Паэлья – ещё одно рисовое блюдо, в сложности приготовления не уступающее плову. Одних только ингредиентов – не счесть: морепродукты нескольких видов, овощи, пару сортов мяса. Да и рис какой попало не подойдёт, придётся выбирать с особой тщательностью.
Если вы вознамерились всё же готовить это замечательное блюдо, наберитесь терпения и возьмите за правило – все стадии приготовления, которые описаны как очень быстрые, – таковыми и должны быть. В ином случае вы рискуете получить вместо роскошной испанской паэльи, весьма сомнительного вкуса и вида смесь готовых продуктов.
Паэлья с курицей – общие принципы приготовления
• Настоящую паэлью готовят только в широкой сковороде, её борта не должны быть высокими, а дно зауженным. Идеально, если высота бортиков не будет превышать нескольких сантиметров.
• Единой рецептуры блюда не существует, каждый готовит его по-своему. В паэлью с курицей добавляют овощи, другие сорта мяса, рыбу, колбасные изделия, морепродукты. Неизменная основа блюда – рис и курятина.
• Каким же должен быть рис, чтобы паэлья с курицей получилась «правильной»? Не стоит использовать длиннозерную крупу, она плохо впитываем влагу. Привычные сорта Жасмин или Басмати, из которых обычно готовят плов, непригодны. Самыми подходящими сортами риса для паэльи являются круглозерновые, испанские. Альтернативным вариантом может стать Арбарио или Карнароли, в крайнем случае подойдёт и всем знакомый рис краснодарских сортов.
• Курица – любые кусочки тушки, но предпочтение лучше отдать грудке или бёдрышкам. Филе нарезают продолговатыми кусочками небольшого размера, бёдра разрубают на части и обязательно удаляют кожицу.
• Мясо сначала прижаривают или отваривают. Бульон не выливают, а используют в дальнейшем – заливают в сковороду, после того как в неё заложили рис. Жидкой основой паэльи может быть не только куриный бульон. Вместо него допустимо использовать воду или овощной отвар. В любом случае к ним часто доливают белое вино.
• Традиционно, паэлью принято подавать в обеденное время. Настоящие гурманы никогда не станут пользоваться металлической посудой – только деревянными ложками.
Рецепт паэльи с курицей и морепродуктами
Ингредиенты:
• круглозёрный рис – 150 гр.;
• три крупных и сочных помидора;
• большая головка лука;
• 50 мл качественного оливкового масла;
• 200 мл терпкого белого вина;
• куриный бульон или вода – 300 мл;
• чеснок;
• острый перец чили – кусочек стручка, длиной в 2 см;
• 200 гр. сервелата;
• филе курицы – 300 гр.;
• 300 граммов кальмаров;
• очищенные креветки – 200 гр.;
• 300 гр. мяса морской рыбы;
• мидии – 250 гр.;
• паприка, куркума.
Способ приготовления:
1. Нарезаем меленько 3 зубца чеснока и лук. Ошпариваем кипятком помидоры, аккуратно удаляем кожицу, а мякоть нарезаем некрупными дольками.
2. В широкой и неглубокой сковороде прогреваем масло. Не допускаем перекаливания, выдерживаем на среднем огне не более 30 секунд. Затем кладём чеснок и, перемешивая, обжариваем несколько секунд. Кладём и пассеруем до прозрачности лук. Затем выкладываем в сковороду помидоры, а вслед за ними и перец чили.
3. Как только томаты начнут отдавать сок, добавляем нарезанную брусочками курятину. Тушим всё вместе шесть минут, и опускаем в обжарку, нарезанную кубиками колбасу, тонкие кольца кальмаров, порционные куски рыбы и креветки. Добавляем мидии, и продолжаем готовить ещё семь минут. Обязательно за это время три раза помешиваем, чтобы все компоненты пропарились равномерно.
