Постные щи с фасолью – старая технология с новыми компонентами. Рецепты постных щей с фасолью в новейшей русской кухне


Вт, 04 апр 2017 Автор: Виктория Бабух

Во всей мировой кулинарии не существует такого огромного разнообразия первых блюд, как в русской кухне, которая, впитывая кулинарные традиции соседних, азиатских и европейских народов, всё же сохранила свою самобытность, неповторимый стиль. Например, щи – не суп из кислой или свежей капусты, а именно русские щи остаются главным и неповторимым первым блюдом более тысячи лет, несмотря на колоссальное влияние французской кухни с начала Петровской эпохи.

Каждая историческая веха накладывает неизгладимый отпечаток на культуру, традиции и быт любого народа. Кулинария – не исключение. Поэтому приходится говорить о щах в контексте истории, образования и развития Русского государства. Каждый поворот истории и становления общества оставил свой отпечаток в русской кухне. Принятие христианства на Руси стало одним из таких этапов.

Православные традиции в старинной русской кухне соблюдались строго, благодаря чему разнообразие постных блюд в ней уступает первенство, разве только вегетарианской кухне. К тому же, постный стол всегда был «привилегией» крестьян и дворовой челяди – социальной группы, даже в праздники не имевшей возможности добавить мясо или другие скоромные продукты в щи.

Эволюция постных щей прошла долгий путь. До начала христианского периода, как утверждают немногочисленные, исторические письменные памятники, в состав щей, скорее всего, входил только один ингредиент – капуста.

Самые бедные щи состояли из одной капусты и лука, и они спасали людей в голодные годы. Может быть, по этой причине квашеная капуста была и остаётся до сих пор основным ингредиентом щей и любимым блюдом на любом столе. Овощи с других континентов, по мере их «открытия», тоже постепенно вошли в состав компонентов для щей. Так было с помидорами, картофелем, тыквой, фасолью и многими другими продуктами, завезёнными в Европу из Нового Света.

Фасоль прижилась на нашем столе сравнительно недавно. Впервые её разведением и выращиванием озаботилась Елизавета Петровна. Потом эту работу продолжила Екатерина Великая, но до начала двадцатого века фасоль была роскошью, произраставшей в небольших количествах только в дворянских усадьбах. Простым людям из семейства бобов были известны, со времён Домостроя, только чечевица и горох. Поэтому щи с фасолью – открытие современной русской кухни, которое гармонично дополнило ассортимент постного стола.

Постные щи с фасолью – основные технологические особенности

Щи – блюдо с историей, поэтому оно требует особенного подхода в приготовлении, если, конечно, задумываться не только об очередном обеде, но и о сохранении традиций. К тому же, несмотря на все самые современные технологии, у предков всегда есть чему поучиться.

В чём заключается уникальность технологии русских щей?

Щи имеют много разновидностей: богатые, из разных видов мяса, рыбы, грибов, с яйцами и сметаной или сливками; пустые, только из капусты и лука. Русские щи могут иметь некоторые региональные отличия: Донские, Уральские, Поморские и другие разновидности, в которых используются продукты, распространённые в определённой местности. Щи на столе могут подчеркнуть социальный статус хозяев дома. Они бывают скоромными и постными, в зависимости от даты в православном календаре, и, наконец, каждая хозяйка может приготовить щи по собственному, семейному рецепту, передающемуся из поколения в поколение в её семье.

Но есть общие правила, которые объединяют все разновидности щей в одну группу.

