Пошаговый рецепт лагмана: особенности азиатской кухни. Каким должен быть «правильный» пошаговый рецепт лагмана?


Ср, 30 авг 2017 Автор: Виктория Бабух

Когда речь заходит о каком-нибудь азиатском блюде – о плове, мантах или лагмане – обязательно находятся кулинарные критики, подвергающие сомнению состав ингредиентов или технологию его приготовления. Удивительно, что эти же критики единодушно молчат по поводу многообразия рецептов щей, но уверены, что существует только один рецепт лагмана, и нельзя ни на шаг отступить от технологии приготовления блюда.

Кулинария не стоит на месте, как и любая наука. Кроме того, национальные кухни соседних народов тесно переплетаются, дополняют и обогащают друг друга. Например, пельмени уже давно считаются достоянием русской кухни, а, ведь, их придумали не славяне, и никому не приходит в голову спорить о том, какую начинку для них надо считать правильной. Но в одном критики правы: у каждого национального блюда есть свои особенности, на которые нужно ориентироваться.

Пошаговый рецепт лагмана – основные технологические принципы

Поскольку лагман – блюдо восточной или азиатской кухни, то и основные принципы его приготовления тесно связаны с традициями народов, населяющих этот континент. В первую очередь, это – вид мяса и способ его приготовления.

Для лагмана характерно использование баранины или говядины. Мясо нарезают небольшими кусками, в виде брусков или кубиков, обжаривают, а затем тушат с овощами. По поводу состава овощей, как раз, и возникает наибольшее количество споров.

В одной местности считается неприемлемым добавление моркови и капусты к мясу, в другой – возмущаются, что кто-то кощунственно посмел добавить в тушёное мясо баклажаны, редиску или редьку, картофель. Но если такой пошаговый рецепт лагмана уже существует, то почему бы его не принять? По поводу томатов, сельдерея, чеснока, лука и болгарского перца разногласий нет – это обязательные ингредиенты подливы.

Следующий момент: лагман – всё же, не суп. Скорее, мясная часть больше похожа на зирвак – основу для плова, с той лишь разницей, что в приготовлении плова рис тушится в подливе, а лагман – гарнир к мясу с овощами и готовится отдельно.

Самая сложная часть блюда – лагман, разновидность домашней лапши или пасты, как сказали бы итальянцы. Состав ингредиентов хорошо известен: мука, яйца, соль, вода. Правда, по поводу добавления яиц в тесто для лагмана тоже существуют разные мнения, но без яиц лапша превратится в жидкую мучную кашу, неприятную на вид и на вкус. Поэтому мнение кулинарных критиков в этой части будет разумно совершенно игнорировать.

Сложность приготовления лапши заключается в самом процессе лепки, требующем как больших физических усилий, так и терпения. Если заменить лагман готовыми макаронными изделиями, купленными в магазине, то настоящего лагмана, действительно, не получится.

Пошаговый рецепт лагмана из телятины

Ингредиенты:

Мясо (филе) 1,5 кг

Стебли сельдерея 100 г

Чеснок

Томаты свежие 500 г

Болгарский перец 0,5 кг (нетто)

Паста томатная 120 г

Бадьян (анис) 3-4 шт.

Чёрный, душистый и красный острый перец – по 1,5 ч. л.

Листовая зелень (петрушка)

Растительное масло 150 мл

Спаржевая фасоль (стручки) 400 г

Говяжий бульон 1,5 л

Соевый соус 75 мл

Для теста:

Мука 1,0 кг

Яйца 3 шт.

Вода холодная 600 мл

Соль 15 г

Растительное масло 120 мл

Приготовление:

Баклажаны, пекинская капуста (стебли), редька, картофель и морковь – ингредиенты, которые можно добавить по желанию. Масса всех овощей не должна превышать общую массу мяса. Консистенция подливы должна быть средней. Приготовьте казан или подходящую чугунную посуду.

Начинать работу лучше с приготовления лагмана.

Вскипятите воду для теста, и охладите её. Растворите соль.

В глубокую и удобную для замеса посуду просейте муку. Вбивайте яйца и тщательно их перемешивайте с мукой до однородной консистенции.

Подливайте воду в тесто частями, стараясь распределять её равномерно, по всей поверхности муки. Важно добиться, чтобы тесто получилось крутым и пластичным.

Когда мука собьётся в комок, заверните тесто в плёнку, положите его, минимум, на 1,5-2 часа, чтобы клейковина хорошо набухла, и тесто приобрело пластичность. Тесто можно замесить накануне, и выдержать его дольше, в холодильнике.

Рабочую поверхность смажьте маслом, раскатайте тесто в прямоугольный пласт, толщиной 0, 5 см, нарежьте его полосками такой же ширины.

Следите, чтобы тесто не слипалось, не приставало к рукам и к поверхности. Смазывайте полоски маслом, с помощью кисточки.

Каждую заготовку раскатывайте очень тонко, начиная от одного края заготовки, подтягивая его левой рукой, и постепенно перемещая полоску и одновременно раскатывая её правой рукой.

Сверните тонкие полоски, не разрезая, в моток.

