Куриное филе по-французски – это не просто картошка, сыр, грибы и майонез! Готовим куриное филе по-французски: лучшие рецепты


Пт, 20 май 2016 Автор: Виктория Бабух

Собственно, в названии статьи уже изложена суть.

Разберёмся лишь в некоторых деталях классики французской кухни, приготовлении куриного мяса со свойственным только французским поварам видением назначения пищи.

Их концепция кулинарного искусства больше сводится к тому, что пища – не только источник жизненной силы, насыщения организма необходимым и достаточным количеством полезной еды, но, прежде всего – источник наслаждения, в том числе и эстетического.

Куриное филе по-французски – основные технологические принципы

Это блюдо «расписать» в свете профессионального исполнения вряд ли удастся. Если бы речь шла, действительно об одном рецепте, то проблем бы не возникло, и было бы понятно, о каких продуктах нужно вести речь, рассказать о том, как «грамотно» их нужно переработать.

Наши домохозяйки, действительно, как сказано в названии статьи, в большинстве своём считают, что сыр, картошка, курица и майонез - это французская кухня. Хочется спросить: уважаемые домохозяйки, а что в этом наборе есть очень французского? Может быть, ударная доза калорий? Где же тогда изящество и лёгкость?

Загляните на кулинарные сайты или в блоги настоящих французских поваров, чтобы развеять миф, основанный на одном единственном рецепте картошки, запечённой с мясом под майонезом. Существует миллион способов приготовления мяса по-французски. Картошка в сочетании с курицей в них, конечно тоже встречается, но, скорее, как исключение из правил, или как изобретение обнищавших французских рантье, приехавших на заработки в усадьбы русских помещиков в восемнадцатом веке. История не скрывает, что в те времена было тоже модно жить «по-заграничному» и иметь при дворе «мсье». Вот и имели. «Мсье», не желая лишиться доходного места и, наоборот, желая угодить хозяину, добавили к французскому шарму и помпезности «немного» калорий, в виде картошки, чтобы было сытно, по-русски!

Когда речь идёт о приготовлении любого мяса по-французски, забудьте о картошке, сыре и грибах, как о дополнении к мясу. Тем более кощунственно совать в печь любое блюдо, щедро сдобренное майонезом, соусом, который подаётся только в холодном виде. С этим согласятся не только французы-гурманы, но и диетологи. Ну, хорошо. Грибы и сыр можно оставить. Но в самых осторожных количествах. Так сказать, сбалансированно, в духе современной концепции здорового питания.

Как учит современная диетология, мясо – источник белка. Его избыток переформатируется в организме в углеводы, а они – в жиры. То есть, диетический куриный белок с картофелем, непосредственным источником углеводом, превращается в довесок для ускоренного образования жировых отложений, со всеми вытекающими последствиями.

Хотите есть мясо по-французски? Тогда добавляйте любые другие овощи, даже сладкие фрукты, орехи и мёд. Картошка с мясом, как запечённое в духовке блюдо, должно стать исключением. НЕ забывайте при этом включать в состав блюда ингредиенты, содержащие полезные аминокислоты и ферменты, способствующие расщеплению белка и стимулирующих процесс пищеварения.

К тому же, заглянув в рецепты азиатской или ближневосточной кухни, можно найти множество интересных вариантов приготовления вкусной и полезной курочки, приемлемых для нашего славянского вкуса, традиций и, что немало важно – возможностей.

Рецепт 1. Куриное филе по-французски с грибами и ванильным кремом

Необходимые продукты:

Куриная грудка 900 г

Мука 100 г

Вода 70 г

Солёное масло (82,5%) 180 г

Лимон 150 г

Имбирный сок

Соль

Перец

Пучок тимьяна

Пучок розмарина

Ваниль

Морковь 350 г

Стручок ванили

Спаржа 120 г

Лук 250 г

Грибы (королевские шампиньоны) 600 г

Приготовление:

Соедините муку с водой, приготовив жидкое тесто. Смешайте солёное масло с ванилью, добавив немного имбиря, перца и лимонной цедры. Взбейте масло до кремобразного состояния.

Соедините рубленую мякоть курицы с приготовленным кремом. В сотейник положите рубленый тимьян и розмарин, натёртую цедру и стручок ванили. Выложите филе курицы и залейте его тестом. Выпекайте в духовке при 180Ϲ в течение 45-50 минут и держите в духовке до подачи.

Подготовленные овощи (можно взять замороженные) обжарьте по отдельности с добавлением ванильного масла, затем их соедините и тушите 3-4 минуты. Нарежьте курицу на порции и подавайте каждый кусочек, выложив вокруг овощи.