Ингредиенты для щей

Неизменным ингредиентом щей является капуста или, заменяющая её, кислая овощная масса (молодой или консервированный щавель, крапива, сныть). Капуста свежая – летом, и квашеная – зимой; Квашеная капуста – помимо витаминов и минералов, содержащихся в ней в свежем виде, уникальный источник пробиотиков, молочной и аскорбиновой кислоты, других ценных веществ;

Следующая группа ингредиентов: мясо одного или двух, и даже трёх видов одновременно; рыба; грибы. Эти ингредиенты могут входить в состав щей одновременно (полные или богатые щи), а в постных щах допускается использование только рыбы или грибов;

Дальше – коренья петрушки, пастернака, моркови. В «докартофельные» времена на Руси был популярен корень топинамбура, незаслуженно забытый в наши дни: как  репа и брюква, он был вытеснен картофелем;

Обязательная составляющая для щей – лавровый лист и перец, сельдерей, имбирь, чеснок, петрушка, укроп. Это – пряная заправка.

Кислая заправка: свежие, мочёные или печёные яблоки, капустный рассол, сметана или смесь сметаны и сливок. В южных регионах кислой заправкой могут служить помидоры, томатная паста или соус, но капустный рассол в классическом варианте не исключается.

В постных не допускается использование молочных продуктов, а в технологии приготовления щей есть такое понятие, как забелка. То есть, сметана может быть одновременно кислой заправкой или забелкой. В постном варианте до 17-го века использовалась смесь муки с бульоном или водой. В более поздней технологии щей, когда в русской кухне был массово освоен приём варки прозрачных бульонов, мучная забелка почти исчезла. Но для постных щей можно использовать муку, для повышения калорийности блюда. Муку, для более богатого вкуса, можно поджарить до кремового цвета на сковороде или добавить её к овощам при пассировке.

Как видим, выбор ингредиентов – богатый, даже если исключить из перечня мясо и молочные продукты. Для постных щей можно использовать рыбу, грибы. Сюда же можно отнести фасоль и другие бобы, поскольку они также богаты белком. По христианским канонам рыбные блюда изредка можно включать в постное меню, и в русской кухне существует множество рецептов первых блюд на рыбном бульоне, в том числе и щей. Учитывая полезный состав и более высокую калорийность рыбного бульона, в сравнении с овощными отварами, включите жирную рыбу в список ингредиентов для постных щей.

Со специфическим рыбным запахом легко справляются уксус, лимон, кардамон, кориандр, семена укропа, лавровый лист, многие пряные специи и коренья: просто подержите рыбу перед варкой в приготовленном растворе, и щи не будут пахнуть рыбой, добавляя им питательную ценность. Жиры, содержащиеся в рыбе, отлично дополнит белок, которым богата фасоль, а квашеная капуста и пряности дополнят и объединят все компоненты в единый щаной аромат.

Теперь перейдём ко второму основополагающему принципу технологии приготовления щей – термической обработке. Сразу заметим, что дальше  излагается принцип приготовления щей в русской печи, для сравнения и выбора оптимального варианта, из имеющихся условий в современной кухне.

Классический способ тепловой обработки

Русская печь, просуществовавшая сотни лет, как единственный источник тепла и домашний очаг, буквально, в каждой русской избе или царских палатах, обусловила технологию тепловой обработки щей – томление в режиме «после хлебов», то есть, при постепенно снижающейся температуре. Уже готовые щи настаивали «на вольном духу» - когда воздух вокруг чугунка или горшка оставался горячим, но кипение было невозможно.

В современных условиях такой режим можно обеспечить в электрической или газовой духовке, в мультиварке, зная, что температура «после хлебов» - это, примерно, 85-95°С, а не 100°С, как на плите. Именно режим длительного томления обеспечивал щам неповторимый аромат.

Особенности закладки продуктов

В связи с тем, что горшок ставился в печь на длительное время, закрывался заслонкой для поддержания необходимой температуры, закладка продуктов частями, по мере их готовности, была неудобна. Поэтому ингредиенты старались закладывать одновременно, а пряные коренья и специи добавлялись в щи дважды: перед тем, как поставить горшок в печь, и в уже готовое блюдо. В конце варки также добавлялась листовая зелень и забелка – сметана, сливки, смесь из муки и воды или бульона.