4. Засыпаем в сковороду рис, добавляем паприку и куркуму. Хорошо размешав, подливаем вино и, дождавшись, когда крупа его впитает, вливаем бульон. Дожидаемся закипания и понижаем нагрев до минимального значения. Готовим, дожидаясь испарения влаги.
Томатная паэлья с курицей и креветками
Ингредиенты:
• восемь крупных куриных бёдер;
• полтора литра жидкости – бульон, овощной отвар или вода;
• 40 мл оливкового масла;
• четыре сладких перца;
• 800 гр. консервированных в собственном соку томатов;
• рис для паэльи – 450 гр.;
• 700 гр. очищенных креветок;
• небольшая щепоть кайенского перца;
• 400 гр. замороженной стручковой фасоли;
• паприка, шафран;
• ложка измельчённого укропа.
Способ приготовления:
1. Курятину промываем и снимаем кожицу. Затем выкладываем куски в кастрюлю, наливаем два литра воды и помещаем на максимальный огонь. Доведя до кипения, чуть снижаем нагрев и оставляем на 20 минут под крышкой. Вынимаем мясо из бульона, кладём в миску и накрываем крышкой.
2. С перцев срезаем плодоножки, удаляем семена, водой смываем их остатки. Затем разрезаем перчины пополам и нарезаем тоненькими полосками, но не соломкой! Выкладываем в прогретое на сковороде масло и прижариваем 2 минутки на небольшом огне.
3. Добавляем креветки, приправляем молотым перцем, подсаливаем и готовим всё вместе ещё полторы минуты. Выкладываем обжаренные компоненты в миску.
4. В сковороду выкладываем нарезанную крупными дольками мякоть томатов, засыпаем их рисом и заливаем 3 стаканами бульона, оставшегося при варке птицы.
5. Когда он полностью впитается в крупу, подливаем ещё два стакана горячего бульона, добавляем курицу, соль и хорошо перемешиваем. Томим на медленном огне коло получаса. Внимательно следим за рисом, при необходимости подливаем бульон.
6. Примерно за четверть часа до готовности выкладываем в сковороду размороженную фасоль. Добавляем шафран, паприку и кайенский перец. Сюда же выкладываем обжаренные с перцем креветки. В конце посыпьте паэлью измельчённым укропом.
Паэлья с курицей и консервированной фасолью «По-филиппински»
Ингредиенты:
• свежее или охлаждённое филе куриных грудок – 700 гр.;
• крупная луковица;
• 2 зубца чеснока;
• полтора стакана рисовой крупы;
• 230 гр. свежих помидор;
• один болгарский перец;
• консервированная фасоль (красная) – 175 гр.;
• крупный апельсин;
• 100 мл несладкого белого вина;
• пять 250-граммовых стаканов жидкости;
• качественное оливковое масло;
• свежая петрушка – 2 веточки;
• половинка чайной ложки рылец шафрана.
Способ приготовления:
1. Заливаем шафрановые рыльца кипятком (40 мл) и оставляем на 7 минут. Нарезаем некрупными, продолговатыми кусочками филе, выкладываем в миску и перчим. Добавляем немного соли, тщательно перемешиваем и даём мясу немного постоять.
2. Ошпариваем кипятком апельсин. Мелкой тёркой снимаем с него немного цедры (1 ст. л.). Отжимаем из цитруса сок, процеживаем его через сито.
3. Разогрев масло, опускаем в него куриное филе. Обжариваем кусочки до румяности на интенсивном огне, а чтобы подрумянились равномерно – периодически помешиваем.
4. Перекладываем курятину в чистую миску, а в сковороду опускаем мелко нашинкованный лук и пассеруем до размягчения. Затем добавляем рубленый чеснок, приправляем паприкой и перекладываем в сковороду шафрановые рыльца. Сюда же переливаем и слитую из шафрана воду. Минуту прогреваем, перемешивая.
