В Ветхом завете рассказывается о том, как старший брат за чечевичную похлёбку передал младшему бразды правления в семье. В старинных книгах собрана мудрость веков, в назидание будущим поколениям, из чего следует что, во-первых, блюда из чечевицы были популярными ещё в дохристианский период, а во-вторых, возникает вопрос: почему библейский герой так высоко оценил именно чечевичную похлёбку, случайно в книге Мудрости упоминается чечевица, или это тоже – подсказка человечеству?
Европейская часть населения планеты заново открывает для себя зернобобовый продукт, а народы Азии и Востока, как представители самых древних культур, продолжают использовать чечевицу в качестве одного из основных и ценных источников питания. Современные методы исследования позволяют точно узнать, чем ценна чечевица, и как её нужно готовить и употреблять в пищу.
Cуп-пюре из чечевицы – основные технологические принципы
О ценном витаминном и минеральном составе чечевицы – чуть позже, в конце статьи, а о технологии приготовления супов из чечевицы, в первую очередь и самое главное: при варке чечевицы в воде или бульоне, больше половины полезных веществ, содержащихся в бобах, переходят в жидкость. Поэтому так ценна чечевичная похлёбка, и об этой технологической особенности необходимо помнить в процессе приготовления.
В отличие от привычных бобов – гороха и фасоли, чечевица разваривается в течение пятнадцати минут, поэтому она не требует длительного замачивания. На подготовительном этапе чечевицу нужно лишь тщательно перебрать. Её зёрна – более мелкие, что доставляет неудобство при сортировке. Чечевицу опускают в холодную воду, варят 45-60 минут, накрыв кастрюлю крышкой, при слабом кипении.
Длительность варки может составлять более короткий промежуток времени, в зависимости от сорта бобов.
Среди пищевых сортов чечевицы наиболее популярны, пять её разновидностей:
• Жёлтые и зелёные бобы, которые, по сути, представляют один сорт, но в разной степени технической зрелости; жёлтая чечевица – более зрелая, она хорошо разваривается, употребляется для приготовления супов, каш, начинок, пюре, а зелёная больше подходит для приготовления салатов и закусок, мясных блюд.
• Красная чечевица, или Египетская, разваривается в течение 15 минут. Этот сорт –универсальный, с точки зрения кулинарного использования.
• Коричневая (или бурая) чечевица – самый распространённый сорт, пригоден для приготовления супов-пюре, имеет приятный ореховый аромат, особенно, если перед варкой зёрна промыть и прожарить в сухой сковороде.
• Чёрная чечевица, кроме цвета отличается самым мелким размером зёрен. Она также используется в приготовлении разных блюд, придаёт им очень оригинальный вид.
• Мраморный сорт выведен путём скрещивания коричневой и чёрной чечевицы, имеет характерный узор. Её так же используют в кулинарии, как универсальный сорт.
Для супов-пюре характерна однородная консистенция, в меру густая. В принципе, суп-пюре можно приготовить из любого имеющегося сорта чечевицы, а разница в технологии будет заключаться в длительности варки. Добавлять соль нужно, когда зёрна полностью разварятся. В качестве дополнительных загустителей для супов-пюре из чечевицы используйте традиционный набор овощей, как для супов с горохом и фасолью.
Запомните одну особенность – чечевица богата белком, поэтому она является одним из основных компонентов блюд в азиатских кухнях. Из чечевичного пюре можно приготовить что-то похожее на фрикадельки. Она может стать главным элементом блюд во время поста.
1. Острый суп-пюре из чечевицы Египетской, с томатом
Ингредиенты:
Помидоры 450 г
Лук 140 г
Морковь жёлтая 150 г
Картофель 200 г
Чечевица (красная) 250 г
Вода (или куриный бульон) 900 мл
Петрушка (листья) 100 г
Кориандр
Чили
Соль
Зира
Рафинированное растительное масло 75 мл
Технология приготовления:
Сортируйте бобы, промойте под проточной водой, пересыпав чечевицу в сито. Положите в холодную воду и варите десять минут.
