О тортах с грецкими орехами — только правду! Профессиональные секреты приготовления тортов с грецкими орехами и черносливом

Вспоминая витрины кондитерских магазинов не такого уже и далёкого, часто ругаемого некоторыми «совкового» прошлого, хочется воскликнуть: не всё же было так плохо!

Вкус знаменитых тортов из детства всё же иногда заставляет сожалеть о невозвратно ушедшем в историю советском «пищепроме».

Торт с грецкими орехами – основные технологические принципы

Собственно, все нюансы кондитерского искусства не могут уместиться в одной статье, потому что это – ремесло, искусство и наука в тесном содружестве открытий и идей.

Взяв за основу предположение, что все хозяйки хотя бы однажды готовили у себя на кухне каждый из видов традиционно используемого для тортов теста, попробуем «воскресить» традиции хлебокомбинатов, где выпекались лучшие торты в Советском Союзе.

Чтобы «не растекаться мыслию», все интересные подробности, связанные с процессом приготовления теста, кремов, глазури, помадки, а также непосредственной выпечки, сборки и украшения тортов, поместим в «совковые» рецепты лучших тортов с орехами.

Не сомневайтесь: точность рецептов гарантирована, потому что взята из технологических карт профессиональных кондитеров и технологов, переработана и трансформирована для использования в домашних условиях, чтобы на основе этих рецептов любая начинающая хозяйка могла не только воспроизвести «шедевральную» копию кондитерского изделия, но и составить рецепт своего фирменного орехового торта.

1. Воздушное белково-ореховое тесто для торта с черносливом и грецкими орехами «Рапсодия»

Ингредиенты:

• Белки 4 шт.

• Орехи 90 г

• Сахар (пудра) 20 г (для коржей) + 150 г (для сметанного крема) + 200 г (для крема «Шалот»)

• Мука 40 г

• Ванилин 3 г

• Сметана (36%) 300 г

• Чернослив 250 г

• Коньяк или эссенция, коньячная 5 мг

• Мармелад, цветной 100 г

• Взбитые сливки 150 г

• Порошок какао (100%)

• Желтки 4 шт.

• Масло 180 г

Приготовление:

1. Основа торта – белковое воздушное тесто. Но прежде надо приготовить противень или разъёмную форму: выстлать его промасленным пергаментом. Коржей понадобится 3 штуки, поэтому сделайте три заготовки из бумаги, заранее прочертив на её обратной стороне круг или квадрат, чтобы ровно по краю нанести тесто. Заранее разогрейте духовку до 120-140градусов. Время выпечки коржей будет зависеть от плотности теста.

2. Молотые орехи (измельчить в порошок) соединяем с мукой и ванилью. Добавьте соль и 20 г пудры.

3. Белки свежих и охлаждённых яиц положите в чашу миксера и взбивайте, постепенно прибавляя обороты до максимального уровня. В яичную пену с устойчивой текстурой аккуратно вводите сухие компоненты и перемешивайте лопаткой или ложкой. Делайте это осторожно и быстро, чтобы тесто не осело до того, как попадёт в духовку, иначе коржи получатся плотными и похожими на резину. Разложите коржи в формы или на подготовленные трафареты из пергамента. Выпекайте до лёгкого румянца на поверхности. Первые 20 минут ни в коем случае не открывайте духовку, чтобы избежать механической встряски и резкого перепада температуры. После можно снизить температуру до 90 градусов, выпекать ещё 15-20 минут, подсушивая изделие. Выключите духовку, приоткройте дверцу и оставьте её в таком положении до полного остывания коржей. После этого их можно доставать из духовки, снять пергамент и переложить на блюдо.

4. Для сметанного крема необходима очень густая и жирная сметана. Чернослив без косточек проварите с сахаром (150 г). Охладите фруктовую массу и перебейте блендером до пюреобразной консистенции. Миксером взбейте сметану и постепенно прибавьте к ней чернослив, коньяк и ваниль.