Вскипятите воду в кастрюле, посолите. Опустите лагман в кипящую и хорошо подсоленную воду. Варите 3-4 минуты. Откиньте через дуршлаг и промойте холодной водой.

Когда вода стечёт, помажьте растительным маслом.

В таком виде лагман можно хранить в холодильнике в течение нескольких дней, а вот мясо тушить заранее восточные женщины не рекомендуют. Следующий этап – приготовление подливы.

Мясо нарежьте тонкими брусками, так, чтобы оно обжарилось в течение 15 минут.

Нарезанные кусочки сбрызните соевым соусом, хорошо перемешайте и выдержите в маринаде около часа.

Помойте и очистите овощи. Нарежьте их кубиками или соломкой, но форма всей нарезки должна быть одинаковой. Эстетика блюда тоже важна, как и его вкус. Чтобы блюдо выглядело привлекательно и ярко, приготовьте для него перец разных цветов: красный, жёлтый, зелёный, оранжевый.

Заранее нагрейте бульон, чтобы при необходимости подливать его горячим. Можно использовать и горячую кипячёную воду, если нет бульона.

Вылейте в казан 150 мл рафинированного масла, разогрейте его на сильном огне. Когда появится лёгкий дымок, бросьте маленькую щепотку соли, чтобы нейтрализовать вредные вещества, образующиеся при накаливании масла.

Выложите в казан мясо и обжаривайте при непрерывном помешивании до румяного цвета.

Добавьте лук. Его можно прибавлять и в процессе обжаривания мяса, частями, но не пережаривайте слишком.

Измельчённый чеснок можно разделить на две части. Половину прибавить к мясу, а остальное прибавить перед окончанием тушения, чтобы освежить аромат. Количество чеснока определите самостоятельно, поскольку эта пряность имеет специфический аромат, который не все понимают.

Положите стручки фасоли или спаржу, нарезанные брусками. Тушите 2-3 минуты, помешивая.

Свежие помидоры лучше бланшировать и удалить кожицу, а затем нарезать дольками или пластинками. Положите их в казан, когда лук подрумянится. Теперь огонь переведите в умеренный режим.

Чтобы блюдо выглядело ярко, разведите томатную пасту небольшим количеством бульона и добавьте вместе с помидорами. Если помидоры имеют плотную мякоть, что, в общем-то, придаст красивый вид подливе, то это означает, что необходимо добавить больше бульона, но без фанатизма – тушёное мясо не должно приобрести консистенцию супа. Не забывайте, что остальные овощи также придадут ему сочность.

В самом конце приготовления положите нарезанный перец, сельдерей, специи. Эти ингредиенты не нужно тушить больше, чем пару минут. Выключите плиту, накройте казан крышкой и дайте блюду хорошо настояться, минут двадцать.

В пиалы или супницы положите лагман горкой. Полейте соусом, положите сверху мясо и кусочки тушёных овощей, присыпьте зеленью. Холодная лапша прогреется под горячим соусом, но если такой вариант не устраивает, то можно подогреть её в микроволновке.

Лагман можно есть ложкой, вилкой или палочками. К нему подаются лепёшки, острый соус. Правда, у азиатских женщин для этого соуса есть секретный ингредиент, который трудно найти в европейской части материка ещё и потому, что для этого нужно в совершенстве знать узбекский, уйгурский или дунганский язык. Но можно попробовать приготовить соус без этого компонента.

Ингредиенты для соуса:

Кайенский перец 1 ч. л.

Молотая паприка 2 ч. л.

Чеснок 1 долька

Растительное масло 90 мл

Душистый перец Ѕ ч. л.

Приготовление:

Масло вылейте в сковороду, прогрейте, добавьте немного соли. Положите одну дольку чеснока, и обжарьте. Когда чеснок отдаст маслу аромат, удалите его. Положите в кипящее масло смесь перцев и доведите смесь до кипения. Подавайте в отдельной посуде.

Пошаговый рецепт лагмана – полезные советы

Выбирайте молодое и нежирное мясо для лагмана, чтобы оно быстрее приготовилось, и не было жёстким. Особенно это правило распространяется на выбор баранины: старая туша имеет специфический запах, и поэтому лучше отдать предпочтение мясу молодого ягнёнка.

Красное мясо лучше усваивается организмом, если его приготовить в кислом соусе. Именно поэтому помидоры и перец – обязательный компонент в приготовлении мяса для лагмана.

Чтобы придать мягкость и сочность мясу, перед приготовлением выдержите его в маринаде.

В растительное масло иногда добавляют курдючный жир. В этом случае масло нужно нагревать умеренно, чтобы жир в нём успел вытопиться, а не обжариться снаружи. Жир нарезается мелкими кусочками.

Лапшу в азиатском стиле можно приготовить накануне, и хранить её в холодильнике, но, в отличие от привычной домашней лапши или итальянской пасты, лагман не высушивают, а укладывают на плоское блюдо спиралью, промазывая каждый слой маслом. Благодаря маслу, с помощью которого раскатывается тесто, лагман имеет особенный вкус, и его сложно заменить в блюде готовыми макаронными изделиями.



Так же узнайте...