Рецепт 2. Куриное филе по-французски с овощами

Состав ингредиентов:

Курица 1,5 кг

Помидоры 400 г

Красный перец 600 г

Лук, репчатый 500 г

Шалот 150 г

Морковь, красная 300 г

Чеснок 50 г

Свино-говяжья колбаса, сырокопчёная

Масло (для жарки), топлёное и растительное

Хлеб

Зелень петрушки

Приготовление:

Отварите подготовленную курицу. Отделите мякоть от костей, нарежьте её и обжарьте вместе с репчатым луком и морковью, также нарезанными кубиком, на сливочном масле. Добавьте в сотейник, к мясу бульон, доведите до вкуса специями и тушите медленно. Когда бульона останется немного, снимите с плиты сотейник.

Нарежьте крупными кубиками колбасу, перец и помидоры. В другой посуде обжарьте колбасу, добавьте к ней нарезанный шалот, чеснок, перец и помидоры. Также отрегулируйте вкус специями.

Хлеб порежьте кубиками или используйте сухарики. Силиконовый коврик смажьте маслом и выложите по его поверхности хлебные кусочки. Сверху положите мясо курицы с морковью и луком, третий слой – колбаса с томатами и перцем. Сворачивайте с помощью коврика рулет и осторожно уложите его в форму для запекания, швом вниз. Форму предварительно застелите фольгой, положите свёрнутый рулет и сверху также накройте его. Запекайте рулет около 50-70 минут, при 160Ϲ. Готовое блюдо нарезают на порции и подают с овощами и зеленью, горячим.

Рецепт 3.Куриное филе по-французски с лимонным соусом

Ингредиенты:

Сливки (33%) 150 мл

Мелисса, свежая 30 г

Лимон (цедра и мякоть)150 г

Лук 300 г

Шампиньоны, королевские 500 г

Ветчина, куриная 200 г

Сливочное масло 100 г

Винный уксус 30 мл

Куриная грудка 450 г

Сахар 70-80 г

Тимьян

Спаржа 150 г

«Черри» 350 г

Филе курицы 800 г

Приготовление:

Подготовленные грибы и лук пожарьте, приправьте специями, разделите на две части.

В 200 мл кипятка положите рубленную мелиссу и дайте настояться. Когда остынет до 30-40Ϲ, процедите и влейте в подогретые сливки. Прибавьте цедру и измельчённую мякоть лимона, мелко нарезанные грибы (половину) и ветчину. Приправив смесь специями по вкусу, измельчите её блендером в пасту.

Куриную мякоть нарежьте кубиками средних размеров, сбрызните винным уксусом или вином (очень подойдёт Херес), добавьте сахар и перемешайте. В сковороду налейте немного оливкового масла, положите тимьян. Обжарьте филе на разогретой сковороде, при непрерывном помешивании, до карамелизации. Прибавьте спаржу и вторую часть жареных грибов с луком. Переключите подогрев на минимальный режим и, продолжая помешивать, прогрейте овощи. Переложите мясо с овощами в форму для запекания. Выложите сливочную пасту с лимонным ароматом. Бланшированные «черри» разрежьте пополам и выложите по всей поверхности блюда, разрезом вниз.

Поставьте блюдо в разогретую до 180Ϲ духовку на 20 минут. Подавайте горячим, разделив на порционные части.

Рецепт 4. Куриное филе по-французски с рисом, под соусом «бешамель»

Ингредиенты:

Куриная тушка (бройлер) 2,2 кг

Сок лимона 100 мл

Масло, сливочное 280 г (130 г +150 г)

Порей 2 стебля

Стебель сельдерея 1 шт.

«Букет Гарни»

Морковь 500 г

Лук, репчатый 400-450 г

Мука 90 г

Бульон 3,5 л

Сливки 120 мл

«Мадера» 150 мл

Длинный рис 400 г

Смесь перцев, гвоздики и соль

Натёртый твёрдый сыр 300 г

Спаржа 150 г

Горошек 100 г

«Черри» 400 г

Порядок приготовление:

Обработанную тушку бройлера положите в большую кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения. Бланшируйте курицу 2-3 минуты, пока мясо сверху побелеет. Выложите тушку на рабочую поверхность, дайте остыть, чтобы с ней было удобно работать.

Отделите мякоть от костей, нарежьте её кусками среднего размера. Кости и кожу верните в бульон, добавьте целые очищенные коренья моркови, стебли сельдерея и порея, крупную очищенную луковицу, несколько горошин перца, 5 бутонов гвоздики, «букет Гарни». Варите бульон до готовности. Очистите его до прозрачного вида, разделите на 2 части и половину влейте в сотейник, на мякоть курицы. Медленно томите мясо, не забывая снимать пену.

