Котлеты из домашнего фарша - да! Авторские рецепты котлет из домашнего фарша: фаршированных, с черносливом, салом, корейкой


Вт, 01 мар 2016 Автор: Виктория Бабух

У каждой хозяйки есть свой фирменный рецепт домашних котлет.

О том, что домашний фарш, приготовленный из собственноручно выбранного мяса любого вида несравнимо лучше любого качественного полуфабриката из предлагаемых в торговой сети дискутировать не имеет смысла.

Тогда, может быть, просто поделимся своими фирменными секретами и узнаем, какие ещё новые рецепты котлет из домашнего фарша можно добавить в блокнот?

Котлеты из домашнего фарша – основные технологические принципы

Значение слова «котлета» за последнее столетие расширилось настолько, что теперь это блюдо может обозначать не только кусок мяса на кости, и даже не только изделие из рубленного мясного фарша. Современная кулинария практически полностью сняла «цензурные» ограничения и раскрепощённые домохозяйки с удовольствием проявили фантазию в «котлетном жанре».

Для фарша выбираем любое мясо или рыбу, удаляя кости, хрящи, плёнки и жилы: их не только перемалывать на бытовой мясорубке сложно, но и котлеты получатся такие, как в ближайшей от дома кулинарии, жёсткие и грубые, только пахнущие мясом. Заметим, что на предприятиях общественного питания имеются мясорубки, способные перемалывать даже кости, и поэтому, чтобы никого не подозревать и не обвинять, лучше сделать фарш самостоятельно, и точно знать из чего он состоит. Оставляем только жир, потому что он придаст сочность и мягкость домашним котлетам. Если мясо нежирное, то добавьте любой имеющийся животный жир, от 15 до 25% к массе мяса. Содержание жира в фарше имеет значение для каждого отдельного рецепта котлет. Профессионалы считают, что мясной фарш должен быть приготовлен из двух видов полужирного мяса. Но ничего страшного не случится, если в говядину или телятину добавить не полужирную свинину, а свиной шпик: вкусовые свойства котлет не пострадают. Даже если добавите сою, то это будет личное решение, а не завуалированная и навязанная композиция фарша, предлагаемая под видом чистого мясного полуфабриката. Основа для котлет готова. Дальше следует добавление ингредиентов согласно рецепту. Точно также делается фарш из любого другого вида мяса: мякоть с добавлением небольшого количества жира. В особенности, если, например, делаете фарш из грудки бройлера, сухой по консистенции мякоти. В рыбный фарш, в особенности, если рыба суховатая, добавляем сливочное масло.

Вообще, в фарше можно использовать не целые куски, а, скажем, обрезанные части, оставшиеся после зачистки вырезки, которые по внешнему виду не подошли, к примеру, для запекания фаршированного мяса целым куском.

Котлеты нередко готовят из овощей, или комбинируя овощи с мясными продуктами. Существует масса различных сочетаний, но просто перечисление ассортимента котлет не имеет смысла, хотя бы потому, что к этому списку почти ежедневно добавляются новые рецепты котлет из домашнего фарша.

Поэтому, прежде чем перейти к некоторым рецептам – некоторые важные моменты, которые стоит запомнить:

Если не планируете сразу готовить котлеты, то фарш необходимо упаковать и заморозить. Хранить в свежем виде, в холодильнике, его нельзя. Мелкие частицы мяса намного быстрее и больше повергаются «атаке» вредных, болезнетворных бактерий. Если к мясному фаршу, по рецепту, необходимо добавить овощи, крупы или любые другие ингредиенты, то делайте это непосредственно перед приготовлением, тоже из соображений безопасности, тем более, что некоторые овощи после размораживания и вовсе становятся непригодными к употреблению.

Рецепт 1. Котлеты из домашнего фарша «Каштаны»

Ингредиенты:

Телятина 800 г

Шпик 150 г

Соль 5 г

Перец, молотый чёрный 10 г

Желток, варёный 3 шт.

Паприка 30 г

Базилик 50 г

Орех, грецкий (жареные ядра) 100 г

Сухари (для панировки)

Для льезона:

Яйцо 1 шт.

