Под тёплыми лучами итальянского солнца, располагающими к бесконечному наслаждению, наверно, трудно было не придумать рецепты сладких пирогов – разнообразных по форме, с замысловатыми украшениями из крема и всевозможных сладостей.
«Тортайо» — итальянское слово, которое буквально означает «мастер по изготовлению тортов». Безусловно, французы и внесли свой вклад в искусство приготовления тортов, но это сладкое изобретение человечества – заслуга итальянских кондитеров, «тортайо».
Лимонный торт – основные технологические принципы
Стремление человечества к бесконечному разнообразию, в том числе и в кондитерском искусстве, стало причиной появления на свет лимонного торта. Казалось бы, что рецепт – предельно простой.
Прежде, чем приступить к выпечке сладкого пирога с освежающими кисловатыми нотками, все же лучше проверить себя в теории. В одночасье стать мастером кондитерского дела невозможно, но попробуем рассказать коротко о самых основных принципах приготовления тортов.
Для начала нужно отбросить страх и мысли о том, что ничего не получится. А теперь запоминаем. Торт – это праздничный, сладкий пирог. Уже не так страшно, потому что пирог умеет готовить любая хозяйка. Этот кулинарный шедевр может иметь любую форму и размеры, соответственно масштабам предстоящего торжества. Даже, если что-то не получится, делайте вид, что так было задумано — никто не знает в действительности, как должно быть на самом деле. Именно так и совершались многие открытия в области кулинарного искусства.
Украшение тортов зависит не только от эстетического вкуса и фантазии мастера, но и от знаний биохимического состава применяемых для выпечки продуктов. Правда, когда торт манит своим привлекательным видом, вопрос о том, из чего он состоит, может интересовать только самых стойких профессионалов и любителей сладкой жизни. Собственно, украшение тортов – единственный объединяющий признак всех видов этого кондитерского изделия.
У настоящих мастеров принято давать названия своим эксклюзивным творениям. Но в названии редко встретишь перечень ингредиентов, из которых был сделан торт. Наоборот, каждый кондитер дорожит своим открытием настолько, что старается завуалировать названием состав или рецепт своей выпечки. К примеру, о чём говорят названия: «Сказка», «Белая акация», «Южная ночь»?
Для тортов все технологические моменты имеют значение. К примеру, сахар можно растворить, заварить, обжечь, растянуть. И если не знать, как это делается, то даже знание составляющих ингредиентов торта не поможет продублировать уникальный рецепт.
В изобилии рецептов и технологий могут запутаться даже профессионалы. Попробуем, хотя бы, вкратце перечислить основные виды тортов: это поможет расширить не только кругозор, но и ассортимент собственной домашней выпечки.
Натуральные (или настоящие) торты выпекаются целиком. Собственно, это сладкие пироги: закрытые или полузакрытые. Тесто для этих тортов, как правило, готовится сдобное, на опаре, как и для пасхальных куличей. После выпекания поверхность настоящих тортов украшается цукатами, глазируется. В качестве сдобы в тесто добавляются сухофрукты, орехи и другие ингредиенты. Этот тип тортов считается традиционной восточной выпечкой. Ключевой момент в приготовлении тортов в восточной интерпретации заключается в замесе теста, качественной опаре.
Торты в неаполитанском стиле. Такие торты могут выпекаться из любого теста. Главный секрет тортов в итальянском стиле – технология приготовления. Здесь тесто может выпекаться отдельно в форме «корзинки» для наполнения начинкой и «крышки», или без неё. Наполняют неаполитанские торты уже после выпечки теста. Иногда для соединения его частей применяют непродолжительную вторичную обработку. В качестве начинки для итальянских тортов применяют свежие фрукты, цукаты, цитроны, кремы.
Сборный торт – самый распространённый вид праздничного сладкого пирога. Именно этот вид «присвоил» себе название «торт» и закрепил его за собой, как конкретное изделие в современном кондитерском производстве.
Для сборных тортов не существует ограничений в разнообразии теста, начинки и самих технологий изготовления.
Но для этого вида существует определённый порядок в приготовлении, который заключается в следующих этапах:
Выпечка полуфабриката: здесь может использоваться тесто одного или нескольких видов одновременно для одного торта.
Приготовление пропитки, кремов, глазури, отдельных элементов декорирования.
