Говядина – мясо, широко используемое в приготовлении сытных вторых блюд.
Особенности этого сорта в достаточно плотной структуре, поэтому рецепты блюд из говядины, как правило, подразумевают маринование мяса перед жареньем, или его продолжительную термическую обработку при варке.
Для приготовления жареной говядины её также в большинстве случаев отбивают, нарушая тем самым структуру волокон и получая в результате нежные, сочные ломти с аппетитной хрустящей корочкой.
Ну а лучшего способа, кроме как жарить говядину на сковороде пожалуй не существует.
Сколько и как жарить говядину на сковороде – общие принципы приготовления
• Говядину для жарки лучше всего брать свежей или охлаждённой. Замороженные куски мяса перед готовкой следует правильно оттаять, воспользовавшись медленной разморозкой на воздухе. При таком способе мясной сок практически весь впитывается обратно в мышечные волокна, тем самым восстанавливая первоначальные качественные характеристики мяса и оно почти ничем не отличается от охлаждённого.
• Перед приготовлением куски говядины, не разрезая, промывают в холодной проточной воде, зачищая при этом сильнозагрязнённые участки ножом, а имеющиеся клейма обязательно срезают.
• Обмытое мясо, для избегания выскальзывания из рук и удобства разделки хорошо обсушивают, уложив на решётку или промакивают бумажным полотенцем либо салфеткой.
• После обсушки, говядину нарезают на порционные куски поперёк волокон и слегка отбивают кулинарной тяпкой (молоточком).
• Как жарить говядину? Жарят говядину не только на сковороде в большем или меньшем количестве жира, её также можно пожарить и на углях, для удобства воспользовавшись специальной решёткой.
• Сколько жарить говядину? Время жарки зависит от вида готовящегося блюда, способа приготовления, а также размера готовящихся кусков и всегда указывается в рецептуре.
«Острая говядина по-китайски» жаренная на сковороде
Ингредиенты:
• говядина, филейная часть – 600 граммов;
• репчатый горький лук – 2 большие головки;
• четыре штуки сладкого перца, желательно разных цветов;
• две небольшие морковки;
• сто граммов имбирного корня;
• большая головка чеснока, примерно 6 зубчиков;
• стакан (200 мл) тёмного соевого соуса;
• сахарного песку – 2 ст. л.;
• две небольших перчины «Чили»;
• 150 мл рафинированного масла подсолнечника.
Способ приготовления:
1. В соевом соусе разведите до полного растворения сахарный песок. Если он недостаточно солёный добавьте половину столовой ложки крупной поваренной соли и хорошо размешайте.
2. Добавьте нарезанный мелкими кусочками имбирный корень и измельчённый перец «Чили», без семян. Через чеснокодавку пропустите чеснок и всё тщательнейшим образом размешайте.
3. В приготовленный маринад заложите порезанную тонкой соломкой мякоть и оставьте на полчасика.
4. Пока говядина маринуется, подготовьте овощи. Некрупными полукольцами нарежьте репчатый лук, тонко соломкой нашинкуйте морковку и сладкий перец.
5. В большой глубокой сковороде, желательно толстостенной, раскалите масло до образования над его поверхностью лёгкого дымка, но не гари.
6. Шумовкой, давая немного стечь жидкости, переложите кусочки говядины в сковороду, оставшийся маринад не выливайте, он ещё пригодится.
7. Аккуратно размешайте мясо и жарьте, постоянно размешивая, для равномерного обжаривания, шесть минут.
8. После, так же как и из маринада, шумовкой переложите обжаренную говядину в отдельную тарелку, а вместо неё в сковороду заложите измельчённый репчатый лук и морковку. При необходимости добавьте подсолнечного масла и обжарьте овощи на протяжении трёх минут.
9. Добавьте ранее обжаренную говядину, примерно четвёртую часть оставшегося от маринования мяса соуса, сладкий перец и продолжайте жарить не более трёх минут.
10. В качестве гарнира к жаренной на сковороде говядине «по-китайски» лучше всего подойдёт отварной рассыпчатый рис.
«Нежные отбивные» из говядины на сковороде в сырной корочке
Ингредиенты:
• полкилограмма говяжьей вырезки;
• две столовых ложки готовой горчицы «Русской»;
• куриные яйца – 2 шт.;
• сто граммов сыра «Российского», твёрдого;
• 200 граммов белых панировочных сухарей, крупного помола;
• для жарки примерно 120 мл очищенного масла подсолнечника;
• специи, поваренная соль.
Способ приготовления:
1. Нарезанные вдоль волокон, толщиной не более полутора сантиметров, куски мяса немного отбейте кулинарным молоточком. Отбитые ломти не должны просвечиваться. Приправьте перцем, смажьте с обеих сторон тончайшим слоем горчицы и оставьте на полтора часа.
2. Тщательно разболтайте с солью яйца, а сыр натрите мелко тёркой и смешайте с панировочными сухарями.
3. Обмокните куски отбитой говядины в яйцо, затем аккуратно обваляйте в сухарно-сырной смеси и положите в раскалённый на сковороде жир (растительное масло).
4. В течение трёх минут обжарьте с одной стороны, после переверните и две минуты жарьте со второй.
Как жарить говядину на углях – филе-миньон «Каберне»
Ингредиенты:
• 700 граммов говядины, филе.
Для маринада:
• 50 мл винного уксуса;
• 200 мл вина сорта «Каберне»;
• 100 граммов сахара, песка;
• «Дижонская горчица» — 0,5 ст. л.;
• две небольших полоски цедры лимона;
• корица – 2 палочки.
