Наливка из калины в домашних условиях: горько-сладкие рецепты русского ликёра. Рецепты отменной домашней наливки из калины


Чт, 10 дек 2015 Автор: Виктория Бабух

Рецепты блюд, десертов и напитков из ягод калины, пожалуй, известны только в  умеренных широтах.

Алые грозди давно и прочно связаны не только со славянской культурой, традициями и обрядами, но  и с вкусными пирогами, киселями да взварами.

Рецепты наливки из калины в домашних условиях с уверенностью можно считать национальной особенностью русского народа, дошедшей из глубины веков, от наших предков.

Наливка из калины в домашних условиях – основные принципы приготовления

Среди плодово-ягодного изобилия, ставшего доступным благодаря благам цивилизации, современному потребителю калина всё чаще вспоминается лишь как лекарственное сырьё, признанное официальной фармакологией, или средство, часто применяемое в народной медицине.

Совершенно напрасно! Зимняя ягода обладает бесценным набором полезных витаминов, микро- и макроэлементов, является источником необходимых аминокислот и минералов. Ягоды калины не встретишь на прилавках супермаркетов, но, тем не менее, при желании их можно собрать  на приусадебном участке или в лесу, в парке, везде, где есть влажная почва.

При этом не нужно говорить о том, что себестоимость  источника здоровья и красоты будет заключаться лишь во времени, потраченном на полезную прогулку по свежему воздуху, что является большим преимуществом перед походом в супермаркет, связанным с немалыми затратами на приобретение экзотических плодов, обработанных перед транспортировкой специальными и не очень полезными химикатами.

   Ягоды  калины обладают лёгкой горечью и терпкостью вкуса из-за содержания в них гликозида вибурнина. Возможно, присутствие этой горечи многим не по нраву, но в замерзших ягодах привкус исчезает, сохраняя при этом все ценные свойства калины. 

Специфический, горьковатый вкус ягод может стать «изюминкой» для домашней калиновой наливки.  Ведь, в вермуты и хересы те же гликозиды добавляются искусственно, именно для придания напитку лёгкой горчинки, которая делает вкус этих вин особенным. Учтём этот нюанс.

Наливка – ликёр в русском варианте, но с меньшей крепостью и большим содержанием сахара.  Основой наливки являются фруктово-ягодные соки, извлечённые из растительного сырья экстрагированием.

Основной способ приготовления наливки.

В промышленном производстве слабоалкогольных напитков происходит в пять этапов:

•    Подготовка растительного сырья: сортировка, измельчение;

•    Купажирование: смешивание ингредиентов;

•    Фильтрация: настоянный материал очищают от растительных элементов и осадка;

•    Выдержка: этап, необходимый для получения соответствующего вкуса и аромата;

•    Розлив.

Отсортированный плодово-ягодный материал измельчают и помещают в  ёмкости, где  в течение 10-12 суток он настаивается. Для вытяжки (экстрагирования) сока используется ароматизированный или просто очищенный этиловый спирт, разведённый водой до 40-50%.  После того, как растительная клетчатка разрушится под воздействием  спирта, полученный спиртованный сок отделяют от осадка. Остатки растительного сырья прессуют, затем фильтруют и соединяют сначала со спиртованным соком первого слива, а затем с сахарным сиропом и другими составными частями, предусмотренными рецептурой. Следующий этап – купажное (смешанное) сырьё выдерживают до 72 часов и более, для получения необходимого аромата и вкуса. После выдержки наливка снова фильтруется и отправляется в разливочный цех. После разливочного цеха, укупоренные бутылки выдерживают при температуре 8о-20оС от одного до шести месяцев. Срок выдержки особых наливок достигает двух лет и больше.

 Приготовление домашней наливки по производственной технологии принципиально не отличается, но допускает некоторые изменения.

Если нет в наличии спирта, который используется в промышленном производстве наливок, его можно заменить водкой, коньяком, бренди, ромом. Можно использовать и самогон, если уверены в  качестве его очистки. Ещё одно важное условие: присутствие неприятных запахов сивушных масел недопустимо, так как они испортят аромат наливки.

Другие способы создания домашней наливки. Безалкогольная наливка

 В рецептах, встречающихся то и дело в различных ресурсах, можно встретить такое словосочетание, как «безалкогольная наливка». При внимательном ознакомлении с таким рецептом становится ясно, что речь идёт не о наливке, а о продолжительной пастеризации фруктов в собственном соку. Затем этот натуральный компот разбавляют водой, называя эту жидкость наливкой. Даже если в такую заготовку сока добавить алкоголь и сироп, то все равно получится, в лучшем случае, коктейль, но не наливка.