5. Соедините остывшие коржи приготовленным кремом и уберите полуфабрикат в холодильник.

6. Приготовьте крем «Шалот» для верхнего слоя и боков торта. Соедините желтки с сахаром, разотрите добела, прибавьте вначале какао, потом – сливки, перемешайте массу венчиком и поставьте на водяную баню. Варите крем до загустения. В этот крем также прибавьте коньяк и ваниль. Охлаждённую массу соедините с кусочками размягчённого сливочного масла и взбивайте до устойчивой кремовой консистенции.

7. Покройте поверхность торта кремом, из кондитерского мешка отсадите бордюр этим же кремом. Мармелад, 2-3 ягоды чернослива нарежьте пластинками, кубиками или фигурками и украсьте торт.

2. Слоёный торт с грецкими орехами – ещё один лучший рецепт «Наполеона»

Ингредиенты:

• Сметана (21%) 200 г

• Маргарин, сливочный 250 г

• Сода 20 г

• Уксус 30 мл

• Мука, пшеничная в/с 550 г

• Водка или коньяк 50 мл

• Орехи 300 г

• Молоко, цельное 250 мл

• Масло «Экстра» 400 г

• Сахар 180 г

• Яйца: 2 целых и 4 желтка

• Ванильный экстракт

Выход: 2,0 кг (+/- 5%)

Приготовление:

1. Тесто для коржей (8 шт./130 г):

2. Просейте на рабочий стол муку. 150 г муки отделите: 100 г – для раскатки и присыпки и 50 г – для приготовления заварного крема. Замороженные кусочки маргарина посеките ножом в муке до получения однородной массы (маслянистой мучной крошки). Соберите крошку в миску, сделав в ней углубление, влейте сметану и раствор для разрыхления теста. Для улучшения качества теста влейте коньяк или водку: это повышает слоистость теста и делает его более пышным.

3. Быстро замесите тесто, не допуская таяния маргарина. Снова переложите тесто на стол и начинайте раскатывать его скалкой в тонкий пласт. Тесто нужно свернуть после раскатки конвертом и продолжать раскатывать: чтобы увеличить слоистость текстуры повторите эту операцию не менее 16-20 раз. Если тесто начтёт таять в процессе раскатки, охладите его, поместив ненадолго в морозильную камеру, а после продолжайте работу. Каждый вновь раскатанный пласт слегка присыпайте мукой, перед тем, как его свернуть. После разделите его на 8 кусков одинакового размера и каждый из них раскатайте, придав форму квадрата 20х20 см. Обрезанные при выравнивании коржей края, соедините в один кусок и раскатайте отдельный корж, чтобы после выпекания измельчить его в крошку, необходимую для присыпки.

4. Выпекайте коржи в духовке при 200 градусах. Каждый из них нужно выкладывать на противень, присыпанный мукой.

5. Готовые коржи из слоёного теста охладите, занявшись тем временем приготовлением крема.

6. Желтки и целые яйца, охладив до 2градусов, взбейте с сахаром. Прибавьте 50 г муки и полученную массу вливайте тонкой струйкой молоко в кипящее молоко, при этом быстро вращая по кругу венчиком, чтобы избежать образования комков. Сразу после закипания выключите плиту, продолжая помешивать массу. В заварной крем добавьте ваниль и дайте остыть до комнатной температуры. Ускорить остывание можно, поместив кастрюлю с кремом в ёмкость со льдом или ледяной водой.

7. Масло порежьте мелкими кусочками и добавьте в остывший (!) крем. Взбивайте добела в чаше миксера.

8. Очищенные и просушенные заранее ядра грецких орехов нарубите ножом или измельчите в ступке.

9. Собирайте торт на блюдо, смазывая каждый корж кремом и пересыпая ореховой крошкой. Чтобы торт хорошо пропитался кремом, собрав, слегка придавите его поверхность, а затем украсьте её крошкой из того же теста, смешанной с дроблёными орехами. Торт должен постоять в холодильнике хотя бы ночь.

