Особенности русских щей из квашеной капусты: рецепты. Сколько хозяек – столько и вариантов щей из квашеной капусты


Пт, 22 апр 2016 Автор: Виктория Бабух

Русская кухня – явление самобытное, включающее в себя одновременно традиции знати и бедняков, регламентируемое соблюдением православного поста, который запрещает употребление продуктов животного происхождения в постные дни, и вместе с тем, не исключающая приготовление «жаворонков» в день весеннего равноденствия, знаменующего приход весны и почитаемого в языческих традициях славян: вообще, сейчас мало кто вспоминает о том, что пряники, караваи, оладьи были древнеславянской культовой выпечкой.

Кроме того, многонациональный состав населения и его тесное, зачастую, родственное сплетение создали настолько многослойную и гармоничную палитру блюд, уже давно признанную во всём мире русской национальной кухней, что даже само этнически русское население страны считает, например, пельмени – русской едой, хотя до сих пор окончательно не выяснено их точное место рождения – Древний Китай или территория современной Финляндии.

Многие сейчас считают, что шанежки и лапша – русское кулинарное достижение, не придавая значения влиянию тюркской кухни. Таких примеров – масса.

Щи, без преувеличения – главное горячее блюдо русской кухни с тысячелетней историей и о приготовлении этого блюда невозможно говорить, не касаясь интересных исторических фактов.

Если рецепт полтавского борща существует только один в мире и его аналогов не существует, то щи достойны написания энциклопедии, благодаря их видовому многообразию.

В «русскости» щей нет никаких сомнений.

Попробуйте попросить любого немца, англичанина или француза произнести слово «щи» и, тем более, написать его, используя транслитерацию: сразу станет понятно, откуда родом это блюдо, потому что такое звуковое сочетание в названии свойственно только славянским языкам.

Несмотря на значительное влияние, которое оказала европейская кухня в девятнадцатом веке на придворных стряпух русских царей и бояр, щи остались «реликтовым» блюдом в нашей кухне, не теряющем своей популярности и всенародной любви.

Интересный исторический факт: в то время как русские цари старались изо всех сил внедрить в русский быт европейские вкусы и привычки, французы, между тем, внимательно изучали русскую кухню, а знаменитый Дюма был настолько ею впечатлён, что написал кулинарную книгу, в которой особое место заняли русские щи.

Капуста – главный компонент блюда культивировалась на Руси до начала христианского периода, и первые упоминания об этом датируются началом девятого века. Естественно предположить, что ввиду отсутствия холодильного оборудования и современных методов консервирования, её заготавливали на зиму естественным биологическим способом – квашением, и в холодное время года, ввиду отсутствия свежей зелени, из квашеной капусты варили «сыть». Надо добавить, что капуста, кроме витаминов, богата белками, поэтому она – сытный продукт. Отсюда, учитывая климатические условия, которые вынуждали людей заботится о сохранении капусты в холодное время года, нетрудно догадаться, что в зимнее время это была кислая капуста, вместе с рассолом. Круг замкнулся.

Ради справедливости надо заметить, что квашеная капуста также издавна присутствует и в немецкой кухне, но в Германии щей из квашеной капусты не варят. Да, в немецкой кухне существует рецепт супа из квашеной капусты, но его технология совершенно не похожа на способ приготовления русских щей, и история появления его не настолько древняя, потому что помидоры, используемые в немецком блюде, появились в Европе уже после открытия Америки.

Щи и квашеной капусты – основные технологические принципы

До сих пор в тех регионах, где сохранились ещё русские печи, щи готовят почти также, как их готовили в дохристианскую эпоху Русского государства, за исключением некоторых деталей: появлением в составе ингредиентов новых пряных дополнений, ставших более доступными в наши дни.

После предварительной подготовки ингредиентов и их закладки в чугунные или керамические горшки щи томились в печах, потому что квашеная капуста при настаивании в печи отдаёт свой запах и вкус всему блюду, и процесс этот может длиться от получаса до 24 часов. Именно выдержка щей при температуре, когда кипение уже прекращается, а достаточно высокая температура сохраняется, и создаёт неповторимый вкус.

