Наливка из калины в домашних условиях: горько-сладкие рецепты русского ликёра. Рецепты отменной домашней наливки из калины


Чт, 10 дек 2015 Автор: Виктория Бабух

Рецепты блюд, десертов и напитков из ягод калины, пожалуй, известны только в  умеренных широтах.

Алые грозди давно и прочно связаны не только со славянской культурой, традициями и обрядами, но  и с вкусными пирогами, киселями да взварами.

Рецепты наливки из калины в домашних условиях с уверенностью можно считать национальной особенностью русского народа, дошедшей из глубины веков, от наших предков.

Наливка из калины в домашних условиях – основные принципы приготовления

Среди плодово-ягодного изобилия, ставшего доступным благодаря благам цивилизации, современному потребителю калина всё чаще вспоминается лишь как лекарственное сырьё, признанное официальной фармакологией, или средство, часто применяемое в народной медицине.

Совершенно напрасно! Зимняя ягода обладает бесценным набором полезных витаминов, микро- и макроэлементов, является источником необходимых аминокислот и минералов. Ягоды калины не встретишь на прилавках супермаркетов, но, тем не менее, при желании их можно собрать  на приусадебном участке или в лесу, в парке, везде, где есть влажная почва.

При этом не нужно говорить о том, что себестоимость  источника здоровья и красоты будет заключаться лишь во времени, потраченном на полезную прогулку по свежему воздуху, что является большим преимуществом перед походом в супермаркет, связанным с немалыми затратами на приобретение экзотических плодов, обработанных перед транспортировкой специальными и не очень полезными химикатами.

   Ягоды  калины обладают лёгкой горечью и терпкостью вкуса из-за содержания в них гликозида вибурнина. Возможно, присутствие этой горечи многим не по нраву, но в замерзших ягодах привкус исчезает, сохраняя при этом все ценные свойства калины. 

Специфический, горьковатый вкус ягод может стать «изюминкой» для домашней калиновой наливки.  Ведь, в вермуты и хересы те же гликозиды добавляются искусственно, именно для придания напитку лёгкой горчинки, которая делает вкус этих вин особенным. Учтём этот нюанс.

Наливка – ликёр в русском варианте, но с меньшей крепостью и большим содержанием сахара.  Основой наливки являются фруктово-ягодные соки, извлечённые из растительного сырья экстрагированием.

Основной способ приготовления наливки.

В промышленном производстве слабоалкогольных напитков происходит в пять этапов:

•    Подготовка растительного сырья: сортировка, измельчение;

•    Купажирование: смешивание ингредиентов;

•    Фильтрация: настоянный материал очищают от растительных элементов и осадка;

•    Выдержка: этап, необходимый для получения соответствующего вкуса и аромата;

•    Розлив.

Отсортированный плодово-ягодный материал измельчают и помещают в  ёмкости, где  в течение 10-12 суток он настаивается. Для вытяжки (экстрагирования) сока используется ароматизированный или просто очищенный этиловый спирт, разведённый водой до 40-50%.  После того, как растительная клетчатка разрушится под воздействием  спирта, полученный спиртованный сок отделяют от осадка. Остатки растительного сырья прессуют, затем фильтруют и соединяют сначала со спиртованным соком первого слива, а затем с сахарным сиропом и другими составными частями, предусмотренными рецептурой. Следующий этап – купажное (смешанное) сырьё выдерживают до 72 часов и более, для получения необходимого аромата и вкуса. После выдержки наливка снова фильтруется и отправляется в разливочный цех. После разливочного цеха, укупоренные бутылки выдерживают при температуре 8о-20оС от одного до шести месяцев. Срок выдержки особых наливок достигает двух лет и больше.

 Приготовление домашней наливки по производственной технологии принципиально не отличается, но допускает некоторые изменения.

Если нет в наличии спирта, который используется в промышленном производстве наливок, его можно заменить водкой, коньяком, бренди, ромом. Можно использовать и самогон, если уверены в  качестве его очистки. Ещё одно важное условие: присутствие неприятных запахов сивушных масел недопустимо, так как они испортят аромат наливки.

Другие способы создания домашней наливки. Безалкогольная наливка

 В рецептах, встречающихся то и дело в различных ресурсах, можно встретить такое словосочетание, как «безалкогольная наливка». При внимательном ознакомлении с таким рецептом становится ясно, что речь идёт не о наливке, а о продолжительной пастеризации фруктов в собственном соку. Затем этот натуральный компот разбавляют водой, называя эту жидкость наливкой. Даже если в такую заготовку сока добавить алкоголь и сироп, то все равно получится, в лучшем случае, коктейль, но не наливка.