3. Песочный торт с грецкими орехами и черносливом «Абрикотин»

Ингредиенты:

Для песочной лепёшки (450 г):

• Мука 1 сорта 275 г (в том числе для подпыливания 30 г)

• Масло 82,5% 155 г

• Сахар 100 г

• Яйца: 2 желтка

• Аммоний или сода 1 г

• Соль, вакуумная 2 г

• Эссенция (в ассортименте) 2 мг

Сливочный крем (280 г):

• Сливочное масло (82,5%) 150 г

• Сахарная пудра 10 г

• Ваниль 3 г

• Сгущёнка с сахаром 60 г

• Ликёр или коньяк 5 мл

Для помады (260 г):

• Сахар 200 г

• Патока (или инвертный сироп) 30 г

• Эссенция 1 г

• Вода 70 мл

• Сливочный шоколадный крем (90 г):

• Масло 50 г

• Пудра 25 г

• Сгущёнка 20 г

• Какао 5 г

• Ванилин 1 г

• Коньяк 2 мл

• Бисквитная крошка, жареная 60 г

• Ликёр «Абрикотин» (сладкий, без косточек) 40 мл

• Орехи, жареные 20 г

• Сухофрукты (курага, чернослив) 60 г

Выход: 1,0 кг

Этапы приготовления:

1. Песочные полуфабрикаты (2 шт.):

2. Для песочного теста подходит мука с низким содержанием клейковины, которая позволяет получить рассыпчатую структуру полуфабрикатов.

3. Растирайте масло с сахаром добела. Всыпьте на стол муку горкой, положите с неё масло. В яйца добавьте разрыхлитель, соль и эссенцию. Вылейте яйца в углубление, сделанное в горке. Быстро замешайте тесто: длительный замес песочного теста не желателен; если клейковина сильно разбухнет, то тесто получится затянутым. Разделив тесто пополам раскатайте квадратные лепёшки, 20х20 см. Чтобы тесто не прилипало к скалке или столу, присыпайте поверхность мукой. На подпыл должно уйти не больше 7% муки, от количества, указанного в рецептуре. Следите, чтобы тесто не перегревалось: нормальная температура замеса — 20 градусов. Толщина – 0,5 см. Выпекайте при 240-250градусах 15 минут.

Масляный крем (сливочный), основной и шоколадный:

1. Оба крема можно приготовить вместе, так как они делаются по сходной технологии.

2. Взбивайте масло до пышной однородной массы. Сначала включите малые обороты, постепенно их прибавляйте до максимума. Пудру и сгущёнку соедините и прибавьте вместе к маслу. В конце взбивания прибавьте коньяк и ваниль.

3. Отделите 90 г основного крема и прибавьте к нему какао по рецептуре для масляного шоколадного крема. Тщательно перебейте.

Помада:

1. Сахар растворите в воде, доведите до кипения, снимая пену, и варите на медленном огне, обязательно накрыв крышкой посуду. Добавьте в сироп подогретую патоку, чтобы предупредить образование кристаллов в помаде, которые превращают помаду в неоднородную массу, делающую некрасивой поверхность торта. Патоку можно заменить инвертным сиропом или добавить в сироп 1 г лимонной кислоты в конце варки. Помаду уваривайте до пробы на слабый шарик. Быстро охладите её после варки до 40градусов, поместив в ёмкость с ледяной водой и интенсивно перемешивая. Взбивайте лопаткой небольшое количество, а для запасов помады лучше использовать при взбивании миксер.

2. Когда помада достаточно загустеет, после насыщения кислородом при взбивании, переложите её в банку, залейте поверхность водой и выдержите для созревания в закрытой посуде. Через сутки она приобретёт нужную, более нежную консистенцию. После этого её берут в нужном количестве, подогревают до 50градусов, добавляя при этом ликёр и эссенцию, и наносят на поверхность тортов. Не перегревайте помаду, чтобы она сохраняла красивый глянец на изделии. Для усиления блеска можно добавить с ароматизаторами белок, 2% к массе сахара. Наносите на изделие, предварительно покрыв его слоем джема или повидла.