Более того, в отличие от других первых горячих блюд, аромат щей из квашеной капусты после настаивания только улучшается. Удивительным образом квашеная капуста в составе щей не приедается, как и само блюдо: наверно, по этой причине щи так долго присутствуют в русской кухне.

Безусловно, появление и развитие ресторанного бизнеса в нашей стране, последовавшая за этим, эпоха урбанизации и развития новых технологий внесла некоторые коррективы в приготовление щей, в частности, коснувшихся усовершенствования способов тепловой обработки, но основные принципы их приготовления, а также главный набор ингредиентов сохранились повсеместно.

Изменения технологии тепловой обработки главным образом произошли за счёт значительного сокращения времени приготовления первого блюда. Если раньше, при старинном укладе, хозяйка, затопив печь и подготовив котёл со щами, оставляла его в печи до обеда, а сама отправлялась в поле, то в современных условиях, при нынешнем темпе жизни, время приготовления блюда резко сократилось, так как никто не оставит включённую духовку в городской квартире, уходя на работу. На предприятиях общественного питания режим тепловой обработки для щей изменён в связи с продиктованными экономическими условиями, в которых прибыль больше зависит от количества обслуженных посетителей, а не от сохранения старинной технологии. Улучшение вкуса щей в настоящее время больше достигается не за счёт варки, а за счёт вкусовых добавок, ранее не использовавшихся в приготовлении щей.

Кроме основы, квашеной или свежей капусты, в состав щей традиционно входят:

Мясо, а для постных или вегетарианских щей – солёные или свежие грибы, рыба; реже встречаются щи с фасолью; старинный постный вариант щей – бедные или пустые щи, в которых перечисленные продукты полностью отсутствовали. Традиционная мясная составляющая – говядина жирных сортов, которую отваривают целым куском, но для сборных щей применяется мясо нескольких, разных сортов, которое предварительно нарезают на куски. В настоящее время часто для приготовления щей используется мясо, имеющееся в наличии. Такая замена на вкусе щей существенно не отражается и вполне допустима;

Свежие корни петрушки, сельдерея, моркови, лука; иногда корни добавляют в щи дважды: для варки мяса – целыми, и вторую часть – её измельчают и пассируют;

Пряная заправка – компонент, состоящий уже из зелёного лука, листьев сельдерея и петрушки, укропа, чеснока (или черемши). Сюда же входят специи – перец (дроблёный или раздавленный), листья лавровые. Несмотря на то, что пряности чаще всего создают вкус во всех блюдах, в щах они не играют ведущую роль. Известный исследователь русской кухни В. В. Похлёбкин, правда, акцентирует внимание на том, что пряности, и особенно – лук, создают особый аромат щей, но, как свидетельствуют некоторые другие источники, прообраз щей – питательный напиток, состоявший из одной квашеной капусты, томлёной в печи.

Вплоть до четырнадцатого века все русские блюда были однокомпонентными, то есть состоявшими из одного продукта, а значит кислые щи до этого времени состояли из квашеной капусты, которая и создавала основу блюда. При этом до десятого века пряные коренья и травы ещё не использовались: так продолжалось вплоть до начала войн с кочевниками и наступления периода Византийского влияния.

Кислая заправка – обязательный компонент, который делает щи – щами. В роли кислой заправки для щей, как правило, используется капустный рассол или сама капустная масса. Для щей из свежей капусты можно употреблять капустный рассол, кислые яблоки, а для щей из свежей капусты – сметана, которая подавалась к щам на стол. Сметану также подают к щам из квашеной капусты, уменьшая объём кислой заправки.

Как уже сказано выше, основа щей капустная масса – квашеная или свежая, которую в некоторых видах ей заменяет щавель, крапива, сныть, борщевик. При этом в щи для густоты добавляется нейтральная по кислоте овощная масса: репа или редька. С появлением в России картофеля щи стали всё больше загущать картофелем.

