Плов с нутом: готовить должен только мужчина? Универсальные рецепты плова с нутом для праздников и будней


Вт, 24 ноя 2015 Автор: Виктория Бабух

Говоря о плове, нужно отдать должное не только географии его распространения, но вспомнить и об истории, уходящей вглубь тысячелетий.

Этимология самого названия блюда, состоящая из аббревиатуры всех основных ингредиентов, выглядит, словно подсказка древнего врачевателя Авиценны потомкам человеческого рода.

Плов с нутом – общие принципы приготовления.

Напрасно волновался о забвении плова древний врач. Рецепт плова дошёл до нас в первозданном виде. Он стал неотъемлемой частью праздничного и будничного меню большей части жителей планеты. Приготовление плова имеет столько вариаций, сколько домохозяек его готовит.

Кстати, по азиатской традиции, для больших праздников плов с нутом должен готовить только мужчина.

Плов, по сути – тушёная крупяная часть, соединённая в одном рецепте с мясом и овощами, также тушёными в казане. И не только с мясом, но и морепродуктами. Или просто, вегетарианское блюдо, без мяса и рыбы.

Ингредиенты плова иногда готовят раздельно, подавая их также раздельно, на блюде, или на хлебной лепёшке.

Говорят, что если плов готовить не в казане, то у народов Азии это считается абсолютным невежеством и непрофессионализмом. Точно так же нельзя есть плов ложкой или вилкой, чтобы не показать  себя человеком, напрочь лишённым нормального воспитания и знания правил этикета. Там плов едят только руками. В крайнем случае, можно пользоваться лепёшкой, свёрнутой в виде конуса, и есть её вместе с пловом.

Суровы азиатские обычаи. Но плов с нутом – не менее вкусное блюдо, даже если приготовить его в гусятнице. Главное, чтобы посуда, в которой готовится плов, была толстостенной и, нагреваясь, долго удерживала температуру.

Традиционно крупяной частью плова считают рис, хотя индийцы и многие народы Азии, которым также приписывают авторство плова, очень часто используют в своих блюдах сочетание нескольких зерновых и бобовых культур одновременно.  Знаменитый ферганский и ташкентский плов – не исключение.

Нут, как и рис, относится к числу наиболее древних культур. В европейской части материка этот вид не получил повсеместного распространения, но если принять во внимание его ценные питательные свойства, то купить бараний горох – не проблема.

Плов отличается от обычных каш рассыпчатостью, несмотря на тушение крупы. Значит нужно уделить внимание приготовлению крупяной части.

Нут из семейства бобовых.  Рис – зерновая культура. Различие в тепловой обработке – очевидно.  Если готовить плов с нутом, без риса, то проблем не возникнет. Сочетание риса и нута в одном блюде требует определённой последовательности в технологии.

Нут выбираем светлый. Его, перед приготовлением плова с нутом,  надо вымачивать в воде не меньше двенадцати часов. Воду брать в соотношении ¼ (1 часть гороха, 4 части воды). Посуду с замоченным нутом лучше держать в холодильнике. Можно и просто часто менять воду, но тогда не получится применить в косметических целях очень полезный настой. Вода, в которой настаивался нут, обладает сильным эффектом лифтинга. Горох попадает в казан намного раньше риса. Время приготовления нута  в плове – 60-90 минут.

Рис  для плова с нутом нужно выбирать тот, что крупнее, твёрдых сортов, с наименьшим содержанием крахмала. Его промывают до тех пор, пока вода, в которой находится рис, не станет абсолютно прозрачной. Затем его надо слегка просушить. Мутная вода указывает на содержание крахмала, который необходимо удалить. Время приготовления риса в плове – 30-40  минут на медленном огне.

Мясо для приготовления плова можно выбирать любое, несмотря на то, что традиционный плов готовится с бараниной. В зависимости от вида мяса варьируется время его приготовления. Закладку продуктов предусматривают таким образом, чтобы время их полной готовности в конечном итоге совпало.

 Рыба и морепродукты приготавливаются намного быстрее нута, риса и любой другой крупы.  Поэтому для приготовления плова с нутом в средиземноморском или малазийском стиле крупяную часть заранее вымачивают и отваривают. Затем крупы добавляются в уже готовую рыбную составляющую.

Для приготовления плова используется не менее двух видов жира: растительного и животного.

