Ассортимент блюд из мяса с грибами невозможно сосчитать и систематизировать, так как в мировой кулинарии подобные блюда имеют огромную популярность.
При этом у каждой хозяйки нередко существует свой фирменный рецепт, или усовершенствованная, или адаптированная версия того или другого рецепта мяса, тушённого с грибами.
Мясо тушёное с грибами – основные технологические принципы
Среди всех продуктов грибы занимают особое место: они – не мясо и не овощи.
Блюда из грибов тяжеловаты для усвоения организмом, но никто из любителей этого продукта не думает отказываться от их употребления. Поэтому единственный выход из сложившейся ситуации – приготовить их так, чтобы это было вкусно, и чтобы не ощущалось дискомфорта в процессе переваривания пищи.
Первое и основное требование к приготовлению грибов – соблюдение предосторожности. Все знают, что среди этих древнейших обитателей планеты встречаются ядовитые экземпляры. Даже самые лучшие и съедобные грибы могут быть ядовитыми, если они собраны в местах, экологически загрязнённых. Поэтому, требование первое и самое главное: не уверен – не ешь, и даже ни прикасайся к незнакомому грибу. Пусть такие грибы остаются в лесу, чтобы исключить вызов скорой помощи и длительное лечение. Грибы, которые продаются в супермаркетах, подходят для приготовления любых блюд с этим ингредиентом, и их использование абсолютно безопасно для здоровья. Если всё же предпочитаете грибы, собранные во время «тихой охоты», то их надо проваривать не менее 40 минут, дважды меняя воду. Только после этого можно приступать к их приготовлению.
Диетологи единодушны в том, что грибы – полезный продукт, превосходящий мясо содержанием белка в три раза и содержащий множество полезных витаминов и ценных для человека микроэлементов. Однако строение молекулы хитина в грибах не позволяет организму человека усваивать это вещество в процессе пищеварения. Слишком крупные молекулы, которые могли бы оказать неоценимую помощь нашему организму выведением холестерина и жирных кислот совершенно не участвуют в пищеварении и создают ощущение быстрого насыщения, а при переедании – ощущение тяжести в желудке.
Есть и хорошие новости: грибы даже после термической обработки, попадая в пищеварительную систему, впитывают вредные вещества, оказавшиеся в нём, и выводят их, очищая организм от всего ненужного. По этой причине даже диетологи считают грибы полезной пищей, хотя с некоторыми ограничениями в их употреблении, и дополнительными рекомендациями по приготовлению грибных блюд.
Исходя из этого, в кулинарии существуют некоторые правила приготовления грибов.
Самое высокое содержание хитина в ножках грибов. Поэтому их нужно измельчать более тщательно. Шляпки можно даже в некоторых случаях оставлять целыми, например, для фаршировки. Учитывая сложности усвоения продукта организмом, грибы лучше использовать в сочетании с овощами, диетическими видами мяса, крупами, кисломолочными соусами, но при этом количество грибов в блюде должно быть существенно меньше, чем остальных продуктов. Но также при этом нужно учитывать, что сырые грибы более, чем на 80% состоят из воды, которая в процессе тепловой обработки испарится, и масса грибов в блюде существенно уменьшится.
Усилить аромат грибов и почеркнуть их присутствие в блюде можно, используя некоторые кулинарные хитрости. Для этой цели используйте высушенные и измельчённые в порошок белые грибы. Очень хорошо восстанавливают грибной запах молочные продукты. Наконец, добавляя специи, выберите приоритетное направление для аромата блюда. Помните, что существуют приправы, аромат которых слишком агрессивен и способен заглушить даже запах основного ингредиента блюда. Некоторые из специй и пряных трав, наоборот, могут служить отличным фоном для грибного запаха, подчёркивая его. Это, в первую очередь, перцы: красный, кайенский, чёрный, жгучий. Возбуждая слизистую оболочку во рту, они стимулируют органы осязания и обоняния для восприятия запахов. Лук, чеснок (в незначительном количестве), эстрагон, тмин, базилик, майоран, полынь, тимьян, розмарин, мускат и петрушка в умеренном количестве подчёркивают запах грибов.
