Об особенностях супа с плавленым сыром и курицей. Вариации на тему жульена: домашние рецепты супа с плавленым сыром и курицей


Ср, 20 апр 2016 Автор: Виктория Бабух

Популярный во французской кухне сырный суп быстро и прочно обосновался в престижных ресторанах и кафе на просторах СНГ уже давно.

Вначале его распространения на постсоветском пространстве, примерно во второй половине прошлого столетия, почти в каждом заведении французский сырный суп жульен с курицей, подаваемый в кокотницах, гордо и без стеснения позиционировался как фирменное блюдо, разработанное именно на этом предприятии, лично шеф-поваром.

Конечно, отчасти такую бесцеремонность можно признать правдой, но это – лишь отчасти.

Дело в том, что согласно общей концепции предприятий общественного питания, всех без исключения, технология любого блюда разрабатывается в соответствии с финансовыми и техническими возможностями каждого отдельного предприятия, и руководит этим процессом, прежде всего, технолог и/или шеф-повар. Какими принципами они руководствуются при составлении рецептуры каждого блюда – вопрос второстепенный, если не говорить о качестве, но право на изобретение супа из плавленого сыра, в большей степени принадлежит даже не французам, а швейцарским поварам, потому что именно в Швейцарии в начале двадцатого века был изобретён плавленый сыр: во всяком случае патентное право на изобретение сыра принадлежит именно Швейцарии.

Технология приготовления сырного супа встречается во многих национальных кухнях мира, в различной интерпретации.

Давно известно, что французские кулинары славятся тем, что из любого блюда, собственного или заимствованного, они умеют создать фурор в мировой кулинарии. Именно благодаря французской элегантности, утончённости и пафосу суп с плавленым сыром и курицей, погостив недолго в меню «серьёзных» заведений общепита, органично вписался в рацион домашней кухни и довольно скоро стал привычной и простой едой, что заставило ресторанных профессионалов, как минимум, искать и раскручивать новые кулинарные бренды для поднятия престижа и кассовых сборов в своих заведениях.

Суп с плавленым сыром и курицей – основные технологические принципы

Лучшей основой для супа с плавленым сыром, конечно же, признан куриный бульон, считающийся основой диетических блюд, хотя сыр – высоко калорийный продукт, и такую категорию супов нельзя отнести к диетической, с точки зрения их энергетической насыщенности. Но именно лёгкость куриного бульона и мяса птицы в сочетании с очень сытным и молочным продуктом является «изюминкой» блюда, нашедшей множество его почитателей среди гурманов.

К основе, состоящей из курицы и сыра больше не требуются никакие дополнения: ну, разве только – лёгкие «штрихи к портрету», подчёркивающие такое безупречное сочетание компонентов.

Потому среди основных принципов приготовления сырного супа следует выделить только два: приготовление бульона и введение сырной массы в жидкую основу для супа. Если с классикой кулинарии – приготовлением мясного бульона – хотя бы раз в жизни, сталкивалась каждая домохозяйка, то второй основной принцип – соединение плавленого сыра с горячей жидкостью – знаком не всем или, по крайней мере, находится в стадии освоения.

Любой сыр имеет свойство плавиться под воздействием температуры, близкой к кипению воды или бульона. То есть, молочные белки, меняя структуру, сворачиваются в плотный сгусток, напоминающий по консистенции резину. Но такое может произойти, если опустить целый кусок сыра в кипящую воду, и тогда продукт может быть безнадёжно испорчен. Спасти суп можно будет только новой порцией сыра. Если сыр измельчить и нагревать постепенно, при непрерывном и интенсивном помешивании, то молочные белки успеют соединиться с молекулами воды и воздуха, до того, как температура их подогрева достигнет критической отметки, и в результате получится густая однородная масса, достаточно жидкая, чтобы её можно было ввести в основную часть бульона и равномерно растворить в нём. По такому же принципу готовится сырная заправка на молоке и даже на пиве, если есть такая необходимость.

Поэтому самому сложному моменту приготовления супа из сыра нужно уделить повышенное внимание, занявшись отдельно завариванием сырной заправки, которая добавляется потом постепенно в общую массу.

После того как все основные моменты приготовления сырного супа будут соблюдены, останется только дополнить блюдо по настроению: куриным мясом или сосисками, бобовыми или твёрдыми крупами, кукурузой, орехами, нарезанными овощами – всем, что подскажет кулинарная изобретательность. Ведь именно благодаря ей человечество может сегодня наслаждаться мировым разнообразием блюд.

Рецепт 1. Суп с плавленым сыром и курицей «Мраморный»

Ингредиенты:

Сыр-паста 200 г

Варёное филе курицы 300 г

Сливки, жирные (или сметана 25%) 150 мл

Лук 50 г

Морковь 100 г

Жир

Зелень

Куриный бульон 600 мл

Специи

Приготовление:

Нашинковать лук и морковь и припустить их в сотейнике, вначале слегка обжарив на кулинарном жире, а затем прибавить небольшое количество бульона, специи. Перебейте массу блендером, влейте в неё подогретые сливки и дайте закипеть. Временно отставьте в сторону.

Перебейте блендером куриное мясо, также добавляя бульон и приправив солью, перцем.

