Плов с нутом: готовить должен только мужчина? Универсальные рецепты плова с нутом для праздников и будней


Вт, 24 ноя 2015 Автор: Виктория Бабух

Говоря о плове, нужно отдать должное не только географии его распространения, но вспомнить и об истории, уходящей вглубь тысячелетий.

Этимология самого названия блюда, состоящая из аббревиатуры всех основных ингредиентов, выглядит, словно подсказка древнего врачевателя Авиценны потомкам человеческого рода.

Плов с нутом – общие принципы приготовления.

Напрасно волновался о забвении плова древний врач. Рецепт плова дошёл до нас в первозданном виде. Он стал неотъемлемой частью праздничного и будничного меню большей части жителей планеты. Приготовление плова имеет столько вариаций, сколько домохозяек его готовит.

Кстати, по азиатской традиции, для больших праздников плов с нутом должен готовить только мужчина.

Плов, по сути – тушёная крупяная часть, соединённая в одном рецепте с мясом и овощами, также тушёными в казане. И не только с мясом, но и морепродуктами. Или просто, вегетарианское блюдо, без мяса и рыбы.

Ингредиенты плова иногда готовят раздельно, подавая их также раздельно, на блюде, или на хлебной лепёшке.

Говорят, что если плов готовить не в казане, то у народов Азии это считается абсолютным невежеством и непрофессионализмом. Точно так же нельзя есть плов ложкой или вилкой, чтобы не показать  себя человеком, напрочь лишённым нормального воспитания и знания правил этикета. Там плов едят только руками. В крайнем случае, можно пользоваться лепёшкой, свёрнутой в виде конуса, и есть её вместе с пловом.

Суровы азиатские обычаи. Но плов с нутом – не менее вкусное блюдо, даже если приготовить его в гусятнице. Главное, чтобы посуда, в которой готовится плов, была толстостенной и, нагреваясь, долго удерживала температуру.

Традиционно крупяной частью плова считают рис, хотя индийцы и многие народы Азии, которым также приписывают авторство плова, очень часто используют в своих блюдах сочетание нескольких зерновых и бобовых культур одновременно.  Знаменитый ферганский и ташкентский плов – не исключение.

Нут, как и рис, относится к числу наиболее древних культур. В европейской части материка этот вид не получил повсеместного распространения, но если принять во внимание его ценные питательные свойства, то купить бараний горох – не проблема.

Плов отличается от обычных каш рассыпчатостью, несмотря на тушение крупы. Значит нужно уделить внимание приготовлению крупяной части.

Нут из семейства бобовых.  Рис – зерновая культура. Различие в тепловой обработке – очевидно.  Если готовить плов с нутом, без риса, то проблем не возникнет. Сочетание риса и нута в одном блюде требует определённой последовательности в технологии.

Нут выбираем светлый. Его, перед приготовлением плова с нутом,  надо вымачивать в воде не меньше двенадцати часов. Воду брать в соотношении ¼ (1 часть гороха, 4 части воды). Посуду с замоченным нутом лучше держать в холодильнике. Можно и просто часто менять воду, но тогда не получится применить в косметических целях очень полезный настой. Вода, в которой настаивался нут, обладает сильным эффектом лифтинга. Горох попадает в казан намного раньше риса. Время приготовления нута  в плове – 60-90 минут.

Рис  для плова с нутом нужно выбирать тот, что крупнее, твёрдых сортов, с наименьшим содержанием крахмала. Его промывают до тех пор, пока вода, в которой находится рис, не станет абсолютно прозрачной. Затем его надо слегка просушить. Мутная вода указывает на содержание крахмала, который необходимо удалить. Время приготовления риса в плове – 30-40  минут на медленном огне.

Мясо для приготовления плова можно выбирать любое, несмотря на то, что традиционный плов готовится с бараниной. В зависимости от вида мяса варьируется время его приготовления. Закладку продуктов предусматривают таким образом, чтобы время их полной готовности в конечном итоге совпало.

 Рыба и морепродукты приготавливаются намного быстрее нута, риса и любой другой крупы.  Поэтому для приготовления плова с нутом в средиземноморском или малазийском стиле крупяную часть заранее вымачивают и отваривают. Затем крупы добавляются в уже готовую рыбную составляющую.

Для приготовления плова используется не менее двух видов жира: растительного и животного.