Помойте и отварите до полуготовности рис в большом количестве хорошо подсоленной воды. Слейте воду, снова промойте полуготовый рис холодной водой и, удалив жидкость, переложите его в отдельную посуду с толстыми стенками, где предварительно распустите 150 г масла. Перемешивая, прогрейте рис и отставьте в сторону.

Приступайте к приготовлению соуса. В сухой и глубокой сковороде пожарьте муку до золотистого оттенка. Добавьте оставшееся масло и, взяв в руки венчик, интенсивно перемешивайте смесь, чтобы не допустить образования комочков. Вливайте вторую часть бульона, не прекращая помешивания, сюда же прибавьте сливки. Густую массу снимите с плиты, перелейте через сито, протирая лопаткой, в чистую кастрюлю. Влейте вино, размешайте, отрегулируйте вкус специями и вскипятите на малом огне, при помешивании.

Возьмите противень. Застелите его дно фольгой, смажьте маслом. На противень установите цилиндрические формы без дна. На 2/3 высоты каждой из форм уложите рис. Сверху полейте его приготовленным соусом. Разложите в формы приготовленное мясо и ещё раз полейте блюдо соусом. Поставьте противень в духовку, прогретую до 200Ϲ. Запекайте куриное филе 15 минут. Снова достаньте противень, посыпьте формы тёртым сыром и отправляйте противень в духовку, чтобы сыр расплавился и превратился в золотистую корочку.

Бланшируйте спаржу и зелёный горошек, доведя их до вкуса в кипящей воде. Добавьте сок лимона, соль, сахар, тимьян. Дайте настояться овощам и слейте воду, когда она станет тёплой.

В 50-70 мл вина растворите сахар. Бланшированные «черри» освободите от кожицы. Влейте винный сироп на раскалённую сковороду, положите помидоры и карамелизуйте их.

Выкладывайте из форм рис с куриным филе по-французски на плоские и широкие порционные блюда, аккуратно отделяя запечённый рис от форм с помощью острого ножа, чтобы сохранить форму цилиндра. Положите вокруг приготовленные овощи. По желанию украсьте соусом, зеленью.

Рецепт 5. Куриное филе по-французски – рулет с запечённым картофелем

Состав продуктов:

Куриная грудка 2 шт. (900-950 г)

Копчёный бекон 0,5 кг

Белые грибы (или шампиньоны) 600 г

Шалот 2 стебля

Чеснок 20 г

Булка, белая (чёрствая) 300 г

Миндальный орех, очищенный 100 г

Яйцо 1 шт.

Картофель, крупный 800 г (нетто)

Бульон 15 мл

Сало (или шпик) 100 г

Масло, сливочное 70 г + 100 г

Соль и смесь молотых перцев

Молоко 50 мл

Репчатый лук 300 г

Приготовление:

Подготовленные грибы порежьте и пожарьте на топлёном сливочном масле (70 г) вместе с репчатым луком (150 г). Доведите до требуемого вкуса, добавив чеснок и молотый перец, слегка посолите. В погружной блендер положите жареные грибы, кусочки булки, миндаль (оставьте 30-40 г для оформления блюда). Влейте в чашу блендера молоко и куриный бульон, добавьте яйцо. Постепенно увеличивая обороты блендера, приготовьте пасту.

Куриные грудки поочерёдно положите на рабочую поверхность, сделайте поперечные разрезы, чтобы развернуть мясо «книжкой». Отбейте мякоть, приправьте молотым перцем и солью. Нарежьте тонкими пластинками копчёный бекон и выстелите его внахлёст на рабочей поверхности. Сверху положите филе курицы. Смажьте поверхность мякоти приготовленной пастой. Сверните рулет и обвяжите его шпагатом или ниткой.

В порционные тарелки для запекания положите поровну порезанное мелкими кубиками сало и оставшуюся часть лука, предварительно слегка обжаренное на сковороде. Нашинкуйте очищенный сырой картофель тонкими круглыми пластинами и выложите сверху, на поджарку, в каждую форму, располагая кусочки картофеля от края к центру, внахлёст, в виде цветка. Уложенный картофель сверху полейте топлёным маслом.

В разогретую до 200Ϲ духовку поставьте к дальней стенке рулет из курицы с грибами, ближе к дверце разместите формы с гарниром из картофеля. Желательно обе части, курицу и гарнир, выпекать вместе, чтобы оба полуфабриката обменялись ароматом в процессе выпечки. Можно картофель поставить в духовку на 20 минут позже, чем рулет, так как картофель требует меньше времени для приготовления. Если размеры духовки не позволяют разместить всё сразу, то имейте ввиду, что мясо и гарнир нужно подавать горячими. Выпекайте обе части поочерёдно, но перед подачей мясо надо прогреть.