Сборка (формирование) торта также проводится в несколько этапов:
пропитка коржей сиропом;
промазывание кремом слоёв;
соединение коржей (прессование);
украшение – самая интересная и творческая работа, включающая разнообразные приёмы и ингредиенты для финальной стадии приготовления.
И это – ещё не всё.
Коротко о видах теста для тортов.
Французский торт. Изобретение бисквитного теста – заслуга французских кондитеров. И ещё один момент: французские торты имеют три, а не два слоя, как принято считать в наших краях.
Бисквиты могут содержать различные добавки, в зависимости от которых варьируется цвет готового бисквита: от светлого, жёлтого – до тёмно-коричневого или каштанового. В качестве добавок используют миндаль, какао-порошок и многие другие натуральные компоненты. Как правило, бисквит пропитывают различными сиропами, наливками, ромом или коньяком, а затем разрезают на отдельные пласты, каждый из которых промазывают кремом, сливками, вареньем и другими пастообразными, кондитерскими смесями, согласно рецепту.
Открытие слоёного теста также принадлежит французским кондитерам. Оно выпекается быстро, сразу после раскатки, отдельными листами.
Слоёные полуфабрикаты не пропитывают, но для соединения коржей используется крем более жидкой консистенции. Сформованный слоёный торт отстаивается для полной пропитки не менее шести часов.
Венский торт. В отличие от французских тортов в венском варианте используется дрожжевое или слоёное тесто. Технологические этапы формовки – одинаковые, с французскими тортами. Для пропитки и промазки в венских тортах используются преимущественно сливочные, яично-молочные, шоколадно-молочные кремы.
Английский, жидкий торт. Этот вид торта – жёсткий и лаконичный, британский ответ французской пышности и гламуру. В форму с высокими краями укладывается слой готового бисквитного теста. Поверх него хаотично набрасываются кусочки любого печенья, сдобы, орехов – всего, что есть под рукой. Когда форма будет заполнена на ¾ части объёма этими фрагментами разной выпечки, их заливают вначале коньячным сиропом, затем зазоры между кусками заполняются густым джемом или жидким мармеладом. Снова ряд разных кусочков печенья и булочек, а сверху – масляно-яичный крем. Максимум, который могут сделать англичане в плане украшения фирменного торта – набросать сверху цукатов, присыпать тёртым шоколадом или орехами. Через 24 часа расстойки в холодильнике торт готов к употреблению. Но англичане все же снизошли до того, чтобы взять за основу своего торта французский бисквит.
Вспомним ещё несколько видов всем хорошо знакомого теста для тортов – не запатентованных, но часто применяемых для приготовления тортов:
Песочный торт. Раздельно выпеченные коржи из песочного теста промазывают фруктовыми джемами или вареньем. Верх торта покрывают глазурью, а затем украшают сливочным кремом, фруктами, аппликацией.
Вафельный торт. Самый простой, удобный вариант тортов – на вафельной основе. Соединяются вафельные пластины ганажевой массой, заваренной из шоколада, молока и ванили.
Творожный торт. Основа торта – смесь творога и муки с добавлением пекарского порошка, аммония или соды, погашенной лимонным соком. Для покрытия и декора используется сахарно-белковая масса с наполнителями или без них.
Воздушный торт. Основа коржа – белково-ореховая масса. Коржи соединяются кремом, без предварительной пропитки.
Холодный способ приготовления тортов.
По аналогии с английской технологией готовятся торты холодным способом. Как правило, этот способ связан с использованием разъёмных форм, в которые на время формования торта укладываются различные ингредиенты.
Торт – мороженое. Для основы используется готовый бисквит, который помещается в разъёмную форму, а затем на него выкладывается несколько слоёв: фрукты, пломбир, шоколад, мёд, джемы, орехи. Верхний слой может быть покрыт фруктовой или шоколадной глазурью и украшен масляным или сливочным кремом, цукатами.
Торты без выпечки. Творожно-сливочная, сметанная масса, яичное суфле, фрукты, орехи, цукаты в сочетании с печеньями или готовыми песочными, бисквитными основами – великолепный вариант «холодного торта». Иногда, в рецептах вместо густой, плотной кремообразной массы используется желированный сок или молоко.
Теперь о лимонном торте: лимон – это универсальный ингредиент, который может быть использован в любом виде теста, крема, сиропа или глазури. Отсюда, любой торт, имеющий в своём составе указанный компонент, имеет право называться лимонным.