Рецепт 1. Плов с нутом без мяса

Состав:

•    Нут (замоченный в воде) 1 стакан

•    Капуста белокочанная, шинкованная 300 г

•    Грибы (подойдут любые) 1,0 кг

•    Лук 0,5 кг

•    Рис 0,250 кг

•    Морковь 0,5 кг

•    Сливки (не менее 20%) 300 мл

•    Чеснок 1 большая головка

•    Топлёное масло 100 г

•    Перец чёрный

•    Укроп

•    Черешки сельдерея

•    Куркума

•    Лимон 1 шт.

•    Масло, растительное 50 мл

•    Соль, если понадобится.

Приготовление:

Нут для этого плова надо сварить до полуготовности, чтобы не перетушить остальные ингредиенты. И начинаем с моркови. Её надо не натереть, а нарезать соломкой, как можно длиннее и тоньше.  В казане раскалить растительное масло.  После того, как масло разогреется, ставим очень медленный огонь, чтобы ингредиенты томились в казане, а не горели. Если 50 мл  окажется мало, чтобы протушить морковь, добавьте ещё. Луковицы разрезать пополам и тоже тонко нашинковать полукольцами. Когда масло в казане станет красивым и золотистым, можно бросать лук и тушить его до прозрачности. На этом этапе добавляем топлёное масло. Оно должно разогреться перед тем, как в казан попадут нарезанные пластиками грибы. Их, через 3-4 минуты после обжаривания, заливаем сливками и добавляем специи, солим. Даём сливкам закипеть и сразу высыпаем нут, а сверху рис. Посередине  помещаем очищенную от верхних пластинок головку чеснока. Любители остроты могут рядом с чесноком положить жгучий перец, тоже целиком. Все ингредиенты должны быть покрыты жидкостью, на 2 см выше уровня риса. Поэтому добавляем воду (кипяток), если сливок окажется недостаточно. Дальше проверяем готовность риса и нута, после чего высыпаем нашинкованную капусту с зеленью сельдерея и укропа. Накрываем крышкой, чтобы капуста пропарилась и «устала». Если вся жидкость не выпарилась в процессе готовки, то рис и нут вберут её в себя, пока плов будет настаиваться.

Рецепт 2. Плов с нутом «Любимый»

Состав:

•    Рис, пропаренный 250 г

•    Курага 400 г

•    Изюм, тёмный 400 г

•    Чернослив без косточек 400 г

•    Айва 0,5 кг

•    Алыча 0,2 кг

•    Нут, проваренный до полуготовности – 300 г

•    Мёд 150 г

•    Сливочное масло, топлёное 100 г

Приготовление:

Дольки айвы и алычи обжариваем на сливочном масле, карамелизуем мёдом и выкладываем на тарелку. В казан – нут, проваренный до полуготовности, а сверху – тщательно промытый рис. Заливаем водой и тушим на медленном огне. Не помешает добавить немного соли, когда горох и крупа будут почти готовы. Сверху слоями выкладываем подготовленные сухофрукты и карамелизованные дольки айвы и алычи. Добавить воды  с растворёнными в ней 2-3 ложками мёда. Если мало кислоты, можно выдавить сок половинки лимона. Накрыть крышкой и тушить ещё минут пять.

Рецепт 3. Плов с нутом «Летний»

Состав:

•    Нут 100 г

•    Черри 300 г

•    Мелисса, свежая 1 пучок (большой)

•    Пшено 100 г

•    Перец «Гогошар» 3 шт.

•    Лук 0,5 кг

•    Рис 1 стакан

•    Морковь 0,5 кг

•    Сельдерей 2-3 стебля

•    Баклажаны 2 шт. (средних)

•    Грудка, куриная 1,0 кг

•    Специи

•    Топлёное сливочное масло

•    Оливковое масло

Приготовление:

Подготовленный нут сварить до полуготовности. В разогретый жир опускаем морковь (соломкой), затем лук (полукольцами).  Следующей отправляем кусочки куриной грудки. Черри (дольками), перец (соломкой) и баклажаны (брусочками) поочерёдно обжариваем отдельно на сковороде в небольшом количестве масла. Обжаривая овощи, притрусите их слегка сахаром. В казан на полуготовое мясо выкладываем нут, рис, пшено, давая каждой крупе время для закипания. Доливаем воду, чтобы покрыть всю массу, и добавляем специи (по желанию).  Проверяем готовность круп и за 5 минут до окончания готовки слоями выкладываем баклажаны, перец, помидоры. Сверху густо посыпаем сельдереем и мелиссой. Накрываем крышкой, убираем огонь, и даём готовому блюду настояться минут 15.

