Рассольники – собирательное название большого семейства супов, общим признаком, у которых выступает присутствие в рецепте солёных (квашеных) огурцов, или грибов.
Такие супы очень хороши и полезны после бурных застолий, так как, умеренно раздражая желудок, способствуют выделению желудочного сока и появлению аппетита даже после бурных возлияний.
Будучи практически неизменным блюдом в меню недорогих столовых и кафе, рассольники, тем не менее, упоминаются в литературе как излюбленное блюдо купечества и дворянства прошлых веков.
Готовили их на Руси испокон веку, и потому список рецептов насчитывает десятки вариаций.
Вот только самые типичные.
Как варить рассольник – общие принципы приготовления
• Рассольники готовят на мясном или рыбном бульоне с добавлением крупы и солёных огурцов. Классически, рассольник варится с перловой крупой, но нисколько не хуже получится такой суп, сваренный с рисом.
• Для приготовления мясного бульона подходит абсолютно любой вид мяса или птицы. Более наваристым будет суп, если взять мясо на кости или цельную тушку птицы.
• Рыбу для рассольника, также как и мясо, можно подбирать на свой вкус, главное, чтобы продукты были свежими и качественными.
• Закладываемую крупу перебирают от мусора и интенсивно промывают горячей, а затем и холодной водой. Перед опусканием в бульон её отваривают, или добавляют в сыром виде.
• Огурцы принято брать солёные, но при отсутствии их можно заменить квашеными или маринованными. Перед добавлением в рассольник огурцы измельчают тёркой или режут небольшими кусочками, затем пассеруют или немного припускают (тушат) в малом количестве основного бульона.
• Кроме крупы и огурцов можно добавлять картофель, солёные грибы. В рассольник с солёными грибами, огурцы не кладут.
• Подают суп с зеленью и приправляют сметаной. В рыбные рассольники сметану можно не добавлять.
Рассольник – простой и замечательно вкусный
Ингредиенты:
• говядина на кости – 550 грамм;
• 100 граммов не дроблёной перловой крупы;
• полкило картофеля;
• 200 граммов солёных, бочковых огурцов;
• 150 мл огуречного рассола;
• небольшая головка белого салатного лука;
• одна морковка;
• лаврушка – 1 листок.
Способ приготовления:
1. Нарезанную небольшими порционными кусочками говядину залейте тремя литрами, желательно очищенной, воды, и поставьте варить. Как только вода в кастрюле закипит, снизьте нагрев, снимите с поверхности бульона образовавшийся «вар» и варите мясо до полуготовности.
2. Добавьте в бульон промытую от мусора перловку и продолжайте варить на небольшом огне сорок минут.
3. Затем заложите нарезанный брусочками либо кубиками небольшого размера картофель и варите ещё примерно четверть часа, пока не сварится картошка.
4. В одной сковороде поставьте тушить в примерно четверти стакана бульона, нарезанные мелкими кубиками солёные огурцы. В другой сковородке спассеруйте до мягкости мелко порубленную луковицу и тёртую морковь.
5. Переложите тушёные огурцы и пассерованные овощи в суп, добавьте лаврушку, огуречный рассол и проварите при минимальном кипении пять минут.
Как варить рассольник рыбный
Ингредиенты:
• 500 граммов речной рыбы, судака;
• 100 граммов крупы, перловой;
• два небольших солёных огурца;
• маленькая морковка;
• корень петрушки;
• две столовых ложки измельчённого зелёного укропа;
• лук-порей.
Способ приготовления:
1. Выпотрошенную, очищенную от чешуи, и тщательно промытую рыбу, вместе с головами, залейте 2 л. горячей фильтрованной, или родниковой воды, и поставьте на максимальную температуру нагрева. Лишь только вода в кастрюле закипит, снимите с бульона образовавшуюся пену, убавьте нагрев и варите около получаса.
2. Готовую рыбу выньте из бульона, выберите кости, а сам рыбный бульон отфильтруйте через слой марли выстланной в дуршлаг или сито. Перелейте его в чистую кастрюлю и поставьте повторно закипать.
3. Переберите и промойте крупу, удаляя мусор и, залив поллитрами кипящей воды, поставьте на самый высокий нагрев, после закипания варите крупу при незначительном кипении четверть часа. Воду слейте, а отваренную перловку переложите в кипящий бульон.
4. Промойте под краном лук-порей, морковку и корень петрушки, очистите. Белую часть лука нарежьте кольцами, морковку нашинкуйте тонко соломкой, можно воспользоваться крупной тёркой, а корень петрушки нарежьте мелкой соломкой.
5. В сковороде с добавлением растительного очищенного масла зажарьте до золотистой корочки измельчённые овощи. Затем добавьте натёртые крупной тёркой солёные огурцы, сок, выделившийся при натирании огурцов, слейте, но не выбрасывайте, он может ещё пригодиться. Тушите всё ещё семь минут.
6. Переложите содержимое сковороды в кастрюлю и варите ещё около четверти часа. На свой вкус добавьте соль, опустите нарезанное небольшими кусочками мясо судака и готовьте четыре минуты.
7. За пару минут до окончания добавьте рубленый укроп. Можно укропом посыпать суп при подаче, а не закладывать его в кастрюлю.