Рецепт 1. Лимонный торт, песочный «Корзина с фруктами»
Ингредиенты для торта:
Тесто – песочное:
Яйцо — 1 штука
Желток, яичный — 2 шт.
Маргарин, сливочный (или кулинарный жир) 150 г
Сметана, густая (25%) 100 г
Мука (сколько понадобится)
Соль
Порошок аммония – 1/2 пакетика
Сахар — 100 г
Глазурь – фруктовая:
Средний лимон — 2 шт.
Краситель, натуральный – шафран
Пектин (конфитюр) 10 г
Масло, сладко — сливочное (мягкое) — 50 г
Пудра, сахарная (просеянная) — 150 г
Для промазки – крем, лимонный:
Лимоны — 3 шт.
Яйцо — 4 шт.
Ароматизатор, натуральный.
Сахар, рафинированный — 125 г
Ассорти из фруктов и ягод для украшения и прослойки.
Порядок приготовления:
Коржи:
Растопленный маргарин или кулинарный жир соединить со сметаной и сахаром. Взбитые яйца и желтки ввести в приготовленную массу. Муки потребуется, сколько возьмёт тесто, чтобы оно получилось пластичным и удобным при разделке. В муку высыпаем пекарский порошок. В жидкую основу для песочного теста постепенно прибавляем муку. Тесто вначале вымешиваем лопаточкой, а затем на силиконовом коврике продолжаем вымешивать руками. Готовое тесто в пищевой плёнке выдерживаем около часа на холоде. Тем временем готовим форму для выпекания: её надо смазать кулинарным жиром и притрусить мукой. Если используете силиконовую форму, то муку можно не использовать. Из готового теста нужно раскатать два коржа: один – ровный, по диаметру формы (26 см); второй пласт большего диаметра, для того, чтобы сформировать «корзиночку». То есть края второго коржа должны полностью покрывать бортик формы. Коржи должны быть небольшой толщины, чтобы торт не был слишком сухим. Укладывать их в форму удобно с помощью силиконового коврика. Кроме того, из этого же теста изготавливаем жгутик (ручка для «корзины»). Два маленьких шарика раскатываем «колбаской» и переплетаем их между собой. Когда оба коржа будут выпечены и сняты с формы для остывания, металлическую форму устанавливаем на противень торцом, фиксируем в устойчивом положении и укладываем на неё жгутик. Он должен иметь округлую форму, длиной в половину диаметра формы. После выпекания жгутик нужно сразу промазать белком и присыпать сахаром или пудрой.
Лимонный крем:
С помытых лимонов снимаем цедру, затем разрезав каждый из них пополам, выжимаем сок и вместе с сахаром и цедрой ставим на огонь. Доведя сироп до кипения, вливаем его тонкой струйкой во взбитую яичную массу, не прекращая вымешивать крем венчиком. Снова возвращаем крем на огонь и даём закипеть при непрерывном помешивании. В остывающий крем, можно влить для ароматизации лимонный ликёр или спиртовую вытяжку из лимона. Если желтки имеют недостаточно интенсивную жёлтую окраску, то можно использовать для яркости крема шафран или куркуму (индийский шафран), добавив их на последней стадии приготовления крема, на кончике ножа.
Лимонная глазурь:
Примерно один стакан пудры соединяем с соком лимона и снятой с него цедрой. Если лимонного сока окажется недостаточно для того, чтобы сделать сметанообразную массу из сока и сахарной пудры, то можно прибавить немного воды. Полученной смеси даём закипеть, помешивая, добавляем в конце пектин. В тёплую глазурь, для однородности и пластичности добавляем немного сливок или ложку мягкого масла, тщательно вымешиваем.
Ягоды и фрукты:
Для украшения «корзины» плоды нужно подготовить. Выбираем самые красивые ягодки: клубнику, смородину, вишню – на усмотрение мастера подбирается любая композиция. Слегка просушенные фрукты покрываются взбитым белком, а поверх него ягоды посыпают сахаром и пудрой. Плоды выкладывают на салфетку и дают им время слегка просохнуть.
Вторую часть ягод используем для прослойки между коржами, и её можно не покрывать глазурью.
Собираем торт:
В «корзину» с бортиком выкладываем неглазированные фрукты. Сверху покрываем их лимонным кремом. Дальше укладывается песочный корж, без бортиков. В этом корже нужно с двух сторон аккуратно сделать небольшие углубления для того, чтобы можно было установить «ручку корзины». Верхний корж покрываем глазурью и подготовленными ягодами. Желательно собранный торт перед подачей подержать в холоде не менее пяти часов.
