Как приготовить правильный плов – разрушаем стереотипы и расширяем кругозор. Правильное приготовление вкусного плова: в рецептах разных стран


Сб, 17 сен 2016 Автор: Виктория Бабух

Сколько существует плов, столько ведутся споры о том, как приготовить правильный плов.

Одному из древнейших блюд человечества уже исполнилось более пяти тысяч лет. Какое мясо нужно использовать, из чего должна состоять крупяная часть, какие специи правильно добавлять в него?

До сих пор в этом споре нет победителей и побеждённых.

Житель Самарканда скажет, что его плов – самый правильный.

В Ташкенте посмеются над словами жителя Самарканда, а заодно и покритикуют ферганский плов.

Ему возразит иранец, потомок древних персов, и скажет, что узбек ничего не понимает в этом вопросе, а профессионал татарской кухни скажет, что не правы оба, и что правильно готовить вкусный плов умеет только он.

Весь мир знает, как правильно приготовить вкусный плов, и все правы. Этому утверждению есть простое объяснение, которое сейчас коротко рассмотрим.

Как приготовить правильный плов – основные технологические принципы

Не будем судить о составлении правильной технологической карты плова абсолютно во всех национальных кухнях мира, но основные моменты приготовления правильного плова попытаемся разобрать. Забудем на некоторое время о посуде, в которой должен готовиться плов – она у каждого народа имеет свои особенности, связанные с географической привязанностью, культурой, традициями. Заметим только одну общую характерную деталь этой посуды: она должна иметь толстые стенки, быть жаропрочной. Кстати, плов уже умели готовить тогда, когда не было казанов, жаровен и прочих атрибутов современной цивилизации. Старинный рецепт персидского плова в тесте, а точнее – в лепёшке, это подтверждает (рецепт смотрите ниже). Плов можно приготовить в тыкве или в пальмовых листьях – избавьтесь от стереотипов, и, может быть, тогда удастся создать свой неповторимый способ приготовления плова.

Название «плов» присутствует во всех кухнях, только на разных языках звучит немного не одинаково. Буквально слово [pulāu] произошло от древнего санскрита, и означает – варёный рис. То есть, плов – способ тепловой обработки риса, но сортов риса существует более сорока тысяч, и в слове не указано, какой сорт риса должен присутствовать в плове. Значит сейчас знатоки узбекского и иранского, равно, как и татарского, балканского, турецкого и египетского плова уже должны пожать друг другу руки, в знак примирения и дружбы. Кроме того, нигде не сказано, что в плов нельзя добавлять бобы или другие крупы, имеющиеся в наличии.

Делаем первый вывод о том, как приготовить правильный плов: основа плова – рис и, может быть, ещё какая-то крупа, вместо него, или вместе с рисом. В конце концов, плов – еда не только для богатых, которые могут себе позволить выбрать самые дорогие и самые редкие сорта риса; плов, как варёный рис, даже без мяса, был и остаётся пищей монахов, аскетов, вегетарианцев и бедняков.

Теперь разберём способы тепловой обработки крупяной части плова, прежде чем перейти к самой вкусной и самой разнообразной составляющей части блюда. Как утверждает древний санскрит, рис для плова надо варить, но на самом деле многие рецепты современных азиатских пловов готовятся способом тушения. Так, например, те же ферганский, таджикский, ташкентский плов готовят, предварительно обжарив или потушив мясо и овощи, и только после их обработки добавляется рис, доливается вода, строго отмеренное количество, и дальнейшее приготовление происходит именно в режиме медленного тушения, когда часть воды впитывается в зерно, а другая часть выпаривается. Варка же предполагает погружение риса в значительно большее количество воды и активно бурлящее кипение, а не томление продукта.

Получается, что правы те, кто варит рис, отдельно и также отдельно готовит все остальные составляющие плова? Но как, же быть с пловом, который готовится в режиме тушения в одном и том, же казане, когда закладываются поочерёдно все продукты? Или это – не плов, а совсем другое блюдо? Если сейчас сделать такой вывод, то шквала возмущения и критики не избежать, потому что плов, пришедший к нам из азиатской кухни, как наследие советского периода нашей истории – блюдо, полюбившееся многим. Из этого следует, что крупяную часть плова надо варить или тушить, в зависимости от особенностей той или другой национальной кухни.