Известно также, что долгое время щи загущались мучной заправкой, которую добавляли вместе с капустой, или крупой – чаще всего для этой цели использовалась «чёрная каша», то есть – гречка. Заправки для щей до настоящего времени применяют в южных регионах России.

Что касается вопроса о консистенции щей, то сейчас, в основном, отдаётся предпочтение умеренной густоте, но это решается в индивидуальном порядке, на каждой отдельной кухне.

Вот, такая история у щей, а продолжение русской традиции – в наших руках. Если говорить о домашней кулинарии, не зажатой в рамки технологических карт общепита, то у каждой хозяйки – свой фирменный секрет щей, и даже он иногда изменяется, в зависимости от сезона или даже настроения.

1. Рецепт суточных щей из квашеной капусты в духовке

Ингредиенты:

Готовый бульон из мяса 0,5 л

Капуста 300 г

Нежирная свинина (кусочки) 350 г

Лук 150 г

Чеснок 10 г

Петрушка, сельдерей (корни) 70 г

Специи

Красная морковка 50 г

Тесто, дрожжевое (несладкое)170 г

Яйцо 1 шт.

Рубленая зелень, сметана (для подачи)

Способ приготовления:

Нашинкуйте лук и пряные корни соломкой. Порезанное мясо, овощи уложите в жаростойкую посуду, залейте бульон и тушите 2-2,5 часа в духовке, накрыв крышкой, на молом огне. Затем достаньте кастрюлю и накройте её круглой лепёшкой из теста, плотно залепив края. Тесту предварительно дайте подняться. Взбейте яйцо и смажьте поверхность теста. Снова отправьте в духовку щи, нарытые лепёшкой из теста и выпекайте, пока она не подрумянится. Оставьте щи в духовке. Когда остынут, накройте лепёшку салфеткой. Перед подачей смешайте сметану с зеленью, чесноком и молотым перцем. На следующий день щи подогрейте в духовке, убрав салфетку и накрыв лепёшку фольгой.

2. Рецепт бедных щей из квашеной капусты с яйцом и ржаными сухарями

Ингредиенты:

Капуста с тмином и перцем 800 г

Лук 300 г

Жир 100 мл

Морковь 250 г

Рассол 500 мл

Зелень (листья) 150 г

Корни пряных овощей 100 г

Холодная вода

Яйца 6 шт.

Пшено 160 г

Чеснок

Сельдерей

Ржаные сухари 150 г

Приготовление:

Коренья моркови, петрушки и сельдерея натрите, добавьте шинкованный лук, быстро обжарьте в чугунной сковороде, добавив ложку любого жира. Или запеките их целиком в духовке, а после, измельчив, бросьте в кастрюлю с капустой, долейте воды и тушите до мягкости. Положите помытую крупу, варите щи до полного её разваривания. Разбейте яйца и перемешайте их с водой; Влейте тонкой струйкой яичную массу в щи, не прекращая их помешивать. Через пару минут, когда яйца заварятся, добавьте кубики ржаных сухарей и свежую зелень.

3. Щи из квашеной капусты с печёными яблоками

Состав продуктов:

Яблоки, кислые (крупные) 4 шт.

Морковь 150 г

Капуста с морковью квашеная 450 г

Лук 200 г

Сельдерей (корни) 50 г

Копчёное мясо 350 г

Зелень, свежая

Мясокостный бульон 1,6 л

Специи

Чернослив 150 г

Чеснок 15-20 г

Способ приготовления:

Яблоки помойте и запеките в духовке. Приготовьте из них пюре и, соединив с капустой и помытым черносливом без косточек, положите в бульон. Варите около двадцати минут на слабом огне, добавьте мясо, натёртый корень сельдерея и специи. Морковь и лук измельчите и пассируйте на любом жире и, доведя до мягкости и прозрачности, переложите пассировку в кастрюлю со щами, удалив из неё вываренный чернослив (он нужен для придания вкуса бульону). Прибавьте рубленую петрушку или укроп, и сразу выключайте плиту.