С пришедшей на смену русской печи открытой плитой, стало удобно пассировать овощи, подвергая их первичной тепловой обработке, как это делалось в европейской кухне, хотя такая технология была не свойственна восточнославянской кухне, и она является, как раз, элементом западного влияния. В отдалённых деревнях, вплоть до 80-х годов прошлого столетия, щи готовились старинным способом: утром хозяйки выпекали хлеб, отодвигали в сторону жар, и ставили в печь горшок, в который уже были заложены все компоненты для щей. В обед горшок доставали из печи ухватом, добавляли в него сметану и «крошеную» петрушку, и подавали на стол с ржаным хлебом.

Возможно, этот старинный способ приготовления щей сохранился до сих пор, где-нибудь в русской глубинке. Попробуйте приготовить такие щи хотя бы в современной духовке, только при этом обязательно используйте чугунную или керамическую посуду, чтобы ощутить настоящий щаной дух. Ведь, именно этот аромат заставил весь мир заговорить о русских щах.

Какую фасоль выбрать для супов или щей?

«Сидеть на бобах» можно довольно вкусно и разнообразно, если  уметь в них разбираться. Фасоль на постном столе – очень сытный продукт. Но есть в два неудобных качества, над которыми обязательно надо поработать перед приготовлением щей.

Длительность варки фасоли утомляет. Для щей, которые томятся в духовке – это даже хорошо. За два или три часа в режиме томления сварится что угодно. Если всё же решите варить щи на скорую руку, то фасоль обязательно намочите на ночь, чтобы она разбухла. Этот приём ускорит процесс варки, а также поможет удалить из неё олигосахариды, которые вызывают неприятные ощущения вздутия и кишечных колик. То есть, фасоль даже для приготовления блюд в духовке желательно выдерживать в воде и промывать. Варить её после замачивания надо до мягкости. Недоваренная фасоль вредна, так как содержит токсины.

Исключение – жёлтая восковая фасоль, которая не требует длительной термической обработки. Молодые бобы этого сорта можно даже употреблять в салатах в сыром виде. Встречается разновидность этого сорта – фиолетовая фасоль.

Белая фасоль, мелкозернистая – самый удобный сорт для кулинарной обработки, особенно – для первых блюд. Кстати, она содержит наименьшую долю олигосахаридов. Белая фасоль имеет наиболее нейтральный вкус. Из неё получается прекрасное пюре, можно использовать для супа-пюре. Если в щах белая фасоль случайно разварится, то это не испортит внешний вид блюда – оно просто станет другим.

Красная, пёстрая фасоль  идеально сочетается с томатами, требует более продолжительного замачивания и варки.

Фасоль попала к нам на стол, проделав тысячелетний путь из Латинской Америки. В азиатской и ближневосточной кухне также имеется богатый опыт по её приготовлению, с использованием экзотических специй. Попробуйте «сопроводить» ими фасоль в постные щи. Только не перестарайтесь, потому что одна из особенностей старинной русской кухни – натуральный вкус и вид любого блюда, минимальное и рациональное использование пряностей,  с конкретной и объяснимой целью, а не ради того, чтобы устроить «парад специй» в одном блюде и заглушить его исконно русский дух.

1.    Ленивые постные щи с фасолью

Состав:

Квашеная капуста с рассолом 0,6 кг

Крупный чернослив без косточек 50 г

Печёные яблоки (пюре) 300 г

Красная морковь 150 г

Корень и зелень петрушки

Смесь молотых перцев 10 г

Белая фасоль, натуральная консервированная 400 г

Вода 2,4 л

Чеснок 15 г

Масло 100 мл

Порей 250 г

Кухонная соль

Порядок приготовления:

Протрите печёные яблоки через сито. Капусту слегка припустите с измельчённой морковью, пореем и корнем петрушки, приправив специями. Промытые ягоды чернослива нарежьте тонкими полосками. Помойте фасоль, откинув через сито или дуршлаг. Сложите все подготовленные компоненты, кроме рубленой зелени петрушки, в кастрюлю с толстыми стенками, залейте водой. Томите щи  40-50 минут в духовке, предварительно разогрев её до 100°С.