Крупяная часть в плове обязательно должна иметь рассыпчатую текстуру. Это – главное правило приготовления плова в любой азиатской или ближневосточной кухне. Необходимая рассыпчатость риса, оказывается, достигается разными способами, и не удивляйтесь, если в рецепте турецкого плова предлагается вначале намочить рис на полчаса в горячей и подсоленной воде. В этом приёме есть разумная логика и здравый смысл, главное потом, в процессе приготовления не забыть, что воды нужно добавлять при варке в 1,5 раза больше.

Переходим к самой сложной составляющей плова. В азиатской кухне мясная часть называется «зирвак», в азербайджанской кухне - «гара», а в русской кухне – не имеет короткого и ёмкого названия, поскольку блюдо – заимствованное. Назовём «зирваком», потому что это – более привычное слово. Итак, зирвак может состоять из баранины, телятины или говядины, мяса птицы, рыбы. Он также может быть абсолютно вегетарианским компонентом блюда, состоять из овощей, свежих, вяленых или сушёных фруктов. В индийской кухне, к примеру, плов может состоять только из риса и пряных специй, но его тоже называют пловом, и вариантов такого вегетарианского плова в каждой индийской провинции много, хотя в Индии существуют также сотни рецептов «бирьяани» с курицей и бараниной.

То есть, в состав зирвака могут входить совершенно разные группы продуктов, которые готовятся способом тушения вместе с рисом и другими компонентами. Их можно также жарить и подавать в одном блюде с крупяной частью плова. Соответственно, способы подготовки, механической и тепловой обработки компонентов могут быть разными, в зависимости от группы продуктов – мяса, рыбы, фруктов или овощей. В арабской и азиатской кухне часто встречаются необычные для плова сочетания продуктов, которые не привычны для европейского вкуса, но от этого они не менее интересны своим контрастом.

Отсюда вытекает следующий вывод: нет смысла спорить, как приготовить правильный плов: это равносильно тому, что две хозяйки затеют спор, как надо варить щи или борщ. Поэтому просто нужно брать и готовить, с учётом национальных особенностей того или другого плова, со специями, присущими каждой кухне – выдерживать стиль и соблюдать общие кулинарные принципы.

Можно, ни разу не повторив рецепт плова, готовить его в течение года, трижды в день, и при этом на столе не будет скучного однообразия, но написать все эти рецепты в одной статье совершенно нет возможности – они даже ещё не объединены в справочнике-классификаторе по приготовлению плова. Но некоторые из них, наиболее интересные, можно попробовать приготовить прямо сейчас.

Рецепт 1. Как правильно приготовить вкусный плов, персидский

Ингредиенты:

  • Рис «Бальдо» 0,5 кг

  • Курица (бройлер) 1,5 кг

  • Топлёное масло 100 г

  • Помидоры 250 г

  • Зелёный горох, варёный 300 г

  • Петрушка, свежая 100 г

  • Перец (сладкий) 200 г

  • Ореховое масло 50 мл

  • Кедровые орешки 100 г

  • Яйца, куриные 6 шт.

  • Соль

  • Вода

  • Чёрный перец

Приготовление:

Подготовьте тушку птицы и отварите её в большом количестве воды, не добавляя соли и специй. Отделите мякоть от костей, и временно отложите мясо в сторону. Бульон процедите.

Готовим рис «Бальдо». Этот сорт – круглый, короткозёрный, быстро разваривается, подходит для приготовления многих блюд. Крупу тщательно вымойте и просушите. Разогрейте глубокую сковороду, желательно – чугунную. Вылейте в неё ореховое и топлёное сливочное масло. Когда масло разогреется, положите рис и прожарьте его, добавьте кедровые орехи, соль, молотый чёрный перец. Влейте в сковороду процеженный, горячий бульон, чтобы покрыть рис на 1 см. Положите сверху кусочки курицы и тушите на слабом огне. Крышку закройте. Когда вода впитается, посыпьте плов сверху рубленой зеленью петрушки. Снова накройте плов крышкой, выключите плиту, а сверху, на крышку, положите на десять минут полотенце.

