Как выбрать и готовить гуся целиком?

Автор: | 21.12.2018

Как выбрать и готовить гуся целиком?

Запеченный целиком гусь – шик! Его не готовят каждый день, чаще блюдо предназначено для какого-то праздника. Поэтому нужно тщательно подойти к процессу, подготовиться и найти хороший рецепт. Как выбрать гуся и запечь в духовке целиком?

Как выбрать хорошего гуся

В отличие от курицы или индейки, гусь – пропорциональная птица. Что это значит? Соотношение костей и мяса пропорционально. Даже крупной тушкой накормить больше 8-9 человек не получится. Если у бройлера или индейки нарастает грудка, то с гусем такого не происходит, косточки также увеличиваются, как и слой мяса, жира.

Какой гусь подходит для запекания целиком:

  • Свежий. После заморозки и оттаивания снижается качество мяса, меняется его вкус, уходит влага. Поэтому лучше приобретать парную или охлажденную птичку. Обязательно нюхаем, проверяем на признаки порчи.
  • Чистый. Конечно, в перьях гусей не продают. Но бывает, что на тушке много пеньков (колодок), вытаскивать их долго, нудно. Также бывают кровоподтеки, синяки и темные пятна. Проходим мимо такой тушки.
  • Целый. Чем привлекает целый гусь? Красивой корочки! Ее не будет, если шкурка изначально повреждена, ноги или крылышки поломаны. Выбираем красивую тушку.
  • Среднего размера. Большой гусь будет долго готовиться, да и зачастую он жестче, старее, что не очень хорошо.

Важно! Водоплавающая птица может быть переносчиком различных заболеваний. Даже при покупке гуся на рынке нужно попросить у продавца ветеринарную справку.

Замороженный гусь – не проблема

Если не получилось купить свежего гуся, в условиях города не всегда возможно, то допускается использование для запекания замороженной птицы. При правильном оттаивании она также порадует сочностью и нежностью.

Как разморозить целого гуся:

  • Опускаем в холодную воду, оставляем при комнатной температуре, периодически меняем жидкость.
  • Отправляем в холодильник, выдерживаем до 24 часов.
  • Оставляем на несколько часов при комнатной температуре, а затем отправляем на ночь в холодильник.

Ни в коем случае не опускаем в горячую и даже теплую воду. Микроволновые печи и некоторые духовки имеют режим размораживания продуктов, но использовать его также нежелательно, влажность птицы заметно снизится, что отразится на сочности и вкусе блюда.

Как подготовить тушку

Как выбрать и готовить гуся целиком?

Даже самый чистый и красивый гусь требует подготовки. Основной момент – мытье. Нужно тщательно прополоскать нутро птицы, вынуть все лишнее. Жир оттуда можно убрать, так как ему изнутри пропитывать нечего, стечет он все равно на спинку.

Этапы подготовки тушки:

  1. Осматриваем тушку, удаляем остатки перьев и волоски, опаливаем зажигалкой.
  2. Отрезаем крайние фаланги крыльев. Есть в них нечего, косточки подгорят. Это лишняя часть в гусе.
  3. Удаляем сальник. Это железы над хвостиком. Если их не убрать, избавиться от неприятного запаха не получится.
  4. Отрезаем шею. Она у гуся длинная, отлично подойдет для бульона, но запекать не стоит, столь массивный отросток пересохнет в духовке, его сложно уложить, да и самого мяса в нем мало.

Очень часто гуся перед использованием вымачивают. Для этого используется холодная вода. Сей прием помогает избавиться от посторонних запахов. Также вода вытягивает остатки крови, которой в птице быть не должно. Если времени на вымачивание нет, то можно тушку облить специальным отваром вишневых веток, ниже описан процесс.

Особенности приготовления гуся целиком

Гусь является очень жирной птицей даже в возрасте нескольких месяцев. Это даже хорошо, тушка не пересохнет в духовке, не нужно использовать дополнительное масло. Но важно птицу замариновать. Это сделает мясо мягче, наполнит его ароматом и вкусом. Для маринада можно использовать самые разные соусы и специи, выбираем на свой вкус.

Особенности приготовления целого гуся:

  • Птица запекается долго, поэтому ее редко готовят в открытом виде. Чаще используется специальная утятница. Можно заменить ее большим казаном, рукавом для запекания.
  • Для появления румяной корочки тушку покрывают специальной глазурью. Ее готовят из меда, патоки, сахарного сиропа или варенья с разными специями, горчицей, соевым соусом.
  • Гуся можно фаршировать. Для начинки используют рис, гречку или другие крупы, сухофрукты, свежие фрукты.
  • Гуся не нужно готовить заранее. Птичка подается на стол сразу из духовки. Время нужно правильно рассчитать. Тушку среднего размера ставим в печь за 2-2,5 часа до застолья.

Помимо самого гуся, важно позаботится о добавке к нему. Это могут быть любые гарниры, если тушка не фаршируется. Можно подать с печеными яблоками, но в не конкуренции ягодные кисло-сладкие соусы. Их обычно готовят на основе клюквы, вишни, брусники, хурмы, цитрусов. Почему бы не попробовать несколько вариантов?

Фаршированный гусь с рисом в глазури

Этот рецепт включил в себя все: ошпарку тушки отваром, особенности приготовления и маринования, приготовление начинки, запекание, покрытие глазурью. По желанию можно не наполнять нутро, просто приготовить птичку. Или же не покрываем глазурью, ограничиваемся полученным видом.

Ингредиенты

  • 1 гусь;
  • 70 мл соевого соуса;
  • 150 мл вина;
  • 2 ложки горчицы;
  • 2 ложки меда;
  • соль и перец;
  • 4 веточки розмарина;
  • 150 г риса басмати;
  • 1 лимон;
  • 1 яблоко, айва или хурма;
  • веточки вишни.

Способ приготовления

  1. Вскипятить 1,5 литра воды с вишневыми веточками. Берем хороший пучок, нарезаем палочки по 10-15 см. Провариваем несколько минут. Даем постоять полчаса, затем снова кипятим и обливаем гуся. Сушим салфетками.
  2. Смешиваем 40 мл соевого соуса с вином, добавляем измельченную цедру и сок из половинки лимона, вводим перчик, одну ложку горчицы, размешиваем, немного солим. Смачиваем смесью гуся внутри, затем поливаем снаружи и делаем «массаж». Тщательно мнем кожу, чтобы маринад впитывался. Под птицу кладем розмарин.
  3. Накрываем гуся пленкой, оставляем. Через час переворачиваем и снова делаем «массаж». Повторяем несколько раз. Желательно мариновать 8-10 часов.
  4. Отвариваем рис. Но не до конца, доводим до полуготовности. Смешиваем с порезанным яблоком или другим фруктом, солим. Наполняем гуся, брюшко зашиваем.
  5. Перекладываем гуся в утятницу, выливаем весь маринад, Накрываем крышкой и на 2-2,5 часа отправляем в духовку. Готовим при 180 градусах. Затем проверяем проколом. Если выделяется белый сок, птица готова.
  6. Смешиваем оставшуюся горчицу с медом и соком лимона, добавляем перчик. Растираем до однородности, растапливать не нужно.
  7. Аккуратно перекладываем гуся на противень. Покрываем глазурью и запекаем при 220 градусах до появления румяной корочки, буквально десять или пятнадцать минут.

Помимо приготовления, важно красиво подать гуся. Пусть блюдо выглядит по-царски!  Дополняем его зеленью, ягодами и фруктами, обкладываем свежими или запеченными овощами. Пусть стол порадует красотой, а праздник подарит хорошее настроение.


Также узнайте...