Котлеты из домашнего фарша - да! Авторские рецепты котлет из домашнего фарша: фаршированных, с черносливом, салом, корейкой


Вт, 01 мар 2016 Автор: Виктория Бабух

У каждой хозяйки есть свой фирменный рецепт домашних котлет.

О том, что домашний фарш, приготовленный из собственноручно выбранного мяса любого вида несравнимо лучше любого качественного полуфабриката из предлагаемых в торговой сети дискутировать не имеет смысла.

Тогда, может быть, просто поделимся своими фирменными секретами и узнаем, какие ещё новые рецепты котлет из домашнего фарша можно добавить в блокнот?

Котлеты из домашнего фарша – основные технологические принципы

Значение слова «котлета» за последнее столетие расширилось настолько, что теперь это блюдо может обозначать не только кусок мяса на кости, и даже не только изделие из рубленного мясного фарша. Современная кулинария практически полностью сняла «цензурные» ограничения и раскрепощённые домохозяйки с удовольствием проявили фантазию в «котлетном жанре».

Для фарша выбираем любое мясо или рыбу, удаляя кости, хрящи, плёнки и жилы: их не только перемалывать на бытовой мясорубке сложно, но и котлеты получатся такие, как в ближайшей от дома кулинарии, жёсткие и грубые, только пахнущие мясом. Заметим, что на предприятиях общественного питания имеются мясорубки, способные перемалывать даже кости, и поэтому, чтобы никого не подозревать и не обвинять, лучше сделать фарш самостоятельно, и точно знать из чего он состоит. Оставляем только жир, потому что он придаст сочность и мягкость домашним котлетам. Если мясо нежирное, то добавьте любой имеющийся животный жир, от 15 до 25% к массе мяса. Содержание жира в фарше имеет значение для каждого отдельного рецепта котлет. Профессионалы считают, что мясной фарш должен быть приготовлен из двух видов полужирного мяса. Но ничего страшного не случится, если в говядину или телятину добавить не полужирную свинину, а свиной шпик: вкусовые свойства котлет не пострадают. Даже если добавите сою, то это будет личное решение, а не завуалированная и навязанная композиция фарша, предлагаемая под видом чистого мясного полуфабриката. Основа для котлет готова. Дальше следует добавление ингредиентов согласно рецепту. Точно также делается фарш из любого другого вида мяса: мякоть с добавлением небольшого количества жира. В особенности, если, например, делаете фарш из грудки бройлера, сухой по консистенции мякоти. В рыбный фарш, в особенности, если рыба суховатая, добавляем сливочное масло.

Вообще, в фарше можно использовать не целые куски, а, скажем, обрезанные части, оставшиеся после зачистки вырезки, которые по внешнему виду не подошли, к примеру, для запекания фаршированного мяса целым куском.

Котлеты нередко готовят из овощей, или комбинируя овощи с мясными продуктами. Существует масса различных сочетаний, но просто перечисление ассортимента котлет не имеет смысла, хотя бы потому, что к этому списку почти ежедневно добавляются новые рецепты котлет из домашнего фарша.

Поэтому, прежде чем перейти к некоторым рецептам – некоторые важные моменты, которые стоит запомнить:

Если не планируете сразу готовить котлеты, то фарш необходимо упаковать и заморозить. Хранить в свежем виде, в холодильнике, его нельзя. Мелкие частицы мяса намного быстрее и больше повергаются «атаке» вредных, болезнетворных бактерий. Если к мясному фаршу, по рецепту, необходимо добавить овощи, крупы или любые другие ингредиенты, то делайте это непосредственно перед приготовлением, тоже из соображений безопасности, тем более, что некоторые овощи после размораживания и вовсе становятся непригодными к употреблению.

Рецепт 1. Котлеты из домашнего фарша «Каштаны»

Ингредиенты:

Телятина 800 г

Шпик 150 г

Соль 5 г

Перец, молотый чёрный 10 г

Желток, варёный 3 шт.

Паприка 30 г

Базилик 50 г

Орех, грецкий (жареные ядра) 100 г

Сухари (для панировки)

Для льезона:

Яйцо 1 шт.

Мука 25 г

Масло (для жарки)

Приготовление:

Телятину и шпик дважды пропустите через мелкую решётку мясорубки. Блендером измельчите грецкий орех с яичным желтком и базиликом и соедините смесь с фаршем, добавив соль и специи. Фарш выбейте и, положив в полиэтиленовую плёнку выдержите в холоде около часа. Приготовьте льезон из взбитого яйца и муки. Из фарша сформируйте шарики по 50 г. Каждый «каштан», смачивая в льезоне, обваляйте в сухарях. В глубокую сковороду с толстыми стенками налейте масло и обжаривайте «каштаны» во фритюре до золотисто-коричневого цвета.