Для соуса:
• полный стакан вишни без косточек (консервированной в собственном соку, свежей или замороженной);
• молотый чёрный перец и соль «Экстра» по вкусу.
Способ приготовления:
1. В смесь из винного уксуса с вином «Каберне» добавьте сахар, горчицу. Положите лимонную цедру, корицу и поставьте на средний огонь, кипятите десять минут.
2. Нарежьте говяжье филе кусками четырёхсантиметровой толщины и немного отбив положите в пакет.
3. Три четверти остывшего маринада залейте к мясу и, плотно завязав пакет, уберите на полтора часа в холод (холодильную камеру).
4. Для соуса в оставшуюся часть маринада положите нарезанную крупными кусками вишню, на свой вкус поперчите, добавьте мелкую соль и, так же как и мясо, поставьте охлаждаться в холодильник.
5. С промариновавшихся кусков говяжьего филе полотенцем оботрите остатки жидкости, смажьте их со всех сторон растительным маслом и положите готовиться на решётку, укреплённую над горячими углями.
6. Готовьте на сильном жару по три минуты каждую сторону.
7. Подавайте, полив приготовленным вишнёвым соусом.
Натуральный бифштекс из говядины жаренный на сковороде
Ингредиенты:
• говяжья вырезка (филейная часть) – 600 граммов;
• 35–40 граммов топлёного сала либо рафинированное (без запаха) масло подсолнечника;
• чёрный молотый перец, поваренная соль «Экстра».
Способ приготовления:
1. Филейную вырезку, утолщённую её часть, нарежьте порционными кусками одинаковой ширины, от двух до трёх сантиметров и каждый отбейте кулинарной тяпкой до нужной толщины – от полутора до двух сантиметров. Отбивая, придавайте мясу желаемую форму: овальную либо округлую.
2. Жарьте бифштекс в сотейнике небольшого размера или чугунной сковороде с толстым дном в хорошо разогретом масле либо жире.
3. Сколько жарить? Время жарки зависит от того, какой степени прожарки хотите получить бифштекс: средне-, слабо- или прожаренный полностью, и занимает от 7 минут до четверти часа. Степень прожарки определяют по цвету сока, выделяющемуся при прокалывании мяса.
4. По окончании жарки куски говядины обязательно должны быть покрыты слегка коричневой поджаренной корочкой.
5. В качестве гарнира к говяжьему бифштексу подайте жареный картофель или свежие овощи.
«Беф-строганов» из говядины
Ингредиенты:
• 700 граммов свежей или охлаждённой говядины (толстый край);
• 50 граммов натурального сливочного масла;
• муки пекарской белой – 30 граммов или полторы столовых ложки;
• 150 мл 15%-й сметаны;
• 1 ст. л. томатного соуса «Нежного», можно заменить томат-пюре;
• белый репчатый лук – 2 большие головки.
Способ приготовления:
1. Говядину нарежьте сантиметровыми кусками, отбейте молоточком и нарежьте тонкими, полусантиметровой толщины, лентами длиной до 4 см. Для приготовления «Беф-строганова» можно использовать говяжью обрезь.
2. Лук измельчите на мелкие ломтики и спассеруйте в незначительном количестве масла до образования нежной золотистой корочки.
3. В разогретое на сильном огне масло положите подготовленные кусочки говядины и жарьте до образования сока, периодически встряхивая сковороду примерно пять минут. Добавьте пассерованный лук и хорошо всё перемешайте.
4. Переложите мясо с луком в горячую толстостенную сковороду, посыпьте пшеничной мукой, хорошо размешайте и введите томатный соус со сметаной. Прогрейте «Беф-строганов» несколько минут, не давая ему закипеть.
5. Подавайте с гарниром из отварного риса, картофельного пюре или макаронными изделиями.
Как и сколько жарить говядину на сковороде – хитрости и полезные советы
• При оттаивании мяса учтите, что при быстром оттаивании теряется много сока и поэтому готовые блюда могут получиться излишне сухими и невкусными. У говядины, размороженной в воде, значительно понижаются питательные свойства, так как практически все содержащиеся в ней минеральные соли, растворимые белки, а также витамины уходят в воду.
• Постное мясо говядины, обжаренное большими ломтями, будет сочнее, если после разделки его замариновать. Вид маринада зависит от способа приготовления: для жарки на углях используют маринады содержащие винный уксус или вино, а для обжаривания на сковороде подходят маринады с соевым соусом.
• Для придания сочности мякоти, порезанной маленькими порционными кусочками, при жарке к ней добавляют овощи или сметану, после чего блюдо хорошо прогревают на минимальном нагреве.
• Сколько жарить говядину зависит от того, какой прожарки предпочитаете мясо:
• если большие мясные куски жарить на сковороде от 2-х до 3-х минут, они получатся достаточно прожаренными снаружи, но при этом практическими сырыми внутри и слабой прожарки;
• если жарить с каждой стороны по 4 минуты, ломти мяса получатся более зажаренными, а внутри мясо будет иметь слегка розоватую окраску – это средняя прожарка;
• Мясо покроется хорошо зажаренной корочкой и полностью прожарится, если его жарить на сковороде около пяти минут, с одной стороны, а после три минуты с другой – такое мясо считается полностью прожаренным.
• Температура жира, в который опускается мясо, должна быть не ниже 120 градусов. Только при высоких температурах в процессе жарки на поверхности мяса сможет образоваться зажаристая корочка, препятствующая его пересыханию.