Классические пельмени - это вещь! Рецепты классических пельменей русской, грузинской, китайской, итальянской и азиатской кухни


Ср, 30 дек 2015 Автор: Виктория Бабух

Даже не покидая территории Евразии, можно отыскать сотни, если не тысячи, рецептов классических пельменей.

Они имеют множество разных названий и некоторые отличия в технологии приготовления. 

Но основа рецепта – тесто и фарш. Или не фарш, а начинка: в зависимости от того, что принято считать классикой  в кулинарной традиции разных народов, считающих пельмени своим национальным достоянием.

Классические пельмени – общие принципы приготовления

Руководствуясь  некоторыми несложными технологическими принципами, вполне можно устроить праздник интернационального блюда на своей кухне. Оно постоянно выручает своим присутствием в морозильной камере, в случае нехватки времени. Те, кто любит пельмени и  по дороге домой забегает в отдел полуфабрикатов, довольствуясь услугами общепита, считают процесс  приготовления классических пельменей хлопотным и утомительным занятием.  

Если вопрос состоит только в экономии времени, то попробуйте сделать следующее:

а) используйте на кухне, кроме скалки и ножа, современную бытовую технику и специальные приспособления – домашний фарш и тесто всё равно будут вкуснее, чем такие же продукты в любом ресторане мира.

б) если все члены семьи примут участие в лепке пельменей, то, во-первых, процесс их приготовления сократится прямо пропорционально количеству участвующих в нём членов семьи, а, во-вторых, совместный труд   создаёт в семье предпосылки к наиболее гармоничным отношениям. К тому же, если в семье есть маленькие дети, то лепка – их призвание. Ни один ребёнок не откажется от удовольствия помочь маме на кухне.

Виды лепки  

Начнём с самого сложного вопроса, который и является основной причиной того, что любители домашних, классических пельменей, идя по наименьшему пути сопротивления, покупают «кота в мешке».

Лепка – монотонный процесс, потому и кажется утомительным. Но мы не в прошлом веке живём, поэтому лучше сразу отказаться от бабушкиных методов: раскатывания «колбасок» из теста, их нарезки на кусочки и формовки каждого по отдельности.

Если есть специальное приспособление для раскатки теста, то уже можно считать, что работа наполовину сделана. Если есть ещё и пельменница, то вообще весь процесс заготовки классических пельменей на  несколько месяцев займёт не больше часа. Такие пельмени, хотя и будут иметь прозаичную форму, но всё равно будут домашними, а потому и вкусными.

Для некоторых видов пельменей (манты, позы, хинкали) требуется специальная форма лепки: они имеют более крупный размер и наполняются рубленым  фаршем. Их надо лепить в соответствии с требованиями национальной кухни.

Без специального оборудования классические пельмени по рецептам русской кухни можно лепить множеством разных способов, пользуясь обыкновенной скалкой, ножом или любой круглой формой для вырезки. Тесто при этом раскатывают на рабочей поверхности большим пластом, вырезают кусочки нужной формы и размера, выкладывают на них фарш, а затем закрывают форму другим пластом теста, или сворачивают пополам ту, на которую выложен фарш и слепливают края  «ушком» или  другой формой. При этом фарш, с мелкой и однородной текстурой, можно отсаживать на тесто кондитерским  мешком  или  с помощью пластикового пакета, вырезав в его углу отверстие нужного диаметра.

Тесто

Безусловно,  к качеству теста существуют вполне конкретные требования, потому что пельмени должны быть вкусными, выглядеть аппетитно. Тесто не должно разрываться ни при лепке, ни вовремя варки. Почти для всех рецептов классических пельменей используется обыкновенное пресное тесто.

Любое тесто нужно обязательно, хотя бы немного, солить. Не только для вкуса. Соль удерживает влагу. А это значит, что во время лепки оно не будет быстро пересыхать и разрываться. А после варки он не будет сухим и жёстким.

Тесто должно быть пластичным и упругим, по той же причине – чтобы не рвалось и не «плыло». Отсюда следует, что мука должна содержать достаточное количество клейковины, то есть, всё-таки, лучше брать муку сорта "Экстра".  И, конечно, даже для приготовления пресного теста, муку надо просеивать, чтобы не только очистить от случайно попавших посторонних включений, но и насытить её воздухом.

 К яйцам для теста, естественно, предъявляются санитарные требования. Их нужно мыть и не бросать сразу в тесто, а разбивать в отдельную чашку по одному, а потом уже выливать в тесто, на случай, если, вдруг, попадётся несвежее яйцо: чтобы не пришлось выбрасывать всё.