Рецепт 1. Плов с нутом без мяса

Состав:

•    Нут (замоченный в воде) 1 стакан

•    Капуста белокочанная, шинкованная 300 г

•    Грибы (подойдут любые) 1,0 кг

•    Лук 0,5 кг

•    Рис 0,250 кг

•    Морковь 0,5 кг

•    Сливки (не менее 20%) 300 мл

•    Чеснок 1 большая головка

•    Топлёное масло 100 г

•    Перец чёрный

•    Укроп

•    Черешки сельдерея

•    Куркума

•    Лимон 1 шт.

•    Масло, растительное 50 мл

•    Соль, если понадобится.

Приготовление:

Нут для этого плова надо сварить до полуготовности, чтобы не перетушить остальные ингредиенты. И начинаем с моркови. Её надо не натереть, а нарезать соломкой, как можно длиннее и тоньше.  В казане раскалить растительное масло.  После того, как масло разогреется, ставим очень медленный огонь, чтобы ингредиенты томились в казане, а не горели. Если 50 мл  окажется мало, чтобы протушить морковь, добавьте ещё. Луковицы разрезать пополам и тоже тонко нашинковать полукольцами. Когда масло в казане станет красивым и золотистым, можно бросать лук и тушить его до прозрачности. На этом этапе добавляем топлёное масло. Оно должно разогреться перед тем, как в казан попадут нарезанные пластиками грибы. Их, через 3-4 минуты после обжаривания, заливаем сливками и добавляем специи, солим. Даём сливкам закипеть и сразу высыпаем нут, а сверху рис. Посередине  помещаем очищенную от верхних пластинок головку чеснока. Любители остроты могут рядом с чесноком положить жгучий перец, тоже целиком. Все ингредиенты должны быть покрыты жидкостью, на 2 см выше уровня риса. Поэтому добавляем воду (кипяток), если сливок окажется недостаточно. Дальше проверяем готовность риса и нута, после чего высыпаем нашинкованную капусту с зеленью сельдерея и укропа. Накрываем крышкой, чтобы капуста пропарилась и «устала». Если вся жидкость не выпарилась в процессе готовки, то рис и нут вберут её в себя, пока плов будет настаиваться.

Рецепт 2. Плов с нутом «Любимый»

Состав:

•    Рис, пропаренный 250 г

•    Курага 400 г

•    Изюм, тёмный 400 г

•    Чернослив без косточек 400 г

•    Айва 0,5 кг

•    Алыча 0,2 кг

•    Нут, проваренный до полуготовности – 300 г

•    Мёд 150 г

•    Сливочное масло, топлёное 100 г

Приготовление:

Дольки айвы и алычи обжариваем на сливочном масле, карамелизуем мёдом и выкладываем на тарелку. В казан – нут, проваренный до полуготовности, а сверху – тщательно промытый рис. Заливаем водой и тушим на медленном огне. Не помешает добавить немного соли, когда горох и крупа будут почти готовы. Сверху слоями выкладываем подготовленные сухофрукты и карамелизованные дольки айвы и алычи. Добавить воды  с растворёнными в ней 2-3 ложками мёда. Если мало кислоты, можно выдавить сок половинки лимона. Накрыть крышкой и тушить ещё минут пять.

Рецепт 3. Плов с нутом «Летний»

Состав:

•    Нут 100 г

•    Черри 300 г

•    Мелисса, свежая 1 пучок (большой)

•    Пшено 100 г

•    Перец «Гогошар» 3 шт.

•    Лук 0,5 кг

•    Рис 1 стакан

•    Морковь 0,5 кг

•    Сельдерей 2-3 стебля

•    Баклажаны 2 шт. (средних)

•    Грудка, куриная 1,0 кг

•    Специи

•    Топлёное сливочное масло

•    Оливковое масло

Приготовление:

Подготовленный нут сварить до полуготовности. В разогретый жир опускаем морковь (соломкой), затем лук (полукольцами).  Следующей отправляем кусочки куриной грудки. Черри (дольками), перец (соломкой) и баклажаны (брусочками) поочерёдно обжариваем отдельно на сковороде в небольшом количестве масла. Обжаривая овощи, притрусите их слегка сахаром. В казан на полуготовое мясо выкладываем нут, рис, пшено, давая каждой крупе время для закипания. Доливаем воду, чтобы покрыть всю массу, и добавляем специи (по желанию).  Проверяем готовность круп и за 5 минут до окончания готовки слоями выкладываем баклажаны, перец, помидоры. Сверху густо посыпаем сельдереем и мелиссой. Накрываем крышкой, убираем огонь, и даём готовому блюду настояться минут 15.