Мука 25 г

Масло (для жарки)

Приготовление:

Телятину и шпик дважды пропустите через мелкую решётку мясорубки. Блендером измельчите грецкий орех с яичным желтком и базиликом и соедините смесь с фаршем, добавив соль и специи. Фарш выбейте и, положив в полиэтиленовую плёнку выдержите в холоде около часа. Приготовьте льезон из взбитого яйца и муки. Из фарша сформируйте шарики по 50 г. Каждый «каштан», смачивая в льезоне, обваляйте в сухарях. В глубокую сковороду с толстыми стенками налейте масло и обжаривайте «каштаны» во фритюре до золотисто-коричневого цвета.

Рецепт 2. Котлеты из домашнего фарша, с корейкой

Ингредиенты:

Вырезка, свиная 750 г

Корейка, копчёная (или сало) 180 г

Чеснок, рубленый

Соль, чёрный молотый перец

Лук 200 г

Сметана 15% 250 г

Вода 100 мл

Зелень петрушки

Мука (для пассировки)

Приготовление:

Свинину разрежьте на пластины толщиной 1-1,5 см, по 125 г и отбейте. Сало или корейку нарежьте тонкими полосками, по 30 г, также отбейте. В каждую свиную отбивную положите кусочек сала, приправьте чесноком, специями и сверните котлету в трубочку. Края полуфабрикатов заколите деревянной шпажкой и обжарьте в кипящем жире. Переложите готовые котлеты на тарелку, удалите шпажки. Приготовьте соус: мелко порезанный лук пассеруйте, добавив к нему две ложки муки. Соедините сметану с водой и вылейте смесь в сковороду с пассированным луком, доведите до кипения. В форму для запекания уложите котлеты, «швом» вниз и залейте их соусом. Сверху форму оберните фольгой и запекайте при 200ºϹ, 20 минут. В горячие котлеты под сметанным соусом добавьте рубленую петрушку.

Рецепт 3. Котлеты из домашнего фарша: шницель по-московски

Ингредиенты:

Свинина, полужирная 250 г

Говядина 750 г

Перец, соль

Сухари, белые (для панировки)

Яйца 3 шт. (в том числе для панировки)

Приготовление:

Охлаждённую говядину и свинину пропустите через крупную сетку мясорубки или нарубите мелко ножом. Приправьте фарш специями, добавив 2 яйца, тщательно перемешайте и выбейте мясной полуфабрикат. Перед формированием шницелей выдержите фарш в холодильнике. Разделите фарш на порции по 125 г, с учётом ужаривания, сформируйте овальные плоские котлеты, длиной 8 см, запанируйте их, предварительно обваляв во взбитом яйце, и обжарьте с двух сторон.

Рецепт 4. Котлеты из домашнего фарша, фаршированные

Ингредиенты:

Филе утки 1,3 кг

Печень, говяжья 450 г

Мука (для панировки) 50 г

Горошек, зелёный 100 г

Морковь, варёная 100 г

Лук, белый 100 г

Сливочное масло 120 г

Молоко или сливки, кипячёные 100 мл

Яйца 2 шт.

Соль и специи

Рафинированное масло (для фритюра)

Сухари, ржаные (для панировки)

Приготовление:

Филе птицы с кожей пропустите через мелкую сетку дважды, приправьте специями, добавьте сырое яйцо и, перемешав фарш, выбейте его. Для охлаждения и связывания структуры фарша, поместите его в холодильник и тем временем займитесь приготовлением второй части фарша для котлет из мяса утки.

Подготовленную говяжью печень нарежьте кубиками, обваляйте в муке и обжарьте вместе с рубленым луком. В обжаренную печень добавьте сразу же молоко или сливки, предварительно доведя до кипения, и перебейте всю массу до консистенции пасты. Продолжайте взбивать, добавив кусочки размягчённого сливочного масла. В печёночный паштет, приправленный специями и солью, добавьте также отваренный горошек и, нарезанную кубиками, варёную морковь. Соедините овощи с печёночным фаршем и перемешайте. Из фарша птицы сформируйте лепёшки по 75-80 г. В центр каждого кружочка положите по 50 г приготовленного паштета, с овощами, и залепите его в фарше. Обваляйте каждый полуфабрикат в яйце и сухарях, обжарив затем во фритюре.

Рецепт 5. Котлеты из домашнего фарша «Растрёпки»

Ингредиенты:

Капуста белокочанная, свежая 300 г

Яйца 2 шт.

