Караси распространены повсеместно, но только русская национальная кухня украшена замечательной подборкой блюд из карасей в сметане.
Постепенно это диво распространилось и на наших ближайших соседей.
Маленькую рыбку жарят и поливают сметаной в Турции, тушат в горшочках со сметаной в Румынии.
Даже в Австрии карасей, нафаршировав резаными овощами, жарят и, полив сметаной, подают к праздничному столу.
Карась в сметане – общие принципы приготовления
• Карась – рыба недорогая и широко распространённая, выбирать его для наших целей несложно. Живая рыба подойдёт без особого осмотра, если рыбёшки не шевелятся – откройте жаберную крышку. Если внутри преобладает яркий розовый цвет – рыба свежая. Также осмотрите чешую, если она не повреждена, больше вероятность что рыба хорошая.
• Очищают карасей аккуратно, рыба живучая и можно легко пораниться, если она начнёт трепыхаться в руках. Обязательно удаляйте жабры, можно полностью с головой. Караси в сметане лучше готовить без плавников, срежьте их до очистки чешуи. Выпотрошенную рыбку обязательно промойте проточной водой, удалите все плёнки из брюшка.
• Мясо карася костлявое. Сделайте на рыбке несколько поперечных надрезов до хребта, не далее сантиметра друг от друга, при жарке косточки выжарятся.
• Соль и специи втирают, в том числе и изнутри брюшка.
• Рыба «любит» соль и кипящее масло. Если не оговорено отдельно в рецептуре, старайтесь жарить быстро, на максимальном нагреве. Небольшой пересол, учитывая нежность сметанной подливы, не будет заметен в готовом блюде.
• Сметану предпочтительно брать нежирную, она лучше пропитывает рыбу, а жирная позволит «исправить» пересушенную, или слишком тощую рыбу.
• Караси в сметане подают холодными и горячими, сервировать можно прямо в посуде, в которой они готовились. Для украшения блюд используют крупную зелень, ломтики лимона.
Запечённый карась в сметане
Чтобы приготовить вкусного карася в сметане по этому рецепту, лучше всего взять рыбку маленького размера, подойдут карасики величиной и меньше ладошки.
Ингредиенты:
• один килограмм рыбы;
• средняя луковица;
• половинка лимона;
• 250 мл сметаны;
• 120 мл сливок нежирных.
Способ приготовления:
1. Подготовленную рыбку обсушить хорошо одноразовым полотенцем со всех сторон и на каждой тушке при помощи острого ножа, поперёк нанести насечки. Расстояние между насечками должно быть не более половины сантиметра.
2. Из половинки лимона отожмите сок, хорошо сбрызните им рыбу, накройте миску крышкой или полотенцем и оставьте на двадцать минут.
3. Достаньте рыбу, снова обсушите её полотенцем и натрите специями и солью, лучше всего использовать смесь соли и чёрного перца.
4. В сковороду с толстым дном влейте растительное масло, глубина его должна быть не более половины сантиметра. Поставьте сковороду на средний огонь.
5. В раскалённое масло выложите рыбинки и поджарьте с обеих сторон до золотистой корочки.
6. Лук нарежьте тонко и поставьте пассеровать на среднем огне до янтарного оттенка.
7. В форму для выпекания либо другую подходящую посуду выложите лук, а сверху выложите жареных карасей.
8. В небольшой ёмкости размешайте сметану со сливками, если соус получился слишком густым, добавьте ещё сливок. Залейте сметанным соусом рыбу и поставьте запекаться в духовке на пол часа при 180 градусах.
9. Подавать, украсив зеленью.
Карась в сметане по-турецки
Ингредиенты:
• половина килограмма рыбы;
• половина стакана нежирных сливок;
• 60 граммов муки пшеничной;
• небольшой зубчик чеснока;
• 200 граммов поджаренных ядер грецких орехов;
• три яйца;
• петрушка, кинза, свежая зелень по половинке среднего пучка;
• 400 граммов сметаны.
Способ приготовления:
1. В небольшой глубокой тарелке разболтайте венчиком яйца.