Рецепт 4. Плов с нутом, черносливом и утиной грудкой

Состав:

•    Грудка, утиная 1,0 кг

•    Утиный жир

•    Растительное масло

•    Чернослив 250 г

•    Нут 1 стакан

•    Гречневая крупа

•    Лук 500-600 г

•    Апельсин 1,0 кг.

•    Мёд

Приготовление:

 Утку выбираем мускусную. С утиной грудки удалить кожицу. Грудку порезать небольшими брусочками. Кожицу и утиный жир бросить в разогретый казан. Вытопить жир. Шумовкой удалить выжаренные остатки. Доливаем немного растительного масла и обжариваем полукольца лука до прозрачного цвета. На луковую подушку выкладываем мясо утки, поливаем его соком одного апельсина, смешанным с мёдом (2-3 столовые ложки). Через 15 минут выкладываем слой чернослива, порезанного соломкой. Дальше укладываем  в казан слой нута, заливаем кипятком, чтобы покрыть горох на 2-3 см, добавляем специи. Когда нут будет почти готовым, выкладываем порезанные кубиками апельсины, а на них – пропаренную гречневую крупу. При необходимости доливаем воду и доводим блюдо до готовности на медленном огне.

Рецепт 5. Плов с нутом и свининой, раздельный

Состав:

•    Свинина 1 кг

•    Рис, пропаренный 250 г

•    Лук шалот 1 пучок

•    Петрушка 1 пучок

•    Кинза 1 пучок

•    Лук, красный 0,5 кг

•    Вино сухое, красное 250 мл

•    Морковь 400 г

•    Нут 2 стакана

•    Яйца  2 шт.

•    Зелёный горошек 1 стакан

•    Черри 0,5 кг

•    Томатная паста 2- 3 сл. Ложки

•    Гвоздика молотая

•    Семена кориандра (молотые)

•    Чили 2 шт.

•    Чеснок 1 головка

Приготовление:

Это блюдо готовится поэтапно. Очерёдность каждого этапа можно устанавливать произвольно, только мясо нужно готовить перед самой подачей на стол. Мясо можно на ночь залить вином со специями. Куски свинины, выдержанные в вине не меньше 8 часов, слегка отжать перед приготовлением.

Нут отварить до пюреобразного состояния. Взбить блендером, добавив яйца, соль, специи. После взбивания добавить зелёный горошек,  нарубленную кинзу, размягчённое сливочное масло (50 г). Тщательно перемешать  массу и сформовать из неё шарики.  

Черри бланшировать и удалить кожицу. Из томатной пасты и  воды вскипятить соус, добавив кориандр, гвоздику и остальные специи. Не забудьте немного подсластить. Соус довести до кипения, процедить и проварить в нём черри. В соус с черри добавить шалот, порезанный соломкой.

 Рис вымыть до прозрачной воды и выдержать в холодной воде не менее двух часов. Отварить до полуготовности. Слить воду и промыть.

 В казане обжарить морковь, красный лук слегка протомить. Собрать овощи шумовкой и в жире пожарить куски мяса до готовности. Вынуть мясо и в казан  положить рис. Довести его до готовности и переложить на блюдо. Сверху выложить тушёный лук и морковь. На них уложить мясо. В оставшемся в казане жире  с бульоном протушить нутовые шарики.  Выложить их по краю блюда, вокруг риса. Снова в казане прогреть черри в томатном соусе. Черри выложить вокруг мяса, сверху, на рис. Подогретым томатным соусом можно полить блюдо или подать его отдельно в соуснике.

Рецепт 6. Плов с нутом классический, в ферганском стиле

Конечно, настоящий ферганский плов умеют готовить только жители Ферганы. Но, рискнём! Кстати, готовить этот плов должен только мужчина…  Так что домохозяйки особенно не рискуют своей репутацией.