Яйца делают тесто пластичным и мягким, а ещё стабилизируют и разрыхляют его. Во время варки между протеиновыми нитями, которые содержатся в яичном белке, образуются пузырьки воздуха, что увеличивает тесто в объёме, делает его рыхлым и мягким. В яичных желтках присутствует большое количество жиров, придающих пластичность тесту. Если пельмени готовят убеждённые вегетарианцы, то они используют вместо яиц  любое растительное масло, соду и крахмал, при этом заменяя мясной фарш любой другой начинкой растительного происхождения.

Для теста пельменей вместо  воды можно доливать, частично или полностью, молоко, чтобы оно стало ещё более мягким и нежным на вкус. Для теста иногда используют в качестве добавки гречневую или рисовую муку.

Для более привлекательного и аппетитного вида в  пресное тесто добавляют красящие компоненты, делающие блюдо ярким и разноцветным: морковь, шпинат, свёклу, клюкву, добавив отжатый из них сок в воду для теста. Цветные пельмени наверняка вызовут аппетит у детей, поэтому отдавайте предпочтение натуральным  красителям.

Первый способ (на воде):

•    Яйца, куриные − 2 шт.

•    Мука (в/с), пшеничная − 0,5 кг

•    Вода − 200 мл

•    Соль.

Второй способ (яичное тесто):

•    Вода − 50  г

•    Мука  − 0,4 кг

•    Соль.

•    Яйца − 3 шт.

 Третий способ (на молоке):

•    Пшеничная мука  − 0,5 кг

•    Соль

•    Молоко −170 мл

•    Яйцо − 1 шт.

•    Вода − 50 г

 Четвёртый способ (на масле):

•    Мука (в/с) − 0,7 кг

•    Масла (сливочного) −3 ст. л.

•    Яиц, куриных −3 шт.

•    Тёплой воды −180 мл

•    Соль

 Пятый способ (на сметане):

•    Муки (в/с)  − 450 г

•    Сметаны (21%) − 100 г

•    Яйцо  − 1 шт.

            Желток  − 1 шт.

•    Воды (18-22оС) − 75 мл

•    Соль.

Если сметана – жидкая, то воды не добавлять.

Замешивать тесто по рецептам №№1−5 нужно обычным способом. Воду лучшее вводить постепенно, небольшими порциями. Для теста все ингредиенты должны быть тёплыми.

Шестой способ (заварное тесто):

•    Муки (в/с) − 400 г

•    Масла, растительного − 75 мл

•    Слив. масла  − 70 г

•    Вода (кипяток) − 150 мл

•    Соль.

•    

Вначале муку соединяют с солью и маслом, а затем, при непрерывном помешивании венчиком или лопаточкой, вливают кипяток. Дальше тесто готовится на разделочном столе обычным способом, до готовности.

Седьмой способ (гречневое тесто):

•    Белой муки (в/с) – 100 г

•    Гречневой муки – 150 г

•    Яйцо – 2 шт.

•    Вода – 100 мл

•    Соль.

  Гречневое тесто готовится на пару. Для этого надо вскипятить воду и постепенно высыпать в неё просеянную гречневую муку, помешивая смесь. Должна образоваться масса с консистенцией, как у киселя, без комочков. Когда остынет -  добавляем пшеничную муку (для вязкости), вводим яйца  и вымешиваем до готовности. Тесту надо дать остыть и вылежаться,  пару часов.  А лучше оставить его в холодильнике на ночь. Ещё раз вымесить и разделывать, присыпая поверхность пшеничной мукой. Оставить его в холодильнике на ночь. Ещё раз вымесить и разделывать, присыпая поверхность пшеничной мукой.

Гречневое тесто готовят для пельменей с фаршем из утки, гуся, дичи или медвежатины.

Восьмой способ (рисовое тесто):

•    Яйца – 3 шт.

•    Рисовой муки – 450 г

•    Кипятка – 150 мл

Как и для гречневого теста, просеянная рисовая мука вначале заваривается с половиной приготовленного объёма муки. После остывания в массу вбивают яйца и постепенно подмешивают оставшуюся часть муки. Должно получиться менее крутое тесто, чем нужно для пельменей. После расстойки (лучше оставить на ночь) рисовые частицы впитают влагу, и тесто станет более сухим и упругим. Разделывать его удобно на поверхности, присыпанной пшеничной мукой. Можно использовать смесь пшеничной и рисовой муки поровну.

 Рисовое тесто идеально подходит для пельменей с рыбой.