В отдельной сковороде пожарьте 3 яйца, предварительно взбив их и добавив немного воды и соли. Нужно, чтобы полученный омлет полностью накрывал сверху приготовленный плов, поэтому диаметр посуды подберите заранее. Вторую половину яиц, точно также, пожарьте в сковороде большего диаметра. Переложите омлет в подготовленную форму для запекания: его края должны ложиться на бортик формы. Переложите плов в форму, выстланную омлетом, не перемешивая рис с мясом. Сверху накройте вторым кругом из омлета. Форму на 10 минут поместите в горячую духовку (180оС), чтобы получить румяную корочку на омлете. Смажьте поверхность растопленным маслом.

Помидоры и перец бланшируйте, снимите кожицу, затем нарежьте дольками. Выложите на блюдо плов, а вокруг него – помидоры, перец и отваренный зелёный горошек. Разрезать «пирог» из омлета и плова на порции нужно на обеденном столе, подав его горячим.

Рецепт 2. Как приготовить правильный плов «Али – паша», по-турецки

Потребуется:

  • Рис 300 г

  • Телятина, рубленая 600 г

  • Куриный жир 150-200 г

  • Лук 300 г

  • Перец, молотый (чёрный и красный)

  • Кориандр

  • Куркума

  • Тимьян

  • Петрушка, майоран 150 г

  • Соль

  • Сахар

  • Чеснок 20 г

  • Масло (растительное и топлёное сливочное)

  • Мука 70 г

  • Помидоры без кожицы (или кисло-сладкий соус) 250 г

  • Вода

Приготовление:

В 1,5 л горячей воды растворите столовую ложку соли и положите помытый рис на полчаса. После промойте его холодной водой и просушите.

В глубокой круглой сковороде разогрейте масло и положите в него просушенный рис. Обжаривайте 7-10 минут и добавьте молотые специи: куркуму, чёрный и красный перец, посолите и для пикантности добавьте сахар. Перемешайте и залейте водой. Дальше рис готовится, как описано в предыдущем рецепте, а затем его переворачивают на круглое блюдо и посыпают рубленой мятой, майораном (можно использовать сушёную траву), свежей петрушкой – обязательным компонентом турецкой кухни. Рис должен подаваться горячим, поэтому правильно рассчитывайте время, или держите его в подогретой духовке до начала сервировки.

Посуда, в которой готовится рис, должна иметь дно округлой формы, чтобы рис на блюде выглядел, как основание тюрбана.

В фарш добавьте мелко нарубленный лук (1/2 часть), растопленный куриный жир, чеснок, специи, соль, кориандр, тимьян и муку. Перемешайте массу и скатайте шарики, весом по 40-50 г. Обжарьте фрикадельки на сильном огне, переложите шумовкой на блюдо. В этой же посуде, добавив ещё немного оливкового масла. Вылейте соус. Если используете помидоры, то предварительно бланшируйте их, измельчите в пюре и приправьте специями. В томатный соус положите обжаренные фрикадельки и тушите 15 минут под закрытой крышкой.

Вылейте приготовленный соус на рис, выложите фрикадельки и украсьте зеленью.