 Состав:

•    Баранина (рёбрышки) 1 кг (чистого мяса)

•    Изюм 100 г

•    Рис (дев-зира) 1 кг

•    Барбарис 100 г

•    Лук 350 г

•    Нут 100 г

•    Морковь 1 кг

•    Зира

•    Острый перец

•    Чеснок 3 головки

•    Масло 250 - 300 г

•    Курдючный жир

Приготовление:

Вес нута указан в сухом виде. Во всех узбекских пловах нут – только дополнительная нотка. Он особенно не влияет на вкус блюда. Его, как обычно, предварительно вымачиваем в воде. 300 г растительного жира – уже много для человека, не привыкшего к азиатской кухне. А курдючный жир достать, наверно, сложно. Да и баранина – далеко не диетическое мясо, особенно, если учесть что для плова традиционно выбирают не молодого ягнёнка, а достаточно зрелого барашка, у которого есть жир на рёбрах. Словом, что добавить, а что отнять – решать повару. В конце концов, этот рецепт не претендует на оригинальность, а стиль – дело индивидуальное.

В процессе приготовления плова, казан накрывается крышкой только в самый последний момент, когда рис доходит до готовности и в него впитываются остатки жидкости.

Морковь режем очень тонко и красиво, соломкой. Внешний вид блюда – не последнее дело. С бараньих рёбрышек отделить жир, зачистить мясо от плёнки, отделить от костей. Разогреваем масло. Лучше выбрать нейтральное и рафинированное, чтобы оно не задымило кухню городской квартиры. В масло бросаем все обрезки жира и выжариваем до сухариков. Вынимаем их из казана шумовкой. Лук можно разрезать на 4 части и бросить его в раскалённый   жир и дать ему подгореть. Не увлекайтесь: не до углей сжечь, а просто пережарить очень сильно. Жарим рёбрышки, добавив зиры. Затем их убираем.  Можно бросить нут – он будет готовиться долго, поэтому его нужно положить в казан как можно раньше. Обжариваем морковь. Она должна выпустить сок в жир, чтобы окрасить  блюдо в золотой цвет. Морковь должна быть сочной.  Перед тем, как отправить в казан мясо, можно обжарить в жире кусочки лука, по желанию. Мясо режется  кусками любого размера и обжаривается. Теперь мясо заливаем водой. Используем крутой кипяток из чайника. Переключаем печь на медленный огонь. Дальше  готовим в режиме тушения. Воду лучше долить после закладки риса, если будет необходимо. Плов в окончательном варианте не должен плавать в подливе, но  и не должен быть сухим. В этот момент можно положить зачищенные от внешних слоёв головки чеснока, пару горьких перчиков, барбарис и изюм. Добавляем зиру и соль. В момент создания зирвака закладывается вкус плова. Когда вода впитается в рис, сложно будет исправить вкус. Выкладываем промытый и вымоченный в воде рис. Зирвак должен выступать  в казане на 1 см выше уровня риса. Если жидкости недостаточно, долейте ещё немного воды. Если окажется, что рис ещё не готов, а жидкость с поверхности исчезла, накройте плов крышкой. Рис дойдёт под воздействием температуры.  Готовый плов накрывают блюдом, в которое его надо переложить и переворачивают казан, чтобы нижний слой плова оказался сверху.

Рецепт 7. Плов с нутом,  киноа, гранатом и специями

Состав:

•    Тмин (семена)

•    Кориандр (семена)

•    Оливковое масло 50 мл

•    Лук 1 шт.

•    Соль

•    Чеснок 2 зубчика

•    Киноа  400 г (готовой крупы)

•    Зелёный горошек (замороженный или консервированный) 200 г

•    Нут, варёный 400 г

•    Гранат, средний 1 шт.

•    Перец

Для гарнира (по желанию)

•    Густой йогурт 1 стакан

•    1 маленький зубчик чеснока, протёртый (по желанию)

Приготовление:

Если киноа найти сложно, можно заменить её булгуром. Киноа варится быстро.

Нут намочить, затем сварить до готовности. Нагрейте большую тяжёлую сковороду и бросьте в неё семена кориандра и тмина. Помешивать, пока они не начнут пахнуть, и отдадут свойственный им аромат специй. Охладить и потом  растереть.

 Снова разогрейте сковороду, добавив к растёртым специям  половину масла,  один тёртый зубчик чеснока и соль. Перемешать  с семенами тмина и кориандра,  оливковым маслом. Выложить в сковороду с подготовленными специями  киноа,  с зелёным горошком, нутом и 3 столовыми ложками семян граната. На среднем огне нагревать на протяжении нескольких минут. Посолить и поперчить по вкусу. Выложить на блюдо, и украсить оставшимися зёрнами граната.