Девятый способ (старинный рецепт):

•    Мука, белая − 280 г

•    Вода (ледяная) − 90-100 мл

В просеянную муку вливают воду небольшими частями и одновременно  готовят очень крутое тесто. Потом его замораживают и после естественной разморозки при комнатной температуре начинают разделывать.

Цветное  тесто

В любое тесто из белой муки вместо воды вливается сок овощей или фруктов, содержащих красящие вещества.

•    Из свёклы можно получить розовый, малиновый цвет;

•    Из морковного сока – жёлтый,  оранжевый цвет;

•    Из черники − голубой;

•    Из сока листьев шпината – зелёный.

Можно использовать сок вишни, калины, облепихи. Получить более или менее интенсивную окраску можно, повышая или понижая концентрацию сока.

Тесто  можно также приготовить из кукурузной, ржаной или соевой муки. Список рецептов теста для классических пельменей, конечно же, на этом не исчерпан.

 О фаршах и начинках

Их разнообразие в пределах одного города может достигнуть сотен вариантов, не говоря о национальных кухнях, где для фарша используется, практически любой вид мяса, рыбы,  сыра, овощей или фруктов. Фарши и начинки для пельменей готовятся из нескольких ингредиентов, с добавлением специй и пряностей.

Кроме измельчения ингредиентов, в его приготовлении важно добиться однородной  и связной структуры. Консистенция фарша должна удерживать  бульон (или сок). Для некоторых видов пельменей готовят рубленое мясо. В этом случае, чтобы  не нарезать мясо вручную, можно перемолоть его с помощью мясорубки, если установить на неё решётку с крупными отверстиями. Рубленый фарш, в основном, готовят для  «хинкали» и некоторых видов пельменей в азиатской кухне.

Перечислять эти виды мясной, рыбной, овощной или другой начинки – трудоёмкое занятие.

Соотношение теста и фарша (начинки)  в идеальных полуфабрикатах классических пельменей должен смешаться в сторону мяса, потому что объём теста в варёном виде увеличивается примерно в 3 раза. Рассмотрим на примере:

Классические пельмени бывают разной формы и величины. В среднем   на один пельмень типа «Равиоли» уходит  4 г готового теста. При этом кружочек должен быть раскатан  в 1 - 1,5 мм.  Вес одного готового полуфабриката – 16-17 граммов. Значит, 11-12 г – вес фарша или начинки.

Конечно,  на домашней кухне не обязательно каждый пельмень измерять циркулем, линейкой и весами, но в промышленной технологии требования к пельменям, по крайней мере, должны быть именно такими. Приведённый пример – это ещё один  аргумент в пользу  домашнего приготовления классических пельменей, потому что, даже, если покупать, измеряя и взвешивая каждый в отдельности, то всё равно придётся долго искать производителя без упрёка.

Остаётся, к приведённым выше рецептам теста, подобрать соответствующую начинку и заняться приготовлением классических пельменей.

Рецепт 1. Классические пельмени,  по-русски

Состав продуктов:

•    Тесто №2.

Для фарша, в равных частях:

•    Говядина ;

               Капуста;

               Свинина;

              Лук;

              Баранина;  

             Перец и соль - по вкусу.

Порядок приготовления:

Воду для теста брать из холодильника. Все ингредиенты для фарша  перекрутить мясорубкой дважды. Приступая к лепке, берите тесто для раскатки небольшими порциями, чтобы оно не пересыхало и не обветривалось.

Рецепт 2. Классические пельмени - китайские «вонтоны»

 Ингредиенты:

•    Тесто № 8.

Для фарша:

•    Свинина, капуста, лук – в равных частях.

•    Специи.

Способ приготовления:

Рубим  мелкий фарш, используя мясорубку. Китайские пельмени сделайте в форме треугольников. Для этого раскатайте максимально  тонкий лист теста, сделайте из него квадратные заготовки. Положив фарш на середину, сверните тесто треугольником, залепив края.

Китайские пельмени подают с зеленью и соевым соусом.

Рецепт 3. Классические пельмени – «хинкали», по-грузински.

Состав продуктов:

•    Вода 50 – 100 мл

•    Мука (в/с) – 400 г

•    Подсоленная вода – 100-120 мл

•    Баранина, жирная − 300 г

•    Соль, тмин, смесь перцев

•    Лук, репчатый – 100 г

Порядок приготовления:

 Это – один из вариантов грузинских «хинкали». Для приготовления фарша также используют кинзу, свежую зелень петрушки, другие виды специй и пряных трав, как и различные комбинации мяса.

Неизменным остаётся процесс лепки и интересная форма изделий. Из муки и солёной воды делают крутое, почти сухое тесто, заворачивают его в плёнку и убирают в морозилку на час.

