Холодец и студень – в чем разница?

Автор: | 20.12.2018

Холодец и студень – в чем разница?

Холодец – популярное и даже полезное зимнее блюдо. В нем очень много мяса, состав 100% натуральный, любая колбаса ему даже в подметки не годится. Или «нервно курит в сторонке», как это принято сейчас говорить. Часто холодец называют студнем. Есть ли разница между этими мясными блюдами, что лучше приготовить к празднику?

Мясо мясу рознь

Основное отличие – вид мяса. Студень готовится всегда из говядины, и это не обсуждается. Используются голяшки, различные суставные части, хвосты, мослы с мясом, ребра. Берут те куски, которые в других блюдах редко используются. На них обычно много хрящей. Холодец же преимущественно готовят из свинины, в дело идут ножки, рульки, головы. В них много желирующих веществ, обеспечивающих застывание. Но допускается добавление и других мясных продуктов.

Что добавляют в холодец:

  • говядину;
  • баранину;
  • птицу;
  • дичь.

Все зависит от личного вкуса. Курицу к свинине вводят для снижения жирности. Говядина дает свой вкус и аромат. Любые другие продукты разнообразят блюдо.

Также отличается способ подготовки мясных продуктов. Свинину, так как используются ножки и части с кожей, обязательно нужно вымочить в холодной воде. Ингредиенты заливаются, оставляются на несколько часов или на ночь. Желательно поставить в холодильник либо вынести на улицу. Если есть возможность, воду несколько раз поменять. В нее уйдет гарь, сажа, сукровица и прочие загрязнения.

Говядину тоже вымачивают, но для удаления сукровицы. Если мясо не парное, успело полежать, то можно этого не делать, достаточно хорошо прополоскать. Но здесь речь идет именно о продуктах без шкуры, ее всегда снимают.

Сколько варится холодец и студень

Многие хозяйки утверждают, что холодец нужно варить ровно шесть часов. Но есть одна поправка. За это время ножки от молодого поросенка раскипятся, развалятся, уйдут в бульон. Он станет мутным, белым, количество мяса уменьшится.

Для свиного холодца достаточно 4-5 часов. Как только мясо начнет отставать от косточек, можно снимать кастрюлю с плиты.

Говяжий студень за четыре часа точно не успеет приготовиться. Мясо сварится за это время, но в бульон не выйдут желирующие компоненты. Говядину желательно варить шесть или даже восемь часов. В старину мясо оставляли на краю печи, где оно медленно томилось всю ночь.

 

Что лучше застывает

Свиной холодец застывает гораздо быстрее, чем говяжий студень. Он может получиться крепче, нарезаться ножом, словно колбаса. Именно из свиного холодца делают различные закуски в фигурных формах и бутылках. Его можно перевернуть из миски на плоское блюдо, украсить зеленью, красиво обыграть подачу.

Говяжий студень мягче, нежнее, иногда возникают проблемы с застыванием.

Но они могут быть и у холодца, если добавить много других мясных продуктов или промахнуться с количеством жидкости. Если появляются сомнения, то в бульон сразу вводят загуститель. Обычно это желатин. Но встречаются варианты с агар-агаром.

Что добавляют в холодец и студень

Классический холодец с чесноком, его же вводят и в студень, но ни в коем случае не при варке. Разумнее использовать свежие измельченные зубчики при заливке. Его вводят к мясу или в бульон. Чеснок сочетается со всеми видами мяса и птицы дает «тот самый» вкус блюда из детства.

Что добавляют при варке:

  • лук;
  • морковку;
  • лавр;
  • перец горошком;
  • коренья, зелень.

Важно это закладывать в середине процесса, когда уже снята пена. Выбирать добавки можно по своему вкусу, что-то вводить или исключать, тут строгих правил нет.

Кстати, в холодец не добавляют вареную морковку, яйца, горошек и другие украшения. Все это вводится в студень и в заливное. Эти блюда отличаются прозрачным бульоном, добавки в них выглядят действительно красиво.  

Вывод

  • Студень – исключительно говяжье блюдо. Холодец можно готовить с разными видами мяса, в том числе и с говядиной или телятиной.
  • Говяжий студень в большинстве случаев легче и ниже по калорийности, на поверхности не образуется слой жира.
  • Холодец обычно светлый, плотный, добиться прозрачного бульона сложно. Верхний слой студня похож на золотистое желе, через него просвечивают кусочки мяса.
  • Оба блюда варятся продолжительное время, используется ограниченное количество жидкости.
  • Время варки холодца меньше, чем говяжьего студня.
  • И в студень, и холодец можно добавлять желатин или другие загустители.
  • Виды специй и овощей при варке можно выбирать на свое усмотрение, четких правил и различий нет.

Классический говяжий студень

Холодец и студень – в чем разница?

Рецептур холодца неимоверное количество, чего не скажешь о студне. Здесь классический вариант из говядины с морковкой и яйцами. Блюдо получается невероятно вкусное и красивое, отлично подходит для праздничного стола. Если добавки не нравятся, то можно их исключить, оставить только мясо и бульон со специями.

Ингредиенты

  • 3,5 кг говядины на косточках;
  • 2,4 литра воды;
  • 1 головка чеснока;
  • 2 лавра;
  • 2-4 яйца;
  • 1 головка лука;
  • 1 морковка;
  • 5 горошин перца;
  • 1 гвоздика;
  • соль по вкусу;
  • зелень для украшения.

Способ приготовления

  1. Вымочить мясо часок в холодной воде, жидкость окрасится в розовый цвет, после чего говядину промываем. Заливаем рецептурную воду, отправляем на плиту вариться. При закипании собираем всю пенку. Иногда студень готовят на втором бульоне. Можно слить первую воду, залить заново.
  2. Готовим мясо при слабом кипении 4 часа. Затем кидаем одну луковицу, можно с шелухой, добавляем лавр, гвоздику, горошки перца, вымытую морковку. Томим еще 2-3 часа.
  3. В конце мясо с бульоном солим. Раньше это делать не рекомендуется.
  4. Вынимаем мясо и остужаем. Бульон процеживаем через марлю или ткань. Пробуем, солим или перчим, делаем по своему вкусу. Мясо снимаем с косточек, разбиваем на кусочки руками или нарезаем.
  5. Измельчаем чеснок, смешиваем с мясом, раскладываем в миски, заливаем бульоном, чтобы он чуть прикрыл мясо. Убираем в холодильник, чтобы верх чуть застыл.
  6. Варим яйца, очищаем морковку, нарезаем. Укладываем на застывшее мясо, поливаем оставшимся бульоном. Для красоты можно попустить немного зелени, кинуть горошек или кукурузу.
  7. Ставим студень в холодильник, выдерживаем не меньше восьми часов.

Так как студень готовится исключительно из говядины, его можно ставить на мусульманский стол, смело давать детям и тем людям, которые не любят жирные блюда. Холодец же намного калорийнее, но имеет свои достоинства, отличается вкусом. В любом случае, оба блюда достойны занимать место на столе.


Также узнайте...