Очистите картофель, нарежьте мелко, кубиками, бросьте в кастрюлю. Лук и морковь нарежьте также мелко, смажьте маслом, присыпьте солью и сахаром, заверните в лист фольги, запекайте в духовке, разогретой до 280°С, минут 5. Когда овощи хорошо прогреются, разверните фольгу, и оставьте их в духовке ещё на несколько минут, для карамелизации сахара до светло-коричневого оттенка.
Зрелые томаты помойте, бланшируйте в кипятке и опустите в ледяную воду. Снимите кожицу, протрите через сито и проварите до кипения, положите запечённые овощи, приправьте свежемолотыми специями. Потушите ещё пять минут при слабом кипении, и перелейте томатную заправку в кастрюлю.
Снимите кастрюлю с плиты, пробейте овощи блендером до образования пюреобразной массы. Попробуйте суп на вкус, дайте ему ещё раз закипеть. Подавайте, посыпав измельчённой зеленью петрушки.
2. Чечевичный суп-пюре с тыквой и кунжутом
Ингредиенты:
Лук 130 г
Сливки (10%) 700 г
Вода 0,5 л
Тыква мускатная (мякоть) 350 г
Йодированная соль
Чечевица коричневая 200 г
Сахар
Топлёное масло 80 г
Мускат, молотый 5 г
Листовая зелень (по выбору) 50 г
Кунжут жареный 70 г
Сметана (21%) для подачи
Технология приготовления:
В сухой сковороде обжарьте подготовленную чечевицу, пересыпьте в кастрюлю с холодной водой, и варите до мягкости. Затем прибавьте кусочки тыквы. Масса должна полностью развариться.
Нарезанный лук обжарьте до румяного цвета в сковороде, добавив топлёное масло. Переложите лук в кастрюлю. Добавьте сахар, и посолите по вкусу.
Долейте сливки, доведите суп до кипения на слабом огне, чтобы образовалась пенка. Переставьте кастрюлю в подогретую духовку (160°С), на полчаса. Затем достаньте суп, пробейте его блендером, добавив мускат.
Подавайте, посыпав жареным кунжутом, украсив веточкой розмарина или тимьяна. К супу подайте сметану.
3. Суп-пюре из жёлтой чечевицы с беконом
Ингредиенты:
Батат (или картофель) 250 г
Мясной бульон 1,2 л
Жёлтая чечевица 300 г
Чеснок 25 г
Лук 200 г
Бекон, копчёный 150 г
Красная морковь 120 г
Смесь перцев
Корень сельдерея 40 г
Лавровый лист 3 шт.
Соль
Укроп и петрушка 70 г
Технология приготовления:
Отварите чечевицу в готовом бульоне, прибавьте к ней кусочки картофеля. Продолжайте медленно томить суп. Нарежьте бекон мелкими кубиками, положите в разогретую сковороду. Когда жир вытопится, уберите кусочки обжаренного бекона, и положите лук, сельдерей и морковь, предварительно мелко нарезав их. Обжаривайте до мягкости, и переложите в кастрюлю, к общей массе. Варите 5-7 минут, под крышкой и на слабом огне.
Готовый суп пробейте блендером, верните на плиту, дайте снова закипеть, прибавьте специи и соль, чеснок.
Подайте в супнице, украсив листьями укропа и петрушки.
4. Чечевичный суп-пюре с гренками
Ингредиенты:
Белый батон (или французская булка) 1 шт.
Оливковое масло 80 мл
Чеснок 40 г
Лимон 140 г (1 шт.)
Укроп 120 г
Лук 180 г
Мягкий сыр, плавленый 400 г
Бульон куриный 0,6 л
Морковь 100 г
Картофель 200 г
Масло, топлёное 70 г
Сливки (15%) 750 мл
Чечевица жёлтая 150 г
Технология приготовления:
Отварите картофель и чечевицу в бульоне до готовности. Пассеруйте нарезанный лук и морковь в сковороде, растопив в ней сливочное масло. Пассерованные овощи переложите в кастрюлю, пробейте всё вместе блендером до однородной консистенции. Дайте слегка остыть
Подогрейте сливки до 40°С, растворите в них натёртый мягкий сыр. Соедините обе массы, доведите до кипения. Приправьте специями, кастрюлю накройте крышкой, дайте настояться.