Рецепт 3. Как правильно приготовить вкусный плов иранский, свадебный «Семь восточных красавиц»

Продукты:

  • Большие куры – 2 штуки, по 2,0-2,2 кг

  • Апельсиновая цедра (свежая) 200 г

  • Лук, репчатый 500 г

  • Масло, топлёное 400 г

  • Шафран 1 г

  • Сахар 150 г

  • Вода (кипяток) 250 мл

  • Зира

  • Розовая вода 100 мл

  • Миндаль без кожицы 150 г

  • Фисташки 200 г

  • Изюм белый, длинный 150 г

  • Курага 250 г

  • Барбарис (сушёный) 100 г

  • Рис «Басманти» 1 кг

  • Молоко, цельное 1,5 л

  • Родниковая вода 2 л

  • Соль

  • Лепестки гибискуса (каркадэ) – 10 г

  • Зёрна граната 300 г

  • Лаваши, типа армянских – 3 шт. (или 900 г пресного теста)

Приготовление:

Подготовьте куриные тушки. Спинки и шеи оставьте для бульонов. В плов пойдут крылышки, голени, бёдра и грудки.

Рис помойте и намочите на двенадцать часов в ледяной воде. Сразу после замачивания поставьте контейнер в холодильник. Это лучше сделать накануне вечером. После слейте воду и хорошо просушите.

Шафран разотрите с сахаром (50 г) и залейте стаканом крутого кипятка.

С апельсинов срежьте цедру. Плоды пригодятся для сока или их можно просто съесть, но их понадобится около двух килограммов. Срезайте цедру полосками, используя овощечистку, потому что её придётся, после вымачивания в кипятке, нарезать тонкой соломкой.

Очищенный лук нашинкуйте такой же соломкой, как апельсиновая цедра – плов должен быть не только вкусным, но и красивым.

Все сухофрукты помойте и просушите. Их не нужно ошпаривать кипятком, как это делается обычно. Исключение можно сделать для барбариса. Курагу тоже, как и цедру, порежьте соломкой. Изюм выбирайте, чтобы ягоды были белыми и продолговатой формы, они должны смотреться, как свежий виноград, когда разбухнут при обжаривании.

Орехи очистите от кожицы, и нарежьте длинными дольками.

В чугунной сковороде разогреваем всё масло. Для каждого ингредиента приготовьте отдельную миску, или пиалу, куда будете их выкладывать после обжаривания в масле. Обжариваем в такой последовательности:

Пассируйте лук, убавив огонь до минимального уровня. Следите, чтобы не подгорел.

К луку прибавьте кусочки курятины. После появления корочки влейте шафран, разведённый в кипятке, и розовую воду.

В горячее масло бросаем зиру, сахар и немного соли. Любое сладкое блюдо без соли получится не таким вкусным – сахар работает на контрасте. Сахар должен растаять, но не пригореть. Выдерживайте умеренную температуру масла и не отходите далеко от плиты в ответственный момент.

Обжарьте цедру и добавьте несколько ложек воды. Подождите, пока вода выпарится. Цедра должна карамелизоваться. Шумовкой переложите её в приготовленную миску, стараясь дать стечь маслу, обратно в сковороду.

Дальше обжариваем миндаль, пока он не станет розоватым, потом – фисташки (они не розовеют, поэтому следите, чтобы не подгорели). После этого поочерёдно обжариваем курагу, изюм (чтобы разбух!), барбарис (после вымачивания хорошо просушите).

Все обжаренные ингредиенты, по отдельности или вместе, в зависимости от того, как будете оформлять блюдо, нужно откинуть через металлическое сито, чтобы слить излишки масла. Масло вернуть в сковороду или временно перелить в банку.

Смешиваем одну часть воды с двумя частями молока, солим и доводим до кипения. Соотношение риса и жидкости – ½. Соблюдаем эту пропорцию и помним, что рис хорошо вбирает соль, но и разваривается в солёной воде медленней. Жидкость придётся после варки риса слить в канализацию, потому посолите её немного больше нормы, чтобы не пришлось досаливать рис на блюде. Варим до полуготовности и сливаем через дуршлаг.

Делим весь рис сначала – пополам, а потом одну половину – на три части. В первую часть из трёх добавляем 1 г шафрана, разведённого в горячем молоке; вторую часть окрашиваем крепким чаем каркадэ, третью – оставляем белой. Этими маленькими частями будем украшать свадебное блюдо. Та половина риса, которую отобрали вначале, пойдёт в казан, к мясу.

