Использование готовой горчицы для маринования мяса – способ старый и давно «обкатанный» во множестве европейских, и не только, кухонь.
Приготовленные таким образом блюда получаются ароматными, сочными, обладают специфическим, особым вкусом.
Горчица отлично размягчает мясные волокна, пропитывает их своим маслом.
Горчичный порошок добавляется в подливы и соусы, придавая им большую выразительность и густоту.
Мясо в горчице – основные принципы приготовления
• Два основных ингредиента всех блюд из мяса в горчице – горчица и мясо.
• Выбор мяса зависит от готовящегося блюда, главное чтобы оно было свежим. Подойдёт и мороженое, перед использованием его следует заранее разморозить, лучше всего это сделать, положив его на нижнюю полочку холодильника, на ночь.
• Мясо нарезают кусками, из него формируют рулеты или, порезав ломтями, отбивают и, смазав горчицей, запекают, всё зависит от блюда, которое будет готовиться.
• Горчицу можно использовать любую, от покупной до домашней, от острой до ароматической.
• Вариантов приготовления мяса с горчицей очень много, в горчице его маринуют для шашлыка и не только, её добавляют при жарении мяса с овощами, смазывают при запекании. Также горчицей можно улучшить различные соусы, в которых готовится мясо.
• Она не только придаёт интересный специфический аромат, но и способствует размягчению, из-за чего блюда из мяса в горчице получаются нежными и сочными.
Запечённое мясо в горчице с горчично-винным соусом
Ингредиенты:
• 800 граммов свинины, предпочтительно вырезка из шеи;
• головка сладкого репчатого лука;
• 150 мл вина «Ркацители», «Алиготе», или подобного;
• среднего размера морковка;
• пять некрупных зубчиков чеснока;
• пол-литра бульона, можно разведённые в воде кубики;
• четыре столовых ложки не очень острой горчицы;
• две чайных ложки кукурузной муки;
• 75 мл оливкового масла;
• сухая смесь из «прованских трав», мускатного ореха, гвоздики, перца;
• две веточки розмарина.
Способ приготовления:
1. Промытый, обсушенный полотенцем или салфеткой кусок шеи тщательно натрите смесью специй с солью, обмажьте со всех сторон смешанным с двумя ложками горчицы оливковым маслом и уберите, завернув в пищевую плёнку, на ночь в холодильник.
2. Промокните отстоявшуюся вырезку салфеткой и обжарьте до румяности на сильном огне в очищенном подсолнечном масле с добавлением топлёного.
3. Выложите шею в глубокую жаропрочную форму, вокруг него разложите разрезанную на четыре части морковку и надвое луковицу, головку неочищенного обмытого чеснока, розмарин, два листочка лаврушки и 3–5 горошин перца.
4. Залейте в форму вино, добавьте бульон и поставьте в духовку, при 190 градусах. Уровень жидкости – одна третья часть от высоты мясного куска.
5. Готовьте в течение двух часов, периодически, с интервалом в полчаса, переворачивайте и поливайте соусом. При необходимости добавляйте бульон.
6. Запёкшийся мясной кусок нарежьте ломтями, а в соус, в котором он готовился, добавьте оставшуюся горчицу и загустите его мукой, хотя можно этого и не делать.
7. Ломти разложите по сервировочному блюду и залейте соусом.
Жаренное на сковороде мясо в горчице – «Лисичкина радость»
Ингредиенты:
• 600 граммов парной телятины;
• две стол. ложки неострой густой горчицы;
• средняя морковка;
• две больших сладких луковицы;
• 2 ст. л. пекарской белой муки;
• 4–5 ложек молока пастеризованного;
• 500 мл воды;
• три лавровых листка.
Способ приготовления:
1. Небольшими, одинаковыми кусочками нарежьте мясо и, обмакните со всех сторон в горчице, обжарьте в рафинированном растительном масле примерно до полуготовности.
2. На отдельной сковороде зажарьте до золотистого цвета нарезанный мелко лук и тёртую крупно морковку.