Сухари 200 г

Филе курицы 1,7 кг

Сыр, твёрдый 150 г

Рис, отварной 100 г

Соль, белый перец, карри, чеснок

Ряженка 0,5 л

Лук 150 г

Мука 80 г (для пассировки)

Масло (для жарки) 100 л

Рубленая зелень

Приготовление:

Натрите мелко любой твёрдый сыр, нашинкуйте капусту (очень мелко). Куриное мясо пропустите через мясорубку, с кожей и куриным жиром; приправьте специями, добавьте рис, сухари, сыр и взбитые яйца. Капусту слегка помните и также перемешайте с фаршем. Охлаждённый фарш разделите на порции по 150 г и, сформировав круглые и плоские котлеты, пожарьте их, подрумянив с двух сторон в кипящем жире. Переложив котлеты на тарелку, пассеруйте измельчённый лук с добавлением муки и ряженки. Приготовленный соус приправьте специями и перебейте блендером. Растительным маслом смажьте дно формы, выстланной фольгой. Уложите в форму котлеты, в один слой и залейте их соусом. Посыпьте зеленью и накройте блюдо фольгой. Запекайте десять минут в закрытом виде, а потом посыпьте слоем тёртого сыра и подержите до образования корочки, но не укрывая фольгой.

Рецепт 6. Котлеты из домашнего фарша: филе индейки с черносливом

Ингредиенты:

Филе индейки 1,0 кг

Сметана 100 мл

Чеснок 50 г

Чернослив 300 г

Соль, перец

Яйцо 3 шт.

Сухари, белые 250 г

Масло для жарки

Приготовление:

Нарубите ножом мясо индейки, используя филе бедра. Добавьте запаренный кипятком и измельчённый чернослив, сметану, соль, сухари и специи с чесноком. Выбейте котлетную массу и сформируйте котлеты по 120 г, продолговатой формы. Запанируйте и пожарьте котлеты во фритюре.

Рецепт 7. Котлеты из домашнего фарша: рыбные

Ингредиенты:

Филе хека, молочного 0,6 кг

Филе пангасиуса 0,4 кг

Сок лимона 50 мл

Булка, белая 200 г

Сметана 100 г

Лук 150 г

Соль, белый перец

Чеснок 20 г

Яйца 3 шт. (в том числе для панировки)

Панировка, белая

Для жарки: оливковое и сливочное масло – по 70 г

Цедра лимона и рубленая зелень укропа (для подачи)

Приготовление:

Все подготовленные ингредиенты измельчите с помощью мясорубки. Отбейте фарш, до образования вязкой массы и охладите. Скатайте шарики по 50 г и запанируйте. В конце обжаривания, когда котлеты подрумянятся с одной стороны, добавьте в сковороду сливочное масло и переверните, чтобы закончить обжаривание. Подайте с рубленым укропом и лимонной цедрой.

Котлеты из домашнего фарша – полезные советы и хитрости

  • При жарке котлет разогревайте сковороду сильно и переворачивайте котлеты сразу после образования корочки, а дожаривать нужно после, убавив огонь: такой приём позволяет сохранить сочность котлеты.

  • Замачивая хлеб в молоке, добавляйте немного воды: молочный белок при жарке свернётся и котлеты могут получиться сухими.

  • Добавляя яйца в мясной или рыбный фарш, предварительно слегка взбейте их, долив немного воды, чтобы получить требуемую вязкость и сохранить сочность в фарше.

  • Для жарки рыбных котлет обязательно используйте сливочное масло. Добавляйте его, перевернув рыбную котлету, перед обжариванием с другой стороны: котлеты приобретут сливочный вкус и рыбный запах не будет слишком резко выражен.

  • Если мясной фарш тщательно выбивать, то яйца для его связывания могут не понадобиться: выделяемый при выбивании фарша сок содержит белки, которые самостоятельно справятся с задачей.

  • Вкус мясу придаёт лук и чеснок. Если в отношении чеснока, всё же нужно соблюдать меру, то лук добавляйте в мясной фарш щедро. Кроме того, что этот овощ – сочный, он содержит много сахара, что придаёт приятный сладкий вкус мясу.

  • Для рыбного фарша желательно подбирать два сорта рыбы: жирную и постную. Если в наличии имеется только рыба с низким содержанием жирности, добавьте в фарш сливочное масло.

  • Чтобы двойная панировка не была слишком толстой и одновременно помогала «запечатать» сок в котлете, после смачивания котлеты в льезоне, обваляйте её первый раз в муке, а повторно – в сухарях.

  • Для панировки можно использовать манку, смешанную с мукой, если внезапно, в разгар работы, обнаружилось, что сухарей нет. Красиво будут смотреться котлеты, панированные кунжутом.



Так же узнайте...