Рецепт 4. Плов с нутом, черносливом и утиной грудкой

Состав:

•    Грудка, утиная 1,0 кг

•    Утиный жир

•    Растительное масло

•    Чернослив 250 г

•    Нут 1 стакан

•    Гречневая крупа

•    Лук 500-600 г

•    Апельсин 1,0 кг.

•    Мёд

Приготовление:

 Утку выбираем мускусную. С утиной грудки удалить кожицу. Грудку порезать небольшими брусочками. Кожицу и утиный жир бросить в разогретый казан. Вытопить жир. Шумовкой удалить выжаренные остатки. Доливаем немного растительного масла и обжариваем полукольца лука до прозрачного цвета. На луковую подушку выкладываем мясо утки, поливаем его соком одного апельсина, смешанным с мёдом (2-3 столовые ложки). Через 15 минут выкладываем слой чернослива, порезанного соломкой. Дальше укладываем  в казан слой нута, заливаем кипятком, чтобы покрыть горох на 2-3 см, добавляем специи. Когда нут будет почти готовым, выкладываем порезанные кубиками апельсины, а на них – пропаренную гречневую крупу. При необходимости доливаем воду и доводим блюдо до готовности на медленном огне.

Рецепт 5. Плов с нутом и свининой, раздельный

Состав:

•    Свинина 1 кг

•    Рис, пропаренный 250 г

•    Лук шалот 1 пучок

•    Петрушка 1 пучок

•    Кинза 1 пучок

•    Лук, красный 0,5 кг

•    Вино сухое, красное 250 мл

•    Морковь 400 г

•    Нут 2 стакана

•    Яйца  2 шт.

•    Зелёный горошек 1 стакан

•    Черри 0,5 кг

•    Томатная паста 2- 3 сл. Ложки

•    Гвоздика молотая

•    Семена кориандра (молотые)

•    Чили 2 шт.

•    Чеснок 1 головка

Приготовление:

Это блюдо готовится поэтапно. Очерёдность каждого этапа можно устанавливать произвольно, только мясо нужно готовить перед самой подачей на стол. Мясо можно на ночь залить вином со специями. Куски свинины, выдержанные в вине не меньше 8 часов, слегка отжать перед приготовлением.

Нут отварить до пюреобразного состояния. Взбить блендером, добавив яйца, соль, специи. После взбивания добавить зелёный горошек,  нарубленную кинзу, размягчённое сливочное масло (50 г). Тщательно перемешать  массу и сформовать из неё шарики.  

Черри бланшировать и удалить кожицу. Из томатной пасты и  воды вскипятить соус, добавив кориандр, гвоздику и остальные специи. Не забудьте немного подсластить. Соус довести до кипения, процедить и проварить в нём черри. В соус с черри добавить шалот, порезанный соломкой.

 Рис вымыть до прозрачной воды и выдержать в холодной воде не менее двух часов. Отварить до полуготовности. Слить воду и промыть.

 В казане обжарить морковь, красный лук слегка протомить. Собрать овощи шумовкой и в жире пожарить куски мяса до готовности. Вынуть мясо и в казан  положить рис. Довести его до готовности и переложить на блюдо. Сверху выложить тушёный лук и морковь. На них уложить мясо. В оставшемся в казане жире  с бульоном протушить нутовые шарики.  Выложить их по краю блюда, вокруг риса. Снова в казане прогреть черри в томатном соусе. Черри выложить вокруг мяса, сверху, на рис. Подогретым томатным соусом можно полить блюдо или подать его отдельно в соуснике.

Рецепт 6. Плов с нутом классический, в ферганском стиле

Конечно, настоящий ферганский плов умеют готовить только жители Ферганы. Но, рискнём! Кстати, готовить этот плов должен только мужчина…  Так что домохозяйки особенно не рискуют своей репутацией.

 Состав:

•    Баранина (рёбрышки) 1 кг (чистого мяса)

•    Изюм 100 г

•    Рис (дев-зира) 1 кг

•    Барбарис 100 г

•    Лук 350 г

•    Нут 100 г

•    Морковь 1 кг

•    Зира

•    Острый перец

•    Чеснок 3 головки

•    Масло 250 - 300 г

•    Курдючный жир

Приготовление:

Вес нута указан в сухом виде. Во всех узбекских пловах нут – только дополнительная нотка. Он особенно не влияет на вкус блюда. Его, как обычно, предварительно вымачиваем в воде. 300 г растительного жира – уже много для человека, не привыкшего к азиатской кухне. А курдючный жир достать, наверно, сложно. Да и баранина – далеко не диетическое мясо, особенно, если учесть что для плова традиционно выбирают не молодого ягнёнка, а достаточно зрелого барашка, у которого есть жир на рёбрах. Словом, что добавить, а что отнять – решать повару. В конце концов, этот рецепт не претендует на оригинальность, а стиль – дело индивидуальное.