Среди применяемых технологий  наливок  на домашней кухне можно воспроизвести ещё два способа:

•    Сбраживание сока или мезги, с дальнейшим купажированием.  Основные этапы такого способа приготовления наливки заключаются в приготовлении вина и купажировании его соком, водой, ароматизированными настойками, добавлении сиропа или сахара

•    Частичное сбраживание, с остановкой брожения. По такому же принципу готовится квас, лимонад, сидр.

В процессе сбраживания можно довольно легко  отделить сок от растительной клетчатки. После прессования и фильтрации сусла получают слабоалкогольный, газированный  напиток. Дальнейшая его обработка заключается в купажировании и розливе. Такие напитки хранят непродолжительно, при низких температурах.

Сидр, квас, шиповка, лимонад также относятся к подвиду сладких, слабоалкогольных наливок, с содержанием до 7-8% спирта.

Другие критерии

 Крепость наливок, приготовленных в домашних условиях, может колебаться в диапазоне от 12 до 45%, по желанию. Нужно учитывать, что наливки крепостью свыше 15% могут храниться до двух и более лет, при комнатной температуре. При таком содержании алкоголя в наливке прекращается жизнедеятельность диких дрожжей, которые присутствуют в  фруктовых составляющих.

Содержание сахара или других подсластителей также можно варьировать, исходя из личных предпочтений. В домашнем производстве наливок  требования ГОСТ можно не учитывать, если это не вредит здоровью. Для «дамских» наливок содержание сахара может быть увеличено до 40%. Если напиток готовится для гусаров, то можно увеличить его крепость, а содержание сахара уменьшить и добавить для лёгкой горечи калину, которую ещё «не поцеловал» мороз.

 Высокий процент сахара в наливке образует тянущуюся и густую консистенцию напитка, придавая наливке особый вид и вкус.

Чтобы более точно определять содержание алкоголя в домашних наливках удобнее пользоваться спиртометром.

В зависимости от используемого сырья и способа изготовления наливки  разделяют по срокам изготовления:

Скороспелые: срок приготовления таких наливок может варьировать от нескольких дней до одного месяца. Наливки скороспелые готовятся из ягод, имеющих срок хранения не более 2-5 дней при температуре 0оС. Это, к примеру -  клубника, малина, смородина, крыжовник.

Среднеспелые: наливки с периодом дозревания 1,5-3 месяца. Сырьём для приготовления среднеспелых наливок обычно служат косточковые плоды: слива, вишня, абрикос, алыча, калина, персик.

Процесс изготовления позднеспелых наливок занимает от 3 до 6 месяцев. Плоды для позднеспелых наливок имеют  длительный срок хранения:  груши, яблоки, айва и другие семечковые плоды.

Основной рецепт домашней наливки из калины

Использование ягод калины в производстве алкогольных напитков – большая редкость. Это сырьё   в промышленных масштабах применяется только для производства лекарственных настоек.

Ягоды калины содержат более 30% инвертного сахара. Но и содержание витамина С достаточно велико – больше, чем в лимонах.

Поэтому для приготовления классической калиновой наливки используют соотношение: ягод – 1 часть, сахара – 2 части.

Первый способ:

 Для основного рецепта свежие ягоды сортируют, слегка просушивают. Замороженным ягодам дают оттаять и стечь воде.  Ягоды разминают до  выделения сока. Подготовленную калину помещают в стеклянную, эмалированную или керамическую ёмкость, наполняя её на 2/3 объёма ягодой. Затем ягоды заливают водкой или спиртом, разбавленным водой до 50%. Примерно через две недели полученный спиртованный сок сливают и фильтруют. В оставшиеся ягоды добавляют сахар и  очищенную воду, чтобы она покрыла ягоды. Спустя  ещё две недели, полученный сироп сливают, фильтруют и соединяют с калиновой настойкой. Соединённые экстракты выдерживают до 72 часов, неоднократно и интенсивно вымешивая, повторно очищают и отправляют на выдержку до трёх месяцев. Готовую наливку разливают в бутылки и герметично запечатывают.

Второй способ:

Ягоды разминают, засыпая их сахаром и одновременно добавляя водку. Готовую наливку сливают через полтора месяца, затем пропускают через многослойный фильтр и разливают в бутылки.

