Славянская, в частности русская кухня выделяется своими хлебосольными традициями. А всевозможные пироги, расстегаи, кулебяки из различного теста – являются гордостью стола и показателем семейного гостеприимства.
Опыт приготовления постной выпечки на Руси огромен и время поста – не повод впадать в уныние и отказываться от вкусной пищи.
Сметливая и изобретательная хозяйка всегда может быстро приготовить разнообразные постные пирожки с начинкой из даров матушки-природы.
Постные пирожки – общие принципы приготовления
Стряпать постные пирожки можно из разных видов теста: слоеного, дрожжевого, содового и крупяного. Важно только помнить, что при приготовлении мучных изделий во время поста нужно использовать разрешенные в этот период продукты и избегать животных жиров, натуральных молочных продуктов, яиц.
Постные пирожки «Московские»
Рецептура:
Тесто:
• Мука – 300 г.;
• Масло – 80 мл.;
• Дрожжи прессованные – палочка;
• Вода – стакан;
• Соль, сахар – по 10 г.;
Начинка:
• 150 г. пшена;
• горсть изюма;
• Ложка сахара-песка;
• 40 мл. масла.
Способ приготовления
Пшено перебирается, промывается несколько раз до исчезновения мути и отваривается в воде с солью. В крупу добавляется сахар, промытый и запаренный изюм и немного соли. Начинка заправляется растительным маслом, перемешивается и убирается в теплый духовой шкаф на то время, пока готовится тесто.
В удобную миску вливается теплая жидкость, разводятся дрожжи, насыпается сахар, немного муки. Смесь размешивается, накрывается и убирается в спокойное место на полчаса.
Через положенное время в увеличившуюся в размерах подбойку добавляются оставшиеся ингредиенты и замешивается мягкое тесто. С этого момента можно продолжать приготовление постных пирожков 2 способами:
1. Миска с тестом накрывается и оставляется в покое минут на 40. В это время дрожжи продолжают работать: идет углекислая реакция и мучная масса растет. В процессе роста ее 2 раза следует обмять. После того, как увеличение объема теста закончилось, оно выкладывается на поверхность, присыпанную мукой, раскатывается и нарезается на части.
В серединку каждого сектора выкладывается начинка, концы теста соединяются. Пирожки формируются в форме лодочки и выкладываются на противень, немного смазанный маслом и пекутся в жарочном шкафу 20 минут. Температура выпечки 190 градусов.
2. В другом варианте, только что замешанное тесто делится на шарики массой 40-50 г. Каждый комочек оставляется для расстойки на рабочем столе, после раскатываются или растягиваются и наполняются начинкой. Лист с формированными постными пирожками ставится в холодный духовой шкаф. В печи выставляются температура и время, указанные выше, пирожки немного увеличиваются во время нагрева и выпекаются.
После того, как пирожки достали из печи, их нужно смазать маслом и прикрыть полотенцем на несколько минут. Это необходимо для того, чтобы пирожки утратили остаточную жарочную плотность и стали мягкими.
Постные пирожки-расстегаи «Новотроицкие»
Рецептура:
Тесто:
• 30 мл. масла;
• 250 г. муки;
• 150 мл. рассола (от капусты);
• 10 г. соды;
• 80 г. постного майонеза;
• 1 ч. ложка сахара.
Начинка:
• чашка капусты, квашенной;
• По 1 луковице и морковке;
• Масло для пассеровки.
Способ приготовления
Рецептурой не предусмотрено добавление соли в тесто, ее обычно бывает достаточно в жидкости от засолки овощей и в майонезе. Любители более соленой пищи могут немного добавить этой специи, главное — не переусердствовать.
С капусты отжимается сок, она промывается и пассеруется поочередно с луком и морковью. Начинка смешивается и остужается.
Мука перемешивается с содой и просеивается. Сахар растворяется в рассоле до исчезновения кристалликов и соединяется с майонезом и мукой. Замешивается тесто, от него отделяются равные по размеру кусочки. Каждый раскатывается лепешкой, в серединку кладется начинка. Края теста приподнимаются и защипываются таким образом, чтобы осталась открытая серединка.
Выпекание постных расстегаев пирожков-расстегаев происходит 35 минут при температуре 220 градусов.
Чтобы тесто было более послушным, во время замеса в него добавляют 150 г пюре вареной картошки. Картошка к тому же улучшает вкус постных пирожков и делает их пышнее.