Попробуйте на вкус, добавьте специи, перед подачей посыпьте зеленью.

2.    Постные щи с фасолью, грибной икрой и томатной заправкой

Понадобится:

Красная фасоль 180 г

Соус «Краснодарский», томатный 0,5 л

Ялтинский лук, сладкий 250 г

Капуста 400 г (в том числе рассол)

Сельдерей  70 г

Морковь, (нетто)250 г

Жареные грибы (икра) 360 г

Соль

Картофель (нетто) 350 г

Лавровый лист, перец

Листья петрушки, рубленные

Растительный жир

Порядок работы:

В кастрюлю положите фасоль, грибную икру, нарезанный картофель. Прибавьте лавровый лист, мелко натёртый корень сельдерея, смесь молотых перцев (красный и чёрный). Залейте всё водой, в соотношении: две части воды - одна часть твёрдой массы.

Морковь, рубленый лук и капусту припустите на разогретом масле. Влейте соус, доведите до кипения и перелейте в общую массу.

Варите на минимальном огне, на плите, около часа. Можно такие щи приготовить в мультиварке, в режиме тушения, и в духовке. Как обычно, украсьте пряной зеленью при подаче.

3.    Летние постные щи с фасолью и щавелём

Состав:

Белая фасоль 240 г

Щавель (молодые листья) 700 г

Морковь 150 г

Лук – порей 250 г

Пряные коренья

Лавровый лист

Картофель 350 г

Перец

Мука 75 г

Масло 120 мл

Петрушка и укроп (листья)

Томатная паста, натуральная 150 г

Соль

Приготовление:

Сварите подготовленную фасоль до полуготовности. Добавьте к ней картофель, пряные специи и корни. Варите при минимальном температурном режиме. В сотейнике пассеруйте с мукой лук, морковь до мягкости, и заправьте томатной пастой. Прибавьте тушёные овощи, за пять минут до готовности бросьте нарубленный щавель, предварительно перебрав его и ошпарив кипятком. Попробуйте щи, при необходимости отрегулируйте вкус. Не забудьте: солите и добавлять пряную зелень в  постные блюда надо в последнюю очередь. Дайте настояться перед подачей.

4.    Постные щи с фасолью на рыбном бульоне

Состав ингредиентов:

Мелочь речная (налим, ёрш) для бульона 1,0 – 1,5 кг

Филе лососёвых пород 1,0 кг

Лимоны 180 г (для рыбы и кислой заправки)

Картофель 250 г

Маслины или оливки, солёные 180 г

Морковь 150 г

Фасоль, варёная 360 г

Лук, репчатый 180 г

Сельдерей 50 г

Петрушка (зелёная масса и корень)

Белокочанная капуста, свежая 600 г

Жир, растительный 150 мл

Томатное пюре 100 г

Соль

Молотые специи: гвоздика, кориандр, перец

Лавровый лист

Способ приготовления:

Речную рыбу выдержите в воде (0+4°С), с добавлением лимонного сока, цедры или столового уксуса. Желательно, чтобы рыба при опускании её в раствор была ещё живой. Если она уже уснула, то удалите жабры и выпотрошите брюшко. Выдерживайте в кислом растворе (не более 10%) до удаления запаха. Чешую не убирайте. Положите в холодную воду, добавьте морковь, измельчённые коренья, луковицу, лавровый лист. Томите до разваривания рыбы, снимая пену. Готовый рыбный бульон тщательно процедите. Мелочь можно выбросить. Положите кусочки филе, тоже предварительно выдержанных в кислом растворе. Сварите до готовности и переложите на блюдо.

