Практически все блюда грузинской национальной кухни полюбили во многих странах мира. Самыми известными стали такие, как хачапури, цыпленок тапака, чахохбили и восхитительное первое блюдо харчо. Но не только супом харчо славится кухня Грузии, есть не менее интересные супы, полакомиться которыми не откажутся любители контраста острого и пряного вкусов.
Грузинский суп – общие принципы приготовления
Знаменитым на весь мир грузинским супом стал харчо. Традиционно готовят его на тклапи из мяса говядины с добавлением риса, грецких орешков. Иногда тклапи заменяют ткемали или томатами с лимонным соком. Сегодня рецепты харчо стали более разнообразны, и для приготовления этого первого блюда используют не только говядину, но и другие виды мяса, а также дополнительные ингредиенты, соусы и специи.
Суп чихиртма существенно отличается от харчо, но, тем не менее, он также очень вкусен и интересен. Это первое блюдо готовят на яичной основе из мяса домашней птицы или баранины. В супе присутствуют такие пряности, как мята и шафран, зато отсутствует любимая жителями Грузии специя – хмели-сунели.
Бозартму также готовят в основном из птицы или баранины. В состав супа помимо мяса входят такие ингредиенты, как лук и томаты. Кислинку блюду придает лимонный или гранатовый сок.
Хаши – это очень жирный бульон на основе говяжьих ног, желудка и других, казалось бы, мало аппетитных частей говядины, но суп получается настолько вкусным и ароматным, что устоять от тарелки-другой просто невозможно. Готовится суп очень долго, но результат стоит всех усилий и времени, затраченных на блюдо.
В отличие от многих других супов Грузии, шечаманды готовится без мяса, овощей и круп. Это первое блюдо на основе мацони с добавлением яиц и мучной заправки.
Мацони – это популярнейшей грузинский кисломолочный продукт, напоминающий своей консистенцией густой карамельный крем. Изготавливают мацони из разных видов молока. Его не только добавляют в различные блюда, но и едят просто так. Хороший, правильно приготовленный мацони, если перевернуть банку, в которой находится этот кисломолочный продукт, не течет.
Также почти во всех блюдах грузинской кухни присутствуют орехи – фундук, лещина, миндаль, буковые орешки, но в основном используют грецкие орехи. Их кладут не только в выпечку и холодные закуски, но и соусы, супы, горячие вторые блюда.
Ну и, конечно же, пряные травы, которые используют жители Грузии для приготовления супов и блюд, имеют огромное значение. Без них грузинская кухня была бы не такой интересной и полной. Чаще всего используют эстрагон, кинзу, порей, чабер, базилик, мяту, зеленый лук. Употребляют в основном свежие, а не сушеные пряности для придания блюду более яркого пряного аромата.
Жгучесть блюдам придает острый перец чили, чеснок. Распространенное мнение о том, что все грузинские супы и остальные блюда очень остры – ошибочное. Жгучие ингредиенты используют в качестве дополнительного, а не главного компонента блюда. К тому же жгучесть ослабляют часто используемые в блюдах компоненты – орехи и мацони.
1. Грузинский суп «Чихиртма из курицы»
Ингредиенты:
• курица;
• пять яиц;
• 60 мл лимонного сока;
• 20 мл оливкового масла;
• соль;
• 100 грамм кукурузной муки;
• по 10 грамм кориандра и корицы;
• свежие листья мяты.
Способ приготовления:
1. Из тщательно промытой курицы отварить насыщенный бульон.
2. Курицу вынуть, отделить косточки от мяса, кожицу снять. Нарезать кусками среднего размера.
3. Остуженный бульон процедить в две емкости. Две трети в первую тару, одну третью часть во вторую.
4. В первой загустить муку, а во вторую положить взбитые венчиком яйца и лимонный сок, смешанный с оливковым маслом.
5. В кастрюлю влить сначала смесь куриного бульона и кукурузной муки, затем массу из яиц.
6. Довести чихиртму до кипения, посолить и поперчить, отключить огонь.