Среди применяемых технологий  наливок  на домашней кухне можно воспроизвести ещё два способа:

•    Сбраживание сока или мезги, с дальнейшим купажированием.  Основные этапы такого способа приготовления наливки заключаются в приготовлении вина и купажировании его соком, водой, ароматизированными настойками, добавлении сиропа или сахара

•    Частичное сбраживание, с остановкой брожения. По такому же принципу готовится квас, лимонад, сидр.

В процессе сбраживания можно довольно легко  отделить сок от растительной клетчатки. После прессования и фильтрации сусла получают слабоалкогольный, газированный  напиток. Дальнейшая его обработка заключается в купажировании и розливе. Такие напитки хранят непродолжительно, при низких температурах.

Сидр, квас, шиповка, лимонад также относятся к подвиду сладких, слабоалкогольных наливок, с содержанием до 7-8% спирта.

Другие критерии

 Крепость наливок, приготовленных в домашних условиях, может колебаться в диапазоне от 12 до 45%, по желанию. Нужно учитывать, что наливки крепостью свыше 15% могут храниться до двух и более лет, при комнатной температуре. При таком содержании алкоголя в наливке прекращается жизнедеятельность диких дрожжей, которые присутствуют в  фруктовых составляющих.

Содержание сахара или других подсластителей также можно варьировать, исходя из личных предпочтений. В домашнем производстве наливок  требования ГОСТ можно не учитывать, если это не вредит здоровью. Для «дамских» наливок содержание сахара может быть увеличено до 40%. Если напиток готовится для гусаров, то можно увеличить его крепость, а содержание сахара уменьшить и добавить для лёгкой горечи калину, которую ещё «не поцеловал» мороз.

 Высокий процент сахара в наливке образует тянущуюся и густую консистенцию напитка, придавая наливке особый вид и вкус.

Чтобы более точно определять содержание алкоголя в домашних наливках удобнее пользоваться спиртометром.

В зависимости от используемого сырья и способа изготовления наливки  разделяют по срокам изготовления:

Скороспелые: срок приготовления таких наливок может варьировать от нескольких дней до одного месяца. Наливки скороспелые готовятся из ягод, имеющих срок хранения не более 2-5 дней при температуре 0оС. Это, к примеру -  клубника, малина, смородина, крыжовник.

Среднеспелые: наливки с периодом дозревания 1,5-3 месяца. Сырьём для приготовления среднеспелых наливок обычно служат косточковые плоды: слива, вишня, абрикос, алыча, калина, персик.

Процесс изготовления позднеспелых наливок занимает от 3 до 6 месяцев. Плоды для позднеспелых наливок имеют  длительный срок хранения:  груши, яблоки, айва и другие семечковые плоды.

Основной рецепт домашней наливки из калины

Использование ягод калины в производстве алкогольных напитков – большая редкость. Это сырьё   в промышленных масштабах применяется только для производства лекарственных настоек.

Ягоды калины содержат более 30% инвертного сахара. Но и содержание витамина С достаточно велико – больше, чем в лимонах.

Поэтому для приготовления классической калиновой наливки используют соотношение: ягод – 1 часть, сахара – 2 части.

Первый способ:

 Для основного рецепта свежие ягоды сортируют, слегка просушивают. Замороженным ягодам дают оттаять и стечь воде.  Ягоды разминают до  выделения сока. Подготовленную калину помещают в стеклянную, эмалированную или керамическую ёмкость, наполняя её на 2/3 объёма ягодой. Затем ягоды заливают водкой или спиртом, разбавленным водой до 50%. Примерно через две недели полученный спиртованный сок сливают и фильтруют. В оставшиеся ягоды добавляют сахар и  очищенную воду, чтобы она покрыла ягоды. Спустя  ещё две недели, полученный сироп сливают, фильтруют и соединяют с калиновой настойкой. Соединённые экстракты выдерживают до 72 часов, неоднократно и интенсивно вымешивая, повторно очищают и отправляют на выдержку до трёх месяцев. Готовую наливку разливают в бутылки и герметично запечатывают.

Второй способ:

Ягоды разминают, засыпая их сахаром и одновременно добавляя водку. Готовую наливку сливают через полтора месяца, затем пропускают через многослойный фильтр и разливают в бутылки.

Заготовка ингредиентов для наливки из калины

 Наливку из калины, используя для купажирования различные ингредиенты:

•    Пряные и лекарственные растения;

•    Специи;

•    Любые плоды или ягоды, а также заготовки из них;

•    Из спиртовых ингредиентов можно разнообразить ассортимент наливок с применением коньяка, рома и спиртовых вытяжек с разнообразными ароматами;

•     В качестве подсластителя можно использовать не только сахар, но и фруктозу, мёд, инвертный сироп.