4. Рецепт богатых (сборных) щей из квашеной капусты

Продукты:

Курица, потрошёная 0,8 кг

Утиная грудка 450 г

Грудинка говяжья 350 г

Корейка 150 г

Колбаса, копчёная 350 г

Лук 200 г

Костный бульон

Мука 50 г

Красная морковь 120 г

Соус, кисло-сладкий, томатный 180 мл

Капуста, кислая 600 г

Специи, зелень (рубленая)

Сельдерей 80 г

Пряные корни фенхеля или петрушки

Картошка 350 г

Сметана (для подачи)

Порядок приготовления:

Мясо курицы, утиную грудку и говядину сложите в кастрюлю и залейте костным бульоном. Варите, снимая пену, а после добавьте пряные коренья, небольшую морковь и целую луковицу. Готовое мясо достаньте из кастрюли, охладив, нарежьте кубиками. Пропустите бульон через мелкое сито или марлю, коренья выбросите. Снова положив порезанное мясо в чистую кастрюлю, добавив кубики очищенного картофеля, залейте бульоном и варите, чтоб картошка начала рассыпаться, на медленном огне.

Отдельно в сотейнике тушите до размягчения белокочанную капусту, долив немного мясного бульона и приправив тёртыми пряными кореньями, ложкой сливочного масла. Нарезав кубиками колбасу и корейку, обжарьте их на хорошо разогретой сковороде, вытопив слегка жир, добавьте резаный лук и тёртую морковь.

Снова обжарьте до мягкости, долейте примерно 200-300 мл бульона их кастрюли, томатный, кисло-сладкий соус. Продолжайте тушить до загущения, а после положите заправку в кастрюлю. Следом добавьте тушёную капусту, специи, чеснок, рубленую зелень. Теперь варите очень медленно, 7-8 минут, накрыв крышкой. Подавайте со сметаной, добавив ещё немного свежей зелени прямо в тарелку.

5. Рецепт густых щей из квашеной капусты с консервированной фасолью в томате

Ингредиенты:

Мясо на косточке (свинина или говядина) 500 г

Говяжий, костный бульон 3,0 л

Набор целых, пряных кореньев, красной моркови и лука (для бульона)

Картошка 300 г

Фасоль в томате, консервированная 1 банка

Капуста белокочанная, квашеная 800 г

Перец, свежий 120 г

Пряная зелень (рубленая) 70 г

Лук и красная морковка, шинкованные (для поджарки) по 50 г

Масло (или другой жир) 80 г

Чеснок 25 г

Порядок приготовления:

Сварите мясо в костном говяжьем бульоне, с добавлением пряных кореньев, репчатого лука и красной моркови. Мясо должно быть разваренным и томиться в кастрюле не меньше двух часов. Переберите его, убрав кости и коренья. Процедите бульон, снова положите в него мясо и картофель, порезанный кубиками. Поставьте на огонь и варите до готовности картофеля.

Капусту переберите, удалив грубые листья, отожмите рассол, чтобы после добавить его в щи, в конце варки, при необходимости. Капусту тушите в сотейнике на сливочном масле, с добавлением 200-300 мл мясного бульона. Отдельно в сковороде приготовьте поджарку из репчатого лука и моркови, для густоты щей добавьте в неё 50-70 г муки. Соедините поджарку с тушёной кислой капустой, добавьте чеснок, свежую рубленую зелень и переложите всё в кастрюлю с готовым мясным бульоном, отваренным картофелем. Картошка должна быть порезана кубиками и к моменту добавления капусты хорошо разварена. Откройте банку консервированной фасоли в томате и добавьте её в готовые щи. Заправьте блюдо рубленой зеленью и свежим перцем, порезанным соломкой, специями. Закройте крышку, уберите кастрюлю с плиты и подождите, пока щи настоятся.

Рецепт 6. Щи из квашеной капусты в горшочках с солёными груздями

Ингредиенты:

Костный бульон, говяжий

Мякоть свинины (шея) 400-450 г

Специи

Лук 150 г

Капуста, кислая 300 г

Грибы (грузди, солёные)

Томат-паста 70 г

Мука 50 г

Жир (для припускания)

Морковь 100 г

Картошка 250 г

Зелень (рубленая)

Порядок приготовления:

Капусту помните, чтобы удалить рассол, помойте, дайте воде стечь. Также вымочите предварительно солёные грузди и нарежьте. На разогретом жире припустите измельчённый лук и морковь с добавлением муки, влейте немного готового бульона, добавьте пасту.

