Крем-суп – популярная разновидность супа-пюре, отличия в рецептуре невелики, но получаются совершенно разные блюда.
Крем-суп значительно сложнее в приготовлении. Но в отличие от супа-пюре возможных рецептур получается также намного больше.
Крем-суп обычно значительно питательнее, в его приготовлении используется больше ярких вкусовых составляющих.
Крем-суп из шампиньонов – общие принципы приготовления
• Крем-супы из шампиньонов готовят с добавлением овощей, круп, мяса, печени. Пюре из отваренных или припущенных ингредиентов, соединённое с белым соусом служит основой таких супов.
• Чтобы крем-суп получился однородным, а его составляющие равномерно разошлись и не оставляли на дне посуды густого осадка, отваренные продукты следует измельчать и соединять с основным белым соусом.
• Измельчать продукты рекомендуется блендером или любым другим процессором. Можно воспользоваться мясорубкой, а после всё протереть на редком сите. Но это довольно трудоёмкий процесс.
• Чтобы приготовить основной белый соус нужно сначала приготовить соусную пасту: в сотейнике растопить две столовые ложки сливочного или топлёного масла, всыпать полторы столовых ложки белой муки и пассеровать до светло кремового цвета с приятным ореховым запахом. В горячую муку тонкой струйкой, не переставая размешивать влить 300 миллилитров жидкости – бульон, молоко, овощной отвар либо воду (в рецептуре указывается), и прокипятить в течение пяти минут. Процедить.
• Основной белый соус: 160 миллилитров соусной пасты развести в небольшом количестве жидкости (овощном отваре, мясном бульоне или воде). Добавить ещё 900 миллилитров жидкости, перемешать и проварить на среднем огне, не давая закипеть до загустения и получения однородной консистенции.
• С помощью основного соуса можно регулировать густоту супа, добавляя его в меньшем или большем количестве.
• Заправляют крем-супы льезоном состоящим из желтков и сливок, в этом и есть их отличие от супов-пюре.
• Льезон: в любую посуду с толстым дном отбить два желтка, размешивая венчиком, ввести стакан несильно жирных тёплых сливок. Проварить на среднем огне, не давая закипеть, до загустения. Консистенция льезона должна быть однородной. Грибы можно брать свежими или замороженными. Свежие шампиньоны следует тщательно промыть под краном, удаляя грязь с ножек и шляпки ножом. Кожицу со шляпки можно не снимать. Сервируют блюдо гренками или сухариками.
Сливочный крем-суп из шампиньонов
Ингредиенты:
• 400 граммов свежих, некрупных шампиньонов;
• четыре клубня картофеля;
• одна средняя луковица;
• сливки 20% жирности – 300 мл;
• натуральное сливочное масло – 40 граммов.
Способ приготовления:
1. Картофель разрежьте на четыре части в кастрюлю, залейте водой и поставьте на включённую плиту вариться.
2. В сотейнике медленно разогрейте до растопления сливочное масло. Всыпьте нарезанный помельче лук и припустите на медленном огне, пока не зарумянится.
3. Шампиньоны нарежьте кусочками и выложите к луку. Тушите на минимуме, пока из грибов не выпарится лишняя влага.
4. Снимите с огня и измельчите.
5. Сварившийся картофель разомните картофелемялкой, предварительно слив отвар в отдельную ёмкость.
6. Добавьте измельчённые с луком грибы, влейте тёплые сливки и перемешайте. Получившуюся массу измельчите блендером, в охлаждённом виде соедините с белым соусом, приготовленном на сливках.
7. В кастрюлю с толстым дном перелейте суп-пюре, если суп получился слишком густым, разведите его овощным отваром, оставшимся после приготовления картофеля. Поставьте на плиту и доведите почти до закипания, но не кипятите.
8. Протомите десять минут, посолите, заправьте свежеприготовленным льезоном.
Крем-суп из шампиньонов с твёрдым плавленым сыром
Ингредиенты:
• 500 граммов крупных свежих шампиньонов;
• полкилограмма картофеля;
• половинка головки репчатого лука;
• три сырка «Дружба».
Способ приготовления:
1. Картошку разрезать на части и поставить варить до готовности.
2. Лук очень мелко порубить, слегка прижарить на сковороде в разогретом масле.
3. Добавить порезанные на пластинки грибы и тушить до готовности, пока они не уменьшатся в объёме и весь сок не выпарится.
4. Сварившийся картофель размять картофелемялкой, добавить грибы и измельчить. Охлаждённую массу соединить с белым соусом на сливках.
5. Перелить суп в кастрюлю и поставить на огонь.
6. Постепенно вмешиваем плавленый сырок, следя, чтобы сыр распределился по всему супу равномерно.
7. Поперчить, посолить по вкусу.
8. Когда закипит, выключаем плиту, заправляем льезоном и подаём к столу.
Крем-суп из шампиньонов с куриной печенью
Ингредиенты:
• 450 граммов шампиньонов;
• луковица;
• 300 граммов куриной печени;
• натуральное сливочное масло;
• средняя морковка.
Способ приготовления:
1. Обработать куриную печень: промыть, удалить, если есть, жёлчные пузыри, плёнки.
2. Морковку нашинковать мелкой соломкой, лук порезать на маленькие квадратики и пассеровать в сливочном масле, до янтарного цвета.
3. Куриную печень нарезать на кусочки, выложить в кастрюлю.
4. Добавить порезанные пластинками шампиньоны, пассерованные овощи и тушить до готовности (10–15 мин.).
5. Перекладываем приготовленные ингредиенты в миску, измельчаем, и охлаждёнными смешиваем с белым соусом приготовленном на мясо-костном бульоне, если он есть, или воде.
6. Доводим до кипения, солим. При подаче к столу заправляем льезоном.