2. Ядра грецкого ореха измельчите ножом, а чеснок раздавите в ступке.
3. Обработанную рыбу нарежьте небольшими порционными кусками. Каждый кусочек обмакните в яйцо, обваляйте со всех сторон в муке и обжарьте в разогретом на сковороде масле.
4. Для соуса смешайте в отдельной ёмкости сметану со сливками, добавьте измельчённые чеснок, орехи, подсолите, поперчите и хорошо перемешайте все составляющие соуса.
5. Жареные куски рыбы выложите на сервировочное блюдо, полейте сметанным соусом и украсьте веточками промытой и обсушенной зелени.
Карась в сметане, приготовленный в горшочках
Ингредиенты:
• килограмм рыбы;
• один стакан сметаны;
• твёрдый сыр;
• половина килограмма лука репчатого белого;
• сухари панировочные;
• одно яйцо;
• 200 граммов сливочного масла.
Способ приготовления:
1. Разрежьте рыбу на небольшие порционные кусочки, а лук нашинкуйте.
2. На дно каждого горшочка положите по маленькому кусочку натурального сливочного масла и по одной столовой ложке сметаны.
3. Каждый рыбный кусочек натрите смесью из перца чёрного молотого с солью, и выложите в каждый горшочек по нескольку кусочков, а сверху уложите полукольца лука.
4. Сыр натрите крупной тёркой, а остатки сливочного масла растопите в микроволновке либо в кастрюльке на плите и охладите.
5. Смешайте растопленное сливочное масло, сметану, панировочные сухари, тёртый сыр и залейте получившейся смесью содержимое горшочков.
6. Добавьте в каждый горшочек по паре ложек горячей кипячёной воды и накрыв крышками, поставьте в духовку.
7. Готовить примерно полчаса.
Карась в сметане запечённый с грибами
Ингредиенты:
• две небольшого размера луковицы;
• два больших карася;
• 320 граммов сметаны;
• сыр острый, твёрдый – 150 граммов;
• 25 граммов муки пшеничной;
• две столовых ложки панировочных сухарей;
• 250 граммов молодых шампиньонов;
• сто миллилитров масла рафинированного.
Способ приготовления:
1. Лук мелко нарежьте, со шляпок грибов снимите кожицу и разрежьте грибы на пластинки.
2. Выложите измельчённые грибы в кастрюлю, добавьте лук, четверть стакана воды, посолите, положите перец горошком и тушите до готовности.
3. В небольшой миске смешайте сметану и муку с добавлением соли.
4. У подготовленной рыбы срежьте филе, разложите его по смазанному маслом противню и поставьте противень с рыбным филе в разогретую заранее духовку. Запекайте до полуготовности примерно десять минут.
5. Достаньте из духовки противень, выложите поверх рыбы грибы, залейте смесью приготовленной сметаны с мукой. Посыпьте смесью тёртого сыра с панировочными сухарями, всё хорошо сбрызните растительным маслом и поставьте запекаться в духовку. Когда на поверхности образуется румяная золотистая корочка, выключите духовку и выложите карася в сметане на сервировочное блюдо.
Карась в сметане на сковороде с коньяком
Ингредиенты:
• два, средних размеров карася;
• 350 граммов 30% сметаны;
• сто миллилитров коньяка;
• пряности для рыбы.
Способ приготовления:
1. Тушки карася, натерев солью с перцем, обжарить на сильном огне до образования румяной зажаристой корочки. Масла не должно в сковороде быть много, нужно чтобы оно лишь слегка покрывало её дно.
2. Не снимая сковороды с огня, влейте коньяк, подожгите его и сразу снимите сковородку с плиты. Будьте внимательны, пламя поднимается высоко, не обожгитесь.
3. Когда пламя потухнет, влейте в сковородку к рыбе половину стакана воды, тушите под крышкой пятнадцать минут.
4. Выложите сметану, специи для рыбы и тушите на среднем огне ещё полчаса.