Возьмите ещё одну небольшую часть бульона и, подогрев её до 50-60ºϹ, вливайте очень тонкой струйкой в плавленый сыр, одновременно размешивая массу быстрыми движениями с помощью венчика.

Соедините мясное пюре с сырной массой, перемешайте и доведите смесь до кипения. При необходимости долейте бульон, если суп окажется слишком густым.

Подавая, разлейте сырный суп в тарелки, добавьте морковно-сливочную заправку в центр тарелки и палочкой или вилкой сделайте несколько круговых движений, чтобы из двух густых масс образовался мраморный рисунок. В центр тарелки положите листочки свежей зелени.

Рецепт 2. Грибной суп с плавленым сыром и курицей

Ингредиенты:

Жареные грибы 150 г (нетто)

Куриная грудка 400 г

Пассированный лук 100 г

Сыр, плавленый (копчёный) 300 г

Специи

Бульон 1,5 л

Зелень петрушки, рубленая 50 г

Столовый маргарин 75 г

Приготовление:

Для супа используйте любые трубчатые грибы: шампиньоны, белые, опята, лисички и другие, предварительно отваренные и обжаренные с луком на маргарине. Грибы и куриную грудку желательно нарезать одинаково, по форме и размеру. Мякоть варёной курицы также нарежьте и обжарьте на маргарине.

Сыр слегка заморозьте, чтобы его можно было мелко натереть. Сырную крошку растворите, подогревая в небольшой части готового куриного бульона, после чего влейте полученную сырную заправку в основную массу, прибавьте грибы и мясо, прокипятите, помешивая. Подавайте с рубленой петрушкой, посыпая каждую порцию. По желанию используйте сметану.

Рецепт 3. Суп с плавленым сыром и куриными фрикадельками

Ингредиенты:

Рубленое мясо, куриное 800 г

Лук 200 г

Перец, молотый

Укроп, свежий 100 г

Бульон 2 л

Яйцо 1 шт.

Сыр 600 г

Приготовление:

Из куриного мяса приготовьте фрикадельки, добавив в него лук, соль, яйцо и специи. Фарш нужно измельчить дважды и выбить, чтобы масса получилась однородной и воздушной. Готовые фрикадельки сварите в бульоне, приправив его специями.

Приготовьте сырную заправку, как описано выше, и введите её в суп. Доведя до кипения, дайте настояться. Подавайте, украсив рубленым укропом.

Рецепт 4. Суп с плавленым сыром и курицей с гавайской смесью

Ингредиенты:

Замороженная овощная смесь «Гавайская» 300 г

Филе варёной курицы 0,5 кг

Бульон, готовый 2,2 л

Сыр 400 г

Зелень

Приготовление:

Приготовление этого супа займёт не больше десяти минут, если имеются все названные ингредиенты в подготовленном виде.

Натрите сыр и подогрейте его в 400-500 мл бульона, пока он не расплавится и не загустеет. Долейте остальную жидкость, бросьте в кастрюлю порезанное мясо и замороженные овощи с рисом. Доведя суп до кипения, выключайте. При подаче украсьте тарелки свежей рубленой зеленью.

Рецепт 5. Яичный суп с плавленым сыром и курицей

Ингредиенты:

Яйца 4 шт.

Молоко (или сливки) 250 мл

Зелёный лук

Бульон (куриный или грибной)1,7 л

Мясо (филе, куриное) 300 г

Шампиньоны 500 г

Чеснок 20 г

Масло, топлёное 50 г

Коренья петрушки 30 г

Плавленые сырки 3х100 г

Молотый перец

Приготовление:

Приготовьте сырную заправку для супа. Разогрейте масло и добавьте в сковороду измельчённые коренья петрушки, чеснок. Пожарьте отваренную мякоть, нарезав её предварительно пластинками. Также обжарьте пластинки шампиньонов.

Яйца взбейте в пышную массу, которую перемешайте с молоком. Посолите.

Подготовленные мясо и грибы вместе с сырной густой массой соедините с основной частью бульона и проварите до кипения. Помешивая суп, влейте взбитые с молоком яйца, не прекращая помешивания до тех пор, пока не образуются заваренные нити белка. Бросьте рубленый зелёный лук.

Подавайте с гренками или сухариками.

Суп с плавленым сыром и курицей – хитрости и полезные советы

  • Сырные супы, в отличие от остальных видов, после охлаждения и повторного подогрева приобретают более насыщенный вкус.

  • Густой сырный суп нужно варить на медленном огне, чтобы он не подгорел.

  • Легче других сыров в бульоне растворяется брынза, образуя воздушную эмульсию. Именно этот сыр чаще всего используется в словацкой и чешской кухне. Правда, первые блюда в этих национальных кухнях чаще всего зажаривают на сале. Но, если захочется, можно поэкспериментировать с мясом птицы.




Также узнайте...

Идеальный завтрак для женщины: полезный питательный и диетический одновременно


Какое масло самое полезное для здоровья? И какие лучше не употреблять никогда


10 хитростей для тех, кто бреет ноги: как сделать их гладкими надолго


Топ-5 типажей женщин, которые отпугивают мужчин


Крахмал эффективнее чем ботокс? Делаем сами маски из крахмала от морщин


50 дел которые нужно успеть
до 30 лет. Вы успели?



Почему не растет на подоконнике укроп? Как правильно выращивать зелень дома