Порезанный кубиками картофель, кусочки свинины разложите в горшочки, залейте готовым говяжьим бульоном; тушите в духовке до мягкости. Достаньте горшочки и разложите в них поровну заправку, капусту и грибы. Попробуйте. Долейте рассол или бульон, приправьте специями при необходимости и тушите ещё минут 10, при 80-90ºϹ, после чего добавьте в горшочки пряную рубленую зелень, накройте их крышками и, выключив духовку, оставьте ещё на некоторое время, не открывая дверцу.

7. Щи из квашеной капусты с картошкой

Продукты:

Кости, говяжьи 1,5 -1,7 кг

Ветчина 400 г

Корни морковки, сельдерея, петрушки (для бульона) по 50 г

Капуста 600 г

Репчатый лук 250 г

Специи

Картофель 2 крупных клубня, целых

Зелень

Чеснок 30 г

Порядок приготовления:

Подготовьте овощи, помыв и очистив их. Положите пряные корни, очищенную картошку, лук и морковь в томящееся мясо целиком. Картошка должна развариться, после чего можно добавлять капусту вместе с рассолом. В последнюю очередь бросайте измельчённый чеснок, свежую рубленую зелень и специи. Укутайте кастрюлю со щами или поставьте её в разогретую до 70-80ºϹ и выключенную духовку до остывания.

8. Щи из квашеной капусты с забелкой

Список продуктов:

Рыжики 1,5 кг

Картошка 400 г

Капуста с тмином, квашеная 800 г

Чеснок 40 г

Лук 200 г

Морковь 150 г

Петрушка

Масло, топлёное 100 г

Сметана 300 г

Способ приготовления:

Отварите рыжики в подсоленной воде, удалите воду, обжарьте грибы на сливочном топлёном масле с нарезанным луком и морковью. Приправьте грибы чесноком и специями. Отварите в воде картошку, порезанную кубиками, добавьте грибную заправку с овощами. Варите до кипения, затем прибавьте капусту, слегка отжав рассол, разведите сметану в воде или ли добавьте в неё немного бульона из щей и влейте в кастрюлю. Заправьте зеленью и, выключив огонь, дайте постоять.

9. Рецепт ленивых щей из квашеной капусты

Список продуктов:

Говяжья грудинка 1,0 кг

Трубчатые кости (мозговые) 500 г

Коренья – по 1 шт.

Лук 180 г

Капуста (квашеная), с рассолом 900 г

Смесь душистого и чёрного перцев

Вода

Укроп

Шалот

Листья лавровые

Петрушка

Сметана

Мука

Приготовление:

Помойте мясо, удалите плёнку. Крупные кости раздробите и залейте мясо с костями водой. Когда закипит, соберите пену и томите на слабом огне, добавив помытые и очищенные коренья целиком за полчаса до готовности мяса. Бульон процедите, удалив коренья и кости, мясную мякоть порежьте или порвите. Немного бульона налейте в отдельную чашку и размешайте в нём пару ложек муки. Снова залейте мясо бульоном в чистой кастрюле, дайте закипеть, добавьте бульон с мукой, перемешайте, чтобы не образовались комки, потом – квашеную капусту, не отжимая рассол. Томите щи полчаса, прибавьте рубленую зелень, лавровые листья и перец, молотый. Накрыв щи крышкой, выдерживайте 30-40 минут. Подайте со сметаной.

10. Рецепт крупяных щей из квашеной капусты с забелкой из сметаны и яиц

Ингредиенты:

Капуста, кислая 400 г

Варёная ветчина 300 г

Морковь 100 г

Куриный бульон 2,0 л

Лук 150 г

Шампиньоны 400 г

Масло 50 г

Чеснок 30-40 г

Яйца 3 шт.

