До того как настойки стали атрибутом застолья, они были придуманы исключительно, как лекарственное средство, так как травяные настои (на воде) имеют более короткие сроки хранения.
Кроме того, именно благодаря содержанию алкоголя в настойках полезные элементы трав, плодов и пряностей значительно быстрее и в более полном объёме усваиваются организмом.
Лимонная настойка – основные технологические принципы
Говоря о секретах приготовления домашней настойки, все же начнём с главных технологических принципов, для общего понимания процесса приготовления и классификации всех видов настоек. Кстати, это понимание позволит перейти к импровизации, и, может быть, поможет придумать свой уникальный рецепт, который вызовет восхищение друзей и соседей по даче за праздничным столом.
Все настойки, включая бальзамы, ликёры и наливки, которые представляют собой подвиды плодово-ягодного, травяного или пряного экстракта (настойки), имеют классификацию по содержанию сахара и алкоголя. Хотя в домашнем приготовлении эти показатели не контролируются ГОСТом, надо учитывать, что от процентного содержания сахара и спирта в конечном итоге зависит вкус готового продукта, его крепость и, наконец, качество, которое напрямую связано с длительностью хранения.
Диапазон напитков, содержащих цедру, сок, спиртовый экстракт или эфирное масло лимона, колеблется от слабоалкогольных спиртованных соков, крепостью 6–12%, до бальзамов, содержащих от 30 до 45% спирта и горьких настоек (30–60%).
По содержанию сахара в лимонной настойке, она может быть горькой, сладкой или полусладкой.
Настойка может содержать 18–30% сахара. Более высокий процент (до 40%) переводит лимонную настойку в другой подвид алкогольных напитков – наливок, имеющих в основе технологии экстрагирование сокосодержащих продуктов. И, наконец, настойки с содержанием сахаров или подсластителей до 50% представляют собой ликёрную группу.
Как видно из приведённых цифр, ассортимент лимонной настойки по содержанию спирта и сахара можно существенно расширить только за счёт этих двух показателей.
Конечно же, главный ингредиент в лимонной настойке – экзотический цитрус, ставший настолько привычным продуктом, что о его восточноазиатском происхождении уже вспоминается всё реже. Зато его аромат настолько отчётлив, что присутствие лимона в любом продукте сразу же становится заметным.
Классическую лимонную настойку готовят из цедры плода, ведь именно она украшает напиток, передавая эфирные масла, содержащиеся в ней, в спиртовую основу.
Основной рецепт лимонной настойки
¾ любой подходящей ёмкости плотно заполните снятой цедрой. Долейте этиловый спирт (96%), чтобы полностью покрыть сырьё. Процесс экстрагирования можно значительно ускорить, если цедру предварительно подержать хотя бы полчаса в морозильной камере и затем тщательно измельчить. Настаивание продукта лучше проводить, наоборот, в наиболее тёплых условиях. Надо помнить, что под воздействием света изменяется цвет настойки, и получить яркий лимонный оттенок не удастся. Поэтому запаситесь бутылкой или банкой из тёмного стекла и держите эту посуду в кухонном шкафу. Не забывайте встряхивать ёмкость на протяжении полутора – двух месяцев, по крайней мере, один раз в два-три дня.
Основную лимонную настойку можно приготовить в любой сезон, ввиду доступности ингредиентов. Если для приготовления блюд необходим только сок лимона, то цедру можно предварительно снять и положить в морозильную камеру до того момента, как её наберётся на следующую порцию лимонной настойки.
Готовый полуфабрикат пригодиться в любое время, не только для приготовления напитков, но и в качестве отдушки для выпечки и десертов.
Такую же заготовку можно сделать на основе коньяка. Но при этом нужно помнить, что его крепость достигает лишь 45%, поэтому настойка получится менее крепкой и экстрагирование будет длиться примерно в два раза дольше.
Для приготовления основной лимонной настойки, сладкой, к базовому экстракту понадобится добавить тридцатипроцентный сахарный сироп на основе воды.
Чтобы получить желаемую крепость настойки будет очень удобно воспользоваться спиртометром и довести спиртуозность до требуемого значения, очищенной водой или концентрированным соком. После разбавления спиртовой основы, готовую лимонную настойку оставляют для выдержки, не менее недели, для улучшения вкуса.
Настойки можно готовить и другим способом, смешивая одновременно все ингредиенты и отправляя их для выдержки.
Учитывая универсальное сочетание лимона со многими продуктами, используемыми как для приготовления напитков, так и для блюд, которые может украсить лимонный аперитив, вкратце остановимся на вопросе сочетаемости пряных ингредиентов в лимонной настойке.