Рецепт 2. Лимонный торт-суфле, на бисквитной основе «Дамский каприз»
Для бисквита, сливочного:
Мука (в/с) — 1,25 стакана
Сахар — 180 г
Яйцо (диетическое) — 8 шт.
Масло — 120 г
Киш-миш — 120 г
Крупный лимон
Сахар (пудра) — 40 г
Крем – суфле, лимонное:
Пшеничная мука (в/с) — 250 г
Ром (по вкусу) — 30 мл
Лимон — 2 шт.
Вода — 8 ст. л.
Молоко, цельное — 0,5 л
Ванильный порошок, кристаллический
Сахар — рафинад — 280 г
Агар — 40 г
Яйца (диет.) — 8 шт.
Сладкосливочное масло (82%) — 150 г
Для пропитки из сиропа ромового:
Вода — 150 мл
Сахар — 150 г
Ром — 25 мл
Для прослойки из желе, вишнёвого:
Агар — 20 г
Натуральный сок, вишнёвый — 150 мл
Спиртовая вытяжка (эссенция), вишнёвая
Сахар — 180 г
Глазурь, для покрытия:
1ст. сахара
Какао (100%) — 50 г
Ванилин (или другая отдушка)
Воды — 100 мл
Для декора из шоколада, вишни и долек лимонов глазированных:
Вишня (можно с плодоножкой)
Дольки лимона
Сахар (или пудра)
Яичный белок (или растворённый агар)
Порядок приготовления:
Готовим сливочно-лимонный бисквит, чтобы он успел пропитаться за 5-6часов.
Желтки взбиваем добела. Вливаем сок лимонов и высыпаем в эту же массу цедру двух лимонов. Растереть добела масло. Взбиваем белки до пиков.
Растёртые с сахаром и лимоном желтки соединяем вначале с маслом, затем с мукой, изюмом. В полученную массу вводим быстро, но аккуратно белковую массу, осторожно вымешиваем. Бисквитное тесто выкладываем в форму, смазанную маслом, заполнив её наполовину. Бисквит тут же отправляем в разогретую духовку и выпекаем (200 – 210оС). Готовность бисквита проверяют с помощью спички или зубочистки.
Бисквит не вынимать из формы до остывания. Охлаждённый корж пропитывают сиропом, дают настояться, а затем разрезают пополам, на два диска.
Готовим сироп.
Воду и сахар греем до полного растворения, даём закипеть, и оставляем для охлаждения. Ром добавляем в остывший сироп и пропитываем бисквит.
Готовим крем-суфле и вишнёвое желе, которые будем укладывать слоями поочерёдно на бисквитные коржи.
Крем-суфле, лимонный.
Растопить масло в кастрюле, постепенно добавляя и вымешивая с ним муку. Вскипятить с небольшой щепоткой соли молоко и влить его тонкой струйкой в масло с мукой, добавить половину указанного объёма сахара. Желтки растереть отдельно с сахаром (100 г) и влить тонкой струёй в горячую массу, вместе с соком лимонов и ванилином. Снова вскипятить, снять и продолжать помешивание ещё 2-3 минуты, чтобы избежать пригорания и комочков. Дальше взбиваем белки в отдельной посуде до устойчивых пиков, вводим в белковую массу лимонную цедру и агар. По усмотрению можете добавить лимонный ликёр или другой ароматизатор. Соединяем обе части лимонного суфле, после того, как первая приготовленная часть крема полностью остынет, и взбиваем миксером добела.
Вишнёвое желе.
Для фруктовых желе старайтесь использовать агар: он более устойчив и не имеет постороннего привкуса.
Соединяем сок с сахаром и растворяем в нём агар. Для усиления аромата можно использовать натуральный вишнёвый ароматизатор.
Сборка торта:
В форму укладываем один бисквитный корж. Сверху выливаем часть лимонного суфле. На четверть часа отправляем форму в холодильник. Когда кремовая масса немного застынет, выливаем 2/3 объёма вишнёвого желе и снова — в холодильник для застывания. Следующий слой – лимонное суфле, и снова – в холодильник. Укладываем второй корж. На него выливаем вначале оставшееся вишнёвое желе, дав ему застыть, выливаем оставшееся суфле.
Торт отправляем в холодильник и переходим к приготовлению глазури и украшения.
Шоколадная глазурь.