Собственно, можно поступить и наоборот: запастись калиновой настойкой, замороженными ягодами или ягодами калины, перетёртыми с сахаром, и потом готовить купажные наливки в сезон малины, персиков, дынь или других даров природы.

Рецепт 1. Наливка из калины в домашних условиях, с малиновой настойкой

Сырье:

•    Ягоды калины, замороженные  2 кг

•    Малиновая настойка (на водке) 2 л

•    Сахар, рафинированный  4,5 кг

•    Очищенная вода 1 л

Порядок приготовления:

Для наливки понадобится малиновая настойка, приготовленная в сезон сбора малины. Ягоды малины, 2 литровые банки  размять и покрыть их  двумя литрами водки на 15 дней. Ёмкость плотно накрыть крышкой. После слить настойку через фильтр. Готовую настойку хранить подальше от солнечного света.

Подготовленные ягоды калины слегка размять и залить малиновой настойкой. В течение месяца каждый день перемешивать содержимое. Ёмкость должна быть тщательно закрыта, чтобы не улетучивался спирт. Слить спиртованный сок и процедить. В  тёплой воде растворить сахар и вылить сладкую воду в ёмкость с  ягодами калины. Выдержать 10 дней, также постоянно перемешивая. После отфильтровать и соединить со спиртованным соком первого слива. Выдержать 8 недель. Ещё раз очистить от осадка и разлить готовую наливку в подготовленную тару.

 Если используете для приготовления наливки замороженные ягоды, то их после оттаивания можно не отжимать, но тогда воды доливать меньше указанного объёма (0,7л).

Рецепт 2. Наливка из калины в домашних условиях, с вареньем из сосновых шишек

 Сырьё:

•    Калина 1,2 кг

•    Варенье из сосновых шишек – 2 литровые банки

•    Ваниль – 1 пакетик

•    Вода  700мл-1л

•    Винный спирт (50%) - 1,5 л

Порядок приготовления:

 Ягоды калины  размять и смешать с вареньем из сосновых шишек и залить спиртом на 15-20 суток.  В начале закладки добавляем и ваниль. Полученный спиртовой сок по истечению срока слить через фильтр в чистую стеклянную банку. Оставшуюся гущу заливаем водой,  доводим до кипения, но не кипятим. Охладить и фильтровать. Соединить  первый и второй слив. Выдерживать около месяца, ежедневно помешивая наливку.

Рецепт 3. Наливка из калины в домашних условиях «Вересковый мёд»

Сырьё:

Для настойки:

•    1 л  спирта, очищенного;

•    Вереск, сушёный – 200 г

•    Корень калгана (лапчатки) – 50 – 60 г

Для наливки:

•    2  кг цветочного мёда

•    1,5 л фильтрованной воды

•    1,0 кг ягод калины

 Технология приготовления:

Приготовить настойку: измельчённое растительное сырьё выдержать около месяца  в спирте. Фильтровать.

Для приготовления наливки использовать основной способ приготовления № 2.

Рецепт 4. Наливка из калины в домашних условиях, с мёдом и  мятой

 Сырьё:

Мятная настойка (50%) – 2 л

Калина (размороженные ягоды) 2,5 кг

Мёд (разнотравье)  2 кг

Фильтрованная вода 1,5-2 л

Приготовление:

Для мятной настойки используются свежие листья мяты перечной (200 – 250 г). Готовую мятную настойку используют для создания  наливки по первому основному способу.

Рецепт 5. Наливка из калины в домашних условиях, слабоалкогольная

Сырьё:

•    Калина 0,5 кг

•    Сок, яблочный (неосветлённый) 3 л

•    Сахар 1,6 кг

•    Корица 1 палочка

•    Изюм 150 г

•    Водка 0,5 л

Приготовление:

Свежевыжатый яблочный сок соединить с 0,6 кг рафинированного сахара. Для запуска брожения добавить изюм. Посуду с соком поместить в тёплое место, надев на горлышко резиновую перчатку. Когда на поверхность поднимется яблочная пена, снять её.

Одновременно ставим настаивать на водке ягоды калины. Для этого их нужно перетереть, положить в банку с палочкой корицы и залить водкой на все время, пока будет осветляться яблочное вино.

 Когда изюм сядет на дно банки и брожение прекратится, убрать вино в прохладное место для  отстаивания. Снять с осадка. Небольшое количество вина  отливаем из бутыли и подогреваем, растворяя в нём один килограмм сахара. Выливаем обратно в бутыль с вином и снова ставим, на сутки, в тёплое помещение, дожидаясь, когда вино прогреется, и начнут появляться пузырьки. Фильтруем калиновую настойку. Выливаем настойку в вино, перемешиваем и разливаем наливку в бутылки для шампанского, не доливая до начала горлышка. Хранить в подвале или холодильнике не больше полгода.