Карась в сметане с картофелем
Ингредиенты:
• три небольших карася;
• 500 граммов картофеля;
• две средних морковки;
• 250 граммов сметаны нежирной;
• по вкусу специи, соль, пряности.
Способ приготовления:
1. В форму или небольшой противень налейте подсолнечного масла, добавьте соль, пряности и специи по вкусу. Перемешайте, выложите в форму рыбу, смажьте со всех сторон смесью из масла со специями и оставьте мариноваться на двадцать минут.
2. Морковку нашинкуйте мелко соломкой, лук нарежьте небольшими тонкими кусочками, а картофель некрупно ломтиками.
3. Переложите все овощи в миску, полейте двумя столовыми ложками масла, посолите по вкусу и перемещайте.
4. Выложите овощи в форму под рыбу и поставьте её в разогретую духовку (180 градусов), на двадцать пять минут.
5. Выставьте рыбу на стол, добавьте сметану, равномерно распределяя её по овощам и карасям, поставьте форму обратно и выпекайте до зарумянивания.
Фаршированный карась в сметане с овощами в фольге
Ингредиенты:
• большая тушка карася, весом примерно;
• три столовых ложки муки;
• один средний томат;
• небольшой пучок петрушки;
• головка белого репчатого лука;
• одна морковка среднего размера;
• 250 граммов сметаны;
• 2 ст. л. свежевыжатого лимонного сока.
Способ приготовления:
1. Подготовленного карася хорошо присыпьте солью, сбрызните лимонным соком и оставьте на пятнадцать минут.
2. Томаты нарежьте на полукольца, а зелень порубите некрупно ножом.
3. Начините измельчённой зеленью и полукольцами помидоров карася и обжарьте рыбинки на сковороде, предварительно обваляв в муке, до золотистой корочки.
4. Пока рыбка жарится, тонко нарежьте лук, а морковку мелко соломкой и поставьте измельчённые корнеплоды пассеровать до их размягчения.
5. Расстелите на противне фольгу и на её середину выложите половину пассерованных овощей. На овощи выложите зажаренную рыбу и накройте её оставшимися пассерованными овощами.
6. Полейте сверху сметаной, заверните фольгу конвертом и поставьте в заранее разогретую до 200 градусов духовку, запекать сорок минут.
7. Готовую рыбу выложите на сервировочное блюдо и украсьте.
Рыбные котлеты «Золотистый карась в сметане»
Ингредиенты:
• 600 граммов карасей;
• две средних луковицы;
• небольшой кусочек белого хлеба;
• молоко;
• 250 граммов сметаны 15%;
• панировочные сухари;
• 100 мл нежирных сливок.
Способ приготовления:
1. В небольшой посуде залейте хлеб молоком так, чтобы молоко покрывало его полностью.
2. У очищенной выпотрошенной рыбы отделите мясо от костей и перекрутите вместе с луком на мясорубке несколько раз, чтобы мелкие кости хорошо перемололись.
3. Отожмите хорошо руками хлеб и добавьте его к рыбному фаршу. Посолите по вкусу, поперчите и тщательно вымесите.
4. Сформируйте из рыбного фарша продолговатые, похожие на рыбку, котлеты, обваляйте их в белых панировочных сухарях и жарьте до золотистого цвета на сковороде в подсолнечном масле.
5. Выложите котлеты в сухую сковороду, залейте сметаной разведённой сливками и поставьте на огонь. Тушить до готовности при слабом кипении.
Карась в сметане – хитрости и полезные советы.
• Карась в природе выбирает места с тихой, стоячей водой, чтобы избежать неприятного болотного запаха в брюшко выпотрошенной рыбки при жарке положите по тонкой дольке лука.
• Для размягчения костей можно сбрызнуть надрезы в спинке лимонным соком. Выдержать 15–20 минут.
• Если нет под рукой маложирной сметаны, можно разбавить жирными сливками, или молоком.
• Жаря рыбу, не прокалывайте её вилкой, чтобы не вытекал сок.
• Если по рецептуре требуется от костей отделить филе, поперечные надрезы делать не следует, иначе мясо рыбы при готовке распадётся.