Теперь несколько слов о мясе. Вернее, о сочетании его с грибами в тушёных блюдах. Учитывая всё вышесказанное, в том числе и то, что в грибах содержится белок, не стоит перегружать блюдо. Даже если используете недиетические сорта мяса, то старайтесь избегать его обилия. Выбирайте нежирное мясо, а для его тушения используйте растительные жиры, сметану или сливки, но без фанатизма.
В тушёных блюдах мясо и другие продукты доводят до готовности при медленной обработке паром или водой, мясным или овощным бульоном, в которые добавляют для доведения до нужного вкуса специи и пряности. Масло используют для предварительного обжаривания, а молочные продукты, содержащие органические кислоты, проникая в волокна мясных полуфабрикатов, улучшают его консистенцию, делая её мягкой и сочной. В результате тушения мяса выделяется сок, который создаёт вкус бульона вместе с другими ингредиентами тушёных блюд.
Рецепт 1. Мясо тушёное с грибами: жаркое по-домашнему
Ингредиенты:
Лук
Морковь
Телятина (вырезка)
Картофель
Грибы
Томаты
Петрушка
Маргарин (в/с)
Приготовление:
Очищенный и помытый некрупный картофель нарежьте дольками и отварите до полуготовности. Не солите. Нашинкуйте лук и натрите крупно морковь. Очищенные тепличные шампиньоны нарежьте пластинками. Мясо нарежьте брусками 2х2х3 см.
Лук и морковь пассеруйте, добавив немного муки и заправив их томатной пастой. Грибы и мясо обжарьте отдельно на маргарине. Приправляйте специями по отдельности, но очень осторожно, чтобы в общей массе все ингредиенты были приправлены в меру.
В горшочки переложите картофель, обжаренное мясо, грибы и томатную заправку. Залейте содержимое горшочков кипятком (водой или бульоном). Поставьте горшочки в глубокий противень и отправьте в разогретую до 220ºϹ духовку, на 25-30 минут. Выключив духовку, добавьте рубленую зелень в каждый горшочек отдельно, накройте крышками и дайте немного настояться.
Рецепт 2. Мясо тушёное с грибами и рисом
Ингредиенты:
Куриная голень – по количеству порций
Грибы, жареные – по 50 г на порцию
Лук, пассерованный – по 30 г
Рис, длиннозёрный – по 150 г (в тушёном виде)
Сливочное масло (для тушения риса)
Чернослив 100 г
Яйцо 1-2 шт.
Лук, белый (для соуса)
Морковь, тёртая (для соуса)
Соль, молотый перец (красный сладкий и острый), лавровый лист, куркума
Йогурт, несладкий
Приготовление:
Осмолённые и помытые куриные ножки просушите салфеткой. Острым ножом отделите кожицу от мяса с косточкой и отрубите кость у основания, оставив кожицу на кости, длиной 2-3 см. Извлечённые части голени обработайте: отделите мякоть от кости, и мелко нарубите мясо. Кости пригодятся для бульона. Рубленую мякоть соедините с мелко рубленными жареными грибами и пассированным луком. Приготовленный фарш заправьте специями, добавьте яйцо и тщательно выбейте. Дальше фаршируем куриную кожицу на ножке и, скрепляем её вверху шпажкой или зубочисткой. Опускаем полуфабрикаты в кипящую воду и запариваем, чтобы кожица приклеилась к фаршу и не сползала при дальнейшей тепловой обработке. После достаньте ножки и удалите зубочистки. Из оставшегося, в котором варились ножки приготовьте соус. Распустите в нём сливочное масло, приправьте специями, введите йогурт, разбавленный холодной водой, чтобы не свернулся от разницы температур. Дайте соусу закипеть и добавьте мелко порезанный лук, подготовленный чернослив, морковь. После закипания убавьте огонь до минимального и выложите на овощи помытый и предварительно замоченный рис. На рисовую «подушку» укладываем фаршированные ножки. Если жидкости для тушения риса недостаточно, долейте кипяток, чтобы он на 3-5 см покрывал рис. Тушим до готовности. На блюдо выкладываем рис, сверху – тушёные овощи и фаршированную грибами куриную ножку.