Из фруктов лимон дополняют:
Апельсины и все цитрусовые;
Почти все сушёные и свежие ягоды;
Абрикосы;
Бананы;
Груши;
Вишни;
Персики;
Манго;
Дыня;
Хурма.
Кроме того, с эфирным маслом лимона прекрасно сочетаются сухофрукты и орехи, в особенности – миндаль. Очень подходят сливки, кофе, шоколад, молоко, разные виды мёда.
Из пряных ароматов наиболее сочетается с цитрусовыми нотками ваниль, корица, кардамон, анис, хвойный аромат можжевельника, имбирь.
Для лимонной настойки великолепным дополнением могут служить мята, ромашка, лепестки чайной розы, ягоды и кора рябины, мелисса, зелёные сосновые шишки, бергамот, цветы жасмина, липы.
Кстати, основой может служить не только этиловый спирт или водка, но и ром, коньяк, виски, джин, кальвадос и любые крепкие алкогольные напитки.
Этот список дополнительных ингредиентов можно существенно расширить, но перечисленного уже более чем достаточно для создания в домашнем баре ассортимента на любой вкус.
Все рецепты настоек можно считать «демократичными» — в них не требуется строгое соблюдение состава и пропорций. Из предложенных ниже можно выбрать любой рецепт, дополнить его или, наоборот, убрать компонент, соответственно личному предпочтению.
Рецепт 1. Лимонная настойка «Кардинал», крепкая, полусладкая
Состав:
Жасмин, сушёные цветки – 3 ст. ложки
Цедра лимона – 50 г (свежие лимоны)
Ромашка, аптечная (цветки) – 2-3 стол. ложки
Сахарный сироп, карамелизованный – 180 г (для купажирования)
Водка (40%) – 500 мл
Спирт, этиловый – 200мл
Вода 250 мл
Приготовление:
Свежую корку лимона, цветки ромашки и жасмина поместить в марлевую упаковку и, положив их на дно подходящей ёмкости, залить этиловым спиртом.
Процесс экстрагирования в спирте происходит быстрее, чем в алкоголе с меньшей концентрацией спирта. Поэтому через 72 часа вы получите вполне полноценный экстракт. Для усиления эффекта его можно прогреть до 60 градусов в закрытой банке. Цветки ромашки придадут лёгкую терпкость настойке, а также окрасят её в приятный золотистый цвет. Готовый сироп, с характерным запахом и вкусом карамели разведите охлаждённой кипячёной водой, вылейте в эту же посуду сначала водку, а затем полученный экстракт, предварительно пропущенный через многослойный фильтр. Настаивать продукт лучше при комнатной температуре и в плотно закрытой посуде.
Рецепт 2. Лимонная настойка «Русская», крепкая
Состав:
Коньяк – 0,7
Один крупный лимон
Сахара 0,5 стакана
Приготовление:
В европейских странах считается, что лимон обладает слишком насыщенным ароматом и поэтому он не сочетается с коньяком. Однако с николаевских времён в России именно лимон стал лучшим дополнением к изысканному коньячному аромату. Неизвестный повар при дворе Николая II подал императору в качестве закуски лимон с сахаром, чем последний остался доволен.
С лимона очистить цедру, разрезать его пополам, сок отжать. Сахар соединить с соком и подогреть до его растворения. Полученный сироп влить в коньяк и бросить туда же снятую с лимона цедру. Закрыть банку и убрать в тепло. Через неделю настойку можно пробовать.
Её также можно использовать для пропитки бисквитов или в приготовлении кремов и десертов.
Рецепт 3. Лимонная настойка «Любовное зелье»
Правда в том, что приведённый ниже состав, в сочетании с лимоном и спиртом, на самом деле стимулирует работу половой системы, одновременно помогая бороться со стрессом и усталостью. Все ингредиенты – вполне доступные «магические средства».
Сырьё:
5 апельсинов
Настойка боярышника 75 мл
2 лимона
100 г миндаля
Куркума 30 г
Водка 2,5 литра
Мёд, жидкий 500 г
Приготовление:
Снять цедру с цитрусов. Все пряные ингредиенты измельчить и залить водкой, соединённой с экстрактом боярышника, соком цитрусов и мёдом. Не меньше, чем через 10 дней можно фильтровать готовую настойку.