Заготовка ингредиентов для наливки из калины

 Наливку из калины, используя для купажирования различные ингредиенты:

•    Пряные и лекарственные растения;

•    Специи;

•    Любые плоды или ягоды, а также заготовки из них;

•    Из спиртовых ингредиентов можно разнообразить ассортимент наливок с применением коньяка, рома и спиртовых вытяжек с разнообразными ароматами;

•     В качестве подсластителя можно использовать не только сахар, но и фруктозу, мёд, инвертный сироп.

Собственно, можно поступить и наоборот: запастись калиновой настойкой, замороженными ягодами или ягодами калины, перетёртыми с сахаром, и потом готовить купажные наливки в сезон малины, персиков, дынь или других даров природы.

Рецепт 1. Наливка из калины в домашних условиях, с малиновой настойкой

Сырье:

•    Ягоды калины, замороженные  2 кг

•    Малиновая настойка (на водке) 2 л

•    Сахар, рафинированный  4,5 кг

•    Очищенная вода 1 л

Порядок приготовления:

Для наливки понадобится малиновая настойка, приготовленная в сезон сбора малины. Ягоды малины, 2 литровые банки  размять и покрыть их  двумя литрами водки на 15 дней. Ёмкость плотно накрыть крышкой. После слить настойку через фильтр. Готовую настойку хранить подальше от солнечного света.

Подготовленные ягоды калины слегка размять и залить малиновой настойкой. В течение месяца каждый день перемешивать содержимое. Ёмкость должна быть тщательно закрыта, чтобы не улетучивался спирт. Слить спиртованный сок и процедить. В  тёплой воде растворить сахар и вылить сладкую воду в ёмкость с  ягодами калины. Выдержать 10 дней, также постоянно перемешивая. После отфильтровать и соединить со спиртованным соком первого слива. Выдержать 8 недель. Ещё раз очистить от осадка и разлить готовую наливку в подготовленную тару.

 Если используете для приготовления наливки замороженные ягоды, то их после оттаивания можно не отжимать, но тогда воды доливать меньше указанного объёма (0,7л).

Рецепт 2. Наливка из калины в домашних условиях, с вареньем из сосновых шишек

 Сырьё:

•    Калина 1,2 кг

•    Варенье из сосновых шишек – 2 литровые банки

•    Ваниль – 1 пакетик

•    Вода  700мл-1л

•    Винный спирт (50%) - 1,5 л

Порядок приготовления:

 Ягоды калины  размять и смешать с вареньем из сосновых шишек и залить спиртом на 15-20 суток.  В начале закладки добавляем и ваниль. Полученный спиртовой сок по истечению срока слить через фильтр в чистую стеклянную банку. Оставшуюся гущу заливаем водой,  доводим до кипения, но не кипятим. Охладить и фильтровать. Соединить  первый и второй слив. Выдерживать около месяца, ежедневно помешивая наливку.

Рецепт 3. Наливка из калины в домашних условиях «Вересковый мёд»

Сырьё:

Для настойки:

•    1 л  спирта, очищенного;

•    Вереск, сушёный – 200 г

•    Корень калгана (лапчатки) – 50 – 60 г

Для наливки:

•    2  кг цветочного мёда

•    1,5 л фильтрованной воды

•    1,0 кг ягод калины

 Технология приготовления:

Приготовить настойку: измельчённое растительное сырьё выдержать около месяца  в спирте. Фильтровать.

Для приготовления наливки использовать основной способ приготовления № 2.

Рецепт 4. Наливка из калины в домашних условиях, с мёдом и  мятой

 Сырьё:

Мятная настойка (50%) – 2 л

Калина (размороженные ягоды) 2,5 кг

Мёд (разнотравье)  2 кг

Фильтрованная вода 1,5-2 л

Приготовление:

Для мятной настойки используются свежие листья мяты перечной (200 – 250 г). Готовую мятную настойку используют для создания  наливки по первому основному способу.

Рецепт 5. Наливка из калины в домашних условиях, слабоалкогольная

Сырьё:

•    Калина 0,5 кг

•    Сок, яблочный (неосветлённый) 3 л

•    Сахар 1,6 кг

•    Корица 1 палочка

•    Изюм 150 г

•    Водка 0,5 л

Приготовление:

Свежевыжатый яблочный сок соединить с 0,6 кг рафинированного сахара. Для запуска брожения добавить изюм. Посуду с соком поместить в тёплое место, надев на горлышко резиновую перчатку. Когда на поверхность поднимется яблочная пена, снять её.

Одновременно ставим настаивать на водке ягоды калины. Для этого их нужно перетереть, положить в банку с палочкой корицы и залить водкой на все время, пока будет осветляться яблочное вино.