В процессе приготовления плова, казан накрывается крышкой только в самый последний момент, когда рис доходит до готовности и в него впитываются остатки жидкости.

Морковь режем очень тонко и красиво, соломкой. Внешний вид блюда – не последнее дело. С бараньих рёбрышек отделить жир, зачистить мясо от плёнки, отделить от костей. Разогреваем масло. Лучше выбрать нейтральное и рафинированное, чтобы оно не задымило кухню городской квартиры. В масло бросаем все обрезки жира и выжариваем до сухариков. Вынимаем их из казана шумовкой. Лук можно разрезать на 4 части и бросить его в раскалённый   жир и дать ему подгореть. Не увлекайтесь: не до углей сжечь, а просто пережарить очень сильно. Жарим рёбрышки, добавив зиры. Затем их убираем.  Можно бросить нут – он будет готовиться долго, поэтому его нужно положить в казан как можно раньше. Обжариваем морковь. Она должна выпустить сок в жир, чтобы окрасить  блюдо в золотой цвет. Морковь должна быть сочной.  Перед тем, как отправить в казан мясо, можно обжарить в жире кусочки лука, по желанию. Мясо режется  кусками любого размера и обжаривается. Теперь мясо заливаем водой. Используем крутой кипяток из чайника. Переключаем печь на медленный огонь. Дальше  готовим в режиме тушения. Воду лучше долить после закладки риса, если будет необходимо. Плов в окончательном варианте не должен плавать в подливе, но  и не должен быть сухим. В этот момент можно положить зачищенные от внешних слоёв головки чеснока, пару горьких перчиков, барбарис и изюм. Добавляем зиру и соль. В момент создания зирвака закладывается вкус плова. Когда вода впитается в рис, сложно будет исправить вкус. Выкладываем промытый и вымоченный в воде рис. Зирвак должен выступать  в казане на 1 см выше уровня риса. Если жидкости недостаточно, долейте ещё немного воды. Если окажется, что рис ещё не готов, а жидкость с поверхности исчезла, накройте плов крышкой. Рис дойдёт под воздействием температуры.  Готовый плов накрывают блюдом, в которое его надо переложить и переворачивают казан, чтобы нижний слой плова оказался сверху.

Рецепт 7. Плов с нутом,  киноа, гранатом и специями

Состав:

•    Тмин (семена)

•    Кориандр (семена)

•    Оливковое масло 50 мл

•    Лук 1 шт.

•    Соль

•    Чеснок 2 зубчика

•    Киноа  400 г (готовой крупы)

•    Зелёный горошек (замороженный или консервированный) 200 г

•    Нут, варёный 400 г

•    Гранат, средний 1 шт.

•    Перец

Для гарнира (по желанию)

•    Густой йогурт 1 стакан

•    1 маленький зубчик чеснока, протёртый (по желанию)

Приготовление:

Если киноа найти сложно, можно заменить её булгуром. Киноа варится быстро.

Нут намочить, затем сварить до готовности. Нагрейте большую тяжёлую сковороду и бросьте в неё семена кориандра и тмина. Помешивать, пока они не начнут пахнуть, и отдадут свойственный им аромат специй. Охладить и потом  растереть.

 Снова разогрейте сковороду, добавив к растёртым специям  половину масла,  один тёртый зубчик чеснока и соль. Перемешать  с семенами тмина и кориандра,  оливковым маслом. Выложить в сковороду с подготовленными специями  киноа,  с зелёным горошком, нутом и 3 столовыми ложками семян граната. На среднем огне нагревать на протяжении нескольких минут. Посолить и поперчить по вкусу. Выложить на блюдо, и украсить оставшимися зёрнами граната.

  Перемешать второй  зубчик чеснока с густым йогуртом. Приправить плов полученным соусом.

Рецепт 8. Плов с нутом, по-индийски

Состав:

•    Молоко 1,2 л

•    Вода 2 л

•    Рис (басманти) 400 г

•    Морковь 400 г

•    Арахис, жареный 150 г

•    Нут, отварной 1,5 - 2 ст. (350 - 400 г)

•    Масло  гхи (сливочное, топлёное)120 г

•    Лук 250 г

•    Кардамон 3 коробочки

•    Корень имбиря, свежий 50 г (или по вкусу)

•    Чеснок  3 дольки

•    Чили (порошок)

•    Мята, свежая

•    Корица

•    Кинза 7-8 веточек

•    Гвоздика 5-6 шт.