Рецепт 2. Котлеты из домашнего фарша, с корейкой

Ингредиенты:

Вырезка, свиная 750 г

Корейка, копчёная (или сало) 180 г

Чеснок, рубленый

Соль, чёрный молотый перец

Лук 200 г

Сметана 15% 250 г

Вода 100 мл

Зелень петрушки

Мука (для пассировки)

Приготовление:

Свинину разрежьте на пластины толщиной 1-1,5 см, по 125 г и отбейте. Сало или корейку нарежьте тонкими полосками, по 30 г, также отбейте. В каждую свиную отбивную положите кусочек сала, приправьте чесноком, специями и сверните котлету в трубочку. Края полуфабрикатов заколите деревянной шпажкой и обжарьте в кипящем жире. Переложите готовые котлеты на тарелку, удалите шпажки. Приготовьте соус: мелко порезанный лук пассеруйте, добавив к нему две ложки муки. Соедините сметану с водой и вылейте смесь в сковороду с пассированным луком, доведите до кипения. В форму для запекания уложите котлеты, «швом» вниз и залейте их соусом. Сверху форму оберните фольгой и запекайте при 200ºϹ, 20 минут. В горячие котлеты под сметанным соусом добавьте рубленую петрушку.

Рецепт 3. Котлеты из домашнего фарша: шницель по-московски

Ингредиенты:

Свинина, полужирная 250 г

Говядина 750 г

Перец, соль

Сухари, белые (для панировки)

Яйца 3 шт. (в том числе для панировки)

Приготовление:

Охлаждённую говядину и свинину пропустите через крупную сетку мясорубки или нарубите мелко ножом. Приправьте фарш специями, добавив 2 яйца, тщательно перемешайте и выбейте мясной полуфабрикат. Перед формированием шницелей выдержите фарш в холодильнике. Разделите фарш на порции по 125 г, с учётом ужаривания, сформируйте овальные плоские котлеты, длиной 8 см, запанируйте их, предварительно обваляв во взбитом яйце, и обжарьте с двух сторон.

Рецепт 4. Котлеты из домашнего фарша, фаршированные

Ингредиенты:

Филе утки 1,3 кг

Печень, говяжья 450 г

Мука (для панировки) 50 г

Горошек, зелёный 100 г

Морковь, варёная 100 г

Лук, белый 100 г

Сливочное масло 120 г

Молоко или сливки, кипячёные 100 мл

Яйца 2 шт.

Соль и специи

Рафинированное масло (для фритюра)

Сухари, ржаные (для панировки)

Приготовление:

Филе птицы с кожей пропустите через мелкую сетку дважды, приправьте специями, добавьте сырое яйцо и, перемешав фарш, выбейте его. Для охлаждения и связывания структуры фарша, поместите его в холодильник и тем временем займитесь приготовлением второй части фарша для котлет из мяса утки.

Подготовленную говяжью печень нарежьте кубиками, обваляйте в муке и обжарьте вместе с рубленым луком. В обжаренную печень добавьте сразу же молоко или сливки, предварительно доведя до кипения, и перебейте всю массу до консистенции пасты. Продолжайте взбивать, добавив кусочки размягчённого сливочного масла. В печёночный паштет, приправленный специями и солью, добавьте также отваренный горошек и, нарезанную кубиками, варёную морковь. Соедините овощи с печёночным фаршем и перемешайте. Из фарша птицы сформируйте лепёшки по 75-80 г. В центр каждого кружочка положите по 50 г приготовленного паштета, с овощами, и залепите его в фарше. Обваляйте каждый полуфабрикат в яйце и сухарях, обжарив затем во фритюре.

Рецепт 5. Котлеты из домашнего фарша «Растрёпки»

Ингредиенты:

Капуста белокочанная, свежая 300 г

Яйца 2 шт.

Сухари 200 г

Филе курицы 1,7 кг

Сыр, твёрдый 150 г

Рис, отварной 100 г

Соль, белый перец, карри, чеснок

Ряженка 0,5 л

Лук 150 г

Мука 80 г (для пассировки)

Масло (для жарки) 100 л

Рубленая зелень

Приготовление:

Натрите мелко любой твёрдый сыр, нашинкуйте капусту (очень мелко). Куриное мясо пропустите через мясорубку, с кожей и куриным жиром; приправьте специями, добавьте рис, сухари, сыр и взбитые яйца. Капусту слегка помните и также перемешайте с фаршем. Охлаждённый фарш разделите на порции по 150 г и, сформировав круглые и плоские котлеты, пожарьте их, подрумянив с двух сторон в кипящем жире. Переложив котлеты на тарелку, пассеруйте измельчённый лук с добавлением муки и ряженки. Приготовленный соус приправьте специями и перебейте блендером. Растительным маслом смажьте дно формы, выстланной фольгой. Уложите в форму котлеты, в один слой и залейте их соусом. Посыпьте зеленью и накройте блюдо фольгой. Запекайте десять минут в закрытом виде, а потом посыпьте слоем тёртого сыра и подержите до образования корочки, но не укрывая фольгой.

