Пирожки с капустой - русский фастфуд в пошаговых рецептах. Виды теста для пирожков с капустой - пошаговые рецепты и секреты приготовления


Ср, 30 авг 2017 Автор: Виктория Бабух

Пирожки – тема, которая интересует домохозяек всегда. Хотя, уже всё придумано и рассказано, но всё равно хочется лишний раз убедиться, что всё делается правильно, или узнать для себя что-то новое о пирожках с капустой, очень подробно, в пошаговых рецептах, чтобы достигнуть совершенства в приготовлении теста, чтобы все ахнули, как говорится.

Бывает и так, что всё уже знаешь, но какая-то незначительная деталь, упущенная ранее, как раз, и меняет всё дело. Попробуем не пропустить её на этот раз, чтобы тесто для пирожков получилось идеальным. Что касается начинки, то она – всегда самая вкусная часть пирожка, и единственное, чего хочется всем – чтобы её было больше.

Пошаговые рецепты пирожков с капустой – основные технологические принципы

Для приготовления пирожков традиционно выбирается дрожжевое или пресное тесто. У каждой хозяйки есть секрет его приготовления, доставшийся ей по наследству, но каждый рецепт теста для пирожков и пирогов с капустой имеет основу. Вот, на неё надо обратить особое внимание, чтобы потом любой пошаговый рецепт пирожков с капустой не вызывал никаких вопросов и не создавал неожиданно неприятных результатов.

Знание биохимии очень помогает в составлении правильной рецептуры. С помощью этой науки можно взять любой понравившийся рецепт, скорректировать количество ингредиентов в соответствии со своим вкусом, наличием продуктов и их качественными характеристиками. Тесто всегда будет самым лучшим, если в его приготовлении задействован научный подход.

Биохимия теста

Любое тесто состоит из сухих и жидких ингредиентов. К сухим компонентам относятся те, которые содержат минимальное количество влаги: мука, крахмал, крупы, какао, пищевая сода, сухое молоко, альбумин (яичный белок). Конечно, в перечисленных ингредиентах тоже присутствует вода, которая влияет на качество готового теста.

В домашних условиях провести точный анализ этих продуктов сложно, да и никто не будет этим заниматься. Поэтому просто запомните, что сухие компоненты дают погрешность в приготовлении теста, минимум, до 25% , так как абсолютно сухих продуктов не существует. Вторая группа продуктов – влажные компоненты теста: вода, молоко и все молочные продукты, включая сливочное масло; растительное масло, сахар, спиртовые (прессованные дрожжи), яйца. Они содержат более 80% (вода – 100%) влаги и составляют жидкую основу теста.

То есть, если в пошаговом рецепте для пирожков с капустой, к примеру, будет указано, что в состав теста входит вода и мука, и больше ничего, то нужно сбалансировать эти ингредиенты таким образом, чтобы их вес был совершенно одинаковым. Зная, что влажность пшеничной муки, в соответствии со стандартом, составляет 14%, надо замешивать тесто из расчёта: 1 кг муки на 860 мл воды. Равное содержание сухих и твёрдых веществ в тесте – залог успеха. После выпечки вода, добавленная в тесто, частично испарится. При испарении она, как известно, переходит в газообразное состояние, что способствует образованию пор в тесте. Всё остальное – жиры, яичные белки, дрожжи и сахар, кисломолочные продукты – необходимы для усиления этого эффекта. Добавляя жидкие компоненты, соответственно, уменьшайте количество воды или увеличивайте количество муки.

О принципах приготовления хорошего теста для пирожков с капустой читайте также в пошаговых рецептах и полезных советах.

Пирожки с капустой – пошаговые рецепты дрожжевого теста

Ингредиенты:

Молоко (3,2%) 500 мл

Дрожжи прессованные 75 г; сухие – 25 г;

Сахар 60 г

Мука (высший сорт) 850 г

Яйца столовые 2 шт.

Соль 10 г

Маргарин 80 г

Выход теста:+/- 1,5 кг

Для начинки: тушёная капуста с овощами и рисом – 750 г

Технология приготовления:

Дрожжевое тесто готовят опарным и безопарным способом; существует также холодный способ приготовления дрожжевого слоёного теста, отличающийся принципиально от первых двух вариантов.

Прежде чем приступить к изучению пошагового рецепта пирожков с капустой, обратите внимание, что присутствие дрожжей в тесте даёт пышность, и они необходимы, но от правильного их использования зависит качество выпечки.

Избыток дрожжей и недостаточное количество времени, отведённое для расстойки теста, приводит к тому, что готовые изделия из дрожжевого теста имеют характерный и неприятный запах неперебродивших дрожжей, быстро портятся (поражаются плесенью, другими микроорганизмами). Именно такая выпечка вредна для стройной фигуры. Но и пропустить момент, когда дрожжи уже переработали углеводы, а тесто поднялось и стало воздушным, то есть, наполненным пузырьками углекислого газа, выделенным дрожжами, тоже нельзя.