•    Сахар 3 ст. ложки

•    Дольки лайма

•    Куркума

•    Соль

Приготовление:

Нут приготовить заранее, отварить. Рис тщательно вымыть и замочить на полчаса. Смешать 1 л молока и воду с солью, кардамоном, гвоздикой, корицей, вскипятить. В воде с молоком  сварить рис, откинуть его на дуршлаг. Зелень кинзы и мяты мелко нарубить и смешать с отваренным рисом. Блендером приготовить пасту из имбиря и чеснока. В сковороде разогреть масло и выложить в неё имбирно-чесночную заправку, добавить чили (по желанию). Через 30 секунд  добавляем мелко нарезанный лук и пассеруем минуту или две, до прозрачности. Натёртую на крупной тёрке морковь с подготовленным арахисом  также выложить в сковороду и продолжить тушить до готовности. Когда морковь станет мягкой, добавляем нут, перемешиваем  и ещё немного прогреваем полученную смесь, после чего снимаем сковороду с огня. Подготавливаем форму для запекания, смазав её маслом и притрусив мукой или сухарями. В неё выкладываем слоями рис и морковь с нутом и арахисом, поочерёдно. Сверху заливаем молоком, в котором предварительно разводим сахар и куркуму. Отправляем форму в духовку минут на 10- 15. Вынув форму, даём плову слегка остыть в форме, накрываем блюдом, в котором будет подаваться плов, и переворачиваем форму. Вокруг плова выкладываем дольки лайма (можно заменить лимоном).

Рецепт 9. Плов с нутом, десертный

Состав:

•    Нут, варёный 0,5 кг

•    Изюм (тёмный) 0,250 кг

•    Рис дев-зира, отварной 0,5 кг

•    Виноград столовый (белый сорт) 250 г

•    Барбарис, свежий (или клюква, брусника)  200 г

•    Финики (без косточек) 100 г

•    Апельсиновый сироп 400 мл

•    Мята, свежая

•    Орехи кешью 1 стакан

•    Соль

Приготовление:

Барбарис можно заменить любой красной ягодой. Ягода должна быть кислой, а красный цвет придаст блюду яркость и привлекательность.

Отваренный нут проварить в апельсиновом сиропе минут  пять, постоянно помешивая, добавить виноградные ягоды и барбарис. Дать остыть. Запарить мытый изюм. Из фиников удалить косточки и порезать пополам, крупно. Соединяем отваренный рис с финиками, изюмом и дроблёными орехами. Соединяем обе массы, выложив сверху на рис, нут с ягодами. Посыпать рубленой мятой. Можно подавать сладкий плов холодным.

Плов с нутом – хитрости и полезные советы

•    Если собираетесь подавать плов без столовых приборов, не забудьте поставить пиалы с водой и кусочками лимона, для  рук.

•    Нут сочетается с любыми овощами, другими бобовыми культурами, мясом, рыбой. Но при этом надо помнить, что нут содержит много крахмала. А крахмал – это углеводы. Старайтесь в блюдах с нутом использовать больше овощей.

•    Если в процессе варки нута два – три раза заменить воду, то удастся избежать неприятных ощущений в кишечнике, связанных с метеоризмом.

•     В процессе вымачивания из нута выходит крахмал. Вода, в которой находился горох – великолепное косметическое средство. Ею можно умываться или заготовить кубики льда. Кожа станет более упругой, очистится от акне.

Без нута вкусовые качества любого плова не ухудшатся. Но это культура используется в питании человека более пяти тысяч лет благодаря  своему ценному биохимическому составу. Добавьте в свой рацион нут и будьте здоровы!




Также узнайте...

Идеальный завтрак для женщины: полезный питательный и диетический одновременно


Какое масло самое полезное для здоровья? И какие лучше не употреблять никогда


10 хитростей для тех, кто бреет ноги: как сделать их гладкими надолго


Топ-5 типажей женщин, которые отпугивают мужчин


Крахмал эффективнее чем ботокс? Делаем сами маски из крахмала от морщин


50 дел которые нужно успеть
до 30 лет. Вы успели?



Почему не растет на подоконнике укроп? Как правильно выращивать зелень дома