Кундюмы – гречневые постные пирожки с грибами
Рецептура:
Тесто:
• стакан воды;
• 300 г. муки;
• ½ ч. ложки соли.
Начинка:
• 100 г. гречки-ядрицы;
• 2-3 небольшие луковицы;
• Горсточка грибов (сушеных);
• 20 г. масла;
• 10 г. соли.
Дополнительно:
• Несколько горошин перца;
• Лавровый лист;
• Веточки петрушки;
• 3 зубка чеснока;
• 150 г постного майонеза.
Способ приготовления
Кундюмы – это вид постных пирожков, которые нужно потомить в грибном отваре после обжаривания или запекания.
Грибы промываются и заливаются на ночь водой (1 стаканом).
На следующий день грибы отвариваются 10 минут в этой же воде вместе с чесноком, горошинами перца, петрушкой и листом лавра. После отвар сливается, процеживается и солится.
Гречка варится как обычная каша и соединяется с измельченными грибами, обжаренными с луком.
Из муки, воды, соли быстро формируется крутое тесто, накрывается пленкой и спустя час, раскатывается на смазанной маслом поверхности.
Пласт нарезается квадратами, на них кладется начинка и тесто заворачивается по диагонали в треугольник. Кончики скрепляются косичкой.
Постные пирожки по выбору обжариваются во фритюре или запекаются 15 минут в негорячей (160 градусов) духовке.
После выбранной термической обработки, кундюмы помещаются в жаропрочную форму, заливаются грибным отваром в смеси с соусом и томятся в духовке 20 минут.
Яблочные постные пирожки
Рецептура:
Тесто:
• 100 мл. масла;
• Палочка дрожжей;
• 2 ст. ложки сахара;
• ½ стакана молока (соевого);
• 350 г. муки;
• Соль на кончике ложки.
Начинка:
• 5 яблок;
• 1, 5 ст. ложки сахара;
• Корица для вкуса.
Способ приготовления
Сахар, муку, масло, соль соединить и перемешать. Влить растительное молоко с разведенными дрожжами и вымесить тесто. Разделить его на комочки и раскатать.
Очищенное яблоко натирается на крупной терке. Фруктовое пюре распределяется на лепешках, присыпается сахаром и корицей. Концы теста скрепляются.
Для выпекания постных пирожков с яблочной начинкой потребуется 25 минут. Температура духовки – 180 градусов.
Такие постные пирожки быстро выпекаются и долго не черствеют.
Постные пирожки с курагой (из кукурузной муки)
Рецептура:
Тесто:
• 300 г. муки кукурузной;
• По 1 ч. ложке сахара и соли;
• 2 стакана соевого молока;
• 50 г. постного майонеза;
• ¼ ложки соды;
• 30 мл масла.
Начинка:
• 200 г. кураги;
• ¾ стакана сахара-песка.
20 г. крахмала (любого).
Способ приготовления
Курагу нужно замочить на несколько часов в холодной воде, после в ней же отварить с сахаром до мягкости.
Воду слить, а курагу перемолоть в блендере до пюреобразного состояния.
Кукурузная мука запаривается горячим соевым молоком, в клейкую массу добавляются остальные ингредиенты и все вместе перемешивается в течение нескольких минут.
Тесто делится на части, которые разминаются мокрыми руками на листах пергамента, смазанных маслом. В лепешки помещается начинка. При помощи края бумаги часть лепешки накрывает другую и лепится пирожок-ладья.
Пирожки пекутся 40 минут в горячей печи (не менее 200 градусов).
Слоеные постные пирожки (с грибным кремом)
Рецептура:
Тесто:
• 400 г. муки;
• Щепотка лимонки (кислоты);
• стакан воды;
• ¼ ч. ложки соли;
• 200 г. растительного маргарина (спреда).
Начинка:
• Чашка грибов (консервированных или свежих);
• 1 ч. ложка крахмала;
• 1 ст. ложка майонеза;
• Луковица;
• Постное масло для обжаривания.
Способ приготовления
Лук обжаривается в масле, после него в пассеровку отправляются грибы.
После остывания эти ингредиенты перемалываются в мясорубке или блендере.
В пюре добавляется соль, крахмал и пряности (факультативно). Начинка готова.
В миску наливается вода, добавляется кислота, соль, всыпается мука. Деревянной лопаткой замешивается тесто до плотной консистенции. Если тесто получается жидким, досыпается мука.