7. В порционные тарелки положить несколько кусков мяса, залить ароматным бульоном, заправить корицей и кориандром, украсить листьями мяты.
2. Грузинский суп из мацони «Шечаманды»
Ингредиенты:
• литр молока;
• килограмм мацони;
• полпачки сливочного масла;
• три яичных желтка;
• соль
• шесть средних луковиц;
• листья эстрагона;
• кинза;
• укроп.
Способ приготовления:
• Весь лук очистить и мелко нарезать.
• Выложить в сотейник, туда же положить сливочное масло, тушить до прозрачности. Обязательно необходимо постоянно помешивать ингредиенты, чтобы ничего не подгорело. Запах гари испортит вкус блюда.
• В другой кастрюльке тщательно смешать мацони с молоком. Не должно остаться ни единого комочка, масса должна быть однородной.
• Влить мацони в сотейник к луку, посолить. Помешивая, довести суп до кипения. Томить на самом тихом огне десять минут.
• Снять сотейник огня, когда шечаманды чуть остынет, ввести желтки.
• Готовый грузинский суп посыпать свежей зеленью в желаемом количестве. Чем больше будет зелени, тем ярче и ароматнее выйдет суп.
3. Грузинский суп «Харчо»
Ингредиенты:
• полкило говяжьей вырезки;
• 50 грамм риса;
• луковица;
• 30 мл растительного масла;
• 60 грамм ткемали;
• 50 грамм пюре томатного;
• три дольки чеснока;
• свежая кинза;
• полстручка чили;
• 1,3 литра воды;
• 10 грамм острой аджики;
• черный перец;
• хмели-сунели;
• молотая гвоздика;
• корица.
Способ приготовления:
1. Нарезать говяжью вырезку небольшими кусками, отварить до готовности.
2. Лучок нашинковать маленькими кубиками, смешать с черным перцем.
3. Мелко порубить чеснок и кинзу, перемешать.
4. Рис промыть.
5. Пассировать перченый лук на растительном масле до мягкости, добавить томатную пасту, выдержать на тихом огне, помешивая, еще около пяти минут.
6. В кипящий бульон с готовым мясом выложить крупу, пассированный в томате лук, посолить.
7. Как только рис приготовится ввести в суп аджику, чеснок, смешанный с зеленью, нарезанный тоненькими колечками жгучий перец.
8. Добавить корицу, гвоздику, хмели-сунели и соус ткемали.
9. Перед подачей потомить грузинский суп еще пять-десять минут.
4. Густой грузинский суп «Харчо по-мегрельски»
Ингредиенты:
• килограмм парной телятины;
• 120-150 грамм очищенных орехов;
• три средние луковицы;
• большой пучок кинзы;
• 250 грамм мегрельской аджики;
• 30 грамм томатной пасты;
• шафран, соль, хмели-сунели, черный перец, кориандр;
• 100 мл сухого белого вина;
• 50 грамм сливочного масла.
Способ приготовления:
Телятину можно заменить говядиной, тогда время приготовления мяса увеличится примерно на час.
1. Мясо промыть и нарезать кубиками в три-четыре сантиметра.
2. Обжарить на сливочном масле до золотца в течение пяти минут.
3. Добавить измельченный лук, 100 мл воды, вино, соль и перец. Тушить после закипания 30 минут.
4. Орешки измельчить в ступке. Конечно, можно ускорить процесс и перемолоть их в мясорубке, но именно измельченные в ступке орехи сохраняют всю свою маслянистость и, соответственно, аромат и вкусовые качества.
5. В готовое мясо всыпать орехи, мелко рубленую кинзу, кориандр, шафран, хмели-сунели.
6. Добавить аджику и томатную пасту.
7. Тушить все компоненты густого грузинского супа еще минут двадцать-тридцать.
5. Грузинский суп «Бозартма из курицы»
Ингредиенты:
• курица;
• три томата;
• пучок кинзы;
• пучок петрушки;
• несколько веточек укропа;
• сок половины лимона;
• полкило лука;
• соль, перец;
• шафран;
• листья мяты.