3. Соедините пассерованные овощи и обжаренное с горчицей мясо, добавьте лаврушку, соль, перец, и, влив воду, поставьте тушить на среднем нагреве двадцать пять минут.
4. Муку разведите в половине стакана кипячёной, остуженной воды. Влейте мучную смесь в сковородку, интенсивно размешайте и прогрейте ещё семь минут.
5. Подаётся к гарниру из картофельного пюре или макарон.
Мясо в горчице под майонезом в духовке
Ингредиенты:
• 800 граммов свиной вырезки;
• 50 граммов острой горчицы;
• двухсотграммовая пачка 67% майонеза;
• по вкусу соль и специи.
Способ приготовления:
1. Свежее промытое мясо хорошо обсушите, замороженному дайте предварительно оттаять на нижней полке холодильника.
2. Нарежьте свинину большими ломтями, толщиной в сантиметр и отбейте каждый кусок с обеих сторон молоточком.
3. Тщательно натрите отбитые куски смесью из специй с солью, намажьте обе стороны горчицей и выложите их в смазанную майонезом сковородку без ручки или жарочную форму. Куски должны лежать, плотно, чтобы не оставалось просветов.
4. Верх блюда обильно смажьте майонезом и поставьте запекаться при 180 градусах, один час.
Фаршированная отбивная из свиного мяса в горчице с коньяком
Ингредиенты:
• 300 граммов свиного филе;
• 60 граммов сыра, твёрдого «Российского»;
• 50 граммов ветчины, варёной;
• 1 ч. л. коньяка;
• неострая горчица;
• щепотка пудры мускатного ореха;
• куриное яйцо;
• пекарская белая мука.
Способ приготовления:
1. Выбирая мясо, обратите внимание на толщину кусков, они не должны быть тонкими, идеальная толщина от двух до трёх сантиметров.
2. Тщательно обмойте мясо, просушите, вырежете аккуратно косточку и надрежьте вдоль, не дорезая до краёв.
3. Разверните каждый кусок как открытую книгу и отбейте с обеих сторон тыльной тупой стороной ножа, либо молоточком.
4. Посолите, немного поперчите, натрите любимыми специями, смешанными с горчицей, мускатным орехом и коньяком. Оставьте мариноваться.
5. Через один час достаньте маринованное в горчице мясо, на середину каждой отбивной выложите тонкий ломтик сыра, накройте таким же кусочком ветчины и закройте, зафиксировав края вымоченными в воде деревянными зубочистками.
6. Подготовленную таким способом отбивную обмакните в муке и обжарьте в масле до румяности.
7. Выложите обжаренные отбивные на противень и доведите до готовности в духовке, при 180 градусах. Обычно на это требуется пятнадцать минут.
Рулет из мяса в горчице с фаршем из куриного филе и сухофруктов
Ингредиенты:
• полтора килограмма свиной свежей мякоти;
• 500 граммов куриного филе;
• восемь штучек сушёной кураги;
• небольшой пучок из петрушки и укропа;
• пять зубцов чеснока;
• семь черносливин;
• приправа «Армянская»;
• 350 мл тёмного пива;
• горчица «Баварская», можно собственного приготовления.
Способ приготовления:
1. Целый полуторакилограммовый кусок вырезки обмойте и тщательно промокните всю его поверхность одноразовым полотенцем.
2. Разрежьте мясо вдоль на две половины, но при этом не дорезайте с одной стороны до конца приблизительно на толщину мизинца.
3. Разверните, получится большой пласт, покройте его в один слой пищевой плёнкой, отбейте и оставьте в стороне «отдыхать».
4. Сквозь крупную решётку мясорубки пропустите куриное филе, курагу, свежую зелень и чернослив.
5. Добавьте мелкорубленый чеснок, можно его перекрутить вместе с куриным филе, посолите, немного приперчите и тщательно вымесите приготовленный фарш.
6. Рабочую поверхность стола обильно посыпьте специями, солью и толчённым чёрным перцем и выложите на всё это обмазанный горчицей пласт мяса.
7. По всему пласту равномерно разложите начинку из фарша и, свернув рулет, обвяжите его кулинарной ниткой или толстым шпагатом, чтобы не разворачивался.