Крем-суп из шампиньонов с куриной грудкой
Ингредиенты:
• 500 граммов свежих, не мороженных шампиньонов;
• 300 граммов свежего, или охлаждённого куриного филе;
• две картофелины размера;
• луковица;
• одна морковка.
Способ приготовления:
1. В кастрюлю положить промытое куриное филе, залить кипятком и сварить некрутой бульон, можно куриный бульон сварить заранее. За полчаса до полной готовности в бульон выложить картофель, нарезанный небольшими кусочками, варить до готовности картофеля.
2. Лук нарезать крупными полукольцами, морковку нашинковать соломкой.
3. На сливочном масле пассеровать лук и морковку до образования кремового оттенка.
4. Добавить порезанные кусочками грибы и тушить до готовности.
5. Из бульона вынуть мясо курицы, картофель. Прокрутить отваренное филе через мясорубку, картофель размять.
6. Выложить в отдельную посуду толчёный картофель, перекрученное мясо курицы и пассерованные овощи. Измельчить.
7. Не сильно горячую массу соединить с белым соусом на курином бульоне, перемешать и перелить в кастрюлю.
8. Поставить на средний огонь, выключить, когда закипит.
9. Посолить, заправить льезоном.
Сливочный крем-суп из шампиньонов с рисом
Крем-супы с добавлением круп не нужно смешивать с основным белым соусом, что упрощает процесс приготовления.
Ингредиенты:
• 450 граммов шампиньонов;
• 1/3 стакана крупного риса, сухого;
• 20% сливки – 400 мл;
• небольшая морковка;
• средняя луковица;
• масло сливочное для жарки – 25 граммов.
Способ приготовления:
1. Нарезать лук полукольцами, морковку натереть на мелкой тёрке.
2. Растопить на сковороде сливочное масло, убавить нагрев и немного выдержать.
3. Всыпать лук и припустить до состояния полупрозрачности, добавить тёртую морковку. Пассеровать до янтарного цвета не давая образоваться зажаристой корочке.
4. К пассерованным овощам выложить порезанные кусочками шампиньоны и тушить при открытой крышке до испарения влаги.
5. В кастрюлю подходящего размера всыпать перебранный промытый рис, промыть в нескольких водах, залить кипятком и поставить медленно вариться.
6. Когда рис сварится слить воду и ещё раз промыть. Откинуть на дуршлаг.
7. В отдельной посуде соединить отваренный рис, тушённые с пассерованными овощами грибы и измельчить.
8. Измельчённую массу соединить с тёплыми кипячёными сливками, посолить, перемешать до однородности, поставить на включённую плиту и проварить, не давая супу закипеть, на среднем огне четверть часа.
9. Сливочный крем-суп из шампиньонов с рисом готов.
Детский крем-суп из шампиньонов
Ингредиенты:
• 300 граммов свежих, можно мелких, шампиньонов;
• куриное бедро – 200 граммов отобранного мяса;
• 300 мл нежирных сливок;
• небольшая луковица;
• одна, среднего размера, морковка;
• три небольших картофелины.
• для украшения 4–5 маленьких плотных шампиньона.
Способ приготовления:
1. Лук мелко порубить ножом, картошку и грибы мелко порезать равными кусочками, морковку натереть на тёрке со средней ячейкой.
2. В кастрюлю положить куриное бёдрышко, залить одним литром воды и поставить на огонь. Когда вода начнёт закипать, снять с поверхности образующийся вар и убавить огонь.
3. Спустя примерно пятнадцать минут всыпать в кастрюлю подготовленные овощи и оставить вариться при накрытой крышке на медленном огне до готовности картофеля.
4. Грибы, приготовленные для украшения нашинковать тонкими пластинками и обжарить в самом малом количестве разогретого сливочного масла.
5. Процедить содержимое кастрюли сквозь редкое сито.
6. Мясо отделить от костей и измельчить вместе с остальными ингредиентами. Добавить тёплые кипячёные сливки и перемешать.
7. На мясном бульоне приготовить основной белый соус и соединить его с остывшей измельчённой массой.
8. Довести до кипения, посолить и проварить на медленном огне десять минут.
9. Готовый суп чуть остудить и заправить льезоном, подавать к столу, украсив каждую тарелку жареными грибочками.
Диетический крем-суп из шампиньонов с тыквой в мультиварке
Ингредиенты:
• 450 граммов свежих или замороженных шампиньонов;
• 200 граммов тыквы;
• две небольших луковицы;
• одна средняя морковка;
• небольшая щепотка кориандра;
• две столовых ложки масла подсолнечника для жарки.
Способ приготовления:
1. Шампиньоны, лук, тыкву порезать небольшими ломтиками, грибы нашинковать пластинками, морковку некрупной соломкой.
2. В чашу мультиварки налить масло, всыпать приготовленные овощи и грибы.
3. Выставить режим «Жарка» на двадцать минут.
4. После сигнала вынуть содержимое чаши в отдельную ёмкость и измельчить.
5. Немного остывшую измельчённую овощную массу перемешать с основным белым соусом, приготовленным на воде и выложить обратно в чашу мультиварки.
6. Посолить, добавить щепотку кориандра, перемешать и выставив на панели режим «Варка», готовить крем-суп при закрытой крышке.
7. Вылить суп в супницу и заправить льезоном. Подавать, сервировав гренками.
Крем-суп из шампиньонов – хитрости и полезные советы
• Измельчённую «основную массу» при соединении с основным белым соусом, рекомендуется сначала остудить и только потом смешивать.
• Солить лучше, после того как основные ингредиенты сварятся и будут измельчены.
• Суп заправляют льезоном непосредственно перед подачей. Кипятить потом его нельзя.