Картофель нарежьте брусками, положите в кипящий бульон с лавровыми листьями и перцем. Нарубите лук и натрите ещё немного кореньев, нашинкуйте капусту. Овощи припустите в сотейнике, с добавлением растительного жира и томатного пюре, соедините с варёной фасолью, приправьте молотой гвоздикой и кориандром. Переложите тушёные овощи в кастрюлю. Как только закипит, добавьте по вкусу лимонный сок, маслины, нарезанные тонкими полосками, и ещё раз дайте закипеть. Посолите, добавьте зелень, кастрюлю накройте крышкой и дайте немного настояться.

Варёное рыбное филе можно положить в тарелку и подать вместе со щами, приготовить к нему гарнир и подавать в качестве второго блюда, или использовать рыбу в качестве начинки для пирогов. Щи и пироги – богатство русского стола, даже если он – постный.

5.    Ленивые постные щи с фасолью в духовке

Состав ингредиентов:

Морковь, красная 300 г

Консервированная красная фасоль в томатном соусе 450 г

Квашеная капуста 500 г

Соль, кухонная

Вода

Лук 200 г

Специи: перец, лавровый лист

Масло 120 мл

Мука 60 г

Сельдерей 70 г (корень)

Чеснок 30 г

Петрушка, укроп (зелень)

Порядок приготовления:

Капусту вместе с рассолом, консервированную красную фасоль в томате, натёртый сельдерей, специи сложите в чугунную или керамическую жаропрочную посуду. Залейте водой и поставьте в духовку. Варите 1,5 часа при температуре не больше 100°С. На сухой сковороде подрумяньте муку, переложите её временно на тарелку. В сотейнике разогрейте жир. Тушите лук и морковь, нарезанные кубиками, до мягкости. Прибавьте муку, разведённую овощным бульоном. Заправку переложите в горшок или кастрюлю. Перемешайте, попробуйте на вкус. Добавьте, если надо, пряные специи. Посолите. Верните в горячую, но выключенную духовку. Перед подачей добавьте измельчённый чеснок, украсьте пряной листовой зеленью.

6.    Праздничные постные щи с фасолью и рыбными кнелями

Продукты для приготовления:

Лук 80 г

Перец

Рыбный фарш 350 г

Имбирный корень 30 г

Мука, пшеничная 50 г

Белая варёная фасоль, консервированная 380 г

Капуста, включая рассол 800 г

Морковь 150 г

Картофель 450 г

Корни  и зелёная масса, пряные (по выбору)

Порей 240 г

Соль морская и специи

Технология:

Капусту необходимо отжать, а рассол слить в отдельную посуду и временно отставить в сторону. Залейте капусту водой и тушите до мягкости. Затем добавьте припущенные коренья и порей, промытую фасоль, нарезанный картофель. Долейте воду до нужного объёма, доведите до начала кипения и убавьте до минимального уровня огонь. Опускайте ложкой в горячий бульон кнели. Варите медленно, до готовности, постоянно снимая пену. В конце варки влейте рассол, положите свежую зелень. Посолите, если нужно – добавьте специи.

Для кнелей:

В рыбный фарш, посолив и поперчив, добавьте немного свежего имбирного корня, рубленой петрушки, муку. Измельчите блендером до консистенции пасты, отбейте и подержите полчаса в холоде. Готовый фарш разделите с помощью чайной ложки на порции, сформируйте маленькие шарики. Опускайте их только в кипящую воду.

Постные щи с фасолью – полезные советы

  • Перед добавлением квашеной капусты в щи, протушите её для мягкости. Если варите щи с картофелем, то он должен свариться до того, как будет добавлена капуста.
  • Поскольку любой сорт фасоли содержит много крахмала и углеводов, которые в кислой среде очень медленно варятся, но всё равно остаются жёсткими, то старайтесь добавлять её в щи до введения кислой заправки, или предварительно сварите до готовности.
  • Как утверждает народная мудрость, в щах должна стоять ложка, или они должны быть с горкой. Это означает, что, как минимум, соотношение бульона и твёрдых компонентов должно быть не меньше, чем 1:1.


Так же узнайте...