5. Добавляем нарезанные дольками томаты, консервированную фасоль вместе с соусом и тонкие полоски болгарского перца. Тушим, размешивая, не более двух минут.
6. Засыпаем рис, пропариваем крупу в овощном соке около минуты и добавляем апельсиновую цедру. Доливаем две ложки свежеотжатого апельсинового сока, вино и немного более половины куриного бульона (воды или овощного отвара).
7. На интенсивном нагреве доводим содержимое сковороды до кипения, затем снижаем температуру до минимума и томим, не накрывая крышкой, минут 10. Не мешаем – можно лишь пару раз слегка встряхнуть сковороду.
8. Перекладываем обжаренное филе к рису. Приправляем паэлью молотым перцем, по своему вкусу подсаливаем и, тщательно размешав, оставляем на медленном огне. Спустя четверть часа проверяем рис на готовность.
9. Готовую паэлью накрываем фольгой, плотно скрепляем её края и оставляем на 10 минут. При подаче украшаем дольками апельсина и измельчённой петрушкой.
Вкусная паэлья с курицей и овощами (цукини и баклажанами)
Ингредиенты:
• один небольшой цукини или молодой кабачок;
• 300 гр. филе курицы (грудка);
• небольшого размера баклажан;
• два стакана риса для паэльи (круглозёрного);
• 200 гр. свежих среднеразмерных шампиньонов;
• чеснок;
• две головки лука;
• 300 гр. помидор (свежих);
• лавровый лист;
• шафран;
• свежий базилик;
• молотый перец – красный и чёрный;
• оливковое или качественное растительное масло;
• три с половиной стакана куриного бульона.
Способ приготовления:
1. Очищаем овощи. Баклажан нарезаем мелкими кубиками, цукини – тонкими брусочками, а томаты небольшими дольками.
2. Промываем грибы, очищая от остатков грязи. Насухо просушиваем полотенцем и разрезаем – мелкие пополам, а более крупные на 3–4 части.
3. Хорошо просушиваем филе. Нарезаем курятину кубиками небольшого размера или полосками и быстро доводим на оливковом масле до румяности. Перекладываем в миску.
4. В чистую сковороду наливаем немного масла и ставим на умеренный огонь, чтобы прогреть.
5. Берём три зубца чеснока, снимаем с них тонкую шелуху – толстую кожуру оставляем. Немного раздавливаем чеснок и опускаем его в разогретое масло. Прогреваем минуту и удаляем, нам нужен лишь лёгкий чесночный аромат.
6. Выкладываем в сковороду лук, и, обжарив до прозрачности, добавляем шампиньоны. Выдерживая на небольшом огне, дожидаемся испарения всей влаги, после чего сразу закладываем баклажаны и цукини, продолжаем готовить три минуты. Не забываем размешивать, но не слишком часто, иначе овощи потеряют форму. Выкладываем обжарку в отдельную миску.
7. В сковороду с оставшимся маслом засыпаем рис, и поджариваем его на небольшом огне около двух минут. Затем подливаем горячий бульон, добавляем соль, по вкусу приправляем смесью перцев. Перемешиваем и, заложив лавровый лист, готовим под крышкой 20 минут. Не перемешиваем, а чтобы исключить пригорание, томим при слабом кипении.
8. Выкладываем к рису обжаренные овощи и кусочки мяса. Добавляем нарезанные небольшими кусочками томаты и перемешиваем. Накрыв крышкой, готовим паэлью на умеренном огне четверть часа. Можно на это время поставить блюдо в горячую (180 градусов) духовку, где оно будет медленно томиться.
9. При подаче в тарелки к паэлье положите по веточке свежего базилика.