Тесто раскатывают пластом (2 см) и вырезают кружки по 40 г, после их раскатывают в тонкие  кружки (2 мм). На середину кружка выкладывают, также по 40 г фарша. Дальше надо взять кружок за край и собирать тесто складочкой, по всему диаметру. Когда соберёте «юбочку», придавите её покрепче у основания, чтобы тесто склеилось, и оторвите верхнюю «оборку», оставив нетронутым только основание «юбочки».

Теперь, о фарше. Мясо можно нарубить ножом или воспользоваться мясорубкой, установив решётку с крупным отверстием. Также поступить с луком и зеленью, если захотите украсить вкус блюда. Чтобы фарш был сочным, долейте в него воды и приправьте специями.

Варят «хинкали» в широкой и неглубокой посуде, выкладывая по одному изделию в кипящую, солёную воду. А вот есть их надо руками.

Рецепт 4. Классические пельмени с уткой и перепёлками

Список ингредиентов:

•    Тесто № 7;

•    Грудка мускусной утки, рубленая – 300 г

•    Филе перепёлки, рубленое – 200 г

•    Сливочное масло − 50 г

•    Лук, рубленый – 100 г

•    Цедра, апельсиновая

Приготовление:

К фаршу из птицы  добавить  цедру, мягкое  масло, специи. Хорошо выбить и убрать, минут на сорок, в холодильник.

Тесто из гречневой  муки раскатать и вырезать кружки по 6-7 граммов, с помощью стакана из тонкого стекла или металлической выемки для печенья. На середину кружков уложить, равное тесту, количество фарша. Залепить треугольником: взять тесто за края с трёх сторон и склеить их  в центре, затем залепить каждый край отдельно. Приготовьте к пельменям из гречневого теста и мяса птицы  карамельный соус из лука и апельсинового сока.

Рецепт 5. Классические пельмени, разноцветные, с куриной грудкой

Ингредиенты:

•    Тесто № 4.

Разделите приготовленное тесто на три части и в каждую, по отдельности добавьте, мелко натёртые овощи: морковь, шпинат, свёклу. Перемесите тесто ещё раз и, при необходимости, подмешайте муки, чтобы довести его до нужной консистенции.

Для фарша:

•    Куриный фарш – 0,5 кг

•    Лук – 150 г

•    Топлёное масло − 3 ст. л.

•    Специи

Приготовление:

Приправьте фарш специями и, перемешав всё, с добавлением топлёного масла, дайте ему настояться в холодильнике.

Цветные пельмени заинтересуют детей. А чтобы это наверняка случилось, раскатайте  один пласт зелёного теста, вырежьте с помощью фигурных форм для печенья кусочки. Теперь раскатывайте, например, жёлтый пласт. Смажьте  нижний слой яичным белком, чтобы тесто лучше склеивалось. Разложите на него  фарш, накройте сверху вырезанными кусочками и с помощью тех же выемок, в точности повторите вырезание нижнего слоя: так, чтобы фигурки совпали.

Нет ничего прекраснее, чем видеть своего ребёнка,  обедающего с удовольствием.

Рецепт 6. Классические пельмени  - «манты»

Состав продуктов:

Для теста:

•    Муки – 1,0 кг

•    Яйца – 2 шт.

•    Воды – 0,6 л

•    Соль.

Для приготовления фарша:

•    Говядины (или нежирной баранины), рубленой – 750 г

•    Жира (говяжьего или бараньего), рубленого – 250 г

•    Лука, шинкованного – 500 г

•    Соль, перец, зира.

•    Для лепки: растительное масло, мука (на подпыл).

Приготовление:

Приготовить  крутое тесто, временно спрятать его в пластиковый пакет и убрать ненадолго  в морозилку. Достав из морозильника, раскатать пласт, выемкой  выдавить кружки. Притрусить их мукой,  раскатать  так, чтобы получился кружок, диаметром 6-7 см в диаметре с утолщённым центром и очень тонкими краями. Вес каждого полуфабриката в сыром виде – 80 г, поэтому фарша в середину заготовки из теста нужно положить равное количество. Каждый кружок начинают защипывать по краям, с четырёх сторон. Середина остаётся открытой. Иногда манты делают закрытыми полностью. Поступайте, как удобно.

Чтобы фарш было удобно резать, слегка подморозьте  мясо, и пользуйтесь острым ножом. Готовый фарш также нужно выдержать в холоде перед началом лепки.

Рецепт 7. Классические пельмени – равиоли с лососем, по-итальянски

Ингредиенты:

Для теста:

•    Желтков – 4 шт.

