Суфле – нежный десерт на желатине или агар-агаре, он радует пышностью и легким вкусом, но не всегда таким получается. Иногда просто не застывает, напоминает манную кашу или что-то другое. Также существуют варианты горячего суфле, которое выпекается в духовке. С этим блюдом тоже не все просто. Разберем распространенные ошибки?
Почему не получается суфле на агар-агаре
Сладкое суфле без выпечки в классическом варианте делают на агар-агаре. Это порошок, который нужно подготовить особым образом. Можно найти самые разные инструкции: настоять несколько часов, проварить минуту или пять, готовить сразу в сиропе или исключительно в воде. Кто же прав? Нужно ориентироваться на инструкцию. Современный агар-агар часто не требует многочасового размачивания, его просто смешивают с водой и проваривают.
Почему суфле на агар-агаре не застывает:
- Нарушены пропорции продуктов. Помимо рецепта желательно согласовать количество с инструкцией на упаковке, часто значения расходятся. Разумнее ориентироваться конкретно на производителя.
- Нарушена технология. Если в рецепте указано варить агар-агар пять минут, то обязательно засекаем время, помешиваем, никуда не отходим.
- Отсутствует кислота. Нужно в суфле добавить немного лимонного сока, он стабилизирует консистенцию.
Считается, что суфле на агар-агаре должно застывать даже при комнатной температуре. Это так, но все же лучше убрать десерт в холодильник, там он окрепнет гораздо быстрее. К тому же, если планируется сверху поливать суфле шоколадом, предпочтительнее холодная основа.
Почему не получается суфле на желатине
Очень часто суфле готовят на желатине. Это делают в целях экономии или при отсутствии агар-агара. Ничего плохого в желатине нет, если закладывать по норме и предварительно правильно его подготовить. Даже быстрорастворимому продукту нужно постоять минут десть или пятнадцать. Если же используется обыкновенный желатин, то лучше его оставить на 40-60 минут.
Ошибки работы с желатином:
- Разведение горячей водой. В результате сразу появляются комочки, сгустки, которые потом не растворить.
- Кипячение. Желатин подогревают до жидкого состояния на водяной бане, кипятить нельзя.
- Не процедили. Желатин при добавлении в суфле обязательно процеживают, чтобы убрать мелкие комочки и плотные сгустки, засохшие корочки.
- Быстрое ведение. Растопленный желатин добавляют в самом конце и исключительно тонкой струйкой.
Желатин не взбивают с остальными ингредиентами долго, но при этом важно тщательно их соединить. В противном случае суфле расслоится, на поверхности появится влага, десерт плохо застынет.
Почему суфле плотное, жесткое
Хорошее суфле имеет пышную и пористую консистенцию, оно воздушное и легкое. Даже из нескольких белков можно сделать целый торт. Если же масса плотная, тугая, похожа на застывшую манную кашу, то явно что-то пошло не так. Чаще всего проблема в белках. Их нужно очень хорошо взбить до пены.
Почему белки не взбиваются:
- не свежие яйца;
- грязная посуда или венчики миксера;
- в белки попал желток;
- сразу добавлен сахар.
По правилам нужно взбить в чистой, желательно даже обезжиренной, посуде до плотной пены белки, только потом ввести сахарный сироп. Если же в рецептуре присутствует сам песок или пудра, то они вводятся после того, как белки загустеют.
В противном случае плотных пиков не добиться. В отличие от агар-агара, этот продукт требует холодильника. Он не застынет при комнатной температуре. Также требуется гораздо больше времени, иногда суфле полностью твердеет только через пять или шесть часов. Поэтому профессиональные кондитеры с желатином работать не любят.
Почему суфле не сладкое, не вкусное
Бывает так, что приготовленная масса вкусная и сладкая, а застывшее суфле уже не такое насыщенное, оно водянистое, чего-то не хватает. На самом деле так происходит со всеми десертами. После охлаждения они уже не такие сладкие, аромат менее выражен. Можно даже сравнить с мороженым. В растаявшем виде оно гораздо слаще и ароматнее.
Что же делать? Просто добавлять больше сахара в сироп. Для аромата обязательно насыпать ванилин, вводить тертую цедру или какие-нибудь эссенции. Нужно сделать крем слегка приторным, чтобы после застывания он не утратил приятный вкус.
Почему печеное суфле не получается.
Суфле – это не всегда десерт. Часто это горячее мясное, творожное или овощное блюдо. Оно также принадлежит к французской кухне. Несмотря на одинаковое название, в технологии колоссальная разница. Оба вида суфле объединяет лишь взбивание. Печеное суфле тоже не всегда получается. Основная проблема – оно опадает после приготовления. В результате вместо воздушного и нежного блюда мы получаем резиновую запеканку.
Чтобы суфле из духовки не опадало:
- Выпекать суфле нужно сразу после приготовления и добавления взбитых яиц. Стоять масса не должна ни минуты, поэтому духовку включаем заранее, даем хорошо прогреться.
- Белки добавляются в массу в самом конце и только в хорошо взбитом виде. Их нужно довести до плотных пиков.
- Нельзя выкладывать массу в формы до самого верха. Должно оставаться минимум два сантиметра свободного пространства. Суфле – это не кексы, оно выглядывать шапочкой не должно.
- Суфле лучше всего поднимается и пропекается в обычных формах с прямыми стенками без выпуклостей и загибов. Фигурную посуду использовать нежелательно.
- После выпечки нельзя сразу вынимать суфле из духовки. Сначала даем постоять в ней, слегка открыв дверцу. Как только масса окрепнет, немного остынет, можно блюдо вытащить.
- Часто суфле опадает, так как банально не пропеклось внутри. Температура и время приготовления зависят от входящих в состав ингредиентов и самого рецепта.
Полезный совет! Чтобы получить пышное и воздушное суфле, которое не опадет в духовке, можно добавить дополнительно один или даже два белка. Естественно, взбить в плотную пену.
Если верить французским кулинарам, то суфле и должно опадать. Но масса опускается примерно на 1,5-2 сантиметра. Естественно, если блюдо низкое и выложено в широкую форму, то оно превратится в плоский блинчик.
Желательно для приготовления подбирать подходящую по размерам посуду с высокими бортиками от четырех сантиметров.