Как правильно замариновать свинину для шашлыка: советы опытных «шашлычников». Свинина маринованная: пора на природу!


Вт, 01 мар 2016 Автор: Виктория Бабух

Наверное, головокружительный запах жаренного мяса не оставляет равнодушным никого.

Слова «шашлык» и «пикник» будто нарочно рифмуются ближе к весне, выходным и праздничным дням, обещая приятный отдых на берегу реки или озера, у костра.

Конечно, сборы начинаются задолго до заветного дня, и начинаются они с закупки мяса для шашлыков, его маринования, потому что все остальные атрибуты застолья на природе – всего лишь сопроводительный антураж.

Как правильно замариновать свинину для шашлыка – основные технологические принципы

Прежде чем приступить к разговору о маринадах, стоит остановиться на выборе мяса. Это – не случайно. Каждый вид мяса отличается по плотности, биохимическому составу, что соответствующим образом влияет на способы его обработки, сочетаемости с другими ингредиентами, пряностям и специями, время приготовления.

Свинина для приготовления шашлыка всё больше становится традиционным видом мяса ввиду её доступности. Но даже если рассматривать в качестве основного ингредиента мясо свинины, а не баранины или других видов мяса, то нужно обращать внимание на тот факт, что свинина бывает разной, даже в одной туше мясо не случайно делится на разные категории по качеству. Одни части туши – более жирные, в других жир содержится в незначительном количестве. По плотности и упругости мышечной ткани в свиной туше мякоть тоже неодинакова. Хотя свинина считается более нежным мясом, чем баранина или говядина, эти нюансы необходимо учитывать.

Задняя часть свинины имеет самую постную и жёсткую мякоть, а шея – самое нежное и сочное мясо, с жировыми прослойками. В процессе запекания белок мяса сворачивается, и если в мякоти не содержится достаточное количество жира, выделяющего сок при жарке, то шашлык получится жёстким и сухим. Для того, чтобы постное мясо при жарке не сворачивалось необходим маринад. Кстати, тем, кто не любит жирное мясо нужно знать, что содержащаяся в маринаде кислота изменяет не только структуру животного белка, делая его мягким, но и способствует лучшему расщеплению жиров при переваривании пищи.

Белок размягчается в кислой среде, которую и обеспечивает маринад состоящий из соков, уксуса вина. Очень хорошо работает сок ананаса и папайя, содержащие ферменты бромелин и папаин. Кроме этих соков отлично действует вино, томаты, кисломолочные продукты.

В остальном для свинины, маринованной подбираются дополнительные овощи и специи, которые наиболее сочетаются с этим видом мяса, с учётом его дальнейшего запекания на углях костра. Подбирая специи для свинины учитывайте насыщенность их аромата. Например, гвоздика имеет более яркий и выразительный запах, чем душистый перец или лавровый лист. Поэтому количество специй необходимо регулировать, обращая внимание на свойства пряностей.

Если необходимо замариновать свинину для шашлыка за короткий промежуток времени, то специи для маринада лучше измельчить, чтобы их запах стал ощутимее и быстрее впитался в мясо. Существенный момент: если помните, что соль впитывает очень быстро впитывает влагу, то не солите свинину при мариновании. Приготовьте отдельно солевой раствор, и даже добавьте в него смесь специй и пряностей, чтобы сбрызнуть мясо уже над углями, когда шашлык будет почти готов.

Задаваясь вопросом, как правильно замариновать свинину для шашлыка, старайтесь готовить маринад, не столько заботясь о его количестве, сколько подбирая правильное мясо и ингредиенты для самого маринада. Далеко не всё зависит от маринада.

Правильно нарезайте мясо: более мелкие куски быстрее пропитаются маринадом, а впоследствии и зажарятся. При жарке мясо уменьшается в объёме, но кусочек весом в 50 г отлично приготовится. Старайтесь нарезать мясо поперёк волокон: это тоже поможет правильно замариновать свинину для шашлыка. Ещё один приём, который поможет сделать более мягкой даже заднюю часть – отбивание. Нарезав мясо поперечными пластами, толщиной по 4,5-5 см, вначале отбейте его, а затем продолжайте нарезку и маринование.