Соединить сахар с водой и после варить до толстой нитки. Добавить в конце варки какао-порошок с ванилью, перемешать. При остывании и кристаллизации сахара, растирать смесь до готовности.
Готовую глазурь вылить на торт, выравнивая поверхность. Освобождаем торт от формы, покрываем глазурью его боковую часть.
Украшение:
На трафарет из пергаментного корнета выдавить растопленный шоколад по рисунку и подержать лист с шоколадным узором в холодильнике до застывания. Аккуратно отделить от бумаги готовые шоколадные узоры и выложить их на торт. Виши и дольки лимонов опустить в растворённый агар, уложить на салфетку и притрусить сахарной пудрой. Украсить глазированными ягодами торт.
Рецепт 3. Лимонный торт с миндалём «Неаполь»
Для коржа:
Сахар — 100 г
Лимонов — 2 шт.
Яиц — 7 шт.
Тёртый миндаль — 150 г
Для промазки:
Желтки — 3 шт. (80 г)
Пудра — 160 г
Лимон (среднего размера) — 1,5 шт.
Порядок приготовления:
Газовую духовку разогреваем до 180оС, а электрический шкаф – до 200оС. Взбиваем желтки с сахаром до светлого крема. Во взбитую массу постепенно добавляем натёртый миндаль и цедру трёх лимонов. В другой ёмкости взбиваем охлаждённые белки до стойкой пены и аккуратно вводим их в миндальную массу. Форму (22 см) смазываем маслом и притрушиваем мукой. Вливаем в неё тесто и отправляем выпекаться. Готовность проверяется спичкой или зубочисткой: деревянная палочка должна быть сухой.
Готовый корж оставляем для охлаждения в форме. Когда остынет проколоть корж ножом, викой или другими острыми предметами, сделав как можно больше отверстий.
Тем временем готовим начинку.
Растираем желток с сахаром, постепенно вводим сок и лимонную цедру. Варим массу до загустения. Когда начинка остынет до 40-50оС, вводим масло и взбиваем.
Залить поверхность торта лимонной начинкой, украсить миндальными хлопьями.
Рецепт 4. Лимонный торт, глазированный «Господин Лимон»
Для коржа:
Яиц — 4 шт.
Сахара — 300 г
Лимонов — 2 шт. (крупных)
Кондитерские сливки — 200 мл
Муки (крупчатки) — 300 г
Аммоний
Масла — 120 г
40 мл рома
Для украшения:
Сок и ломтики лимонов
Засахаренные вишни
Шоколадная стружка
Пудры — 100 г
Приготовление:
Основа:
Разбить яйца в миску, ввести сахар, цедру лимонов, щепотку соли и сливки. Взбивать добела, постепенно увеличивая скорость. Когда масса станет почти белой по одной ложке вводить просеянную муку с разрыхлителем, перемешивая тесто венчиком или лопаточкой. Ввести растопленное масло и, не прекращая взбивания, влить ром. Выпекаем. Когда корж остынет, достаньте его из формы.
Украшение (лимонная глазурь):
Сок и сахарную пудру сварить на медленном огне и дать остыть.
Готовую глазурь вылить на торт и разровнять по поверхности кисточкой или силиконовой лопаткой. Сверху глазури уложить засахаренные вишни и дольки лимона. Посыпать шоколадной стружкой.
Рецепт 5. Лимонный торт с орехами и «Амаретто»
Для бисквитной основы:
яиц 6 шт.
крахмала 50 г
лимон
муки
сахара 150 г
Для приготовления крема:
100 г сл. Масла
100 г сахара
2 желтка
200 г крема, заварного (сухого, в пачках)
50 мл. «Амаретто»
80 г орехов, грецких.
Приготовление:
Основа.
Отделить охлаждённые белки от желтков, и вылейте их в отдельные миски. В желтки добавьте сахар и щепотку соли, вбивайте до получения кремообразной, почти белой массы. Добавьте смешанную с крахмалом и цедрой муку и перемешайте желтковую массу. Для лучшего подъёма используйте свежий лимонный сок. Готовую белковую массу ввести в желтки, по одной ложке, аккуратно перемешивать тесто снизу вверх. Выпекаем 45 минут. Выпеченный бисквит выложить на решётку до полного остывания.
Крем.
Растереть добела масло, добавить к нему сахар и желтки. В приготовленный, горячий заварной крем ввести желтки, сахар, масло. Высыпать в него также прожаренные и истолчённые орехи. Когда крем станет тёплым, влить «Амаретто» и ещё раз перемешать.