Если выбрали готовые лаваши, то смажьте их с двух сторон как следует маслом из банки. Жаровню или казан, также смазав маслом, выстелите кусочками лавашей (уложите их слегка внахлёст, чтобы запеклась корзинка). Если предпочитаете всё делать самостоятельно, то раскатайте 3 круга, чтобы выстелить ими казан, но их тоже нужно предварительно тщательно промазать маслом.

На лаваш или тесто выкладывается курица, потом – обжаренный лук, белая часть риса (та, которая больше). Затем выкладываются сухофрукты, цедра и орехи – по половине от каждого ингредиента (второй половиной украшаем блюдо). Их можно выложить на рис слоями или соединить вместе.

Делаем самый слабый огонь, ставим на него казан и томим плов около часа или немного больше. Не забываем, что рис и курица уже почти готовы, они должны объединиться в единый аромат, который будет также исходить от масла на дне. За 10 минут до окончания процесса приготовления, полейте плов сверху, оставшимся в банке маслом.

Переверните плов на блюдо. Если тесто не получилось, просто уберите его и подайте к плову нормальные лаваши. Если всё получилось, то украсьте плов разноцветным рисом, чередуя стороны конуса или полусферы, выложите узоры гранатом, карамелизованными фруктами и орехами.

Рецепт 4. Как приготовить правильный плов с тмином, вегетарианский – индийская кухня

Состав:

  • Рис «Басманти» - 150 г

  • Топлёное масло – 50 г

  • Гвоздика

  • Тмин

  • Перец

  • Вода 300 мл

  • Кардамон

  • Соль

  • Консервированная фасоль, натуральная 300 г

  • Базилик зелёный и фиолетовый (листья)

Приготовление:

Рис помыть и выдержать в холодной воде не меньше часа. Слить воду, еще раз промыть, и отварить его в кипящей подсоленной воде до полуготовности.

В глубокой чугунной сковороде разогреть топлёное масло, положить в него специи, прожарить до появления аромата и выложить рис. Фасоль откиньте через дуршлаг и промойте тёплой, кипячёной водой. Добавьте её в сковороду, перемешайте, накройте крышкой на пять минут. Выложите горячий плов на блюдо, украсьте листочками базилика.

Рецепт 5. Как приготовить правильный плов – «бирьяани» с курицей. Индийская кухня

Состав:

  • «Басманти» 500 г

  • Для риса:

  • Соль, корица, чеснок, кардамон, лавровый лист, мускатный орех (молотый)

  • Куриные голени 12 шт.

  • Для маринада:

  • Чеснок, рубленый 30 г

  • Имбирный, натёртый корень 50 г

  • Гарам Масала (сложная приправа)

  • Молотые специи: чили, зира (тмин), куркума, кардамон

  • Зелень кинзы, рубленой

  • Свежий зелёный перец, острый

  • Листья мяты

  • Йогурт 300 мл

  • Сок лимона 70 мл

  • Соль

  • Молоко

  • Шафран

  • Кешью

  • Лук, репчатый

  • Топлёное масло

  • Розовая вода

  • Изюм, светлый

Приготовление:

Учитывая, что индийская кухня отличается обилием специй, и их добавляют в блюда очень щедро, в ингредиентах перечислены только их названия. Количество регулируйте самостоятельно. При этом, чтобы получить оригинальный вкус бирьяани, всё же лучше использовать предлагаемый набор, не исключая никаких пряностей и специй.

Помойте рис и намочите его накануне вечером. Рис должен выдерживаться в воде не менее 8 часов. После отварите его до полуготовности в 1 л подсоленной воды с добавлением специй и 100 г топлёного масла. Выключите огонь, когда зёрна риса будут внутри сырыми. Накройте кастрюлю крышкой, воду не сливайте, пусть впитывается в рис.

Подготовленные куски курицы положите в миску. Приготовьте для неё маринад из перечисленных ингредиентов, соединив их вместе. Хорошо натрите мясо маринадом. Его можно, для удобства, переложить из миски в полиэтиленовый пакет, запечатать и убрать на ночь в холодильник.