Даже большое количество свинины можно замариновать в одном литре маринада, если подойти к вопросу, проявив смекалку и изобретательность.

Конечно, привычный способ приготовления свинины, маринованной в эмалированных кастрюльках и пластмассовых ведёрках, никто не отменял, как самый проверенный и надёжный. Но, по крайней мере, примите к сведению другой, компактный и экономичный вариант, и первой темой разговора на пикнике станет обсуждение вопроса, как правильно замариновать свинину для шашлыка, сэкономив место в холодильнике.

Давайте немного посчитаем. Если в кусочек весом 50 г с помощью обыкновенного медицинского шприца для инъекций влить 5 мл вина, или сока граната, или ананаса, сколько понадобится маринада и сколько времени будет затрачено на эту процедуру? Ответ: в 1 кг мяса – 20 кусочков весом по 50 г; соответственно, 5 кг – это 100 кусочков свинины и 500 мл вина или сока. Сравните, сколько потребуется маринада, чтобы это же мясо замариновать обычным способом, залив его маринадом так, чтобы покрыть поверхность хотя бы на 2 см? Конечно, для того, чтобы замариновать лук или другие овощи для шашлыка приём с инъекциями не вполне подходит, но для этого вполне достаточно положить мясо в герметичный пакет с застёжкой, вместе с этими овощами, и подержать их вместе до тех пор, пока прогорят дрова в костре и образуется жар, необходимый для того, чтобы наконец-то начать готовить шашлыки.

Можно, для успокоения, в пакет влить дополнительно стакан вина или сока, чтобы овощи тоже насытились вкусным ароматом и переходить к вопросу, как правильно замариновать свинину для шашлыка и какой маринад выбрать для свинины, маринованной?

1. Как правильно замариновать свинину для шашлыка: маринад с горчицей и лимонным соком

Состав маринада:

Горчица, острая (готовая) 200 мл

Лимонный сок 400 мл

Вода, очищенная 150 мл

Набор специй: лавровый лист, смесь душистого и молотого перца

Лук, кольцами 2 кг

Приготовление:

Соедините воду и свежий, очищенный сок лимона. Специи измельчите с помощью блендера или кофемолки в порошок и добавьте в жидкость, вместе с горчицей. Подготовленное мясо уложите в пакет, завяжите и встряхните. Выдержите свинину в маринаде, не меньше 12 часов. Паке уберите в холодильник на верхнюю полку. Для приготовления шашлыка выберите небольшие луковицы, желательно сладких сортов. Острый лук при длительном мариновании придаст горечь мясу. Крупный лук неудобно нанизывать и жарить. Мелкий лук не будет рассыпаться и будет плотно сидеть на шпажках или шампурах, пропечётся вместе с мясом и послужит отличным гарниром.

2. Красное, сухое вино для свинины, маринованной

Состав маринада:

Вино сухое, красное (виноградное) 700 мл

Сахар 100 г

Специи: гвоздика, кардамон, чёрный перец, мускатный орех, лавровый лист

Лук, белый (мелкий или средний) 1,5 кг

Баклажаны, синие (маленького размера) 1 кг

Чеснок 150 г

Помидоры «сливки» (или «черри») 1,7-2,0 кг

Петрушка (зелень) 200 г

Приготовление:

Сухие пряности измельчите в порошок, овощи нарежьте колёсиками, чеснок и петрушку измельчите так, чтобы они выпустили сок в маринад. Соедините все компоненты, отделив предварительно 200-300 мл вина, чтобы ввести его в каждый кусочек мяса с помощью шприца. Оставьте мясо и овощи в запечатанном пакете не менее, чем на 2 часа, чтобы замариновались овощи.

3. Томатный сок с грузинской аджикой для свинины, маринованной

Состав маринада:

Томатный сок, натуральный 500 мл

Сок граната 200 мл

Сахар 150 г

Чеснок 100 г

Кардамон, лавровый лист, перец чили, гвоздика

Помидоры, мясистые 2,0 кг

Красный и жёлтый перец, салатный 1 кг

Зелень кинзы и петрушки, рубленая 300 г

Репчатый лук, кольцами 1,5 кг

Аджика, грузинская 3 ст. ложки

Приготовление:

Нарежьте подготовленные овощи кольцами, чтобы чередовать их с мясом, нанизывая на шампуры. Вначале измельчите специи, а затем, переложив их в ступку или блендер, добавьте аджику, рубленую зелень, чеснок. Измельчив все соединённые ингредиенты в пасту, добавьте её в томатный сок. Туда же положите мясо и нарезанные овощи на 3-5 часов.