Чёрствый батон порежьте кубиками, сбрызните соком лимона, соединённым с растительным маслом. Пожарьте сухарики в духовке до румяного цвета. В блендере измельчите чеснок, укроп и цедру свежего лимона. Горячите сухарики переложите в ёмкость с крышкой, туда же положите приготовленную пряную пасту, закройте, и хорошо встряхните. Подержите сухарики в закрытой ёмкости полчаса, чтобы они пропитались ароматом. Подавайте с супом.
5. Постный суп-пюре из чечевицы с тмином
Ингредиенты:
Репчатый лук 300 г
Вода 1,4 л
Чечевица жёлтая 350 г
Морковь 150 г
Подсолнечное масло 120 мл
Чеснок 20 г
Картошка 200 г
Петрушка 80 г
Сельдерей 40 г
Соль
Красный чили
Лавровый лист
Мука 60 г
Тмин
Технология приготовления:
Переберите и помойте чечевицу, отварите до мягкости, положив в холодную воду. Добавьте картофель, очищенный и нарезанный кубиками, продолжайте варить под крышкой, при умеренном кипении.
Очистите лук, морковь, корень сельдерея, нашинкуйте овощи и обжаривайте в разогретом подсолнечном масле до румяного цвета. Добавьте в пассировку муку, перемешайте, прожарьте ещё две минуты. Переложите пассированные овощи в кастрюлю. Овощной бульон приправьте свежемолотыми специями, посолите. Через 2-3 минуты снимите кастрюлю с плиты. Перебейте суп блендером до однородной массы. Снова дайте закипеть и прибавьте измельчённый чеснок, рубленую петрушку. Дайте блюду настояться, примерно, четверть часа, подайте со сметаной или горчицей.
6. Чечевичный суп-пюре с жареными лисичками
Попробуйте приготовить суп из зелёной чечевицы. Варится она дольше, чем жёлтые бобы, но вкус получается более нежный и совершенно не похож на блюдо из бобов, особенно, когда в нём присутствуют лесные грибы.
Ингредиенты:
Лисички 800 г
Укроп 150 г
Розмарин 70 г
Зелёная чечевица 450 г
Бульон (или вода) 1,2 л
Сливочное масло 120 г
Соль по вкусу
Белый перец
Мускат молотый
Лавровый лист
Лук репчатый и порей – по 100 г
Технология приготовления:
Подготовленную чечевицу разварите до пюреобразного состояния, опусти в холодную воду. Отдельно отварите грибы, слейте воду. Порежьте их пластинками и обжарьте с репчатым луком в сливочном масле. Чечевицу пробейте блендером до пюреобразной консистенции, посолите, добавьте специи, измельчённые листья укропа.
Подавайте в супницах, положив в каждую порцию жареные грибы, нарубленный порей и веточку розмарина. По желанию, прибавьте сметану или густые сливки.
Суп-пюре из чечевицы – полезные советы и хитрости
Сначала – о пользе чечевицы. В тарелке чечевичного супа или похлёбки – среднесуточная норма калия, кальция, железа и магния. Остальные минеральные компоненты присутствуют в незначительных количествах. При нулевом значении углеводов, в отличие от гороха и фасоли, в ней содержится половина дневной нормы белка. В составе чечевицы имеется небольшое количество жиров. Блюда из чечевицы позволяют быстро и легко насытить организм, не перегружая его. Так что, чечевица – действительно диетический и даже лечебный продукт.
С кулинарной точки зрения, имеющееся разнообразие пищевых сортов чечевицы открывает широкие возможности для реализации самых смелых кулинарных идей: в приготовлении салатов, паштетов, закусок, первых и вторых блюд, выпечки.
Стоит также обратит внимание, что чечевица – очень неприхотливая культура при её выращивании. Бобы могут расти даже на камнях. Но самое удивительное и ценное свойство растения – устойчивость к воздействию токсинов, нитратов и радионуклидов. Исследования показали, что зёрна чечевицы не содержат вредных соединений, в каких бы условиях она не произрастала. Это – серьёзный повод для размышлений о том, как нужно изменить свои кулинарные предпочтения.