3. Оставшуюся в банке помаду снова покройте слоем воды, чтобы избежать её засахаривания.

4. Соберите торт: промажьте коржи основным кремом и склейте. На поверхность нанесите джем, затем – помаду, а когда она застынет, шоколадным кремом нанесите сетку, украсьте белым масляным кремом, фруктами, цукатами, орехами. Бока обмажьте основным кремом и посыпьте жареной крошкой.

4. Воздушно-сливочный торт с грецкими орехами и черносливом «Татьянин день»

В основе рецепта – белково-ореховое тесто и крем из сливок. Дополнение – сухофрукты в ассортименте и шоколадная глазурь.

Ингредиенты:

Воздушное тесто (рецепт № 1)

Сливочно-шоколадный крем:

• Сливки, охлаждённые (35%) 250 мл

• Какао (100%) 30 г

• Ваниль 2 г

• Эссенция, ромовая

• Пудра, сахарная 150 г

• Жареные орехи, дроблёные 50 г

• Сухофрукты в ассортименте 100 г

• Кокосовая стружка 20 г

Для глазури:

• Чёрный шоколад 100 г

• Масло «Экстра» 50 г

• Ром 30 мл

Порядок работы:

1. Приготовьте коржи из воздушного теста, как описано в рецепте №1. Из 100 мл сливок и сахарной пудры сварите какао. Смешав пудру с порошком, добавьте их в подогретые сливки, доведите до кипения и, прибавив ваниль и эссенцию, тщательно охладите.

2. Взбейте остальные сливки, постепенно прибавляя скорость миксера, добавьте частями приготовленное какао, не прекращая взбивать.

3. Соберите торт, смазав и склеив коржи между собой приготовленным кремом. Тщательно выровняйте поверхность. Полуфабрикат выдержите в холоде, затем притрусите поверхность торта пудрой или какао, чтобы шоколадная глазурь не стекала. Растопите шоколад с маслом на водяной бане и взбейте венчиком, прибавив, для блеска и аромата, ром (коньяк). На застывшую поверхность выложите подготовленные орехи и сухофрукты, посыпьте стружкой кокосового ореха.

5. Бисквитно-воздушный торт с ореховым кремом

Ингредиенты:

Для бисквитного полуфабриката:

• Яйца «Д1» 6 шт.

• Мука в/с 120 г

• Сахар 60 г

• Ваниль 2 г

Для пропитки:

• «Амаретто» 50 мл

• Сироп, апельсиновый 70 мл

• Вода 30 мл

Для воздушного теста:

• Орехи (в ассортименте) 150 г

• Белок 4 шт.

• Мука 45 г

• Эссенция 1 г

Для крема орехового «Шалотт»:

• Масло 200 г

• Сахар 175 г

• Цельное молоко 120 мл

• Яйца: 1 желток и 1 шт. (целое)

• Жареные орехи 50 г

• Коньяк 10 мг

• Ваниль 1 г

• Какао 20 г

Для украшения: шоколадные листья, бордюр и узоры

Порядок приготовления:

Бисквит.

1. Взбейте отдельно охлаждённые белки до устойчивой пены. Разотрите желтки с сахаром до полного его растворения. Соедините обе массы. В просеянную муку добавьте порошок ванилина и смешайте её с яйцами, добавляя по частям. Быстро и аккуратно перемешав тесто, выложите его в подготовленную разъёмную форму и поставьте выпекаться в заранее разогретой духовке, 20-25 минут при 180градусах.

2. Охладите бисквит при комнатной температуре, разрежьте на 2 коржа, каждый из которых пропитайте сиропом, приготовленным из фруктового сиропа, ликёра и воды.