Для того, чтобы тесто долго сохраняло пышность, удерживало выделенный углекислый газ, оно должно быть пластичным. Поэтому при замешивании важно соблюдать правильное соотношение сухих и жидких компонентов, о котором говорилось выше, а также не торопиться на этом этапе. Чтобы жидкость и мука соединились межу собой, образуя прочные «нити» из воды и клейковины, тесто необходимо тщательно перемешивать, дать ему время для «отдыха».

Безопарный способ

Все продукты для теста необходимо прогреть до комнатной температуры.

Подогрейте молоко до температуры 20-25°С, чтобы дрожжам было комфортно работать. Добавьте сахар и третью часть муки: для работы микроорганизмам необходима энергия, которую даёт сахар, и питание. Полученная жидкая масса должна иметь среднюю консистенцию, как тесто для приготовления оладьей. В тепле поверхность жидкого теста покроется пузырьками уже через 15 минут, но постарайтесь не спешить – пусть дрожжи переработают сахар и углеводы, содержащиеся в муке, выделят больше газа.

Растопите маргарин. Молекулы жира крупнее молекул воды, поэтому добавление его в тесто увеличивает шансы для получения пышного теста. Кроме того, жир придаёт тесту пластичность, задерживает влагу и воздух при выпечке, что дополнительно увеличивает подъём пирожков в духовке. Но вливайте растопленный жир, в жидкое тесто, слегка охлаждённым, чтобы он не «обжёг» дрожжи, потому что их работа ещё не окончена.

Яйца взбейте в пышную пену. Во взбитом виде они также насытят тесто кислородом. Яичную пену тоже добавьте в жидкое тесто. Тщательно перемешивайте, до образования однородной эмульсии.

Просейте муку, даже если она уже была просеяна вчера. Больше кислорода в тесте – лучше пирожки. Замешивайте тесто, постепенно просеивая в него муку. Если используете для замеса комбайн, то проверяйте пластичность теста, вытягивая его руками: тесто не должно рваться при растягивании, не должно липнуть к рукам. При замешивании вручную ориентируйтесь на «бабушкины секреты»: старайтесь замешивать движениями снизу-вверх, тут же обминая по центру; при ручном замесе приподнимайте тесто и слегка вытягивайте, чтобы больше насытить его кислородом.

Накройте тесто, поставьте ближе к теплу. Когда оно увеличится в два раза, приступайте к лепке пирожков.

Для безопарного способа старайтесь использовать прессованные дрожжи, так как они менее устойчивы к температурному воздействию при выпечке, а дрожжи должны погибнуть в духовке, чтобы они не продолжили работу в организме, попав в желудок вместе с пирожками.

Опарное тесто

Этот способ отличается от первого технологией замешивания, а состав ингредиентов остаётся прежним.

Подогрейте молоко или воду – 80% объёма. В остальной жидкости растворите дрожжи.

Добавьте половину просеянной муки, перемешайте опару до однородной консистенции. Присыпьте поверхность мукой, накройте полотенцем и отправляйте на расстойку, на два или три часа.

Опара должна хорошо перебродить. Сначала она увеличится в объёме, а когда начнёт оседать (не пропустите этот момент!), добавьте взбитые яйца, оставшуюся жидкость, муку. По окончанию замеса влейте тёплый растопленный жир (маргарин, растительное или сливочное масло).

Замешивайте тесто до пластичного состояния. Готовое воздушное тесто при замесе «пыхтит».

Снова перенесите в тепло на расстойку, накрыв тесто полотенцем или плёнкой. За время расстойки тесто нужно обмять не меньше двух раз. Готовое тесто при надавливании выравнивается, не прилипает к рукам.

Изделия из опарного теста более полезны, так как все процессы брожения в нем завершены до момента выпечки. В опарное тесто можно добавить больше сдобы.

Дрожжевое слоёное тесто – третий способ

Для этого способа нужны охлаждённые продукты, дрожжевое опарное тесто готовится в прохладном помещении, чтобы жир не успевал нагреваться и таять в процессе слоения. Как правило, в слоёное дрожжевое тесто сдоба не добавляется. Поэтому из списка ингредиентов исключите яйца и сахар, молоко замените водой, а количество маргарина нужно увеличить, соответственно массе исключённых продуктов.

Ингредиенты:

Вода 500 мл

Дрожжи прессованные 75 г

Соль 10 г

Маргарин (или другой жир) 250 г

Мука 850 г (в том числе 250 – для раскатки)

Приготовление:

Растворите дрожжи и соль в небольшом количестве воды (10-15% общего объёма) комнатной температуры, вылейте жидкость в остальную воду, охлаждённую до 10-15°С.