Паэлья с курицей, желудочками и печенью
Ингредиенты:
• куриное мясо, снятое с костей или грудку – 700 гр.;
• 200 гр. куриной печени;
• свежий бекон – 100 гр.;
• 150 гр. куриных желудков;
• круглозёрный рис – полтора стакана;
• копчёная колбаса – 150 гр.;
• две луковицы;
• один болгарский перец, красного колера;
• 2,5 стакана томатного сока;
• мороженый горошек – 150 гр.;
• 50 гр. изюма;
• свежий розмарин – 1 веточка;
• рафинированное масло;
• зелёные бананы – 2 шт.
Способ приготовления:
1. Хорошо промываем желудочки в тёплой воде. Нарезаем соломкой и отвариваем без добавления соли 20 минут. Затем хорошо охлаждаем и опускаем в прогретое масло, обжариваем пять минут.
2. Тонкими полосками нарезаем бекон и отправляем ломтики на сковороду к куриным желудочкам. Добавляем нарезанное крупными кусками мясо курицы, помешивая, обжариваем всё вместе 6 минут. Выкладываем в сковороду нарезанный полосками перец, измельчённый чеснок и лук.
3. Куриную печень режем крупными кусками и добавляем в сковороду, когда кусочки лука хорошо зарумянятся. Готовим при сильном нагреве, часто перемешивая, пока печёнка не изменит цвет.
4. Вливаем томатный сок и сразу добавляем изюм, за ним засыпаем рис и горошек. Добавляем измельчённую колбасу и тушим под крышкой до готовности риса. Обязательно поверх риса положите веточку розмарина.
5. В отдельной сковороде на масле немного прижарьте колечки бананов и подавайте их, уложив на тарелку с паэлью.
Паэлья с курицей и крольчатиной «Валенсийская»
Ингредиенты:
• полкило рисовой крупы (круглозернистой);
• 500 гр. куриных бёдер;
• мясо кролика – 700 гр.;
• три больших помидора;
• 200 гр. крупной консервированной или отварной белой фасоли;
• замороженная стручковая фасоль – 200 гр.;
• полстакана оливкового масла;
• шафран и молотая паприка – по половине чайной ложки.
Способ приготовления:
1. Крольчатину и курятину тщательно промываем, после чего насухо обтираем и рубим кусками.
2. Томаты две минуты выдерживаем в кипятке, затем подставляем под струю холодной воды и затем, аккуратно сняв кожицу, нарезаем.
3. Замороженную фасоль выкладываем в миску и оставляем в тепле, чтобы оттаяла.
4. Ставим сковороду на интенсивный огонь. Наливаем в неё несколько ложек масла. Когда прогреется, опускаем в него оба вида мяса и обжариваем до румяности. Огонь не убавляем, нужно чтобы кусочки быстро покрылись лёгкой корочкой. Для равномерности результата, переворачиваем чаще.
5. По центру сковороды, на мясо, выкладываем помидоры, убавляем нагрев до среднего. Присыпаем томаты паприкой, смешанной с шафраном. Сверху выкладываем стручковую фасоль и заливаем водой так, чтобы она только слегка покрыла содержимое сковороды. Дожидаемся бурного кипения и засыпаем рис, разравниваем его поверхность. Готовим при самом минимальном нагреве, пока вся влага не впитается крупой. Не забываем про фасоль – её нужно добавить к остальным компонентам спустя 10 минут после закладки риса.
6. Протомив паэлью под крышкой около получаса, проверяем готовность. Если плотные рисовые зёрнышки при раскусывании не оставляют ощущения похрустывания – готово.
Паэлья с курицей – хитрости приготовления и полезные советы
• Если в паэлью с курицей добавляют морепродукты – их не рекомендуют очищать. Старейшая рецептура блюда предполагает использование мидий в раковинах, а креветок в панцире.
• Настоящим кулинарным искусством считается умение приготовить паэлью с соккаратом – нежной хрустящей корочкой снизу. Чтобы добиться её образования, готовое блюдо выдерживают около минуты на интенсивном огне. Но не стоит рисковать при недостатке опыта – и так получается не менее вкусно.