 Когда изюм сядет на дно банки и брожение прекратится, убрать вино в прохладное место для  отстаивания. Снять с осадка. Небольшое количество вина  отливаем из бутыли и подогреваем, растворяя в нём один килограмм сахара. Выливаем обратно в бутыль с вином и снова ставим, на сутки, в тёплое помещение, дожидаясь, когда вино прогреется, и начнут появляться пузырьки. Фильтруем калиновую настойку. Выливаем настойку в вино, перемешиваем и разливаем наливку в бутылки для шампанского, не доливая до начала горлышка. Хранить в подвале или холодильнике не больше полгода.

Рецепт 6. Наливка из калины в домашних условиях «Липовый цвет»

Сырьё:

•    Вода – 100 - 200 мл

•    Сахар 1,0 кг

•    Цветы липы

•    Водка 1 стакан ( 200 мл)

•    Ягоды калины, размороженные 500 г

Технология приготовления:

Собранный липовый цвет помыть, стряхнуть воду и плотно утрамбовать в банку. Цветки лучше примять, чтобы раскрылся аромат.  Залить липу водкой и плотно закрутить крышку на банке. Убираем от солнца на месяц, а затем отжимаем цветки и  фильтруем настойку. С приготовленной настойкой готовим наливку из ягод калины по второму способу.

Рецепт 7. Наливка из калины в домашних условиях, медовая, с ароматом чабреца

 Сырьё:

•    Спирт, очищенный  500 мл

•    Чабрец, сушёный 100 г

•    Мёд (разнотравье), жидкий 1 литровая банка

•    Калина, ягоды  400 г

•    Вода, родниковая 1 л

Приготовление:

Ягоды калины истолочь в ступке или другой подходящей посуде вместе с чабрецом и залить  неразбавленным спиртом на 20 дней. После приготовленную настойку пропустить через многослойный фильтр. Мёд растворить в тёплой воде и соединить эту воду с настойкой из чабреца и калины. Ёмкость убрать для выдержки на  два месяца. При  необходимости, после выдержки, снять с осадка повторно и   разлить в подготовленную тару.

Рецепт 8. Наливка из калины в домашних условиях, скороспелая

Сырьё:

•    Сахар  3,5  кг

•    Молодое виноградное вино (мускат) 5 л

•    Ягоды калины, размороженные 1,5 кг

•    Вода 1 литр

•    Спирт, очищенный  0,5 л

Приготовление:

Соединить измельчённые ягоды калины с сахаром и спиртом. Долить воды, чтобы ягоды  покрылись жидкостью, а сахар полностью растворился. Примерно, спустя три недели, через фильтр готовую наливку слить, и добавить её в молодое, только что снятое с осадка, виноградное вино. Напиток выдержать трое суток  при температуре от 18 до 24 градусов, затем разлить в бутылки для шампанского и вынести на холод. Хранить при температуре 5– 14оС в горизонтальном положении.

Рецепт 9. Наливка из калины в домашних условиях «Праздничная»

Сырьё:

Фреш, апельсиновый – 2 л

Апельсиновая цедра

 Сахар  2,5 кг

 Ром – 700 мл

 Калина, горькая 0,5 кг

 Технология приготовления:

Сняв  цедру с апельсинов, истолочь её с ягодами калины и залить бутылкой любимого рома.  Свежий апельсиновый сок соединить с сахаром и подогреть  до его полного растворения. Не кипятить. Подогретый сироп  убрать в холод. Ромовую настойку, соединённую с калиновым соком и цедрой лимона через сутки процедить и соединить с апельсиновым сиропом. Наливка готова. Её можно подавать к десерту.

Наливка из калины в домашних условиях – хитрости и полезные советы

• В случае если получилась более крепкая наливка, чем было задумано, удалить лишний спирт можно с помощью пастеризации. Ёмкость с напитком погружают в горячую воду. Крышка посуды, в которой находится наливка, при этом должна быть открыта, чтобы спирт мог улетучиваться во время подогрева. Но не перестарайтесь, чтобы не пришлось добавлять спирт снова.
• Наливки можно успешно использовать для приготовления кондитерских изделий. Это – лучшая пропитка для бисквита, отличный ароматизатор для кремов, суфле, желе и муссов.
• Калиновую наливку можно приготовить в любое время года, если запастись в сезон спелой ягоды спиртованным соком. Такой способ позволит сэкономить место в морозильной камере и одновременно сохранить нужный аромат в спиртовой вытяжке. Используйте этот приём для любых плодов и растений, если предпочитаете алкогольные напитки собственного производства.



Так же узнайте...