Картофель 250 г

Рис 140 г

Зелень 70-80 г

Морковь 100 г

Сметана 200 г

Порядок работы:

Капусту помойте и отожмите рассол. Тушите её в бульоне (1/2 часть от общего количества) до мягкой консистенции; добавьте пряные специи. В оставшейся части бульона сварите картошку, порезанную кубиками и рис, предварительно намоченный в холодной воде. Подготовленные шампиньоны, нарезав пластинками обжаривайте на топлёном масле, с добавлением лука и морковки, порезанных и натёртых. Прибавьте к пожаренным шампиньонам сметану, чеснок, перец. Отдельно обжарьте ломтики варёной ветчины и бросайте их в бульон с картошкой и варёным рисом, потом – грибы со сметаной и овощами, а дальше – тушёную капусту. В конце добавьте зелень и измельчённые варёные яйца.

Рецепт 11. Простые щи из квашеной капусты с мясом

Продукты для приготовления:

Мясо с костью 500 г

Лук 250 г

Капуста, кислая 350 г

Морковь 150 г

Картофель 300 г

Томат-паста 75 г

Специи, коренья, зелень пряная, свежая

Ход приготовления:

Подготовленное мясо томите целым куском, добавляя коренья, как указано выше. Из лука, моркови и томатной пасты приготовьте заправку, обжарив порезанные овощи на кулинарном жире и добавив пасту, разведённую бульоном: тушите заправку до загустения, при желании добавьте ложку муки. Капусту вначале протушите отдельно, вместе с рассолом – также добавьте небольшое количество бульона и жира. Из готового мясного бульона достаньте мясо и измельчите его. Удалите коренья, которые варились с бульоном и выбросите их. Помытый и очищенный картофель нарежьте и варите до рассыпчатого состояния; после этого добавляйте одновременно капусту и заправку, а через 20 минут медленного кипения положите зелень и дайте настояться.

Рецепт 12. Рыбные щи из квашеной капусты по-карельски в мультиварке

Если не хотите возиться с мелкой рыбёшкой, которую традиционно используют в Карелии, то возьмите для рыбных щей филе любой жирной рыбы. В целом, получается необычно и вкусно: кислая капуста придаёт рыбе плотность и интересный вкус. Можно поэкспериментировать с солёной или копчёной рыбой, но солёную, всё же придётся предварительно вымочить в холодной воде.

Ингредиенты:

Рыбный бульон 0,7 л

Квашеная капуста 450 г

Филе форели, речной 350 г

Лук 100 г

Сельдерей 30 г

Сливочное, топлёное масло 50 г

Картошка 200 г

Морковь 70 г

Специи

Ход приготовления:

На дно мультиварки положите масло и пассируйте в нём лук, морковь и сельдерей, нарезанные соломкой. Положите подготовленное рыбное филе, нарезанный картофель и залейте массу готовым бульоном, добавьте специи и варите, включив режим «суп». Прибавьте квашеную капусту, закройте крышку. Продолжайте варить ещё двадцать минут. Рубленую зелень укропа положите в рыбные щи перед подачей.

Щи из квашеной капусты – хитрости и полезные советы

  • Щи из квашеной капусты нет необходимости солить, потому что их вкус вполне самодостаточен от одного присутствия кислой капусты.

  • Если добавляете в щи картофель, то кислую капусту и рассол добавляйте в кастрюлю, когда картофель хорошо разварится: кислая среда делает картошку твёрдой и задерживает процесс её варки.




Также узнайте...

Идеальный завтрак для женщины: полезный питательный и диетический одновременно


Какое масло самое полезное для здоровья? И какие лучше не употреблять никогда


10 хитростей для тех, кто бреет ноги: как сделать их гладкими надолго


Топ-5 типажей женщин, которые отпугивают мужчин


Крахмал эффективнее чем ботокс? Делаем сами маски из крахмала от морщин


50 дел которые нужно успеть
до 30 лет. Вы успели?



Почему не растет на подоконнике укроп? Как правильно выращивать зелень дома