Рецепт 3. Мясо тушёное с грибами, перцем и баклажанами
Ингредиенты (масса нетто в одинаковом соотношении):
Перец, болгарский
Лисички
Свиная вырезка
Морковь
Баклажаны, синие
Сладко-острый томатный соус
Лук (неострый сорт)
Петрушка
Специи
Приготовление:
Помытые и очищенные ингредиенты нарежьте: перец и сладкий лук – крупными кубиками, морковь и свинину – тонкими брусочками, баклажаны – половинками пластинок толщиной не больше 1 см; грибы – пополам. Все ингредиенты обжаривайте отдельно, складывая их затем слоями в жаропрочную посуду слоями. Свежие лисички предварительно отварите и промойте, слейте воду. В процессе жарки каждый из компонентов блюда слегка приправляйте специями. Для обжаривания овощей используйте «вок», добавляя совсем немного масла. Перед тем как сложить обжаренные продукты в общую посуду обязательно дайте стечь излишкам масла.
Для блюда возьмите соус типа «Краснодарского». Если такого не окажется в наличии, то соус можно приготовить из томатной пасты: разведите её кипячёной водой до консистенции соуса и добавьте сахар, соль, красный острый перец, молотые семена кориандра и 1 г молотой гвоздики. Залейте сложенные ингредиенты соусом и тушите минут пятнадцать на медленном огне. За пять минут до окончания добавьте рубленную зелень и лавровый лист.
Рецепт 4. Мясо тушёное с грибами «Медвежья лапа»
Иногда возникает потребность в пище, приготовленной на пару. Такой способ тепловой обработки продуктов относится к одному из вариантов тушения.
Ингредиенты:
Вырезка, свиная 1,2 кг (на 6 порций)
Шампиньоны 700 г (свежих)
Лук 250 г (нетто)
Перец, молотый; мускатный орех; соль
Орехи (жареные ядра) 150 г
Петрушка, рубленая
Сыр (твёрдый) 400 г
Приготовление:
Разрежьте вырезку на порционные куски, по 200 г, поперёк волокон, и отбейте их. Приготовьте фарш: мелко порезанные кубиками грибы и лук пассируйте с небольшим количеством сливочного масла, приправив специями. В готовый фарш добавьте рубленую зелень петрушки, молотый мускат и перемешайте. В приготовленные, отбитые куски свинины заверните грибной фарш. Полуфабрикаты уложите на решётку и готовьте зразу на пару. Измельчите сыр на мелкой тёрке и порубите орехи. Соедините сыр и рубленые орехи, добавьте одну дольку рубленного чеснока. Поученной смесью посыпьте зразы перед тем, как снимать с решётки, накройте посуду крышкой и дождитесь пока сыр расплавится.
Приготовьте к зразам сметанный соус.
Рецепт 5. Мясо тушёное с грибами, рисом и капустой
Ингредиенты:
Белокочанная капуста 350 г
Рис, круглый 200 г
Грибы 800 г (свежие шампиньоны)
Лук 150 г
Филе телятины 0,5 кг
Ряженка 250 мл
Молоко 300 мл
Мука (для пассировки) 50 г
Специи, укроп рубленый, соль
Маргарин для пассировки 75 г
Приготовление:
Помойте и замочите рис на два часа в холодной воде. Нашинкуйте лук и капусту и порежьте пластинками свежие шампиньоны. Нарежьте брусками телятину и обжарьте до полуготовности на сливочном маргарине в гусятнице или другой подходящей посуде, до румяной корочки, добавьте лук и продолжайте обжаривать, при непрерывном помешивании до прозрачности лука. Добавьте грибы, убавьте огонь и продолжайте тушение, непрерывно помешивая рагу. Из молока, ряженки, муки приготовьте соус. Молоко и ряженку соедините и перемешайте, добавив муку, до однородной консистенции. Соус заправьте специями и влейте в рагу. Доведите блюдо до кипения и добавьте рис, разровняв его по всей поверхности кастрюли или гусятницы. Рис должен быть покрыт соусом на 5-6 см выше уровня. Продолжайте тушить рис, но уже не перемешивая ингредиенты, накрыв кастрюлю крышкой. За 10 минут до окончания готовки выложите в кастрюлю слой шинкованной капусты и рубленую зелень. Закройте крышку. После выключения плиты дайте настояться рагу около получаса.