Воздушный полуфабрикат.

Измельчите орехи, добавив в них муку. Соедините смесь со взбитыми до устойчивой пены белками осторожно перемешивая. Форму для запекания выстелите пергаментом, смазанным маслом. Выложите тесто и запекайте, как указано в рецепте №1.

Крем.

1. В кипящее молоко добавьте сахар, смешанный с какао. Убавьте огонь. Взбейте яйца и тонкой струйкой вливайте в горячую жидкость при постоянном помешивании. Загустевший крем охладите в миске со льдом, не прекращая его помешивать венчиком. Добивайтесь, чтобы кремовая масса была однородной. Добавьте к ней ароматизирующие компоненты.

2. Взбейте добела масло и постепенно вливайте заварной крем. На большой скорости доведите крем до готовности.

3. Соедините коржи с помощью шоколадного крема, положив воздушный ореховый полуфабрикат между бисквитными коржами. Бока обмажьте этим же кремом и обсыпьте жареной бисквитной крошкой. Украшается поверхность и бока торта бордюром из шоколада, такими же листочками и узорами.

6. Песочный торт с грецкими орехами и черносливом «Лесная сказка»

Ингредиенты:

Песочный полуфабрикат (по рецепту № 3)

• Джем, клубничный 120 г

• Орехи, жареные (дроблёные) 50 г

• Чернослив 100 г (нетто)

Белковый крем, сырцовый:

• Яйца (белки) 3 шт.

• Сахарная пудра 300 г

• Ванилин 5 г

• Лимонная кислота 1 г

• Клубничная эссенция 5 мг

• Пищевые красители в ассортименте

• Цукаты 80 г

Приготовление:

1. Приготовьте песочное тесто по рецепту № 3. Корж – круглый, диаметр – 28 см. Раскатайте круглую лепёшку на доске, присыпанной мукой. Положите форму вверх дном и, прижав её, переверните. Прижмите края теста так, чтобы образовался бортик. Выпекайте до готовности.

2. Остывший корж смажьте внутри джемом. Присыпьте орехами, предварительно обжаренными и мелко нарубленными.

Приготовьте крем.

1. Охлаждённые белки взбейте до устойчивой пышной консистенции. Переключив миксер на слабые обороты, добавляйте частями пудру. Когда она растворится, влейте чайную ложку водного раствора лимонной кислоты и эссенцию.

2. Часть крема разделите на 3 чашки, чтобы добавить в него красный, жёлтый и зелёный краситель. Белый крем переложите в кондитерский мешок и нанесите на джем с орехами. Разровняйте лопаткой поверхность и присыпьте слегка сахарной пудрой. Из цветных частей крема с помощью разных фигурных насадок отсадите цветки, листочки и ножки грибов. Шляпки для грибов сделайте из половинок чернослива и кураги. Чтобы «грибные ножки» из нежного белкового крема были крепкими и могли удержать вес сухофруктов, вставьте внутрь ножек ядра орешков.

7. Шоколадно-бисквитный торт с грецкими орехами «Вацлавский»

Для бисквита:

• Мука 120 г

• Какао 30 г

• Сахар 150 г

• Ванильная эссенция 2 г

• Яйца 6 шт.

• Растопленное масло 40 г

Для пропитки:

• Ром 50 мл

• Вода 30 мл

• Сахарный сироп 75 г

Для крема:

• Молоко 300 г

• Крахмал 50 г

• Сахар 150 г

• Масло 350 г

• Грильяж (крошка) 80 г

• Фрукты 100 г

Шоколадная глазурь:

• Масло 82,5% 90 г

• Шоколад, чёрный 100 г

• Ром (коньяк) 30 мл

• Абрикосовый джем 50 г

Приготовление:

1. Разделите охлаждённые до 2градусовϹ яйца на желтки и белки. Сахар для бисквитного теста также разделите пополам и добавьте каждую часть при взбивании белков и желтков. Муку и какао смешайте и прибавляйте к взбитым в пышную массу желткам. Постепенно добавьте взбитые с сахаром белки, эссенцию. При соединении белков с желтками и мучной смесью используйте лопатку и старайтесь не стучать, чтобы тесто не оседало. Влейте растопленное и охлаждённое до 20градусов сливочное масло. Перемешайте.