Рецепт 6. Наливка из калины в домашних условиях «Липовый цвет»

Сырьё:

•    Вода – 100 - 200 мл

•    Сахар 1,0 кг

•    Цветы липы

•    Водка 1 стакан ( 200 мл)

•    Ягоды калины, размороженные 500 г

Технология приготовления:

Собранный липовый цвет помыть, стряхнуть воду и плотно утрамбовать в банку. Цветки лучше примять, чтобы раскрылся аромат.  Залить липу водкой и плотно закрутить крышку на банке. Убираем от солнца на месяц, а затем отжимаем цветки и  фильтруем настойку. С приготовленной настойкой готовим наливку из ягод калины по второму способу.

Рецепт 7. Наливка из калины в домашних условиях, медовая, с ароматом чабреца

 Сырьё:

•    Спирт, очищенный  500 мл

•    Чабрец, сушёный 100 г

•    Мёд (разнотравье), жидкий 1 литровая банка

•    Калина, ягоды  400 г

•    Вода, родниковая 1 л

Приготовление:

Ягоды калины истолочь в ступке или другой подходящей посуде вместе с чабрецом и залить  неразбавленным спиртом на 20 дней. После приготовленную настойку пропустить через многослойный фильтр. Мёд растворить в тёплой воде и соединить эту воду с настойкой из чабреца и калины. Ёмкость убрать для выдержки на  два месяца. При  необходимости, после выдержки, снять с осадка повторно и   разлить в подготовленную тару.

Рецепт 8. Наливка из калины в домашних условиях, скороспелая

Сырьё:

•    Сахар  3,5  кг

•    Молодое виноградное вино (мускат) 5 л

•    Ягоды калины, размороженные 1,5 кг

•    Вода 1 литр

•    Спирт, очищенный  0,5 л

Приготовление:

Соединить измельчённые ягоды калины с сахаром и спиртом. Долить воды, чтобы ягоды  покрылись жидкостью, а сахар полностью растворился. Примерно, спустя три недели, через фильтр готовую наливку слить, и добавить её в молодое, только что снятое с осадка, виноградное вино. Напиток выдержать трое суток  при температуре от 18 до 24 градусов, затем разлить в бутылки для шампанского и вынести на холод. Хранить при температуре 5– 14оС в горизонтальном положении.

Рецепт 9. Наливка из калины в домашних условиях «Праздничная»

Сырьё:

Фреш, апельсиновый – 2 л

Апельсиновая цедра

 Сахар  2,5 кг

 Ром – 700 мл

 Калина, горькая 0,5 кг

 Технология приготовления:

Сняв  цедру с апельсинов, истолочь её с ягодами калины и залить бутылкой любимого рома.  Свежий апельсиновый сок соединить с сахаром и подогреть  до его полного растворения. Не кипятить. Подогретый сироп  убрать в холод. Ромовую настойку, соединённую с калиновым соком и цедрой лимона через сутки процедить и соединить с апельсиновым сиропом. Наливка готова. Её можно подавать к десерту.

Наливка из калины в домашних условиях – хитрости и полезные советы

• В случае если получилась более крепкая наливка, чем было задумано, удалить лишний спирт можно с помощью пастеризации. Ёмкость с напитком погружают в горячую воду. Крышка посуды, в которой находится наливка, при этом должна быть открыта, чтобы спирт мог улетучиваться во время подогрева. Но не перестарайтесь, чтобы не пришлось добавлять спирт снова.
• Наливки можно успешно использовать для приготовления кондитерских изделий. Это – лучшая пропитка для бисквита, отличный ароматизатор для кремов, суфле, желе и муссов.
• Калиновую наливку можно приготовить в любое время года, если запастись в сезон спелой ягоды спиртованным соком. Такой способ позволит сэкономить место в морозильной камере и одновременно сохранить нужный аромат в спиртовой вытяжке. Используйте этот приём для любых плодов и растений, если предпочитаете алкогольные напитки собственного производства.




Также узнайте...

Идеальный завтрак для женщины: полезный питательный и диетический одновременно


Какое масло самое полезное для здоровья? И какие лучше не употреблять никогда


10 хитростей для тех, кто бреет ноги: как сделать их гладкими надолго


Топ-5 типажей женщин, которые отпугивают мужчин


Крахмал эффективнее чем ботокс? Делаем сами маски из крахмала от морщин


50 дел которые нужно успеть
до 30 лет. Вы успели?



Почему не растет на подоконнике укроп? Как правильно выращивать зелень дома