Рецепт 6. Мясо тушёное с грибами: утиная грудка с гречневой кашей и белыми грибами, по-русски
Ингредиенты:
Грудка (мускусной утки) 500 г
Крупа, гречневая 180 г
Морковь 100 г
Лук 150 г
Сельдерей (стебель) 50 г
Белые грибы, варёные 200 г
Тимьян, розмарин
Бульон, мясной 0,5 л
Соль
Чеснок 1 долька
Масло, топлёное 75 мл
Красное вино 250 мл
Смесь перцев
Приготовление:
Нарежьте грудку тонкими пластинками, поперёк волокон и, уложив в закрывающуюся ёмкость залейте вином, добавив чеснок и перец. Не солите. Выдержите мясо не меньше часа. Тем временем подготовьте остальные ингредиенты. Помойте крупу и высушите её, пропаривая на сухой чугунной сковороде. Морковь, стебель сельдерея и лук нарежьте пластинками или полукольцами. Мелко нарубите ножки белых грибов, а шляпки можно порезать пополам. Разогрейте масло и обжарьте грибы, добавьте к ним остальные овощи и пассируйте до мягкости. К овощам добавьте гречку и долейте бульон. Положите по одной веточке розмарина и тимьяна; тушите. В отдельной сковороде разогрейте масло и обжарьте ломтики утиной грудки. Когда подрумянятся, вылейте в сковороду вино и дождитесь, пока оно выпарится. Мясо переложите в гречку и тушите ещё 10-15 минут, накрыв крышкой.
Рецепт 7. Мясо тушёное с грибами, тыквой и вишней
Ингредиенты:
Набор для гуляша 0,5 кг
Тыква 250 г (нетто)
Вишня без косточек 150 г
Грузди, солёные 300 г
Апельсиновая цедра, свежая 50 г
Лук, белый 100 г
Розмарин
Мускат, красная паприка, сушёная
Масло, рафинированное 70 мл
Приготовление:
В разогретом масле обжарьте кусочки нежирной говядины, добавьте мелко нарезанный лук и тонкие пластинки предварительно вымоченных в воде солёных груздей. Мясо и грибы приправьте паприкой, молотым мускатом, положите пару веточек розмарина и залейте бульоном. Тушите на медленном огне. Отдельно без масла обжаривайте кубики тыквы с вишней, на раскалённой сковороде, слегка полив их кленовым или обычным сахарным сиропом, для карамелизации. Готовые ягоды и тыкву добавьте в мясо с грибами и сразу же положите апельсиновую цедру. Проверьте готовность мяса, чтобы определить, когда можно выключить плиту. Выдержите готовое блюдо под закрытой крышкой минут 20 до подачи. На гарнир приготовьте рис с шафраном и черносливом.
Мясо тушёное с грибами – полезные советы и хитрости
-
Специалисты советуют для тушения использовать более жёсткие части туш, чтобы мясо в процессе тушения, о есть длительной тепловой обработки не переварилось. Но к этому вопрос можно подойти с другой стороны: приблизительно зная продолжительность варки того или другого вида мяса, доводить его до одновременной готовности с другими компонентами блюд можно, регулируя время закладки.
-
Более мягкие и сорта мясных продуктов закладываем в сотейник, горшочек или кастрюлю вместе с грибами, или овощами и тушим вместе.
-
Мясо с плотной и жёсткой структурой волокон можно предварительно выдержать в маринаде, с добавлением кислых компонентов, обжаривать, а затем тушить или закладывать для тушения раньше остальных компонентов, не требующих длительной тепловой обработки.