Как варить рассольник с солёными грибами
Ингредиенты:
• 600 граммов говядины, грудинки;
• 80 граммов перловой крупы;
• небольшая морковка;
• 100 граммов солёных груздей;
• 30 граммов топлёного сливочного масла;
• корень петрушки – 20 гр.;
• четыре картофелины среднего размера;
• сельдерей, корень – 15 граммов;
• репчатая сладкая луковица;
• для подачи – сметана 15% и свежая зелень, рубленная.
Способ приготовления:
1. Цельный кусок мяса тщательно обмойте, и, залив 2 л. горячей, кипячёной воды, поставьте на максимум нагрева. Когда закипит, убавьте нагрев плиты, снимите «вар» и варите при минимальном кипении один час.
2. Пока варится мясной бульон, в отдельной ёмкости отварите до готовности промытую перловую крупу. Воды для варки берите из расчёта три литра на один килограмм перловой крупы.
3. Из готового говяжьего бульона достаньте грудинку, а в кастрюлю опустите порезанный небольшими ломтиками картофель и отваренную крупу. Мясо охладите и, нарезав на порционные куски, опустите обратно в суп.
4. В топлёном масле спассеруйте до румяности измельчённый лук, нарезанные тонкой соломкой корешки и натёртую на мелкой тёрке морковку. Когда овощи приготовятся, добавьте нарезанные небольшими полосками солёные грибы и тушите, время, от времени размешивая, пять минут.
5. Когда картофель дойдёт до готовности, добавьте обжаренные с солёными грибами овощи, посолите и протомите суп ещё три минуты.
6. При подаче в каждую тарелку добавьте сметанку и зелень.
Как варить рассольник с почками
Ингредиенты:
• 1,7 л нежирного говяжьего бульона;
• 350 гр. почек;
• 50 гр. корня петрушки;
• 30 гр. белого пастернака (корень);
• 50 гр. корня сельдерея;
• большая луковица;
• 150 гр. солёных либо квашеных огурцов;
• 50 гр. топлёного масла, можно заменить рафинированным подсолнечным;
• 1,5 стол. ложки муки;
• небольшой пучок зелёного лука.
Способ приготовления:
1. Свежие говяжьи почки очистите от плёнок, срежьте лишний жир и, разрезав пополам, положите на три часа в холодную воду, которую каждых полчаса меняйте.
2. Последнюю воду также слейте, замените её крутым кипятком и варите 40 минут. Готовые почки остудите, нарежьте некрупными ломтиками, бульон процедите.
3. Очищенные коренья нарежьте некрупными кружочками либо соломкой, а головку репчатого лука и картошку дольками.
4. Измельчённые коренья и лук слегка спассеруйте в масле, до размягчения, увеличьте нагрев, влейте немного бульона и протушите до готовности.
5. С солёных огурцов снимите кожицу, разрежьте каждый на четыре части и, удалив семена, нарежьте мякоть некрупными ромбиками. Положите кусочки огурцов в сковородку, долейте немного мясного бульона и кипятите пять минут.
6. Муку медленно обжарьте на сухой сковороде до кремового цвета, аккуратно влейте несколько ложек отвара из припущенных в бульоне огурцов и тщательно размешайте до однородности.
7. В горячий мясной бульон долейте отвар от почек, положите картошку и варите десять минут после закипания.
8. Добавьте тушённые в бульоне коренья и лук, огурцы, разведённую пассеровку и кипятите на умеренном нагреве пять минут.
9. При подаче к столу в тарелки с разлитым рассольником положите отварные почки, заправьте суп сметаной и свежей зеленью.
Как варить рассольник с рисом
Ингредиенты:
• половинка курицы, примерно 500 граммов;
• картофель – 2–3 средних клубня;
• небольшая сладкая луковица;
• среднего размера морковка;
• два спелых помидора;
• три небольших солёных огурца;
• маленький пучок укропа;
• 4–5 пёрышек лука;
• две полных столовых ложки шлифованного риса, крупнозернового.
Способ приготовления:
1. Промойте водой тушку курицы, разрубите её на четыре части и, залив одним литром холодной кипячёной воды, поставьте вариться крутой бульон.
2. Когда курица дойдёт до готовности, добавьте перебранный и тщательно промытый рис в кипящий бульон.
3. Заложите к рису нарезанный мелкой соломкой картофель, измельчённые на небольшие кубики огурцы и также порезанные помидоры. С помидоров перед нарезкой снимите кожуру.
4. До нежного янтарного оттенка, на растительном масле или другом жире, обжарьте нарезанный мелкими ломтиками репчатый лук и мелко натёртую морковку.
5. Когда картофель сварится до полуготовности, переложите обжаренные овощи в кастрюлю и продолжите варку до размягчения картофеля.
6. Заложите измельчённый зелёный лук, рубленый укроп и протомите рассольник на малом огне две минуты.
Как варить рассольник – небольшие хитрости приготовления и полезные советы
• Перловую крупу, добавляемую в рассольник, можно заблаговременно не отваривать, а немного спассеровать в топлёном масле на сковороде. Это несколько изменит вкус, но обогатит суп ощущением наваристости.
• В рассольники, готовящиеся с картофелем, сначала добавляют картошку, и только после того, как она дойдёт до готовности опускают огурцы. Если сделать наоборот, картофель может не свариться и остаться твёрдым.
• Вкус супа, а точнее, его остроту, можно регулировать добавлением кипячёного, процеженного огуречного рассола, разбавленной в кипячёной воде или бульоне лимонной кислотой. Ещё лучше сделать это лимонным соком.
• Особую «ядрёность» рассольникам придаёт рассол от квашенных, бочковых огурцов.