. Оставшуюся муку используем для раскатывания теста. Выпекаем по одному листу, в очень горячей духовке. Оставляем для охлаждения и готовим крем. Молоко вливаем в кастрюлю (антипригарную), добавляем сахар и ваниль. В небольшом количестве молока разводим 3 полные ложки муки, и, когда молоко в кастрюле закипит, вливаем вторую часть, не прекращая интенсивного помешивания в кастрюле. Варим на самом минимальном огне до образования густой массы, отставляем с плиты для охлаждения. В остывшую массу добавляем кокосовое масло и взбиваем до готовности. Каждый пласт смазываем кремом, притрушиваем прожаренными и измельчёнными орехами. Торту нужно не меньше 12 часов отстояться, для пропитки.
Рецепт 6. Постный торт в домашних условиях, бисквитно-кремовый
Для бисквита:
• Сахар 180 г
• Масло 150 мл
• Пшеничная мука 400 г
• Натуральный яблочный сок 250 мл
• Сода 20 г
• Аммоний 15 г
• Ваниль
Для крема:
• Манка 3 стол. Ложки
• Масло, кокосовое 100 мл
• Сахар-песок 180 г
• Ваниль
• Сок, натуральный (персиковый) 300 мл
Приготовление:
Начинаем с подготовки форм для выпечки бисквитного коржа и разогревания духовки. Из сока и масла приготовить эмульсию. Смешать все сыпучие компоненты до однородной массы и ввести сухую смесь в эмульсию, непрерывно помешивая тесто снизу вверх. Сразу же вылить в форму и быстро отправить в печь.
Для приготовления крема вскипятить сок с сахаром и ванилином. В кипящую жидкость высыпать манку, помешивая, варить до загустения. Когда смесь охладится, добавляем масло, взбиваем до готовности. Крем, увеличиваясь в объёме, должен приобрести слегка желтоватый оттенок. Обе части бисквита промазываем кремом и формируем торт. Украшением могут стать любые фрукты или ягоды.
Рецепт 7. Постный торт в домашних условиях, морковно-апельсиновый
Для торта:
• Мука 200- 250 г
• Орех, грецкий – 150 г
• Сахар-песок 200 г
• Соль
• Ваниль 2 г
• Разрыхлитель 25 г
• Натёртая морковь 150 г
• Масло, растительное ( без запаха) 140 г
• Апельсиновый сок, с мякотью, — 250 мл
• Апельсиновая цедра
Для крема:
• Шоколад, горький 100 г
• Нерафинированный сахар 220 г
• Кокосовое масло 140 г
• Ваниль
• Кокосовое молоко (или миндальное) 250 мл
• Обжаренная мука 120 г
Способ приготовления:
Прожарить орехи (на сухой сковороде). Масло (любое растительное, без запаха) соединить с сахаром, соком; добавить натёртую морковь и апельсиновую цедру, измельчённый орех. В муку высыпать ваниль и разрыхлитель, хорошо перемешать. Соединить сухую и жидкую массу, вылить её в заранее приготовленную форму . При 200 градусах выпекается 40 минут.
В стакан веганского молока с сахаром и ванилью всыпать прожаренную до кремового цвета муку (жарить без масла) и кусочки натурального, чёрного шоколада. Массу варить до густой консистенции, непрерывно помешивая. Когда крем остынем, ввести кокосовое масло и взбить миксером.
Корж разделить пополам и промазать внутри и снаружи шоколадным кремом. Украсить фруктами и орехами.
Рецепт 8. Постный торт в домашних условиях «Гармония»
Для торта:
Мёд 70 г
Сахар, нерафинированный 200 г
Цедра цитрусов, свежая 40-50г
Какао 50 г
Измельчённые орехи 70-80 г
Ваниль (кристаллы) 5 г
Масло 120 мл
Просеянная мука (пшеничная) 400 г
Изюм 90 г
Тёплая вода (до 40 градусов) 200 мл
Разрыхлитель (или аммоний) 50 г
Прослойка:
Джем 200 г
Для декора:
Шоколад, чёрный (горький)
Кунжут
Глазурь, белая
Кондитерский сахар (посыпка для пасок)
Приготовление:
Соединить в глубокой посуде воду, масло и сахар. Подогреть их до 40 градусов, но не кипятить. В подогретой смеси растворить мёд. В отдельной ёмкости соединить сухие ингредиенты и вылить подогретую жидкость в сухую смесь. Должно получиться тесто сметанообразной консистенции. Выливаем его в разъёмную форму, выстланную пергаментом. Выпеченный корж после расстойки делим на две части и обильно покрываем джемом или повидлом торт в разрезе. Соединяем коржи и верх поливаем расплавленным шоколадом, глазурью из сахара. Сверху шоколадную часть посыпаем кунжутом, а белую часть из глазури – цветной сахарной присыпкой.
Постный торт в домашних условиях – хитрости и полезные советы
• Если пшеничную муку соединить с ложкой крахмала и ложкой манки, изделие получится влажным и пористым. Для постной выпечки также лучше использовать смесь муки разных сортов.
• Столовая ложка молотого семени белого льна, замоченная в трёх ложках воды, заменит в тесте яйцо.
• Не спешите извлекать из формы готовое изделие. Дождитесь, пока оно остынет в форме. Сверху накройте сухой салфеткой, а под форму постелите влажную. Любое бездрожжевое тесто в этом случае сохранит свежесть надолго.
• Не спешите выбрасывать пригоревший пирог: потрите его мелкой тёркой, чтобы снять обгоревший слой.
• В зависимости от условий хранения мука может иметь различную степень влажности. Поэтому строго придерживаться количества, указанного в рецепте не нужно. Ориентируйтесь на органолептические методы определения её количества в рецепте.
• Избыток сахара зачастую делает тесто не слаще, а тяжелее. Тесто плохо поднимается, и готовое изделие получается сухим, жёстким и «резиновым». Помните что неумеренное употребление сахара вредно для организма. Кроме того, вкусовые рецепторы во рту реагируют не на количество сахара в пище, а на его присутствие вообще. Добавляйте этот ингредиент в разумных количествах, чтобы торт или пирог был воздушным, а сверху присыпьте изделие сахарной пудрой, чтобы оно казалось очень сладким.