2. Смазанную маслом форму заполните на ¾ объёма и выпекайте при 200-220градусах, поставив форму в разогретую духовку. Через полчаса достаньте форму и выдержите в ней бисквит пять минут. Переложите на решётку или доску для остывания. Готовый полуфабрикат заверните в плёнку на 8 часов. После разверните и разделите бисквит ниткой на 3 одинаковых по толщине пласта.

3. Соедините компоненты для сиропа и пропитайте бисквитные коржи.

4. Для приготовления крема в небольшой части молока размешайте крахмал и влейте его в остальную часть молока закипевшего и подслащённого сахаром. Охладите молочный кисель.

5. Взбейте добела сливочное масло и прибавляйте к нему частями остывший кисель, не прекращая взбивания. В готовый густой крем добавьте какао и ромовую эссенцию с ванилью.

6. Также добавьте в крем мелкие кусочки чернослива или других сухофруктов, грильяжную крошку (рубленые грецкие орехи, соединённые с растопленной карамелью).

7. Соедините коржи кремом. Этим же кремом обмажьте бока торта. Поверхность смажьте абрикосовым джемом и нанесите шоколадную глазурь.

8. Для приготовления глянцевой глазури растопите равное количество шоколада и сливочного масла. Взбивайте лопаткой до пышности. Для блеска добавьте алкоголь (20-30 мг).

Торт с грецкими орехами – полезные советы и хитрости

• Если предпочитаете домашнюю выпечку готовым изделиям, то лучше обзавестись хорошими бытовыми весами, чтобы знать вес добавляемых в выпечку ингредиентов с точностью до одного грамма: кондитерские изделия любят точность, от которой часто зависит и внешний вид, и консистенция, и вкус. Добиться сходства с оригинальным рецептом без весов очень трудно.

• Для приготовления тортов часто используются сиропы, кремы, помадки с добавлением ароматных алкогольных напитков: коньяка, рома, ликёров. Крепкие алкогольные напитки, кроме ароматизирующих свойств, добавляют пористость и лёгкость бездрожжевому тесту. Ликёры в основном используются для придания вкуса кремам, глазури, ими пропитывают готовые коржи, если необходимо, согласно рецептуре, создать влажную консистенцию тортов или пирожных.

• Если увлекаетесь выпечкой, то некоторые из традиционных для кондитерских изделий ликёры или настойки должны присутствовать на кухне. Приготовьте ликёр «Абрикотин» или домашний ликёр «Амаретто», который выручит в любую минуту, когда захочется испечь что-то сладкое.

• «Абрикотин» — фруктовый ликёр, на основе мякоти абрикосов, сахарного сиропа и водки. Знаменитый, классический итальянский «Амаретто» — тот же абрикосовый ликёр, но с добавлением косточек, или горького миндаля, или яблочных семечек. Если приготовить такие ликёры дома, то выпечка станет не только вкусной, но и недорогой, потому что, как известно, в стоимость «именитых» ликёров входит и их известность, и красивая упаковка, и всевозможные торговые наценки. Но, ведь, для домашнего торта важна не престижная упаковка, а вкус. Низкая себестоимость сладкого изделия – дополнительный приятный бонус. Только для домашних ликёров используйте качественный спирт.

• Песочные и слоёные коржи делайте квадратной или прямоугольной формы, стараясь не допускать получения обрезков. При их повторном замесе нарушается текстура, свойственная этим вида теста. Следите за тем, чтобы при раскатке получались пласты равномерной толщины, чтобы выпечка получилась без дефектов.