Масса месится 5-7 минут, пока она не начнет хорошо отлипать от рук. Тесто формируется в шар, прикрывается миской и выдерживается 20 минут.
Далее, тесто раскатывается скалкой в пласт 2 см. Центральная часть промазывается толстым слоем спреда. Концы тестовой раскатки закрывают жир в виде конверта. Этот конверт раскатывается более тонким слоем и опять складывается. Процедура повторяется не менее 8 раз. Чем больше закаток, тем слоистее и пышнее готовое изделие.
Перед работой с готовым тестом его нужно некоторое время охладить, так его будет легче раскатывать и разрезать.
Раскатанный не слишком тонкий пласт разрезается на квадраты. Они заполняются начинкой и закрываются в виде треугольников. Поверхность постных пирожков-полуфабрикатов смазывается смесью масла и перца.
Выпекание пирожков происходит при 200 градусах до золотисто-румяного цвета.
Пугья глика – оригинальные постные пирожки
Рецептура:
• 150 мл. масла;
• 250 г. муки;
• стакан сахара;
• 1 ч. пекарского порошка;
• 50 г. майонеза (постного);
• 200 г. дробленых орехов (грецких);
• По 1/2 пакетика гвоздики и корицы;
• 120 г. меда (густого).
Способ приготовления
Для теста смешивается сахар, майонез, масло. В смесь добавляется мука с содой. Получается густое тесто.
Для начинки мед соединяется с орехами, медом и корицей.
Тесто раскатывается, из него вырезаются круги диаметром 15 см. В круги кладется по столовой ложке начинки. Края теста собираются вокруг начинки в виде мешочка.
Полуфабрикаты смазываются маслом и выпекаются 20 минут. Рекомендуемая температура 190-200 градусов.
Быстрые постные пирожки
Рецептура:
• 80 мл. масла;
• 250 г. муки;
• Вода
• Пакет мака (80 г);
• 1/3 ч. ложки соли
• 150 г абрикосового или сливового джема.
Способ приготовления
Масло вливается в стакан и заполняется водой с солью до верха.
Мука высыпается на рабочую поверхность в виде горки, в нее вливается жидкость. Замешивается достаточно крутое тесто, которое раскатывается в пласт средней толщины. Из него вырезаются кружки среднего размера.
Мак запаривается, избавляется от остатков воды и перемешивается с джемом.
На мучные кругляши кладется начинка. Концы теста защипываются.
Подготовленные к выпеканию пирожки смазываются смесью воды и масла и отправляются в горячую духовку (220 градусов) на полчаса.
Крабовые постные пирожки
Рецептура:
• 4 морковки;
• 5 луковиц;
• 100 г. тофу (сыра из сои);
• 400 г. палочек крабовых;
• 80 г. постного майонеза;
• 5 ст. ложек соевого молока (сливок);
• 6 ст. ложек муки (или крахмала);
• Немного соды;
• Масло постное для пассеровки.
Способ приготовления
Морковь измельчается, солится и обжаривается в масле, а после – отжимается от остатков жира.
Лук нарезается мелкими кусочками и тушится в течение 15 минут.
Овощи соединяются, к ним в компанию идет натертый тофу.
Замороженные крабовые палочки заливаются холодной водой и ставятся на небольшой огонь.
Из майонеза, соевого молока, муки и соды готовится полужидкое тесто.
После того, как вода нагрелась, а палочки оттаяли, они откидываются на дуршлаг. Далее, их нужно осторожно развернуть, наполнить начинкой и обмакнув в кляр обжарить в масле-фритюре до румяности.
Такая выпечка одинаково вкусна как в горячем, так и в холодном виде.
Постные пирожки – хитрости и полезные советы
• При замешивании теста для несладких мучных изделий воду можно заменять рассолом от консервации, это более удачная альтернатива. Благодаря замене улучшается внешний вид и вкусовые качества постного теста.
• Немного соли всегда добавляется в любое тесто, количество этой специи регулируется в зависимости от вида выпечки.
• Масло для теста, обжаривания и наполнителей в рецептуре используется растительное.
• В состав ингредиентов для теста и начинок можно включать постные майонезные соусы, растительные сливки и спреды. Эти продуктовые составляющие разнообразят и улучшат вкус постной выпечки, и питание во время поста будет качественным и полноценным.