Способ приготовления:
1. Выложить в кастрюлю курицу, нарезанную порционными кусками, залить небольшим количеством воды – хватит и полстакана, можно чуть больше. Тушить до готовности мяса.
2. Курицу вынуть, а сок слить в небольшую сковороду.
3. Тушить на выделенном курицей соке мелко нарезанный лук до прозрачности.
4. Смешать лук с курицей, влить пару литров воды, кипятить в течение десяти минут.
5. Добавить измельченную зелень, все специи по вкусу, томить несколько минут.
6. Подавать грузинский суп бозартма, украсив листьями мяты.
6. Грузинский суп «Хаши»
Ингредиенты:
• килограмм говяжьих рубцов;
• полкило говяжьей ноги;
• 200 грамм белого хлеба;
• соль, перец;
• 200 мл молока;
• чеснок.
Способ приготовления:
1. Говяжьи ноги сначала опалить, затем тщательно промыть. Рубцы очистить.
2. Замочить мясные ингредиенты на ночь в холодной воде в разных емкостях.
3. Утром снова все хорошенько промыть, рубцы нарезать небольшими кусками.
4. Выложить мясо раздельно в прежние кастрюльки, залить водой.
5. Довести до кипения, слить воду, налить новую.
6. Варить до полной готовности, для рубцов потребуется не менее восьми часов, для говяжьей ноги – шесть. Бульон, в котором варился желудок, должен приобрести молочно-белый цвет.
7. Ногу вынуть, смешать оба бульона вместе с кусочками говяжьего рубца в одной кастрюле, поставить вариться на медленный огонь.
8. Хлеб нарезать на куски, залить молоком.
9. Как только бульон в кастрюле выпарится наполовину, добавить размякший хлеб.
10. Налить немного кипящей воды, мясо должно быть полностью покрыто жидкостью, выставить самый тихий огонь, томить суп около полутора часов.
11. Перед подачей хаши посыпают солью и перцем, заправляют измельченным чесноком.
7. Грузинский суп «Солянка»
Ингредиенты:
• полкило говядины;
• стакан сухого красного вина;
• три луковицы;
• 20 грамм муки;
• 50 грамм масла сливочного;
• полкило томатов;
• перец чили;
• соль;
• лимон;
• три дольки чеснока;
• два болгарских перца;
• кинза;
• петрушка;
• базилик;
• чабер.
Способ приготовления:
• Говядину нарезать, выложить в сотейник со сливочным маслом, слегка обжарить.
• Через пять минут нашинковать лук и перец, выложить их к мясу, залить все вином.
• Бланшированные томаты нарезать небольшими кусками. Добавить их к ингредиентам в сотейнике.
• Туда же выложить толченый чеснок и измельченный чили.
• Тушить около полутора часов. Мясо должно стать мягким и нежным, а томаты должны загуститься до состояния густого пюре.
• В готовую грузинскую солянку добавить нарезанную зелень по вкусу и лимоны, порезанные дольками.
8. Грузинский суп «Татариахни»
Ингредиенты:
• килограмм жирной говядины;
• четыре моркови;
• соль;
• чеснок;
• два репчатых лука;
• три-четыре стебля сельдерея;
• несколько корешков петрушки;
• лаврушка;
• зелень укропа и петрушки;
• стручок перца чили.
Способ приготовления:
Суп готовится ориентировочно два часа.
1. Выложить нарезанную кусочками говядину в кастрюлю, налить три литра воды.
2. После закипания, сняв пенку, бульон следует посолить.
3. Через тридцать минут варки добавить в суп промытые коренья петрушки.
4. Через час нарезанную кружочками морковь и пассированный лук.
5. Через полтора часа сельдерей, порезанный кубиками.
6. За десять-пятнадцать минут до готовности кинуть в суп лавровый лист и измельченный перец чили.
7. Подавать, посыпав измельченным чесноком и зеленью.
На самом деле приготовить грузинский суп не так уж и сложно, главное приобрести необходимые для блюда компоненты и четко следовать инструкции. Разнообразьте свой рацион, введя в сове меню удивительные грузинские блюда. Приятного аппетита.