Просейте муку, отделите 250 г для раскатки теста и его слоения, из остальной замесите крутое тесто. Уберите в холодильник, накрыв плёнкой.

Замороженный маргарин или масло порубите ножом (или натрите на тёрке), соединив с оставшейся мукой.

Приготовленного количества крошки должно хватить, минимум на 16 слоёв теста, поэтому заранее распределите её, чтобы посыпать раскатанное тесто равномерно.

Поверхность стола и скалку смажьте жиром. Раскатывайте тесто, очень тонко, квадратом или прямоугольником. Посыпьте тонкий пласт приготовленной жирной крошкой, примните ладонью её так, чтобы не осыпалась. Сверните пласт конвертом, раскатайте до прежних размеров, и снова присыпьте масляной крошкой.

Готовое тесто сверните, уберите в холод, чтобы оно оставалось прохладным до момента расстойки готовых полуфабрикатов.

Приготовьте начинку, проветрите помещение, чтобы слоёное дрожжевое тесто не начало подниматься при лепке пирожков, раньше времени. Духовку прогревайте только после того, как будут вылеплены полуфабрикаты.

Пирожки из слоёного дрожжевого теста очень быстро и хорошо поднимаются в духовке, наполненной паром.

Приготовление начинки для пирожков с капустой – пошаговый рецепт

Соотношение начинки и теста в пирожках – 1:1. Если предпочитаете сочную капусту, то количество теста увеличьте на 10%: чтобы сок не вытекал на противень, заворачивать начинку в тесто нужно очень тщательно. Чтобы начинка не вытекала из теста, добавьте в тушёную капусту картофельное пюре, гороховую кашу, отварной рис, грибы или варёную рыбу.

Тушёная капуста с томатом

Ингредиенты:

Капуста свежая 0,5 кг

Морковь 120 г

Лук 200 г

Томатная паста 75 г

Специи – по вкусу

Масло 100 г

Приготовление:

Очищенные овощи нашинкуйте мелко.

Разогрейте масло, обжарьте до мягкости лук и масло.

Положите в сковороду или сотейник капусту, тушите до готовности. Объём начинки должен уменьшиться на 25-30%.

Добавьте томатную пасту, разведённую небольшим количеством воды со специями. Потушите овощи еще пять минут. Охладите.

Начинка для пирожков с капустой готова. Для её загущения добавьте компоненты, перечисленные выше. Консистенцию выбирайте по желанию.

Как выпекать пирожки с капустой?

Выбрав для себя один из способов приготовления теста, выбирайте способ выпечки. Пирожки с капустой можно пожарить на сковороде, во фритюре или испечь в духовке.

Для обжаривания на сковороде придайте пирожкам плоскую овальную форму. Разогрейте сковороду, добавив немного растительного масла. Выкладывайте полуфабрикаты, на расстоянии 1,5 см, так как они при обжарке увеличатся в объёме. Выдерживайте умеренную температуру. Переворачивая пирожки, после того, как подрумянится одна сторона пирожков, накрывайте сковороду крышкой на 2-3 минуты – это придаст им пышность, и тесто не окажется непропечённым случайно.

Для жарки во фритюре используйте очищенное масло. Доведите его до кипения, убавьте огонь, и осторожно опускайте пирожки. Для жарки во фритюре форма пирожков может быть как плоской, так и выпуклой, в зависимости от глубины посуды, в которой они жарятся, но полуфабрикаты должны полностью погружаться в кипящее масло.

Для духовых пирожков разогрейте жарочный шкаф до 180°С. Уложите пирожки на противень, смазанный жиром. Приготовьте смесь для смазывания поверхности пирожков: взбейте яйцо, добавив в него 50 г растопленного сливочного масла. Перед тем, как поставить противень в духовку, нанесите кисточкой яично-масляную смесь на поверхность пирожков, чтобы они имели румяный вид.

Пошаговый рецепт пирожков с капустой – полезные советы

Для приготовления пресного (бездрожжевого) теста идеально подходят кисломолочные продукты в сочетании с разрыхлителем или пищевой содой. Порошок добавляйте в муку, а не в жидкость, чтобы реакция происходила в тесте. Если добавить соду в кефир, сыворотку или простоквашу, то газ улетучится напрасно, не придав пышности тесту. В бездрожжевое тесто хорошо добавлять немного спирта – 50 мл на 0,5 л жидкости.

После замеса, пресному тесту, как и дрожжевому, необходимо время для начала брожения. Поэтому такой вид теста для пирожков с капустой хорошо готовить заранее, например, вечером, и оставлять при комнатной температуре. Утром в него надо добавить немного муки, снова вымесить и приступать к лепке пирожков.



Так же узнайте...