Нежное мясо мидий не требует длительной варки.
Если моллюски проведут в кипятке больше положенного времени, они станут жесткими и совершено негодными для употребления в пищу.
Во всяком случае, того удовольствия, которое дарит правильно приготовленное мясо мидий, уже не будет. Как варить мидии, чтобы сохранить всю прелесть их морской свежести?
Как выбрать мидии
В российские магазины мидии по известным причинам поступают в замороженном виде. Если вы впервые покупаете этот замечательный пищевой продукт, нужно знать, как выбрать действительно качественные мидии.
• Моллюски в панцирях должны быть цельными, без трещин и снежных «дорожек» в глазури. В противном случае высок риск, что мидии уже размораживали, а значит, пищевая ценность и пользы сведены к нулю.
• Нормальный цвет очищенных от панциря мидий – светлый. Если мясо темное, оно может быть испорчено.
• При покупке нужно отдавать предпочтение продукции известных марок, в крайнем случае, проверять наличие сертификатов. Дело в том, что мидии пропускают через себя воду и имеют способность накапливать токсины и прочую гадость, в том числе смертельно опасные для здоровья яды;
• Вкуснее всего крупные моллюски: в них больше мяса и сока. На упаковке указано количество моллюсков по отношению к килограммовому весу. Чем меньше это число, тем более крупные экземпляры находятся в упаковке.
Обратите внимание: из килограмма мидий в панцире получается около ста граммов чистого мяса.
Как подготовить мидии к варке и как варить их
Замороженные мидии в панцире и без панциря готовятся по-разному. При этом можно предварительно разморозить моллюсков в панцире или не делать этого – дело вкуса. А вот тщательно помыть в любом случае придется: в мидиях может остаться песок и водоросли.
Если вы решили разморозить моллюсков, сделать это можно так:
• очищенное от панциря мясо поместить в холодильник для разморозки на 2-3 часа;
• другой вариант – разморозить моллюсков в холодной воде (этот способ подойдет для неочищенных мидий).
Размороженный продукт нужно выложить в дуршлаг и хорошенько промыть струей ледяной воды. Если вы не планируете размораживать моллюсков, их нужно просто вымыть, а панцирь дополнительно потереть щеткой, чтобы очистить от приставших песчинок и фрагментов океанской флоры.
Как варить мидии? Первое правило: бросать продукт в уже закипевшую воду и обязательно дождаться вторичного закипания. С этого момента отсчитывать точное количество минут варки, чтобы не испортить мясо.
Второе правило: минимум воды, особенно если мидии уже очищены. Если налить слишком много жидкости, то много сока просто пропадет. Бульон получится наваристым, но это совершенно не нужно, так как отвар редко используется в пищу. Чтобы максимально сохранить вкус, воды должно быть мало: она должен лишь немного заливать мясо.
При варке мидий в панцире обращайте внимание на состояние створок. Если положенное время с момента закипания прошло, а створка не раскрылась, этот экземпляр можно смело выбросить: перед вами испорченный моллюск, не пригодный в пищу. Из открывшейся раковины мясо нужно извлечь, сдобрить ароматической добавкой по своему вкусу, съесть просто так или использовать для приготовления любимого блюда.
Что касается специй, то это дело вкуса. Кому-то нравится естественный морской вкус нежных мидий. В этом случае не стоит заглушать его чуждыми морю ароматами. Кто-то, напротив, предпочитает оттенять вкус моллюсков лимоном, лавровым листом, перцем, оливковым маслом, чесноком.
Сколько варить мидии в раковинах
Мидии поступают в продажу в трех основных формах:
• замороженные в панцирях;
• замороженные очищенные от панциря (сырые);
• варено-замороженные очищенные.
От степени предварительной подготовки продукта и зависит, сколько варить мидии. Самый интересный, но не слишком удобный вариант – моллюски в панцирях. Продукт идеален для романтиков, которым хочется прочувствовать себя на морском побережье или в маленьком итальянском ресторанчике.
Неочищенные мидии в раковинах варятся от 7 до 10 минут. Если продукт предварительно не размораживался, время приготовления можно увеличить на 1-2 минуты. Традиционный способ варки в воде не единственный: мидии можно сварить в белом вине или пиве.
Традиционный способ варки
• В кастрюлю влить два стакана воды и довести до кипения.
• После закипания подсолить по вкусу и бросить 450-500 граммов мидий.
• После вторичного закипания варить моллюсков 8-10 минут.
• Открывшиеся мидии готовы.