•    Соль.

•    2  сорта муки (высшего сорта и крупчатки) − 0,5  кг

•    Оливкового масла − 25 мл

Для фарша:

•    Лосось свежий (или слабосолёный), рубленый − 350 г

•    Оливки (чёрные, без косточек), рубленые − 100 г

•    Брокколи, свежая, рубленая − 50-100 г

•    «Маскарпоне» (или любой мягкий сыр с нейтральным вкусом) − 150 г

•    Оливковое масло

•    Соль.

Приготовление:

Из желтков, оливкового масла и муки делаем пасту, или, по-русски, тесто для домашней лапши и даём этой  пасте «отдохнуть», пока она станет немного мягче. Если нет специального приспособления для теста, то берите самую толстую скалку, так как ей будет намного легче раскатывать готовое тесто. Толщина его должна быть такой же, как у теста для яичной лапши. Сразу же подготавливаем следующий лист из теста, чтобы накрывать нижний, с начинкой. Нижний пласт смазать белком, чтобы во время варки равиоли не расклеились. На нижнем куске отмечаем кружочки (самые маленькие, 2 см), и выкладываем на них фарш. Соотношение фарша и теста – одинаковое количество по массе. Накрыть  вторым пластом теста. Выпуклые места, заполненные фаршем, вырезаем, с помощью той же выемки.

Для фарша все компоненты мелко нарезаются и соединяются. Готовый фарш отставить для расстойки на полчаса.

 Равиоли отваривают  3 минуты, добавив в неё  перед варкой  лавровый лист, специи чеснок.

Для подачи приготовить специальный соус:

 Влить в сотейник две ложки  масла, бросить   туда чеснок, тимьян, и черри (целые помидоры). Обжариваем и стягиваем сливочным маслом и бульоном. В готовый соус выложить  равиоли.

Итальянские классические пельмени  готовят  не только с мясом и рыбой.

Рецепт 8. Классические пельмени – кубанские «штрумбы»

Ингредиенты:

•    Тесто № 1

Для фарша:

•    Свинина и говядина − по 250 г

•    Специи

•    Лук – 150г

Приготовление:

Из «отдохнувшего» теста раскатываем  пласт (5 мм). На него укладываем фарш, ровным слоем. Заворачиваем тесто с фаршем в рулет и разрезаем его на куски, по 2 – 3 см. В сотейник, с высоким бортиком, наливаем масло и выкладываем «штрумбы». Добавляем воды, чтобы изделия были покрыты ей наполовину. На слабом огне  варим минут 10, и заправляем соусом.

 Соус, которым будут покрыты «ленивые» пельмени готовим в другой сковороде. Пассеруем лук (количество выбираем  произвольно), заправляем его сметаной и томатной пастой (тоже произвольно) и приправляем специями. Заправленные  готовым соусом «штрумбы» тушим до полной готовности.

Если не нравится соус или вообще тушёные пельмени, их можно просто сварить и подать со сметаной или маслом.

Классические пельмени – полезные советы и хитрости

•     Если тесто расползается или липнет к рукам, несмотря на неоднократное добавление муки, то, скорее всего, она содержит не достаточно клейковины. Возьмите эту же муку, и в таком же количестве, и сделайте ещё одну порцию теста методом заваривания. Соедините и хорошо перемешайте между собой оба куска теста. Его получится вдвое больше, но оно  больше не «поплывёт».  Тесто можно завернуть и хранить в холодильнике, расходуя по мере надобности.

•    Не старайтесь полностью заполнить лепёшку фаршем при лепке пельменей. В ней должно оставаться немного места для бульона или сока, выделяющегося в процессе варки. Иначе, слишком заполненные фаршем, пельмени разорвут тесто и превратятся в совершенно другое, незапланированное блюдо.

•    Занимаясь лепкой пельменей, часть теста, с которой пока не работаете, накрывайте салфеткой или убирайте в ёмкость с крышкой, чтобы тесто не заветривалось и не высыхало.




Также узнайте...

Идеальный завтрак для женщины: полезный питательный и диетический одновременно


Какое масло самое полезное для здоровья? И какие лучше не употреблять никогда


10 хитростей для тех, кто бреет ноги: как сделать их гладкими надолго


Топ-5 типажей женщин, которые отпугивают мужчин


Крахмал эффективнее чем ботокс? Делаем сами маски из крахмала от морщин


50 дел которые нужно успеть
до 30 лет. Вы успели?



Почему не растет на подоконнике укроп? Как правильно выращивать зелень дома