Достав рулет из духовки, удалите нитки и нарежьте его пластинами по 1,5-2 см. Мясо подавайте к гарниру на отдельной тарелке, оформив его орехами, рубленым шалотом. Можно добавить соус по вкусу.

Рецепт 6. Куриное филе по-французски с восточным вкусом

Финики, орехи и чернослив к куриному мясу – аромат Востока, вдохновляющий французских кулинаров. Оказывается, что многие французы немножко влюблены в восточную кухню. Это – рецепт от самого настоящего французского повара: он сумел объединить восточную сладость и пьянящий аромат с французским шармом и изысканностью. Преимущество рецепта – быстрота приготовления.

Состав продуктов:

Куриное филе 1,0 кг

Финики без косточек 100 г

Чернослив 150 г

Лук 200 г

Мёд 70 г

Кунжут (семена) 50 г

Миндаль 250 г

Лимонный сок 150 мл

Масло, оливковое

Кофе с корицей 10 г

Молотый кориандр и молотый тмин – по 5 г

Свежий сельдерей (листья)

Приготовление:

В глубокой жаропрочной кастрюле разогрейте масло и пассеруйте лук, нашинкованный полукольцами до прозрачной консистенции. Выложите сверху куриное филе. Прибавьте ягоды чернослива и фиников. Полейте мясо соком лимона. Добавьте все специи поочерёдно. Солить мясо нужно за пять или десять минут до окончания приготовления. Залейте содержимое кастрюли кипятком, чтобы покрыть мясо. Томите мясо в духовке, накрыв кастрюлю крышкой. Обжарьте на сухой сковороде очищенный миндаль и кунжут. Прибавьте орехи и рубленую зелень сельдерея вместе с солью, достав кастрюлю из духовки. Снова поставьте в шкаф, выключите огонь и дайте постоять немного до подачи.

Рецепт 7. Куриное филе по-французски с овощами

Ингредиенты:

Мякоть курицы 1,5 кг

Лук 350 г

Помидоры, плотные (мясистый сорт) 400 г

Морковь, красная 150 г

Мука 50 г

Салатный жёлтый перец 250 г

Брынза (или любой рассольный сыр) 300 г

Синие баклажаны 200 г

Очищенное растительное масло 150 мл

Томатный соус 250 мл

Оливки 100 г

Сахар 70 г

Чеснок 50 г

Молотый кориандр 20 г

Гвоздика 5 г

Базилик, свежий (зелёный)

Соль

Бульон, куриный 1,5 л

Топлёное масло 150 г

Смесь молотых перцев

Приготовление:

Филе курицы обжарьте до румяной корочки в глубокой чугунной кастрюле. Приправьте специями и добавьте измельчённый чеснок. Отставьте кастрюлю на время в сторону.

Овощи помойте, удалите семена и плодоножки. Очистив, порежьте их все кольцами. Из моркови, лука и томатного соуса приготовьте заливку. Пассеруйте вначале лук и морковь в небольшом количестве масла до мягкости, прибавив к ним куриный бульон, смешанный с томатным соусом, сахаром, молотыми специями. Отдельно пожарьте на растительном масле подготовленные овощи, по очереди выкладывая их на мясо курицы. Вылейте на уложенные в кастрюлю мясо и овощи приготовленную томатную заправку. Закройте крышкой и тушите в духовке 50 минут. За пять минут до окончания тушения достаньте блюдо, уберите крышку в сторону и покройте содержимое жаровни слоем брынзы, нарезанной средними кубиками. Сверху положите колечки оливок без косточек и посыпьте рубленой зеленью.

Куриное филе по-французски – полезные советы и хитрости

  • Совет на сегодня только один, разумный и совершенно бесхитростный: если предстоит тяжёлая физическая работа, можно побаловать себя куриным филе по-русски, с картошечкой. Если собираетесь провести выходной на диване, «в обнимку» со своим гаджетом, то не рискуйте и дополните курочку более лёгкими, чем картошка, овощными композициями, и будьте бодры и здоровы.



Также узнайте...

Идеальный завтрак для женщины: полезный питательный и диетический одновременно


Какое масло самое полезное для здоровья? И какие лучше не употреблять никогда


10 хитростей для тех, кто бреет ноги: как сделать их гладкими надолго


Топ-5 типажей женщин, которые отпугивают мужчин


Крахмал эффективнее чем ботокс? Делаем сами маски из крахмала от морщин


50 дел которые нужно успеть
до 30 лет. Вы успели?



Почему не растет на подоконнике укроп? Как правильно выращивать зелень дома