Готовый бисквит подаётся порционными кусками на тарелках. Крем подают отдельно, в соуснике.
Рецепт 6. Лимонный торт « Арабеска»
Для основы:
яиц (диетических) — 6 штук
муки, картофельной — 80 г
масла «Экстра» — 150 г
муки, пшеничной (в/с) — 120 г
200 г пудры, сахарной
Соль
Для пропитки:
60 мл вина, белого (десертного)
50 мл воды (очищенной)
75 мл гавайского рома
Для промазки:
Лимонный джем 150 г
Заварной крем — 250 г
Для декорирования:
250 г пудры, сахарной
75 мл лимонного фреша
20 г шоколада, горького (100%)
50 мл рома
Приготовление:
Бисквит.
Просеянную муку высшего сорта соединить с крахмалом. Отдельно взбить желтки, соединив их с маслом и сахаром. . Желтковую массу с маслом перемешать с подготовленной мукой и крахмалом, а затем выложить по одной ложке белки, перемешать и сразу выпекать в разогретом шкафу. Охлаждённый бисквит извлечь из формы и разрезать на три пласта.
Пропитка.
Воду, вино и ром соединить вместе и пропитать каждый из подготовленных коржей.
Крем для промазки.
Заварить 250 г крема (используем готовый полуфабрикат, в пачках). Остывший заварной крем соединяем с лимонным джемом. По желанию можно использовать любые отдушки.
Собираем торт:
Выкладываем нижний корж на подставку для торта и промазываем его кремовой массой. Повторяем действие со вторым слоем торта. Накладываем третий корж, его промазываем кремом слегка и убираем излишки крема на бока, выравнивая их.
Покрываем торт сахарно-лимонной глазурью. Пудру смешиваем с соком и даём глазури закипеть. Когда слегка остынет, доливаем ром и покрываем поверхность торта.
Украшение:
Растопленный шоколад выдавливаем по окружности торта, спиралью (или кругами). От центра к краю торта деревянной палочкой проводим линии, разделяя торт на порционные куски, с помощью шоколадного орнамента.
Рецепт 7. Лимонный торт-желе «Лебединое озеро»
Для основы – безе:
белка
50 г сахара (или пудры)
3 капли эссенции, лимонной
½ лимона
Соль
Для лимонно-мятного желе:
6 лимонов
80 г тростникового сахара
8 капель мятной эссенции
50 мл сока краснокочанной капусты
(или синий краситель, пищевой)
пластинок желатина (или агара)
Для заварного теста:
Воды — 1 чашка (250 мл)
Мука — 200 г (+/- 50 г, в зависимости от влажности)
Маргарина, сливочного — 300 г
Яйцо, диетическое — 6 шт. (крупное)
Соль
Сливочный крем (для наполнения):
400 мл сливок, кондитерских
2 стакана пудры, сахарной
Кокосовая стружка (для украшения)
Приготовление:
Основа.
Для основы готовим корж-безе. Охлаждённые белки смешиваем с сахаром и солью, начинаем взбивать. Когда смесь начнёт густеть, высыпаем просеянную пудру. В конце взбивания добавляем лимонную эссенцию. В готовое тесто всыпать цедру лимона. Выкладываем белковую массу в форму, выстланную пергаментом, предварительно смазанный маслом, и выпекаем: в течение пяти минут (180 градусов), после около часа доводим до готовности на среднем огне, слегка приоткрыв дверцу духовки. Из формы корж до окончания приготовления также вынимать не нужно.
Лимонно-мятное желе:
Свежий сок цитрусов соединить с сахаром и цедрой, доведя до кипения, дать остыть. В тёплый сок ввести растворённый в небольшом количестве желатин или агар. Одновременно ароматизировать сок мятной эссенцией и влить сок капусты (краснокочанной) или 2 капли синего красителя. Должно получиться желе голубого цвета, это будет «озеро». Готовую жидкость вылить в форму такого же диаметра, что и корж, и поставить на холод для застывания.