В сковороде разогрейте 50-70 г топлёного масла, бросьте в неё немного специй и обжарьте мелко нарезанный лук до золотистого цвета. Соберите обжаренный лук шумовкой и переложите на тарелку, выстланную бумажной салфеткой.

В чашке горячего кипячёного молока растворите шафран. Порежьте 200 г кешью и обжарьте в сковороде. Помойте и просушите изюм (250 г).

Возьмите глубокую сковороду или кастрюлю с толстыми стенками и дном. Положите на дно и по окружности посуды маринованные голени. В центр выложите половину риса, рубленую кинзу, орехи, изюм и листочки мяты. Выложите вторую часть риса, полейте шафрановым молоком и розовой водой.

Накройте кастрюлю крышкой, плотно оберните её фольгой, чтобы пар оставался внутри. Кастрюлю поставьте в противень, наполненный водой. Включите духовку на 170оС. Поставьте кастрюлю на поддоне в духовку на час. Спустя указанное время выключите огонь, но не спешите доставать кастрюлю. Оставьте её ещё на 15-20 минут.

Приготовьте большое блюдо. Выложите на него по кругу (можно поставить в маленьких пиалах) салат из огурцов и заправкой из йогурта, отваренный картофель, запечённые кусочки моркови в сахаре со специями. В центр блюда выложите рис, сверху – мясо. Украсьте листочками мяты, орешками, изюмом.

Рецепт 6. Как правильно приготовить вкусный плов «саядия» - плов арабский, с рыбой

Состав продуктов:

  • Свежая белая рыба 600 г

  • Смесь басманти и дикого риса 200 г

  • Кедровые орешки 100 г

  • Лук, репчатый 300 г

  • Специи:

  • Куркума

  • Чили и чёрный молотый перец

  • Мука 70-90 г

  • Лимонный сок 100 мл

  • Корица, молотая

  • Кардамон

  • Зира

  • Оливковое масло 150 мл

  • Вода 400 мл

  • Соль

Приготовление:

Желательно, чтобы рыба была жирной. Помойте её и разделайте на кусочки филе. Приготовьте маринад из лимонного сока, оливкового масла и зиры. Используйте молотые специи, чтобы их запах лучше впитывался. Накройте посуду с маринованной рыбой на час, чтобы она хорошо пропиталась запахом.

После маринования просушите слегка кусочки салфеткой, обваляйте в муке и обжарьте в разогретом масле. Выложите рыбу в отдельную посуду, а в этом же масле обжарьте мелко нарезанный лук. При необходимости доливайте масло, предварительно дав ему нагреться.

В сотейнике вскипятите воду, добавьте остальные специи, проварите их пять минут и бросайте подготовленный рис. Дайте рису закипеть, убавьте огонь. Сверху вылейте масло из сковороды, в которой жарилась рыба, и положите лук. Продолжайте тушить до полуготовности, не накрывая сотейник крышкой. Выложите кусочки рыбы, накройте крышкой и томите ещё минут пятнадцать. Выложив саядию на блюдо, перед подачей посыпьте обжаренными орешками. По желанию украсьте зеленью.

Как приготовить правильный плов – полезные советы и хитрости

Если кто-то сделает замечание по технологии приготовленного плова, то не слушайте, не верьте, что всё вышло плохо. Плов должен быть вкусным – это первое и единственное условие, самый полезный совет, если хотите. Готовьте не спеша, с любовью. Кулинария не терпит суеты, а плов – тем более!




Также узнайте...

Идеальный завтрак для женщины: полезный питательный и диетический одновременно


Какое масло самое полезное для здоровья? И какие лучше не употреблять никогда


10 хитростей для тех, кто бреет ноги: как сделать их гладкими надолго


Топ-5 типажей женщин, которые отпугивают мужчин


Крахмал эффективнее чем ботокс? Делаем сами маски из крахмала от морщин


50 дел которые нужно успеть
до 30 лет. Вы успели?



Почему не растет на подоконнике укроп? Как правильно выращивать зелень дома