4. Маринад из яблочного сока с ананасами для свинины, маринованной

Состав маринада:

Лук, белый 3 кг

Чернослив 300 г

Ананас, свежий 1 шт. (среднего размера)

Сок, яблочный 0,5 л

Лавровый лист, анис, перец, базилик, орегано

Приготовление:

Подготовленный лук и ананас нарежьте кольцами. Запаренный в кипятке чернослив разделите на половинки. Измельчите специи с зеленью и соедините все компоненты маринада, залив их яблочным соком. Положите в пакет подготовленное мясо и вливайте в него маринад. Через час можно жарить шашлыки.

5. Как правильно замариновать свинину для шашлыка кефиром

Для маринада:

Клюква 1 ст.

Лист, лавровый

Базилик, свежий 200 г

Кефир 1 л

Прованские травы

Перец

Лук, репчатый

Приготовление:

Лук очистить и нарезать кольцами, крупно порвать листья базилика и соединить с другими ингредиентами. В таком маринаде выдержать мясо на холоде в течении ночи.

6. Как правильно замариновать свинину для шашлыка коньяком

Для маринада:

Вишнёвый сок 500 мл

Лук, репчатый 400 г

Коньяк 500 мл

Мёд 100 г

Чёрный перец, кардамон, лавровый лист

Приготовление:

Измельчённые специи добавьте в коньяк, разведите мёд подогретым вишнёвым соком (25-30Ϲ) и влейте в коньяк. Уложите в пакет свинину и залейте приготовленным маринадом. Мясо будет готово для запекания уже через час.

7. Как правильно замариновать свинину для шашлыка пивом

Состав маринада:

Хлеб «Бородинский» (чёрствый) 1 буханка

Тмин, лавровый лист, хмель (сушёные шишки), смесь перцев

Солод 100 мл

Пиво, «живое» 1 л

Лук 2 кг

Яйца 6 шт.

Приготовление:

Взбейте яйца с солодом и пивом, добавьте специи, лук, нарезанный крупными кольцами и крупные кубики хлеба. Переложите приготовленный маринад в пакет с мясом на 4 часа, и после приступайте к запеканию шашлыков.

Как правильно замариновать свинину для шашлыка – полезные советы и хитрости

  • Чтобы сок из мяса не вытекал на угли в процессе жарки шашлыка, свинину, маринованную перед тем, как нанизывать на шампур, обваляйте в муке. Панировка задержит сок в мясе

  • Сняв шашлык с костра, положите его на тарелку и накройте фольгой на несколько минут, чтобы мясо «отдохнуло» и стало сочным.

  • Если погода испортила планы и пикник пришлось отложить, то переложите мясо с маринадом в фольгу и не расстраивайтесь. В любом маринаде свинина в фольге станет праздничным блюдом. Если хочется, чтобы мясо пахло дымком, то добавьте в фольгу, перед запеканием, копчёные рёбрышки или сало. Доведите мясо до готовности, а после откройте фольгу и подержите его в горячей духовке, на сильном огне открытым, чтобы порумянилось.

  • Выбирая определённый рецепт маринада для шашлыка, продумывайте заранее и рецепт соуса: он должен соответствовать приготовленному ранее маринаду, поэтому включите в его состав похожие ингредиенты.

  • К жареному, «верчёному» мясу наши предки всегда подавали клюквенный или брусничный соус. Они были правы, потому что «кислинка» помогает желудку усваивать пищу. В соусах из мёда тоже скрыт древний кулинарный секрет наших предков: биохимический состав мёда очень похож на плазму крови, и этот продукт также помогает организму справиться с сытным обедом.

Попробуйте в ближайшее время мясо «верчёное», запечённое крупным куском в тесте, замаринованное в любом из приготовленных маринадов.



Так же узнайте...