Рецепт 4. Лимонная настойка, горькая
Состав:
Лимон
Винный спирт (50%) 1 л
Кориандр (семена)
Мускат (орех)
Мята
Способ приготовления:
Лимон нарезать дольками, вместе с кожурой и добавленными специями залить спиртовым раствором. Выдержать при температуре не ниже 18оС до одного месяца. Плоды отжать, тщательно процедить и разлить в бутылки.
Рецепт 5. Лимонная настойка с бананами и клубникой
Такое фруктово-ягодное сочетание давно считается классикой. По сути, сладкие настойки являются ликёрами, и технология их приготовления отличается лишь несколько большим содержанием сахара в ликёрных напитках.
Сырьё:
Лимонной настойки, горькой (60%) – 0,5 л (основной рецепт)
Бананов – 500 – 600 г
Сахара -1,3 кг
Клубники – 0,5 – 0,6 кг
Ваниль – 1-2 стручка
Лимонов – 2-3 шт.
Порядок приготовления:
Очищенные бананы имеют свойство темнеть под воздействием воздуха, что может придать ликёру совсем не аппетитный, сероватый цвет. Чтобы этого не произошло нужно заранее приготовить сок клубники и лимона, в которые сразу же опустить кусочки банановой мякоти. К плодам добавить сахар, свежую цедру, ваниль и лимонную настойку. Мякоть бананов и клубники протереть через сито: настойка должна получиться кремообразной консистенции. Настоять не меньше четырнадцати дней.
Такой напиток может долго храниться в холодильнике.
Рецепт 6. Лимонная настойка с корицей и грушей
Состав:
8-10 груш
5 средних лимонов
2 палочки корицы
750 мл этилового спирта (70%)
5 стаканов сахара
Способ приготовления:
Лимонную цедру, корицу и кожицу груш отдельно настоять в 100-150 мл спирта. Измельчённую мякоть груши и сок лимонов соединить с сахаром и остальным спиртом. На протяжении 14-15 дней обе ёмкости ежедневно встряхивать, не открывая банки. По истечению этого срока слить их содержимое через многослойный фильтр (не отжимать, а дать стечь произвольно) и соединить. Дать настояться ещё пару недель.
Рецепт 7. Лимонная настойка «Новогоднее настроение»
Состав:
250 г сахара
1 стручок ванили
1 апельсин
50 г сушёных плодов можжевельника
1 лимон
1 бутылка (0,75 л) лимонной настойки, горькой (60%)
Приготовление:
Снять цедру с цитрусовых плодов и, минимум, на неделю залить её вместе с ванилью и можжевёловыми ягодами настойкой (взять 1/3 часть от указанного в рецепте объёма). Оставшуюся часть настойки соединить с соком фруктов и перемешать с сахаром: можно слегка прогреть на водяной бане, но при этом посуду со спиртованным соком нужно заполнить ¾ объёма и плотно закрыть. Соединить обе смеси после отстаивания, перемешать и подержать готовую новогоднюю настойку ещё, хотя бы 2-3 дня.
Такую настойку можно приготовить из молодых сосновых шишек, используя их вместо ягод можжевельника.
Рецепт 8. Лимонная настойка – итальянская классика
Сырьё:
150-200 г цедры от свежих лимонов
0,5 кг сахара
0,5 л спирта, питьевого (96%)
500 мл воды
Приготовление:
На приготовление южно-итальянского «Лимончелло» уйдёт 15 дней: 10 дней понадобится для настаивания цедры на спирте, и ещё 5 дней – для экстрагирования спиртовой настойки с сахарным сиропом, который нужно будет сварить из указанного количества ингредиентов, до не расплывающейся капли. Лимонный сок при этом в традиционной настойке не используется.
«Лимончелло» перед подачей на стол замораживают.
Лимонная настойка – хитрости и полезные советы
• Экстракт из лимонной цедры и неразбавленного этилового спирта может служить отличной заготовкой не только для приготовления многих блюд, но и стать полезным продуктом в быту.
• Вдумчиво добавляйте травы в лимонную настойку, помня об их лекарственных свойствах, чтобы не создать алкогольный напиток с противоречивыми свойствами, которые могут навредить здоровью.
• Используя в качестве подсластителя мёд, полезно знать, что он более сладкий и тяжёлый продукт. Вместо 100 г сахара по рецепту можно использовать 60 г мёда. Кроме того, мёд содержит жидкость и кислоту. Это также нужно учитывать в приготовлении.
• Очень внимательно относитесь к выбору спирта для приготовления настоек, и помните: метиловый спирт – технический, а этиловый – питьевой.
Алкогольные напитки могут приносить удовольствие и пользу, если научиться правильно их готовить и употреблять.