Подать их можно целиком, не вынимая из панциря и разложив на красивые тарелки. Сбрызнуть свежим соком лимона или положить лимонные дольки на тарелку. Дополнительно можно подать любой соус и зелень.
Если нужно использовать мясо для приготовления блюда, например, салата, створку нужно снять, а мидии дополнительно промыть теплой водой.
Мидии, сваренные в белом вине
Винный аромат придает пикантность нежному мясу. Лучше взять недорогое сухое вино. Можно заменить его полусухим или полусладким сортом.
• Влить в кастрюлю полтора стакана белого сухого вина.
• После закипания выложить 300-350 граммов мидий.
• Проварить 7-10 минут после вторичного закипания жидкости.
Шумовкой вынуть готовые мидии из жидкости, разложить по тарелкам и подать. Нераскрывшиеся раковины выбросить. Подать блюдо можно с сырным либо сливочным соусом.
Мидии, сваренные в пиве
Мидии часто подают к пиву, предварительно обжарив в чесночно-сырном соусе. Однако и сам пенный напиток может стать отличной средой для варки мидий в раковине. Желательно использовать пряное темное пиво: оно обладает особым ароматом, прекрасно сочетающимся с вкусом мяса моллюсков. По желанию можно взять светлые сорта пива.
• Влить в кастрюлю два стакана пива.
• Когда напиток закипит, аккуратно опустить туда 450 граммов размороженных мидий.
• Проварить 5-6 минут.
Подать с лимоном и чесночной закуской. По желанию предложить к мидиям бокал охлажденного пива.
Как варить замороженные мидии без панциря
Если возиться с романтикой раковин не хочется, можно купить уже очищенные свежие мидии. Сколько варить мидии без раковины? После закипания на это потребуется не более 7минут, если продукт используется в неразмороженном виде. Предварительно размороженное мясо мидий варится не более 5 минут.
Как варить замороженные мидии? Традиционный способ варки в воде ничем не отличается от приведенного выше. Нужно довести до кипения небольшое количество воды и опустить туда моллюски. Мясо использовать для приготовления вторых блюд.
Более интересен способ варки, при котором мидии становятся отдельным блюдом.
Мидии, сваренные в вине со специями
• Довести до кипения полтора стакана белого сухого вина.
• Когда закипит, в воду положить немного специй для морепродуктов, подсолить по вкусу, добавить перец.
• Если хочется оттенить морской вкус еще сильнее, допускается использование сезонной зелени.
• Опустить с кипящее вино 300 граммов мидий.
• Варить пять минут под крышкой на очень слабом огне.
Вынуть готовые мидии шумовкой и подать как самостоятельно блюдо. Тарелку декорировать лимонными дольками. Свежий лимонный сок, которым можно сдобрить блюдо, великолепно сочетается с вкусом морепродуктов.
Мидии, сваренные в молоке
Необычно, но очень вкусно сочетание морского вкуса с ароматом молока. Как варить замороженные мидии в молоке?
• Влить в сотейник немного молока (стакан-полтора).
• Когда молоко начнет закипать, подсолить его.
• Опустить мидии (300-400 граммов достаточно) и при помешивании, чтобы молоко не выкипело, проварить мясо моллюсков не более пяти минут.
Таким способом можно варить и моллюски с раковине, увеличив соответственно время варки на 5-7 минут.
Как варить варено-замороженные мидии
Блюдо практически мгновенного приготовления – популярные отварные мидии, замороженные после приготовления. Фактически они не нуждаются в термической обработке, но, согласитесь, употреблять их в таком виде (даже после размораживания) не очень хочется. Поэтому перед подачей готовый продукт нужно немного освежить.
Как варить варено-замороженные мидии? Просто вскипятить воду, подсолить ее, опустить мидии и подержать после вторичного закипания не более двух, максимум трех минут в бурлящей подсоленной воде. Можно добавить пряные травы, специи или свежую зелень на свой вкус. После откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и готовить по дальнейшему рецепту.
Есть еще один способ отваривания готовых замороженных моллюсков: в оливковом масле. Как варить варено-замороженные мидии таким способом?
• Влить в сотейник неполный стакан оливкового масла (примерно две трети).
• Положить ложку специй для рыбы или морепродуктов, перемешать.
• По желанию добавить дольку чеснока (не обязательно).
• Когда масло начнет закипать, положить пакет мидий и прогреть в кипящем масле 2-3 минуты.
Отваренные таким образом мидии разложить на бумажном полотенце, чтобы ушло лишнее масло. Подать с зеленью как самостоятельное, очень сочное и нежное блюдо.