Рецепт 6. Котлеты из домашнего фарша: филе индейки с черносливом

Ингредиенты:

Филе индейки 1,0 кг

Сметана 100 мл

Чеснок 50 г

Чернослив 300 г

Соль, перец

Яйцо 3 шт.

Сухари, белые 250 г

Масло для жарки

Приготовление:

Нарубите ножом мясо индейки, используя филе бедра. Добавьте запаренный кипятком и измельчённый чернослив, сметану, соль, сухари и специи с чесноком. Выбейте котлетную массу и сформируйте котлеты по 120 г, продолговатой формы. Запанируйте и пожарьте котлеты во фритюре.

Рецепт 7. Котлеты из домашнего фарша: рыбные

Ингредиенты:

Филе хека, молочного 0,6 кг

Филе пангасиуса 0,4 кг

Сок лимона 50 мл

Булка, белая 200 г

Сметана 100 г

Лук 150 г

Соль, белый перец

Чеснок 20 г

Яйца 3 шт. (в том числе для панировки)

Панировка, белая

Для жарки: оливковое и сливочное масло – по 70 г

Цедра лимона и рубленая зелень укропа (для подачи)

Приготовление:

Все подготовленные ингредиенты измельчите с помощью мясорубки. Отбейте фарш, до образования вязкой массы и охладите. Скатайте шарики по 50 г и запанируйте. В конце обжаривания, когда котлеты подрумянятся с одной стороны, добавьте в сковороду сливочное масло и переверните, чтобы закончить обжаривание. Подайте с рубленым укропом и лимонной цедрой.

Котлеты из домашнего фарша – полезные советы и хитрости

  • При жарке котлет разогревайте сковороду сильно и переворачивайте котлеты сразу после образования корочки, а дожаривать нужно после, убавив огонь: такой приём позволяет сохранить сочность котлеты.

  • Замачивая хлеб в молоке, добавляйте немного воды: молочный белок при жарке свернётся и котлеты могут получиться сухими.

  • Добавляя яйца в мясной или рыбный фарш, предварительно слегка взбейте их, долив немного воды, чтобы получить требуемую вязкость и сохранить сочность в фарше.

  • Для жарки рыбных котлет обязательно используйте сливочное масло. Добавляйте его, перевернув рыбную котлету, перед обжариванием с другой стороны: котлеты приобретут сливочный вкус и рыбный запах не будет слишком резко выражен.

  • Если мясной фарш тщательно выбивать, то яйца для его связывания могут не понадобиться: выделяемый при выбивании фарша сок содержит белки, которые самостоятельно справятся с задачей.

  • Вкус мясу придаёт лук и чеснок. Если в отношении чеснока, всё же нужно соблюдать меру, то лук добавляйте в мясной фарш щедро. Кроме того, что этот овощ – сочный, он содержит много сахара, что придаёт приятный сладкий вкус мясу.

  • Для рыбного фарша желательно подбирать два сорта рыбы: жирную и постную. Если в наличии имеется только рыба с низким содержанием жирности, добавьте в фарш сливочное масло.

  • Чтобы двойная панировка не была слишком толстой и одновременно помогала «запечатать» сок в котлете, после смачивания котлеты в льезоне, обваляйте её первый раз в муке, а повторно – в сухарях.

  • Для панировки можно использовать манку, смешанную с мукой, если внезапно, в разгар работы, обнаружилось, что сухарей нет. Красиво будут смотреться котлеты, панированные кунжутом.




Также узнайте...

Идеальный завтрак для женщины: полезный питательный и диетический одновременно


Какое масло самое полезное для здоровья? И какие лучше не употреблять никогда


10 хитростей для тех, кто бреет ноги: как сделать их гладкими надолго


Топ-5 типажей женщин, которые отпугивают мужчин


Крахмал эффективнее чем ботокс? Делаем сами маски из крахмала от морщин


50 дел которые нужно успеть
до 30 лет. Вы успели?



Почему не растет на подоконнике укроп? Как правильно выращивать зелень дома