Заварное тесто:
В горячей воде растворить маргарин, слегка посолить и высыпать просеянную муку, не прекращая помешивать тесто на небольшом огне, вскипятить и снять с плиты. Ввести в тесто яйца, по одной штуке, при постоянном взбивании. Но противень, выстланный пергаментом из кондитерского мешка отсадить ¾ части заварного теста, в форме овала (2х4см). Выпекаем, не открывая духовки, на среднем огне. Когда заварные заготовки остынут, у каждой срезаем верхнюю часть, и эту верхнюю половинку разрезаем вдоль, пополам. Из ¼ части теста на противень из кондитерского мешка с тонкой и круглой насадкой выдавливаем «шеи лебедей», в форме цифры 2. Выпекаем их 2-3 минуты. «Шеи» смазываем яичным белком, сразу же посыпаем кокосовыми хлопьями, соединёнными с сахарной пудрой.
Сливочный крем.
Кондитерские сливки с пудрой взбить до однородной, устойчивой текстуры. Можно добавить отдушку.
Собираем торт:
Основу перекладываем на блюдо, украшенное мятными листочками (или свежими, молодыми листочками чёрной смородины). Промазываем половиной сливочного крема корж из безе. Сверху на него укладываем пласт голубого желе. Собираем «лебедей» из заварных лепёшек:
Нижнюю овальную часть заготовки наполняем оставшимся сливочным кремом. Половинки верхней части, так же, как и «шеи лебедей» промазываем белком и посыпаем белой стружкой и пудрой. Верхние половинки овалов – «крылья лебедей». Их вставляем в крем так, будто «лебеди» собираются взлететь. Также устанавливаем на нижнюю часть заварной лепёшки, заполненной кремом «шеи». Готовых «лебедей» ставим на голубую поверхность торта.
Рецепт 8. Лимонный торт-мороженое «Белый медведь»
Для бисквитной основы:
Яйца — 3 шт.
Муки, пшеничной — 3/4 стакана (125 г)
Сахар — 75 г
Ваниль
Соль
Лимонный сок (фреш) — 25 мл
Для лимонного мороженого:
крупных лимонов
Сахар — 350 г
Яйцо — 1 шт.
Для декорирования:
Мята (свежие листики)
Красные ягоды (любые)
Цедра лимона
Растопленный белый шоколад
Приготовление:
Бисквитная основа.
Желтки взбиваем до пышной массы, с сахаром (или пудрой). Вводим небольшими частями муку с ванилью, небольшими порциями непрерывно вымешивая тесто лопаточкой. Следим, чтобы не образовались комочки из муки. В другой посуде взбиваем белки на большой скорости. Аккуратно и быстро соединяем белки с желтковой массой и сразу же выпекаем бисквит в подготовленной разъёмной форме. Бисквит после охлаждения из формы не достаём, до окончания приготовления торта.
Лимонное мороженое:
С помытых лимонов снимаем мелкой тёркой или специальным ножом цедру, разрезаем их поперёк и выдавливаем сок, который соединяем с сахаром и варим до образования крупных пузырьков. Сока должно получиться 750 мл. Если не хватает объёма, долейте воды. В процессе уваривания сироп нужно непрерывно помешивать. Охлаждаем, удаляем цедру (мелкие частички можно оставить). Выливаем смесь в мороженицу и готовим белковую пену: отделить белок от одного яйца, взбить миксером. Готовую массу ввести в мягкое мороженое и тщательно перемешать его.
Собираем торт:
На бисквит выкладываем готовое, ещё мягкое мороженое, выравниваем его поверхность и покрываем слоем белого растопленного шоколада. Охлаждаем до готовности мороженого в морозильной камере. Перед подачей торт достать из формы и уложить на подставку. Украшаем засахаренными ягодами, тёртой цедрой лимона и свежими мятными листочками.
Лимонный торт – хитрости и полезные советы
- При избытке сахара кондитерские изделия быстро подгорают, не пропекаясь внутри.
- Песочное тесто должно иметь больше жира и меньше жидкости. В этом случае готовые песочные печенья или торты будут рассыпаться и таять во рту.
- Песочное тесто будет эластичным и удобным при разделке, если его охладить и добавить желтки, перемешивая на холоде.
- При укладывании глазури на торт, прогрейте предварительно металлическую лопатку или нож в горячей воде, это поможет сделать поверхность ровной и гладкой.
- Сахарную глазурь можно покрасить соком свёклы, шпината, моркови, краснокочанной капусты, чтобы она была разноцветной.
- Перед тем, как покрыть тор глазурью, посыпьте поверхность крахмалом, чтобы глазурь не сползала.
- Пусть фирменные рецепты от профессионалов помогут создать нашим читателям собственный шедевр кондитерского искусства!