8. Верх рулета слегка присыпьте «Армянской приправой», смажьте тонко горчицей и разложите по решётке, установленной в жаропрочную форму.
9. Влейте под решётку тёмное пиво и, накрыв форму плотно фольгой, запеките рулет в духовке, в течение часа при 200 градусах.
10. Снимите фольгу, полейте верх блюда соком, выделившимся в процессе запекания, и поставьте обратно ещё на полчаса. Не забывайте периодически поливать поверхность рулета соком, это поможет образоваться ещё более красивой поджаристой корочке.
Кусочки мяса в горчице с мёдом и овощами
Ингредиенты:
• 700 граммов говядины без костей;
• 60 граммов муки;
• 150 граммов репчатого лука;
• 2 ст. л. мёда;
• две небольшие морковки;
• 250 граммов шампиньонов свежих или резаных замороженных;
• три стол. ложки томат-пасты;
• пять небольших картофелин;
• небольшой пучок петрушки;
• 0,5 ч. л. тимьяна;
• 40 граммов острой горчицы;
• 400 мл крутого говяжьего бульона;
• пол-литра тёмного некрепкого пива:
• один лавровый листок.
Способ приготовления:
1. Мелко порежьте петрушку, добавьте соль, тимьян, перец и смешайте всё с мукой.
2. Обваляйте в полученной мучной смеси порезанное на небольшие ломтики мясо и обжарьте на оливковом масле до лёгкой румяности.
3. Добавьте нашинкованный толстыми полукольцами лук, нарезанные небольшими, одинакового размера квадратиками картошку и морковку, а также порезанные пластинками шампиньоны и продолжайте жарить ещё десять минут.
4. Затем добавьте горчицу, оставшуюся после обваливания мяса муку и томат-пасту. Хорошо перемешайте, залейте подготовленный говяжий бульон, пиво, заложите лаврушку и доведите до кипения.
5. После чего убавьте нагрев и тушите при закрытой крышке до готовности, примерно один час двадцать минут.
Маринованное мясо в горчице с соевым соусом для шашлыка
Ингредиенты:
• два килограмма мяса любого вида;
• два крупных зубчика чеснока;
• 1 ст. л. домашней, или острой покупной горчицы;
• две стол. ложки тёмного сахара;
• треть стакана томат-пюре;
• 80 мл обычного соевого соуса;
• неполная чайная ложка толчённого в ступке чёрного перца;
• один большой лимон.
Способ приготовления:
1. Из лимона выжмите сок, а чеснок продавите специальной «чесночницей», или раздавите в ступке.
2. Смешайте соевый соус с горчицей, сахаром, томатной пастой и лимонным соком.
3. Добавьте перец, измельчённый чеснок и опять всё хорошо перемешайте.
4. Промытое под водой мясо нарежьте на куски для шашлыка и, тщательно промазав каждый кусочек приготовленным маринадом, выложите в стеклянную или эмалированную ёмкость.
5. Залейте сверху оставшимся маринадом, накройте крышкой или затяните пищевой плёнкой и уберите на четыре часа на нижнюю полку холодильника.
6. Когда мясо промаринуется, нанижите его на шампура и жарьте на углях. Остатками соуса можно поливать шашлык в процессе готовки.
Мясо в горчице – хитрости и полезные советы
• Для маринования на шашлык, мясо рекомендуется резать поперёк волокон, порезанное на куски таким способом оно получится намного мягче, и не будет сжиматься при готовке.
• Чем меньше куски, тем быстрее они промаринуются.
• При мариновании мяса в горчице и соевом соусе для шашлыка, соль в маринад нужно добавлять с осторожностью, так как сам соус достаточно солёный и можно легко шашлык испортить.
• Для приготовления фарша из куриного филе с сухофруктами, в рецепте рулета из мяса в горчице, сухофрукты пред использованием, лучше замочить на двадцать минут в холодной воде.
• Для тушения в горчице с овощами, следует брать жидкий мёд, но если такого не оказалось, растопите обычный на паровой бане или в микроволновке.