  Перемешать второй  зубчик чеснока с густым йогуртом. Приправить плов полученным соусом.

Рецепт 8. Плов с нутом, по-индийски

Состав:

•    Молоко 1,2 л

•    Вода 2 л

•    Рис (басманти) 400 г

•    Морковь 400 г

•    Арахис, жареный 150 г

•    Нут, отварной 1,5 - 2 ст. (350 - 400 г)

•    Масло  гхи (сливочное, топлёное)120 г

•    Лук 250 г

•    Кардамон 3 коробочки

•    Корень имбиря, свежий 50 г (или по вкусу)

•    Чеснок  3 дольки

•    Чили (порошок)

•    Мята, свежая

•    Корица

•    Кинза 7-8 веточек

•    Гвоздика 5-6 шт.

•    Сахар 3 ст. ложки

•    Дольки лайма

•    Куркума

•    Соль

Приготовление:

Нут приготовить заранее, отварить. Рис тщательно вымыть и замочить на полчаса. Смешать 1 л молока и воду с солью, кардамоном, гвоздикой, корицей, вскипятить. В воде с молоком  сварить рис, откинуть его на дуршлаг. Зелень кинзы и мяты мелко нарубить и смешать с отваренным рисом. Блендером приготовить пасту из имбиря и чеснока. В сковороде разогреть масло и выложить в неё имбирно-чесночную заправку, добавить чили (по желанию). Через 30 секунд  добавляем мелко нарезанный лук и пассеруем минуту или две, до прозрачности. Натёртую на крупной тёрке морковь с подготовленным арахисом  также выложить в сковороду и продолжить тушить до готовности. Когда морковь станет мягкой, добавляем нут, перемешиваем  и ещё немного прогреваем полученную смесь, после чего снимаем сковороду с огня. Подготавливаем форму для запекания, смазав её маслом и притрусив мукой или сухарями. В неё выкладываем слоями рис и морковь с нутом и арахисом, поочерёдно. Сверху заливаем молоком, в котором предварительно разводим сахар и куркуму. Отправляем форму в духовку минут на 10- 15. Вынув форму, даём плову слегка остыть в форме, накрываем блюдом, в котором будет подаваться плов, и переворачиваем форму. Вокруг плова выкладываем дольки лайма (можно заменить лимоном).

Рецепт 9. Плов с нутом, десертный

Состав:

•    Нут, варёный 0,5 кг

•    Изюм (тёмный) 0,250 кг

•    Рис дев-зира, отварной 0,5 кг

•    Виноград столовый (белый сорт) 250 г

•    Барбарис, свежий (или клюква, брусника)  200 г

•    Финики (без косточек) 100 г

•    Апельсиновый сироп 400 мл

•    Мята, свежая

•    Орехи кешью 1 стакан

•    Соль

Приготовление:

Барбарис можно заменить любой красной ягодой. Ягода должна быть кислой, а красный цвет придаст блюду яркость и привлекательность.

Отваренный нут проварить в апельсиновом сиропе минут  пять, постоянно помешивая, добавить виноградные ягоды и барбарис. Дать остыть. Запарить мытый изюм. Из фиников удалить косточки и порезать пополам, крупно. Соединяем отваренный рис с финиками, изюмом и дроблёными орехами. Соединяем обе массы, выложив сверху на рис, нут с ягодами. Посыпать рубленой мятой. Можно подавать сладкий плов холодным.

Плов с нутом – хитрости и полезные советы

•    Если собираетесь подавать плов без столовых приборов, не забудьте поставить пиалы с водой и кусочками лимона, для  рук.

•    Нут сочетается с любыми овощами, другими бобовыми культурами, мясом, рыбой. Но при этом надо помнить, что нут содержит много крахмала. А крахмал – это углеводы. Старайтесь в блюдах с нутом использовать больше овощей.

•    Если в процессе варки нута два – три раза заменить воду, то удастся избежать неприятных ощущений в кишечнике, связанных с метеоризмом.

•     В процессе вымачивания из нута выходит крахмал. Вода, в которой находился горох – великолепное косметическое средство. Ею можно умываться или заготовить кубики льда. Кожа станет более упругой, очистится от акне.

Без нута вкусовые качества любого плова не ухудшатся. Но это культура используется в питании человека более пяти тысяч лет благодаря  своему ценному биохимическому составу. Добавьте в свой рацион нут и будьте здоровы!



Так же узнайте...